‫ספר המתכונים‬

‫של‬
‫פורום האוכל‬
‫‪ .................................................................................................................14‬בשר‬
‫‪ ....................................................14‬שוק )או כתף( טלה צלויה בחומץ ובעשבי תיבול‬
‫‪ ................................................................................................15‬אל מקמורה‬
‫‪.........................................................................................16‬בורשט כרוב ובשר‬
‫‪ ...........................17‬סקלופיני עגל חלב עם פפאיה ואננס מיובשים בציר חלב ועלי מרווה‬
‫‪ ..............................................................18‬סטיפתו ‪ -‬מתכון מתוך ספר בישול יווני‬
‫‪ .....................................................................................................19‬אמפנדס‬
‫‪.........................................................20‬אסקלופ עגל בתפוחים ושמנת נוסח נורמנדי‬
‫‪ ...............................................................................................21‬בשר בקדירה‬
‫‪ .........................................................................................22‬גולאש עגל הונגרי‬
‫‪..........................................................................................................22‬גולש‬
‫‪ ..........................................................23‬גולש עפ"י מתכון מהספר "חדוות הבישול"‬
‫‪ .....................................................................................23‬גלילת פילה ממולאת‬
‫‪...................................................................................24‬המבורגר על מצע חציל‬
‫‪ ....................................................................................................24‬המבורגר‬
‫‪.............................................................................................25‬חזה בקר כבוש‬
‫‪..................................................................................................26‬כבש בתנור‬
‫‪ ..............................................................................................27‬חצילים בבשר‬
‫‪ ...........................................................................27‬טאג'ין מרוקאית עם חבושים‬
‫‪ ..........................28‬חצילים במלית בשר וצנוברים ברוטב מיץ רימונים – שייח אל מחשי‬
‫‪ .......................................................................29‬טבעות פילה חזיר על רוטב ירוק‬
‫‪ ..............................................................................30‬כדורי בשר ברוטב עגבניות‬
‫‪ .................................................................30‬מילנסה ברוטב לימון )שניצל בן בקר(‬
‫‪ ...........................................................31‬מדליוני פילה ‪/‬או סינטה ברוטב אוכמניות‬
‫‪ ..................................................................................................31‬ממרח כבד‬
‫‪ ......................................................................................32‬סאטה ורוטב סאטה‬
‫‪ .............................................................................................33‬סטייק מפולפל‬
‫‪ .........................................................................................33‬סינטה באספרגוס‬
‫‪ ................................................................................................34‬גרה–פואה‬
‫‪Sauerbraten ...........................................................................36‬צלי בתחמיץ‬
‫‪..................................................................................36‬קדירת בשר של רושפלד‬
‫‪.................................................................................................37‬קבב קווקזי‬
‫‪ ........................................................................................38‬קדירת טלה ושומר‬
‫‪.........................................................................39‬קציצות בשר בחצילים וקינמון‬
‫‪ ...........................................................................39‬קציצות כרישה עם בשר כבש‬
‫‪ ...............................................................................40‬קציצות בשר בשני רטבים‬
‫‪ .............................................................................................40‬רוטב פלפלים‪:‬‬
‫‪ ............................................................................40‬רוטב אפונה וסלרי לקציצות‬
‫‪ ...................................................................41‬קציצות כבש עם בצל ירוק ושזיפים‬
‫‪......................................................................................................42‬קציצות‬
‫‪......................................................................................42‬קרוקטאס עם שינקן‬
‫‪carpaccio ...................................................................................43‬קרפצ'יו ‪-‬‬
‫‪ .................................................................................................43‬רגל קרושה‬
‫‪ .........................................................................43‬רוסטביף עם אלמנט של טרטר‬
‫‪..................................................................................44‬שוק טלה ברוטב יוגורט‬
‫‪ ................................................................................45‬שוק טלה בשום וחבושים‬
‫‪ ......................................................45‬שוק טלה עם אנשובי ורוזמרין ‪ -‬ג'ימי אוליבר‬
‫‪....................................................................................................46‬שוק טלה‬
 ‫‪ .....................................................................................................46‬שוקרוט‬
‫‪ .........................................................................................47‬שזיפים ממולאים‬
‫‪.............................................................................47‬שיפודי בקר ברוטב טריאקי‬
‫‪............................................................................48‬שיפודי פילה‪ ,‬עגבניות ובאגט‬
‫‪ .................................................................................................48‬שניצל קייב‬
‫‪ ....................................................................................................48‬שפונדרה‬
‫‪ .......................................................................................49‬שקדי עגל על הגריל‬
‫‪ .................................................................49‬תבשיל זנב ברוטב עשיר של יין אדום‬
‫‪ ...................................................................................................50‬דגים ופירות ים‬
‫‪ .....................................................................................50‬דניס בקוקטיל פירות‬
‫‪ ...................................................................................51‬טונה צרובה ‪ -‬רושפלד‬
‫‪....................................................................................51‬טונה בנוסח פיליפינים‬
‫‪ ..............................................................................................51‬איקרה ורודה‬
‫‪ ....................................................................................52‬תמנון נוסח גאליסיה‪:‬‬
‫‪ ...............................................................................53‬שרימפס בציפוי רומאסקו‬
‫‪ .............................................................................53‬סלונה ‪ -‬תבשיל דגים עירקי‬
‫‪........................................................................................................54‬סלמון‬
‫‪.............................................................................54‬מתכון צרפתי לפורל בסומק‬
‫‪.........................................................................55‬פיסטוקים ושרימפס בטמפורה‬
‫‪ ........................................................................55‬שריפס במרק חלב קוקוס חריף‬
‫‪ ......................................................................................56‬חמוצים‪ ,‬ריבות וממרחים‬
‫‪ .............................................................................................56‬זיתים כבושים‬
‫‪ .................................................................................................57‬לימון כבוש‬
‫‪ ................................................................................57‬חצילים כבושים חריפים‬
‫‪ .....................................................58‬לימוניקוס אנג'רדוס )לימונים קטנים כבושים(‬
‫‪ ........................................................................................58‬מלפפונים חמוצים‬
‫‪ ................................................................................................58‬מטבל דלעת‬
‫‪ ........................................................................................59‬מלפפונים חמוצים‬
‫‪....................................................................................59‬מתכון למרינדה לגריל‬
‫‪ .................................................................................60‬עגבניות ירוקות כבושות‬
‫‪ .............................................................................................60‬צ'אטני תאנים‬
‫‪ ........................................................................................61‬ענבים חמוץ‪-‬מתוק‬
‫‪ ............................................................................................61‬צ'אטני תפוחים‬
‫‪ .....................................................................................................62‬חמוצים‬
‫‪..................................................................................................62‬קיווי כבוש‬
‫‪ ...................................................................................................62‬ריבת חלב‬
‫‪.................................................................................................63‬ריבת ענבים‬
‫‪ ...........................................................................64‬ריבת פיטנגו ‪ -‬איתמר דוידוב‬
‫‪ .................................................................................................64‬רסק גמבות‬
‫‪.............................................................................................64‬תאנים כבושות‬
‫‪ ......................................................................................65‬שימורי פלפל בחומץ‬
‫‪ ...........................................................................................65‬תאנים מיובשות‬
‫‪............................................................................66‬תיבול לספר ריבס מבושלים‬
‫‪ ....................................................................................66‬ירקות כבושים בחומץ‬
‫‪ ..................................................................67‬מרקחת ענבי לכיש ‪ -‬יעקב לישינסקי‬
‫‪ ........................................................................................................68‬שאר ירקות‬
‫‪.............................................................................................68‬תבשיל פלפלים‬
‫‪ ................................................................68‬תבשיל במיה בתבנית‪ -‬תבשיל מצרי ‪.‬‬
‫‪ .....................................................................................70‬שעועית ירוקה רחבה‬
‫‪ ........................................................................70‬קישואים צהובים במילוי גבינה‬
‫‪ .........................................................71‬פלפלים קטנים אדומים וצהובים ממולאים‬
‫‪ .........................................................................71‬צ'טאני פיטנגו ‪ -‬איתמר דוידוב‬
‫‪.............................................72‬עדשים ובננות נוסח שף רודריגז מ"פטריה" ניו‪-‬יורק ‪.‬‬
‫‪ ...................................................................................72‬בטטות בפיסטוק ונענע‬
‫‪.........................................................................73‬פטריות במילית שקדים וגבינה‬
‫‪ ....................................................................................73‬דלעת בנוסח פרובאנס‬
‫‪ ............................................................................................74‬קציצות כוסמת‬
‫‪ ............................................................74‬תאנים ממולאות על מצע מרקחת תאנים‬
‫‪ ..............................................................................75‬מאפה בטטות ואגוזי קשיו‬
‫‪ ...........................................................................................75‬צבר בבצק בירה‬
‫‪......................................................................................75‬רוטב חמאת עגבניות‬
‫‪ .............................................................................76‬מדליוני תרד עם רוטב פלפל‬
‫‪ ..............................................................................77‬כרובית ברוטב חלב קוקוס‬
‫‪.................................................................................................77‬כבד צמחוני‬
‫‪ ...............................................................................78‬כרוב אדום כתוספת לצלי‬
‫‪ ............................................................................78‬אנדיב צלוי בויניגרט תפוזים‬
‫‪........................................................................................79‬אספרגוס עם איולי‬
‫‪ .................................................................79‬ארטישוק ירושלמי של ג'יימי אוליבר‬
‫‪ ...........................................................79‬בצל אדום צלוי עם חומץ בלסמי ורוזמרין‬
‫‪ ....................................................................................80‬דלעת מוקרמת בתנור‬
‫‪ .........................................................................................80‬חוטיני של כרישה‬
‫‪" .................................................................80‬חמין" קישואים ועלי גפן ממולאים‪.‬‬
‫‪ ............................................................................................81‬כוסמת בפרמזן‬
‫‪ ..................................................................................................81‬כרוב אדום‬
‫‪ ...........................................................................82‬כרובית אל באבור‪ ,‬נירה רוסו‬
‫‪.....................................................................................82‬כרובית במיץ עגבניות‬
‫‪ ..............................................................................82‬כרובית ברוטב חלב קוקוס‬
‫‪ ...........................................................................................83‬כרובית מופלאה‬
‫‪.......................................................................83‬כרובית מפורקת לפרחים קטנים‬
‫‪..........................................................................................84‬לביבות תפוחי עץ‬
‫‪ ...................................................................................85‬מגדל חצילים ועגבניות‬
‫‪ ..............................................................................................86‬מוסקה יוונית‬
‫‪.............................................................................87‬מדליוני תרד עם רוטב פלפל‬
‫‪ .....................................................................87‬מתכון הכרובית של ניצה מטבריה‬
‫‪ .............................................................................88‬מחית תפו"א ופרג בחצילים‬
‫‪................................................................88‬מעדן בצל וצימוקים כתוספת לארוחה‬
‫‪........................................................................................89‬מעדן ירקות אלוהי‬
‫‪....................................................................................89‬משהו קטן עם כרובית‬
‫‪.....................................................................................................90‬עלי הגפן‬
‫‪ ....................................................................................91‬פול גדול בשום ולימון‬
‫‪ ...............................................................................................91‬פרחי כרובית‬
‫‪– Jean Georges Vongerichten ..........................92‬קדירת ירקות ופירות מזוגגים‬
‫‪"................................................................93‬קדירת ירקות שורש נוסח "סנט ג'וזף‬
‫‪ .......................................................................................94‬קדרת ירקות בתנור‬
‫‪ .................................................................................................95‬קובה דלעת‬
‫‪..........................................................................95‬קליפות תפוחי אדמה מתוקות‬
 ‫‪ .......................................................................................................96‬רושטי‬
‫‪.........................................................................................96‬רעמת סוס כרישה‬
‫‪.............................................................................................96‬שיפודי פטריות‬
‫‪ ..........................................................................97‬שעועית ירוקה בשקדים ושום‬
‫‪ .....................................................................................97‬שעועית ירוקה רחבה‬
‫‪ .............................................................................................98‬שעועית ירוקה‬
‫‪ .....................................................................................98‬תפוחי אדמה פריכים‬
‫‪..............................................................................................................99‬לחמים‬
‫‪ ........................................................................99‬הג'בטה "המושלמת" של מיכה‬
‫‪ ...........................................................................................100‬הבצק הבסיסי‬
‫‪.................................................................................................100‬לחם בירה‬
‫‪...............................................................................................100‬לחם שעורה‬
‫‪ .....................................................................................101‬לחם בננות ואגוזים‬
‫‪...................................................................................................101‬לחם לבן‬
‫‪ ........................................................................................102‬לחם מקמח מלא‬
‫‪ ................................................................................................102‬לחם שיפון‬
‫‪ ...................................................................................103‬לחם יוגורט ורוזמרין‬
‫‪ ......................................................................................................103‬בריוש‬
‫‪Ciabetta ..................................................................................104‬ג'יאבטה‬
‫‪ .......................................................................................................104‬בייגל‬
‫‪...........................................................................................105‬לחם כפרי עגול‬
‫‪ ........................................................................................105‬לחם לבן בתבנית‬
‫‪ ..............................................................................................105‬מקלוני קצח‬
‫‪ ..............................................................................................106‬לחם כוסמת‬
‫‪ ..................................................................................106‬חלה מתוקה )שמרית(‬
‫‪ ....................................................................................107‬לחם זיתים )שמרית(‬
‫‪ ......................................................................................107‬לחם בצל )שמרית(‬
‫‪ ..................................................................108‬לחם צימוקים משמרים )מהעיתון(‬
‫‪ ................................................................................................108‬לחם מהיר‬
‫‪ ..................................................................109‬לחמניות גבינה )הממלכה הירוקה(‬
‫‪ ..........................................................109‬לחמניות תפוחים )אנציקלופדיה לבישול(‬
‫‪...................................................................................................109‬לחמניות‬
‫‪ ...................................................................110‬לחמניות "מבולבלות" בדובדבנים‬
‫‪ .........................................................110‬לחמניות פרמזן וצנוברים ‪ -‬ערן שוורצברד‬
‫‪ ...................................................................111‬דניש עשבי תיבול ‪ -‬ערן שוורצברד‬
‫‪ ...................................................................................................111‬הפוקצה‬
‫‪ ..............................................................................................112‬חלה מתוקה‬
‫‪ ........................................................................................................112‬חלה‬
‫‪ ...............................................................................................113‬לחם נורבגי‬
‫‪ .......................................................................................................113‬לחוח‬
‫‪ ...................................................................................................114‬פריקסה‬
‫‪ .................................................................................................114‬לחם אירי‬
‫‪.........................................................................................115‬לחם סודה שחור‬
‫‪...................................................................................................115‬לחמניות‬
‫‪ ..................................................................................116‬פוקצ'ה של אוקיאנוס‬
‫‪......................................................................................................116‬קובנה‬
‫‪...............................................................................................117‬טישפישטיל‬
‫‪ ...........................................................................117‬לחם גורגונזולה ואגוזי מלך‬
 ‫‪ .....................................................................................119‬לחם חמאת בוטנים‬
‫‪ .....................................................................................119‬לחם חמאת בוטנים‬
‫‪ ..............................................119‬לחם שטוח ‪ -‬צ'פאטי )מדהור ג'אפרי ‪ -‬בישול הודי(‬
‫‪ .......................................................................................120‬פרטה )לחם הודי(‬
‫‪ ............................................................................................120‬לחם צימוקים‬
‫‪ ...............................................................121‬לחמניות "פיטנגו" של איתמר דוידוב‬
‫‪ .....................................................................................................122‬צ'בטה‬
‫‪ ............................................................................................122‬מאפינס תירס‬
‫‪ ........................................................................................123‬מאפנס קישואים‬
‫‪..................................................................................................123‬עוגת בצל‬
‫‪ ...........................................................................124‬פשטידה משלושה סוגי בצל‬
‫‪ .............................125‬חומרים‪ :‬מחמצת ללחם ‪ -‬גירסת פולין )מתוך ספרה של פ‪ .‬וולס(‬
‫‪........................................................................................125‬סטרטר של שיפון‬
‫‪ .......................................................................................................126‬מאפים‪:‬‬
‫‪ ........................................................................................126‬טארטים ופשטידות‬
‫‪ ..............................................................................126‬טארט דלעת וגבינת עזים‬
‫‪ ..............................................................................127‬פשטידת בטטות ופרומעז‬
‫‪ ....................................................................................128‬מאפה חצילים ותרד‬
‫‪ .........................................................................129‬בוריק במלית דלעת איטלקי‬
‫‪ ...............................................................................129‬טארט כרישה ופטריות ‪.‬‬
‫‪.................................................................................130‬טארט כרישה ופטריות‬
‫‪ ..................................130‬טארט עם ריבת בצל‪ ,‬כבד אווז ורוטב יין אדום עם שאלוטס‬
‫‪ ..............................................................................................131‬מאפה תירס‬
‫‪...........................................................................131‬מאפה תפוחי אדמה בשמנת‬
‫‪ ...........................................................................132‬פשטידה משלושה סוגי בצל‬
‫‪ ................................................................................133‬פשטידת ארבע הגבינות‬
‫‪ ..........................................................................................134‬פשטידת זיתים‬
‫‪.........................................................................................134‬פשטידת כרובית‬
‫‪ ..............................................................................135‬פשטידת כרישה מדהימה‬
‫‪ ..................................................................135‬פשטידת פטוצ'יני בזיליקום וגבינה‬
‫‪ ..................................................................................136‬פשטידת פצפוצי אורז‬
‫‪ .......................................................................................136‬פשטידת פיטריות‬
‫‪ ......................................................................................137‬פשטידת קישואים‬
‫‪ ..........................................................................................137‬פשטידת תפו"א‬
‫‪ .................................................................................................138‬קיש חצילים‬
‫‪............................................................................................................ 139‬מרקים‬
‫‪ ..........................................................................139‬מרק שום לבן ‪ -‬מאנדלוסיה‪.‬‬
‫‪ ...............................................................................................139‬מרק אפונה‬
‫‪..........................................................140‬מרק עדשים וגבינת עיזים נוסח חיים כהן‬
‫‪ ............................................................................140‬מרק קרם ברוקולי בשמנת‬
‫‪ ..................................................................................141‬מרק רגל ‪ -‬לאייל להט‬
‫‪ ........................................................................141‬מרק נקטרינות עם ג'ינג'ר והל‬
‫‪ ...........................................................................................142‬מרק לקוסקוס‬
‫‪ .............................................................................................143‬מרק חצילים‬
‫‪ ...............................................................143‬מרק חמציצים מתכון של משה בסון‪.‬‬
‫‪ ................................................................................144‬מרק חומוס מבית אמא‬
‫‪ ..................................................................................144‬מרק גולש עם פלפלים‬
‫‪ ..........144‬מרק דלעת עם חלב קוקוס‪.‬עוד ‪ 1/2‬שעה מוסיפים את תפוחי האדמה ומבשלים‬
 ‫‪ ............................................................................145‬מרק דלעת עם חלב קוקוס‬
‫‪ ...............................................................................................145‬מרק אפונה‬
‫‪ ...................................................................................146‬מרק גולש עם עצמות‬
‫‪ ......................................................................................146‬מרק דובדבנים קר‬
‫‪.......................................................................................147‬מרק בוטנים חלבי‬
‫‪.........................................................................................147‬מרק עגבניות צח‬
‫‪ ................................................................................................148‬מרק דלעת‬
‫‪....................................................................................149‬מרק דלעת ועגבניות‬
‫‪ .......................................................................................................... 150‬סלטים‪:‬‬
‫‪ .........................................................150‬סלט תפוחי אדמה חם עם זיתים שחורים‬
‫‪ ..................................................................................................151‬סלט צבר‬
‫‪..........................................................................151‬סלט ירוק יפני עם קרוטונים‬
‫‪ ....................................................................152‬סלט זיתים ירוקים עם קישואים‬
‫‪ .........................................................................152‬סלט שומר‪ ,‬תפוזים וצנוברים‬
‫‪....................................................................................153‬סלט שורשים מוקפץ‬
‫‪ ...................................................................154‬קפונטה ‪ -‬סלט חצילים סיציליאני‬
‫‪ ....................................................................................................154‬סלט טונה‬
‫‪ ........................................................................................155‬סלט גזר גוג'ראט‬
‫‪ ...............................................................................................155‬סלט הכרוב‬
‫‪ .................................................................................................155‬סלט חסה‬
‫‪ .................................................................................156‬סלט מולרד ותפוחי עץ‬
‫‪ .............................................................................157‬סלט שקדים‪ ,‬זיתים ושום‬
‫‪ .....................................................................157‬סלט תרד ותפוחי עץ עם שקדים‬
‫‪.............................................................................................................. 158‬עוגות‬
‫‪.............................................................................................................158‬פרג‬
‫‪ .........................................................................................158‬עוגת פרג רטובה‬
‫‪.....................................................................................159‬טארט פרג ותפוחים‬
‫‪..............................................................................160‬טבעת פרג של רוני וונציה‬
‫‪ ......................................................................................161‬עוגת פרג עם ציפוי‬
‫‪.......................................................................................161‬עוגת פרג ותפוחים‬
‫‪..................................................................................................162‬פרפה פרג‬
‫‪ ..................................................................................................163‬אזני המן‬
‫‪ ...........................................................................164‬עוגת פרג בתפוחים ואגוזים‬
‫‪ ..................................................................................................164‬עוגת פרג‬
‫‪ .......................................................................................................165‬שוקולד‬
‫‪ ........................................................................165‬שוקולד משפריצה של אוליבר‬
‫‪ .............................................................................................165‬עוגת שוקולד‬
‫‪ .............................................................................................165‬עוגת שוקולד‬
‫‪ ...........................................................................166‬עוגת שוקולד )גאולה רמתי(‬
‫‪ ..........................................................................167‬עוגת שוקולד )חיה פיגנבוים(‬
‫‪ ..............................................................168‬עוגת שוקולד מהירה )מעיתון לאישה(‬
‫‪ ....................................................................168‬עוגה בחושה עם קקאו )מהעיתון(‬
‫‪................................................................................................169‬עוגת קקאו‬
‫‪ ......................................................169‬ריג'ואנס )מהעיתון(–עוגת שוקולד הונגרית‬
‫‪ .......................................................................170‬עוגת שוקולד ואגוזים )יפה לוי(‬
‫‪ .................................................170‬עוגת שוקולד )מהעטיפה של עלים לעוגה וגלידה(‬
‫‪ .............................................................171‬עוגת שוקולד עם קוקוס )גאולה רמתי(‬
‫‪ .......................................................................171‬עוגת שוקולד וקוקוס )יפה לוי(‬
 ‫‪ ..........................................................................172‬עוגת מוס שוקולד )מהעיתון(‬
‫‪ ....................................................................................172‬עוגת שוקולד קלילה‬
‫‪ ...........................................................................................173‬רולדת שוקולד‬
‫‪ ...........................................................................................173‬רולדת שוקולד‬
‫‪ ....................................................................174‬עוגת שוקולד עשירה )קמח אסם(‬
‫‪ .............................................................................................174‬עוגת שוקולד‬
‫‪ .............................................................175‬טורט שוקולד שקדים ודבש )חוה דגני(‬
‫‪ ......................................................175‬עוגת שוקולד עם נטיפי שוקולד )טלי מצליח(‬
‫‪ ..........................................................176‬עוגת שוקולד )מהעטיפה של קקאו עלית(‬
‫‪.......................................................................176‬עוגת תופין קקאו )נירה שויאר(‬
‫‪ .......................................................................................177‬עוגת מוס שוקולד‬
‫‪ ..................................................................177‬עוגת שוקולד חמה ‪ -‬ערן שוורצברד‬
‫‪ ......................................................................178‬עוגת שוקולד עם אגוזים ותפוח‬
‫‪.......................................................................179‬עוגת שוקולד תפוזים מדהימה‪.‬‬
‫‪ ................................................................180‬עוגת שלושת השוקולדים של בן עמי‬
‫‪ ................................................................................................182‬עוגות שמרים‬
‫‪ ................................................182‬נירה שויאר(–בצק שמרים יסודי )עוגות לכל עת‬
‫‪..........................................................................................182‬בצק שמרים קר‬
‫‪ ...........................................................................183‬בצק שמרים )שרה בן יעקב(‬
‫‪ ..................................................................................183‬עוגת שמרים )שמרית(‬
‫‪ ...........................................................................184‬עוגת שמרים )אתי לוסטמן(‬
‫‪ ..........................................................184‬עוגת שמרים עם פירות יבשים )מהעיתון(‬
‫‪ .........................................................186‬עוגת שמרים ממולאה בשזיפים )מהעיתון(‬
‫‪ ........................................................187‬עוגת שמרים ממולאה בתפוחים )מהעיתון(‬
‫‪ ......................................................................188‬עוגת שמרים וגבינה )גבינת ‪(9%‬‬
‫‪ .................................................................................188‬עוגת גוגלהוף )שמרית(‬
‫‪ .........................................................190‬עוגת שמרים ושקדים בקרם )נירה שויאר(‬
‫‪ ........................................................................191‬עוגת שושנים עשירה )שמרית(‬
‫‪......................................................192‬עוגת שמרים בצורת שושנים )חנה שטיינברג(‬
‫‪ .............................................................................193‬עוגת שמרים )פרלה לביא(‬
‫‪ .....................................................................194‬עוגת שמרים בשכבות )מהעיתון(‬
‫‪ ...........................................................................195‬עוגת שמרים ממוצא הונגרי‬
‫‪ ......................................................................................................196‬סופגניות‬
‫‪ ..........................................................................................196‬דונטס )שמרית(‬
‫‪ .......................................................................................196‬סופגניות )שמרית(‬
‫‪.............................................................................197‬סופגניה אמיתית )שמרית(‬
‫‪ .............................................................................197‬סופגניה ספיישל )שמרית(‬
‫‪ ..................................................................................................197‬סופגניות‬
‫‪ ........................................................................................198‬סופגניות מגבינה‬
‫‪ .............................................................................199‬סופגניות )אסתר אלמליח(‬
‫‪ .............................................................................199‬סופגניות )אסתר אלמליח(‬
‫‪ ........................................................................200‬סופגניות מהירות )קמח אסם(‬
‫‪.............................................................................................201‬רולדות ‪ /‬גלילות‬
‫‪ ......................................................................201‬רולדת קינמון ואגוזים )שמרית(‬
‫‪...................................................................................202‬רולדה במילוי אגוזים‬
‫‪..........................................................................................202‬רולדה עם ריבה‬
‫‪ ............................................................................................202‬רולדת קוקוס‬
‫‪ ..............................................................................................203‬גלילת מוקה‬
 ‫‪ ............................................................................................203‬גלילת אגוזים‬
‫‪ ..................................................................................................206‬עוגות גבינה‬
‫‪ ................................................................................206‬עוגת גבינה )גילה סופר(‬
‫‪................................................................................................206‬עוגת גבינה‬
‫‪ ......................................................................................207‬עוגת גבינה )עידית(‬
‫‪ .............................................................................207‬עוגת גבינה )מרים קיסרי(‬
‫‪ .......................................................................207‬עוגת גבינה בקצפת עם שקדים‬
‫‪................................................................................................208‬עוגת גבינה‬
‫‪................................................................................................208‬עוגת גבינה‬
‫‪................................................................................................209‬עוגת גבינה‬
‫‪ ............................................................209‬עוגת גבינה )מהעטיפה של אבקת אפיה(‬
‫‪..................................................................................210‬עוגת גבינה )חנית כהן(‬
‫‪ ....................................................................210‬עוגת גבינה ואוכמניות )תמי כהן(‬
‫‪ .........................................................210‬עוגת גבינה בקצפת ואננס )בורדא לבישול(‬
‫‪ ......................................................211‬עוגת גבינה ושוקולד מוקפאת )נירה שוייאר(‬
‫‪ ....................................................212‬מוקפאת )נירה שוייאר(–עוגת קסטה מגבינה‬
‫‪ ............................................................212‬עוגת גבינה קלסית אוורירית )מהעיתון(‬
‫‪................................................................................................213‬עוגת גבינה‬
‫‪ ..................................................................214‬עוגת גבינה ופסיפלורה של אסטלה‬
‫‪ ......................................................................215‬עוגת גבינה עם אוכמניות וקיווי‬
‫‪............................................................................................217‬קינוחים קפואים‬
‫‪ ...........................................................................217‬סורבה לימון של רוני ונציה‬
‫‪............................................................................................217‬סורבה אגסים‬
‫‪.....................................................................218‬סורבה פיטנגו ולימונית )לואיזה(‬
‫‪............................................................................218‬סורבה שוקולד בקלי קלות‬
‫‪.........................................................................................218‬סורבה תפוחי עץ‬
‫‪ .......................................................................................219‬סורבה פסיפלורה‪.‬‬
‫‪ ....................................................................................220‬סדנת גלידות ושרבטים‬
‫‪ ...............................................................................220‬סירופ בסיסי–שרבטים‬
‫‪ ..............................................................................220‬פירות ‪ -‬כללי‪–:‬שרבטים‬
‫‪ ..............................................................................................221‬שרבט לימון‬
‫‪................................................................................................221‬שרבט מנגו‬
‫‪ .........................................................................................221‬שרבט תפוחי עץ‬
‫‪............................................................................................221‬שרבט אפרסק‬
‫‪ ...........................................................221‬גלידת שוקולד )בומב( ללא מכונת גלידה‬
‫‪ ........................................................................................222‬כללים‪–:‬גלידות‬
‫‪ ..................................................................................222‬סירופ בסיסי–גלידה‬
‫‪ ................................................................................................222‬גלידת וניל‬
‫‪...................................................................................223‬ליד הגלידות והשרבטים‬
‫‪ ..................................................................................................223‬קרוקונט‬
‫‪ ...................................................................................................223‬טוליפים‬
‫‪ ........................................................................................................225‬קרמים‬
‫‪.........................................................................................225‬עוגת קרם קרמל‬
‫‪ .............................................................................................225‬קרם שוקולד‬
‫‪ .............................................................................................226‬קרם שוקולד‬
‫‪ ..........................................................226‬קרם חלבה וליקר בטידה אפוי )מהעיתון(‬
‫‪....................................................................................................227‬קרם יין‬
‫‪ ..........................................................................................227‬קרם רום מוקה‬
 ‫‪ .............................................................................................228‬קרם שוקולד‬
‫‪ ...............................................................................................228‬קרם לעוגה‬
‫‪..........................................................................229‬קרם לעוגה )לאה מכור מזון(‬
‫‪ .................................................................................229‬קרם מוס )עידית בנוש(‬
‫‪ .......................................................229‬קרם שוקולד )מהעטיפה של שוקולד צ'יפס(‬
‫‪ .............................................................................................230‬קרם שוקולד‬
‫‪ .............................................................................................230‬קרם קארמל‬
‫‪........................................................................................231‬קרם עם מרגרינה‬
‫‪..................................................................................................231‬קרם חלב‬
‫‪ ................................................................................................231‬קרם לימון‬
‫‪ .............................................................232‬מוס מפרי התאווה עם קרוקנט קוקוס‬
‫‪.............................................................................................232‬מוס ערמונים‬
‫‪ ................................................................................................233‬מוס פירות‬
‫‪..........................................................................233‬ענני וניל עם רוטב פסיפלורה‬
‫‪ ................................................................234‬קרם פסיפלורה ‪ -‬אסטלה מושקוביץ‬
‫‪................................................................................234‬קרם ברולה למקצוענים‬
‫‪................................................................................................236‬עוגות מפירות‬
‫‪ ...................................................................................236‬עוגת פירות )שרון כץ(‬
‫‪ ............................................................................236‬עוגת מישמשים )מהעיתון(‬
‫‪ ........................................................................237‬פירמידת דובדבנים )חוה דגני(‬
‫‪ ......................................................................238‬עוגת דובדבנים משווארץ וולאד‬
‫‪..............................................................................................239‬עוגת תפוזים‬
‫‪ .......................................................................239‬עוגת תפוזים )אסתר אלמליח(‬
‫‪..............................................................................................240‬עוגת תמרים‬
‫‪ ...................................................................................240‬עוגת תפוחים מזוגגת‬
‫‪ ...........................................................................................241‬עוגת תפוחי עץ‬
‫‪ ...............................................................................241‬עוגת תפוחים )חוה דגני(‬
‫‪ ..............................................................................242‬עוגת תפוחים נוסח אלזס‬
‫‪ .............................................................................................242‬עוגת תפוחים‬
‫‪ ..............................................................................................243‬פאי תפוחים‬
‫‪ ..................................................244‬עוגת תפוחים של רוני ונציה ‪ -‬בתוספת קלבדוס‬
‫‪ .........................................................................................245‬עוגת קרם מנטה‬
‫‪ ..................................................................................246‬פאי תפוחי עץ צרפתי‪.‬‬
‫‪ .............................................................................................247‬פאי ליים ‪/‬לימון‬
‫‪ ..................................................................................................248‬עוגות לפסח‬
‫‪ .....................................................................................248‬עוגת שוקולד לפסח‬
‫‪ ........................................................................................249‬עוגת תופין לפסח‬
‫‪ .................................................................................249‬עוגה לפסח )חנית כהן(‬
‫‪ ............................................................250‬עוגה לפסח )מהעטיפה של אבקת אפיה(‬
‫‪ ..................................................................................250‬עוגה לפסח )נטי סיני(‬
‫‪ .........................................................................251‬פחזניות לפסח )דניאלה טנא(‬
‫‪ ......................................................................251‬עוגיות קוקוס לפסח )דרור לין(‬
‫‪ ......................................251‬העוגיות בהתחלה עדיין רכות אחרי התקררות הן מתקשות‪.‬‬
‫‪ ......................................................................................252‬עוגת אגוזים לפסח‬
‫‪ ................................................................................................253‬קינוחי פירות‬
‫‪ .........................................................................................253‬אגסים בקראמל‬
‫‪ ............................................................................................253‬לפתן חבושים‬
‫‪ .............................................................................254‬שרלוט קיווי עפ"י אהרוני‬
‫‪ .....................................................................................................255‬עוד עוגות‬
‫‪ ..............................................................................................255‬קרנץ )אמא(‬
‫‪ ......................................................................................256‬סהרונים‪/‬שבלולים‬
‫‪...........................................................................257‬סברינה משפחתית )שמרית(‬
‫‪ ........................................................................................259‬עוגת סורין ברום‬
‫‪ ..............................................................................................260‬עוגת קוקוס‬
‫‪ ...........................................................................261‬קוראסונים )חנה שטיינברג(‬
‫‪ ............................................................................262‬קרואסונים )חיה פיגנבוים(‬
‫‪ ...................................................................................263‬קרואסונים )שמרית(‬
‫‪ ...............................................................................263‬עוגת דבש ) עדנה שלפק(‬
‫‪ ............................................................................264‬עוגת דבש )אסתר אלמליח(‬
‫‪ ...........................................................................................264‬בצק טוב )חנה(‬
‫‪ .................................................................................................265‬עוגה לבנה‬
‫‪ ..............................................................................266‬עוגה לבנה )נירה שוייאר(‬
‫‪................................................................................267‬עוגת מוס )דניאלה טנא(‬
‫‪ ...........................................................................................268‬פאי )מהעיתון(‬
‫‪.........................................................................................................268‬פאי‬
‫‪.........................................................................................................269‬פאי‬
‫‪ ........................................................................................269‬עוגה )ציפי בודוך(‬
‫‪ ....................................................................269‬עוגה מדפי ופלים )מרגלית מוסה(‬
‫‪ ..................................................................270‬בצק תופין לעוגה )אסתר אלמליח(‬
‫‪ .............................................................................270‬עוגה רומנית )עידית בנוש(‬
‫‪ ............................................................................271‬עוגת שיש )אסתר אלמליח(‬
‫‪ ..............................................................................271‬עוגת שכבות )כוכבה דנה(‬
‫‪ ............................................................................................272‬עוגת ‪ 3‬שכבות‬
‫‪ .........................................................................................273‬עוגה ב ‪ 3‬שכבות‬
‫‪ .................................................................................274‬עוגת שכבות )חוה דגני(‬
‫‪ ..........................................................................275‬עוגת וניל שוקולד )מהעיתון(‬
‫‪.......................................................................................................275‬טורט‬
‫‪ .......................................................................................276‬טורט )ליזי רואש(‬
‫‪ ...................................................................................276‬טורט ) נירה שוייאר(‬
‫‪ .......................................................277‬טורט ממולא קצפת ופירות )חיה פיגנבויים(‬
‫‪.........................................................277‬עוגת טורט עם פירורי שוקולד )ליזי רואש(‬
‫‪ ......................................................................................278‬עוגת ספוג בסיסית‬
‫‪ .......................................................................................278‬עוגת ספוג אגוזים‬
‫‪..................................................................................279‬עוגת ספוג בטעם תפוז‬
‫‪ .................................................................................................279‬עוגת קפה‬
‫‪ ...............................................................................................280‬עוגת מלאך‬
‫‪ ....................................................................280‬עוגת בישקוטים עם קרם תפוזים‬
‫‪ ........................................................................281‬עוגת בישקוטים עם קרם קפה‬
‫‪ ...........................................................................281‬עוגת ביסקויטים )חוה דגני(‬
‫‪ ......................................................................................281‬עוגת קוקוס עדינה‬
‫‪...............................................................................................282‬עוגת מדוזה‬
‫‪ ........................................................................283‬עוגה אנגלית )אסתר אלמליח(‬
‫‪ .........................................................................283‬עוגת אלף נשיקות )מהעיתון(‬
‫‪ ..................................................................284‬עוגה מבצק בחוש )אסתר אלמליח(‬
‫‪ ...............................................................................................285‬עוגת שמנת‬
‫‪ .................................................................286‬עוגת עוקץ הדבורה )חנה שטיינברג(‬
 ‫‪ ......................................................................287‬עוגת עוקץ הדבורה )ליזי רואש(‬
‫‪ .......................................................................................287‬עוגת פצפוצי אורז‬
‫‪..........................................................................287‬עוגת פצפוצי אורז )מהעיתון(‬
‫‪ .......................................................................................288‬עוגת פצפוצי אורז‬
‫‪ ........................................................................................288‬עוגת ביסקויטים‬
‫‪ ..................................................................288‬עוגת בישקוטים קרה )עידית בנוש(‬
‫‪ ...........................................................................289‬עוגת קינמון )שרה בן יעקב(‬
‫‪ ...................................................................................289‬עוגת קסטה )יפה לוי(‬
‫‪ ...........................................................290‬עוגת גלידה מנגו )מהעטיפה עלים לעוגה(‬
‫‪ ...........................................................................291‬עוגת נפוליאון–קרם שניט‬
‫‪ ..............................................................................................291‬קרם בווריה‬
‫‪...........................................................................292‬קציפה בווארית בטעם קפה‬
‫‪ .....................................................................................292‬עוגת אננס מהופכת‬
‫‪ .............................................................293‬עוגת דובוש )אשתו של מירון מרקוביץ(‬
‫‪ ...............................................................................294‬טירמיסו קלאסי )עיתון(‬
‫‪ ..................................................................................................295‬טירמיסו‬
‫‪ ..................................................................................................296‬טירמיסו‬
‫‪ .....................................................................................297‬עוגה )מרים קיסרי(‬
‫‪ .......................................................................................297‬עוגה מעולה )יפה(‬
‫‪ ..........................................................................................297‬עוגה )חוה דגני(‬
‫‪ ..................................................................................299‬עוגת מוקה )חוה דגני(‬
‫‪ ..............................................................................................299‬עוגה חגיגית‬
‫‪ .......................................................................300‬עוגת טופין טורט )נירה שויאר(‬
‫‪ ..........................................................................................300‬עוגה קרה )יפה(‬
‫‪ ...........................................................................301‬עוגת סאבוי ‪ /‬ספוג צרפתית‬
‫‪ ............................................................................301‬קרם שניט )חנה שטיינברג(‬
‫‪ ......................................................................................302‬עוגת דבש מופלאה‬
‫‪ ................................................................................................................ 303‬עוף‬
‫‪..............................................................................303‬שוקי אווז ברוטב תפוזים‬
‫‪ .................................................................................303‬רולדת חזה עוף ברוטב‬
‫‪ .......................................................304‬עוף ברימונים ‪ -‬מתוך ספר של אלינוער רבין‬
‫‪..........................................................................................304‬חזה הודו בגריל‬
‫‪ ......................................................................................305‬עופיונים ממולאים‬
‫‪ .....................................................................................305‬כבד אווז עם ענבים‬
‫‪ .........................................................................................306‬כבד אווז בתפוחים‬
‫‪ ...............................................................306‬עוף בלימונים כבושים וגרגירי חומוס‬
‫‪ ........................................................................................307‬פרגיות ברוטב סויה‬
‫‪........................................................................................................... 308‬תוספות‬
‫‪ ...............................................................................................308‬פסטות ומינהן‬
‫‪ .............................................................................................308‬ניוקי בטטות‬
‫‪ ......................................................309‬ניוקי בקערות פרמג'אנו ורוטב שמנת וחרדל‬
‫‪ ..................................................................310‬חומרים‪ :‬פסטה ברוטב של ‪ 10‬דקות!‬
‫‪..............................................................310‬פסטה עם ארטישוק ולימונים כבושים‬
‫‪ ...........................................................................................................311‬אורז‬
‫‪ .................................................................311‬אורז עם גזר וזעפרן בנוסח מרוקאי‬
‫‪ .............................................................................................311‬ריזוטו מילנז‬
‫‪................................................................................................312‬ריזוטו נרו‬
‫‪ ..........................................................................312‬אורז פרסי עם ‪ 35‬שנה נסיון‬
‫‪ ....................................................................................................313‬אורז ירוק‬
‫‪ ....................................................................................313‬אורז שקדים וצנוברים‪.‬‬
‫‪................................................................................................314‬אורז שחור‬
‫‪..............................................................................................315‬אורז עם ירקות‬
‫‪ .........................................................................................315‬אורז פרסי חגיגי‬
‫‪ .........................................................................................316‬ריזוטו זריז ונהדר!‬
‫‪ ..................................................................................................316‬עוד תוספות‬
‫‪ ...................................................................................................316‬קניידלך‬
‫‪ ................................................................................................317‬קיגל פולני‬
 ‫בשר‬
‫שוק )או כתף( טלה צלויה בחומץ ובעשבי תיבול‬

‫המצרכים‪:‬‬

‫כתף או שוק טלה במשקל ‪ 2-3‬ק"ג )כשמספר הסועדים גדול רכשו ‪ 2-3‬שוקיים או כתפיים(‬
‫‪ 5-6‬שיני שום‬
‫תערובת עשבי תיבול‪ 2-3 ,‬ענפי רוזמרין‪ ,‬טימין‪ ,‬ריחן )בזיליקום( וכו'‬
‫‪ 2-3‬עלי דפנה כתושים‬
‫מלח‬
‫‪ 1-2‬כפות פילפל שחור גרוס טרי‬
‫‪ 1/2‬כוס שמן‪-‬זית‬
‫‪ 1‬כוס חומץ בין יין לבן‬

‫ובנוסף‪:‬‬
‫‪ 5-6‬תפוחי אדמה‬
‫‪ 3-4‬ראשי שום שלמים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מייבשים היטב את נתח הבשר במגבת נייר‪ .‬קולפים ‪ 5-6‬שיני שום ופורסים לאורך לרבעים‪ .‬בסכין‬
‫חדה עושים חתכים עמוקים בבשר )מכל צדיו( ונועצים בתוכם את שבבי השום‪ .‬מניחים בתבנית‬
‫צליה‪ .‬מערבבים את עשבי התיבול‪ ,‬עלי דפנה‪ ,‬מלח ופילפל וזורים על הבשר באופן שווה סביב‪.‬‬
‫יוצקים את השמן ואת החומץ‪ ,‬מגלגלים את הבשר בנוזלים ונותנים לעמוד מספר שעות )אפשר‬
‫להכין גם יום קודם(‪ .‬אם משתמשים במים מוסיפים לתבנית וצולים ב‪ 150-160-‬מעלות צלזיוס ‪3-‬‬
‫‪ 4‬שעות )והבשר אמור להיפרד בקלות מהעצם(‪ .‬קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לחתיכות‬
‫גדולות‪ .‬מפרידים את ראשי השום לשניים או משאירים אותם שלמים ובשיפוד או קיסם דוקרים‬
‫את כל שיני השום‪ .‬מוסיפים לתבנית‪ ,‬מגלגלים בנוזלי הצליה וממשיכים לצלות כ‪ 1.5-‬שעות‪.‬‬
‫מעבירים לצלחת הגשה יפה ומפזרים פטרוזיליה או כוסברה קצוצה‪.‬‬
‫‪ -‬אם צריך‪ ,‬מוסיפים עוד מעט מים במשך הצליה‪.‬‬
 ‫אל מקמורה‬

‫המקמורה הוא אחד התבשילים האופיינים למטבח הפלסטינאי‪ .‬הוא נקרא‬

‫כך היות והמרכיבים השונים מתבשלים‪-‬נאפים לאיטם בתוך כלי החרס‬
‫במקור היו אוטמים את הכלי בחימר ‪ (AL FOKHARA).‬שנקרא אל פוקרה‬
‫ושוברים להגשה‪ .‬בבית מספיקה קדירת חרס או ברזל לאפייה ממושכת‪ ,‬ושתי‬
‫יריעות נייר כסף לשיפור האטימה‪.‬‬

‫החומרים הדרושים )‪ 6‬סועדים(‬

‫‪ 3‬תפו"א גדולים‬
‫‪ 3‬עגבניות אדומות ובשלות‬
‫‪ 1‬בצל גדול‬
‫‪ 2‬ראשי שום מפורקים לשיניים‬
‫‪ 200‬גר' שעועית ירוקה‬
‫‪ 3‬גזרים‬
‫‪ 3‬קישואים‬
‫‪ 1‬חציל סגול ומבריק וקל‬
‫‪ 6‬כרעי עוף גדולים או ק"ג בשר כבש‬
‫‪ 1/2‬כוס שמן זית‬
‫תערובת תבלינים‪ -‬בהרת )תערובת מזרח תיכונית( או ‪3-4‬גרם מסאלה )תערובת הודית(‬
‫מספר עלי דפנה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מחממים תנור ל‪ 250 -‬מעלות‬

‫חותכים את הירקות השונים לפרוסות עבות‬
‫בקדירה מערבבים ירקות ובשר‪ ,‬מוסיפים את שמן הזית‬
‫מתבלים ומערבבים היטב‪.‬‬
‫מכסים היטב בנייר כסף ומניחים מכסה‪ .‬מכניסים לתנור אופים במשך שעתיים ) אפשר ורצוי‬
‫לאפות בחום נמוך יותר‪ 150 ,‬מעלות ‪ 3 - 4‬שעות (‬
 ‫בורשט כרוב ובשר‬

‫המצרכים‪:‬‬

‫כרוב לבן מוצק‬

‫כף גדושה מלח‬
‫חצי ק"ג חזה בקר חתוך לנתחים עבים‬
‫‪ 4-5‬עצמות של בקר‬
‫‪ 12‬כוסות מים‬
‫‪ 2‬סלקים מקולפים ומגוררים גס‬
‫‪ 3-4‬פלפל אנגלי‬
‫‪ 2‬כפות פפריקה מתוקה‬
‫‪ 3‬כפות רסק עגבניות‬
‫‪ 6‬כפות מיץ לימון‬
‫סוכר לפי הטעם‬
‫מלח ופלפל‬
‫כף קמח לעיבוי המרק )לא הכרחי(‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫חוצים את הכרוב‪ ,‬מוציאים את הליבה ופורסים לפרוסות דקות‪ .‬מעבירים לקערה גדולה‪ ,‬בוזקים‬
‫מלח‪ .‬מערבבים ומשפשפים את הכרוב והמלח בידיים כדי שהכרוב יתרכך מעט‪.‬‬
‫מכניסים את הבשר והעצמות לסיר גדול‪ .‬מוסיפים מים ומביאים לרתיחה על אש קטנה‪ .‬מדי פעם‬
‫מסירים את הקצף עד שהוא נקי מחלקיקים‪.‬‬
‫מוסיפים לסיר את הכרוב המומלח‪ ,‬הסלק המגורר‪ ,‬הפלפל האנגלי ןעלי דפנה‪.‬‬
‫מבשלים על להבה נמוכה מאוד כשעתיים‪.‬‬
‫מוסיפים פפריקה‪ ,‬רסק עגבניות‪ ,‬מיץ לימון‪ ,‬סוכר‪ ,‬מלח ופלפל וממשיכים לבשל כשעה נוספת )אם‬
‫רוצים לעבות את המרק‪ ,‬מערבבים בקערה קטנה כף קמח עם ‪ 3-4‬כפות מרק‪ ,‬מוסיפים למרק‬
‫וממשיכים לבשל כשעה(‪.‬‬
‫אם צריך‪ ,‬מוסיפים עוד מיץ לימון‪ ,‬סוכר ומלח‪.‬‬

‫הערה‪ :‬כדאי להכין את המרק יום קודם ולשמור במקרר‪ .‬טעמו משתבח‪.‬‬
 ‫סקלופיני עגל חלב עם פפאיה ואננס מיובשים בציר חלב ועלי מרווה‬

‫מצרכים ‪:‬‬

‫‪ 2‬בצלים חתוך לקוביות‬

‫‪ 2‬גזרים חתוך לקוביות‬
‫‪ 1‬כרישה חתוך לקוביות‬
‫‪ 1‬ק'ג עצמות עגל חלב‬
‫‪ 3‬עלי דפנה‬
‫פלפל אנגלי‬

‫לבשר ‪:‬‬

‫‪ 4‬נתחי סקלופיני עגל חלב )‪ 180‬ג'ר כל אחת (‬

‫‪ 100‬ג'ר פפאיה מיובשת חתוך לקוביות‬
‫‪ 100‬ג'ר אננס מיובש חתוך לקוביות‬
‫‪2‬כפות עלי מרווה קצוצים‬
‫מיץ מלימון אחד‬
‫מלח ופלפל‬

‫אופן ההכנה ‪:‬‬

‫הכנת הציר ‪:‬‬

‫מכניסים לתבניתאת ירקות השורש ועצמות העגל ל ‪ 30‬דקות בחום גבוהה עד להשחמת העצמות ‪.‬‬
‫מעבירים הכל לסיר ומוסיפים מים עד לגובה העצמות ומרתיחים על אש גבוהה‪ ,‬מוסיפים את עלי‬
‫הדפנה ופלפל אנגלי‪ ,‬מרתיחים יחדיו ‪ ,‬אחרי רתיחה מורידים מעט את האש ומצמצמים עד קבלת‬
‫נוזל מסונן בחצי כוס‬

‫הכנת הבשר ‪:‬‬

‫מחממים מחבת על אש גבוהה ‪ ,‬מוסיפים מעט שמן זית‬
‫מטגנים את נתחי הסקלופיני כחצי דקה מכל צד‬
‫מוסיפים את הפירות היבשים מלח פלפל ‪ ,‬מיץ לימון ‪ ,‬עלי מרווהוהציר שהכנו קודם לכן ‪.‬‬
‫לאחר שהציר מבעבע מוציאים מהמחבת ‪ ,‬מגישים חם עם עלי מרווה‬
 ‫סטיפתו ‪ -‬מתכון מתוך ספר בישול יווני‬

‫‪ 1‬קג' בשר עגל רזה חתוך לקוביות גדולות‬

‫‪ 1/2‬כוס שמן זית‬
‫מלח ופלפל‬
‫בצל בינוני קצוץ‬
‫‪ 2‬כוסות מיץ עגבניות טרי‬
‫‪ 4‬כפות חומץ יין אדום‬
‫‪ 1/2‬כוס יין אדום‬
‫עלה דפנה‬
‫‪ 1‬קג' בצלים לבנים קטנים‬
‫‪ 2‬שיני שום קצוצות ‪ 1/2‬כוס חמאה‬
‫פטרוזיליה קצוצה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫בסיר בעל תחתית כבדה להשחים את הבשר בשמן זית‪.‬‬

‫לתבלן במלח ןפלפל‪.‬‬
‫להוסיף את הבצל הקצוץ ולאדות עד שמתרכך‪.‬‬
‫להוסיף מיץ עגבניות‪ ,‬חומץ‪ ,‬יין‪ ,‬עלה דפנה ‪ 2 +‬כוסות מים‬
‫חמים‪.‬‬
‫לבשל עד שהבשר מתרכך‪.‬‬
‫בינתים‪ ,‬לכסות את הבצלים במים רותחים ולהניח להתקרר‪.‬‬
‫לקלף את הבצלים ולחתוך צלב בתחתיתם בכדי למנוע את‬
‫התפוצצותם‪.‬‬
‫לחמם את החמאה בסיר להוסיף את הבצלים עם השום הכתוש‪ ,‬כוס‬
‫מים ומעט מלח ולבשל עד שמתרככים‪.‬‬
‫להוסיף לבשר ביחד עם פטרוזיליה קצוצה‪ ,‬ולבשל עוד ‪20‬‬
‫דקות‪.‬‬
 ‫אמפנדס‬

‫למילוי‬
‫‪ 3‬י"ח גזר קצוץ‬
‫‪ 3‬בצלים קצוצים‬
‫‪ 2‬פלפל אדום קצוץ‬
‫‪ 750‬בשר טחון‬
‫‪ 250‬ג"ר פלפל ירוק חריף קצוץ‬
‫פטרוסיליה קצוצה ‪ 4‬כפיות‬
‫‪ 2‬ביצים מבושלות ושבורות עם מזלג‬
‫פניני זיתים לפי הטעם‬
‫לבצק‬
‫‪ 110‬ג"ר חמאה‬
‫‪ 2‬גביעי יוגורט תנובה‬
‫‪ 1‬ק"ג קמח‬
‫‪ 1‬שקית שמנת מתוקה ‪ 250‬מ"ל‬
‫אורגנו או קורניט קצוץ לפי הטעם‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מכינים את הבצק שמים בשקית ל חצי שעה במקרר‬

‫לוקחים את הבשר מטגנים קלות בשומן אווז מוסיפים את כל הירקות מלבד הפטרוזיליה הזיתים‬
‫והביצה‬
‫כאשר הירקות מטוגנים קלות להוריד מהגז להוסיף פטרוסיליה ביצה וזיתים‬

‫לטבל לפי הטעם האישי עם קרי‬

‫כמון‬
‫פפריקה‬
‫מלח‬
‫שום‬
‫לרדד בצק לחתוך עיגולים באמצע העיגול לשים מילוי להרטיב קצוות לקפל ולהדק שיהיה חצי‬
‫עיגול‬
‫למרוח עם ביצה ולאפות בתנור ‪ 220‬מעלות עד שזהוב והבצק קריספי‬
 ‫אסקלופ עגל בתפוחים ושמנת נוסח נורמנדי‬

‫‪ 4‬אסקלופים בעובי כ‪ 1/2-‬ס"מ ובמשקל ‪ 150‬גרם כל אחד‬

‫‪ 2‬תפוחי גרנד חמוצים‬
‫מלח ופלפל‬
‫‪ 1/3‬כוס קמח‬
‫‪ 75‬גרם חמאה‬
‫‪ 5‬כפות קלבדוס)ברנדי תפוחים(‬
‫‪ 1‬כפית מיץ לימון‬
‫‪ 1‬מיכל שמנת לקצפת‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫קולפים את התפוחים‪ ,‬מרוקנים מליבה ופורסים לרוחב לטבעות בעובי ‪ 1‬ס‪,‬מ‪.‬‬
‫מחממים במחבת ‪ 25‬גרם חמאה ומטגנים את התפוחים ‪ 2-3‬דקות מכל צד‪ .‬מקפידים שלא יתרככו‬
‫מדי ויתפוררו‪ .‬מוציאים ושומרים במקום חם‪.‬‬
‫מתבלים את האסקלופים במלח ובפלפל‪ .‬מקמחים בקמח משני הצדדים ומנערים מקמח מיותר‪.‬‬
‫ממיסים את יתר החמאה במחבת ומטגנים את האסקלופים כ‪ 2-‬דקות מכל צד‪ ,‬עד שיזהיבו‪.‬‬
‫מוציאים ושומרים חם‪.‬‬
‫מוסיפים למחבת את הקלבדוס ומיץ הלימון‪ ,‬מקרצפים את תחתית המחבת בכף עץ לשחרור‬
‫המשקעים ומבשלים דקה‪ .‬מוסיפים את השמנת‪ ,‬מתבלים במלח ובפלפל‪ ,‬מביאים לרתיחה‬
‫ומבשלים כ‪ 5-‬דקות עד שהרוטב יצטמצם מעט‪.‬‬
‫להגשה עורכים על כל צלחת אסקלופ ו‪ 3-‬פרוסות תפוחים ויוצקים מלמעלה מהרוטב‪.‬‬
 ‫בשר בקדירה‬
‫½ ‪ 1‬ק"ג בשר צלי)כתף‪ ,‬פאלש פילה(‬
‫‪ 3‬גזרים קלופים ופרוסים גס‬
‫‪ 2‬בצלים קצוצים גס‬
‫‪ 1‬שומר כנ"ל‬
‫‪ 7‬שיני שום כנ"ל‬
‫‪ 1‬שורש סלרי קטן ‪ 1‬שורש פטרוזיליה כנ"ל‬
‫‪ 10‬פטריות שמפיניון קטנות שלמות‬
‫‪ 1/3‬כוס פטריות פורצ'יני מושרות במים חמים‬
‫משרה‪:‬‬
‫½ ‪ 1‬כוס יין אדום)הר חרמון למשל(‬
‫‪ 1/3‬כוס בלסמי‬
‫‪ 1/3‬כוס שמן זית‬
‫כף חרדל טוב‬
‫כף סוכר חום‬
‫כפית טבסקו‬
‫‪ 5‬גבעולי טימין)עלים)‬
‫‪ 1/3‬כוס בזיליקום קרוע גס‬
‫מלח פלפל‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מערבבים את חומרי המשרה ומשרים את הבשר והירקות למעט ‪ 2‬סוגי הפטריות לילה לפחות‬
‫במקרר‪ .‬רצוי להפוך מדי פעם‪ .‬מוציאים וממתינים להגעה לטמפ' החדר‪.‬‬
‫מכניסים הכל לקדירת חרס כולל הפטריות‪ .‬על הנוזלים להגיע ל‪ 3/4‬גובה הבשר ושאר החומרים‪.‬‬
‫מכניסים לתנור שחומם למקסימום למשך ‪ 45‬דק' הופכים את הבשר‪ ,‬מורידים ל‪ 200‬וממשיכים‬
‫כ‪ 45 -‬דק' נוספות‪.‬‬
‫מנמיכים ל‪ 90-100 -‬ל‪ 5-‬שעות נוספות לפחות‪.‬‬
‫אפשר ומומלץ‪:‬‬
‫א‪ .‬להפוך את הבשר עד פעמיים במשך הבישול הארוך‪.‬‬
‫ב‪ .‬להוסיף תפו"א קטנים בתחילת הבישול‬
 ‫גולאש עגל הונגרי‬

‫‪ 2‬כפות חמאה‬
‫‪ 4‬כוסות בצל קצוץ‬
‫‪ 2‬ק"ג בשר עגל חתוך לקוביות‬
‫‪ 2‬כפות שום כתוש‬
‫מלח ופלפל שחור‪,‬‬
‫‪ 2‬כפות קמח‬
‫שתים וחצי כוסות מרק עוף‬
‫כוס וחצי פלפל ירוק ללא זרעים פרוס לרצועות‬
‫‪ 1‬כוס שמנת בטמפרטורת החדר‪.‬‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מחממים תנור לחום בינוני גבוה‪.‬‬

‫מחממים החמאה בסיר חסין אש עמוק ומוסיפים את הבצל‪.‬‬
‫מטגנים עד שהבצל מזהיב‪ ,‬מוסיפים העגל ומערבבים‬
‫מבשלים עד שהעגל מאבד צבעו האדום‪.‬‬
‫מתבלים בפפריקה )‪ 1-3‬כפות( מערבבים‪ ,‬מבשלים חמש דקות‬
‫מוסיפים שום‪ ,‬מלח פלפל ‪ .‬מערבבים ומוסיפים קמח‪.‬‬
‫מצפים הבשר בקמח‪ ,‬מוסיפים מרק העוף ‪ .‬מביאים לרתיחה‬
‫ומכסים‪ .‬מכניסים לתנור לשעה וחצי שעתים‪ ,‬בינתים‬
‫חולטים את הפלפל הירוק ל ‪ 15‬שניות בדיוק‪ .‬מסננים‬
‫מיד‪ 30 .‬דקות לפני שהגולש מוכן ‪ ,‬מוסיפים את רצועות‬
‫הפלפל‪ .‬ממשיכים לבשל עד שהעגל רך‪ .‬מוסיפים השמנת‬
‫ומערבבים היטב‪.‬‬

‫גולש‬
‫‪ 1‬ק"ג פילה מדומה חתוך יפה לקוביות‬
‫‪ 2‬עגבניות גדולות ועסיסיות‬
‫‪ 1‬פלפל ירוק מתוק‬
‫‪ 2‬בצלים גדולים קצוצים‬
‫‪ 2‬כפות פפריקה מתוקה‬
‫‪ 1‬כפית מלח‬
‫½ כפית פפריקה חריפה‬
‫‪ 2‬כוסות מים פושרים‬
‫‪ 1‬כף קמח‬
‫‪ 1‬כוס מים קרים )לרביחה)‬
‫‪ 1‬כף )מחוקה(שום כתוש‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מזהיבים את הבצל ומוסיפים את הבשר ובוחשים בכף עץ כ‪ 5-‬דקות ואח"כ מוסיפים את הירקות‬
‫והפפריקה ובוחשים היטב עד לכיסוי מוחלט ‪ ,‬מוסיפים את במים מביאים לרתיחה מנמיכים‬
‫להבה ומבשלים שעה וחצי‪ .‬מערבבים כף קמח וכוס מים ומוסיפים את השום ושופכים ליורה‬
‫הרותחת לעוג ‪ 5‬דקות בישול‪.‬‬
 ‫גולש עפ"י מתכון מהספר "חדוות הבישול"‬

‫חומרים‪:‬‬

‫‪ 2‬ק"ג בשר לצלי חתוך לקוביות בגודל ‪ 3‬ס"מ‬

‫‪ 3‬כפות קמח‬
‫¼ כוס קמח‬
‫שמן‬
‫‪ 1‬ק"ג בצל קצוץ‬
‫‪ 400‬גרם עגבניות קלופות קצוצות‬
‫‪ 100‬גרם רסק עגבניות‬
‫מלח‬
‫פלפל שחור‬
‫‪ 2‬כפיות פפריקה מתוקה‬
‫‪ 2‬כפיות קימל‬
‫אופציה לחובבי חריפות‪ 1-2 :‬פלפלונים אדומים חריפים חתוכים לטבעות צרות‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫מנגבים את קוביות הבשר ומגלגלים אותן בקמח‪.‬‬
‫משחימים בסיר את הבשר בשמן עד שיזהיב מכל צדדיו‪.‬‬
‫מוציאים ומניחים בצד‪.‬‬
‫מאדים את הבצל באותו סיר‪ ,‬כשהוא מכוסה‪ ,‬על אש נמוכה כ‪ 20 -‬דקות‪ .‬בוחשים מדי פעם‪.‬‬
‫מחזירים את הבשר לסיר ומוסיפים גם את העגבניות הקצוצות‪ ,‬רסק העגבניות‪ ,‬המלח‪ ,‬הפלפל‬
‫השחור‪ ,‬הפפריקה‪ ,‬הקימל ופרוסות הפלפלונים החריפים‪.‬‬
‫מכסים את הסיר היטב ומבשלים על להבה נמוכה כ‪ 3 -‬שעות‪ .‬אין צורך בתוספת נוזלים כלשהם‪.‬‬

‫גלילת פילה ממולאת‬

‫‪ 1‬פילה בקר‬
‫‪ 12‬פרוסות חזה אווז מעושן‬
‫‪ 1‬חב' גבינת קממבר חתוכה לקוביות‬
‫עלי בזיליקום‬
‫‪ 5‬שיני שום קצוצות‬
‫עגבניות מיובשות שרויות בשמן זית‬
‫‪ 100‬גרם פיסטוק קלוי וקלוף‬
‫מלח ופלפל שחור‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫פותחים הפילה ומשטחים אותו ‪.‬‬

‫מפזרים את חומרי המילוי ומגלגלים לרולדה‪.‬‬
‫מניחים בתבנית צלייה ויוצקים כוס יין אדום‪ ,‬חצי כוס שמן זית‪ ,‬מלח ופלפל‪.‬‬
‫משהים במקרר למס שעות‪.‬‬
‫מחממים תנור ל‪ 250-‬מעלות וצולים ‪ 15‬דק‪.‬‬
‫מורידים הטמפ וממשיכים לצלות )תוך יציקת חומריה מישרה( עד לדרגה הרצויה‪.‬‬
‫מוציאים מהתנור‪ ,‬ממתינים ‪ 5‬דק ופורסים‪.‬‬
 ‫המבורגר על מצע חציל‬

‫פורסים חציל לרוחב פרוסות של רוחב ‪ 1/4‬ס"מ‪ ,‬מחממים מחבת עם שמן זית‪ ,‬מניחים את‬
‫הפרוסות זו לצד זו‪ ,‬בחום בינוני מטגנים‪ ,‬מוסיפים ‪ 1‬כף של חומץ בן יין‪ - ,‬מקפיצים בזהירות‬
‫כיוון שיהיו צריבות‪ ,‬הופכים לצד השני ועד שכל פרוסה חומה עד זהובה‪ ,‬מניחים במסננת‪.‬‬
‫מקלפים וקוצצים בצל לפרוסות‪ ,‬מעבירים למחבת‪ ,‬מוסיפים שמן‪ ,‬מדליקים את האש לבינוני‪,‬‬
‫מוסיפים מעל ‪2‬כפות יין אדום‪ ,‬אם אין אז משתמשים שוב בחומץ כתחליף ליין‪ .‬מפזרים מעל כף‬
‫וחצי סוכר ומערבבים‪ ,‬מוסיפים מעט מלח גס‪ ,‬ואם יש‪ ,‬קצת‪-‬קצת פלפל קאיינה‪ ,‬מערבבים‬
‫והופכים עד שהבצל נראה אדמדם ושקוף‪.‬‬
‫מעבירים לצלחת עמוקה‪.‬‬
‫לוקחים ‪ 200‬גרם בשר עגל‪ ,‬רצוי סינטה או פילה‪ ,‬מחממים ‪ 2‬כפות חמאה‪ ,‬ועד שמתחיל לרתוח‪,‬‬
‫מוסיפים כף שמן )שהחמאה לא תישרף(‪ ,‬מטגנים את הבשר מכל הצדדים‪ ,‬לא יותר משלוש דקות‪,‬‬
‫כך שנראה שחום הכל‪.‬‬
‫מורידים לקרור‪.‬‬
‫נוטלים את נתח או נתחי הבשר ועם סכין חדה קוצצים לחתיכות קטנות‪ ,‬קוצצים ‪ 2‬שיני שום טרי‪,‬‬
‫ומוסיפים לבשר‪ ,‬חצי כפית מלח‪ ,‬פלפל שחור גרוס‪ ,‬ותבלון נוסף כמו כפית קארי ו‪/‬או כפית‬
‫פפריקה‪ ,‬מערבבים את הבשר עם כל התבלינים‪ ,‬אם נראה שיבש מידי‪ ,‬מוסיפים מעט‪-‬מעט שמן‬
‫זית‪.‬‬
‫נוטלים תבנית חסינת אש‪ ,‬מניחים פרוסת חציל‪ ,‬עליה שכבת הבצל ועל עורמים ‪ 2‬כפות‬
‫מהתערובת הבשר‪ ,‬אפשר ורצוי להוסיף מעל‪ ,‬מעט גבינת עזים‪.‬‬
‫לתנור לחימום ולהגיש ‪.‬‬

‫המבורגר‬

‫מוסיפים ל ‪ 500‬גר' בשר טחון ‪ 200‬נקניק טחון‪ ,‬ביצה אחת‪ ,‬חצי כפית אורגנו יבש‪ ,‬רבע כפית מלח‪,‬‬
‫רבע כפית פלפל שחור ו ‪ 2‬כפות פירורי לחם‪ .‬מערבבים היטב ומכינים קציצות ופונים להכנת‬
‫הרוטב‪ .‬מחממים מרגרינה )כ‪ 30-‬גר'( בסיר בינוני ומטגנים בצל אחד פרוס דק עד שיהיה זהוב ורך‪.‬‬
‫מוסיפים ‪ 10‬עגבניות שרי חצויות‪) ,‬אפשר משומרות מסוננות וקצוצות(‪ 10 ,‬זיתים ירוקים‬
‫פרוסים )אפשר ממולאים(‪ ,‬חצי כוס רוטב עגבניות‪ 2-3 ,‬כפות חזרת‪ ,‬כפית רוטב ווסטרשייר וכף‬
‫חרדל‪ .‬מבשלים תוך כדי בחישה ‪ 2‬דקות‪ ,‬מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש ומבשלים ללא‬
‫מכסה ‪ 5-10‬דקות עד שהרוטב מתעבה ומסירים מהאש‪.‬‬
‫מחממים מעט שמן במחבת גדולה‪ ,‬מכינים את ההמבורגרים ‪ 6-8‬דקות על אז בינונית והופכים‬
‫בהתמדה כדי להבטיח בישול והשחמה אחידים‪ .‬מסירים מהאש ומניחים על נייר סופג‪.‬‬
‫מגישים עם הרוטב מעל‪.‬‬
 ‫חזה בקר כבוש‬
‫‪ 1‬ק"ג חזה בקר נקי‬
‫‪ 1‬כף מלח‬
‫‪ 1‬כפית פלפל לבן‬
‫‪ 2‬כפות סוכר‬
‫‪ 1‬כפית אבקת חרד‬
‫‪ 1‬כפית ציפורן טחון‬
‫‪ 100‬גרם שום כתוש‬
‫‪ 6‬עלי דפנה‬
‫‪ 6‬גרגרי פלפל אנגלי‬
‫‪ 100‬גרם שומן אווז‬
‫‪ 100‬גרם שומן עוף‬
‫‪ 1‬שורש פטרוזיליה מגורד‬

‫לבישול‬

‫‪1‬בצל‪ 1 ,‬קישוא‪ 1 ,‬גזר‪ 1 ,‬פלפל ירוק‪ ,‬פטרוזיליה ועצמות בקר‪.‬‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מערבבים חומרי התיבול ומורחים אותם על הבשר‪ .‬מכסים ומשהים שבועיים במקרר‪ .‬שמים‬
‫הבשר בסיר מוסיפים הירקות והעצמות‪ ,‬מכסים במים מביאים לרתיחה ומבשלים שעתיים על‬
‫איש בינונית‪.‬משאירים את הבשר לילה במקרר בנוזלים שבושל‪ .‬פורסים נגד הכיוון ומגישים חם‬
‫או קר‪.‬‬
 ‫חזה מולרד ממולא‪ ,‬מעושן‪ ,‬ברוטב סיידר תפוחים‬

‫רכיבים‪:‬‬
‫‪ 2‬חזות מולרד‬
‫‪ 3‬עגבניות‪ ,‬קלופות מגולענות וקצוצות לקוביות קטנות‬
‫‪ 2‬שיני שום כתושות‬
‫‪ 1‬תפוח עץ גרנד‪ ,‬קלוף וחתוך לקוביות קטנות‬
‫‪ 1‬תאנה טרייה‪ ,‬חתוכה לקוביות‬
‫קורט פלפל קאיין‬
‫קורט קינמון‬
‫‪ 0.5‬כפית טרגון‬
‫מלח‪/‬פלפל‬
‫פיסה של עץ הדרים‬
‫‪ 10‬מ"ל סיידר תפוחים‬
‫‪ 0.5‬כוס מיץ תפוחים‬
‫‪ 0.5‬כוס דבש‬
‫‪ 0.5‬כוס חומץ בן יין אדום‬
‫‪ 0.5‬כוס קלוודוס‬

‫אופן הכנה‪:‬‬

‫משרים את פיסת העץ בסיידר למשך שעתיים‬

‫מעררבים בקערה עגבניות‪ ,‬שום‪ ,‬תפוח ותאנה‪ .‬מוסיפים תבלינים וטרגון‪.‬‬
‫מבצעים חתך בצידו של כל חזה‪ ,‬כך שיווצר כיס‪ ,‬וממלאים בתערובת‪ .‬מניחים על פיסת ההדרים‬
‫המושרה ומניחים על גריל חם‪ .‬מכסים בנייר כסף ומעשנים במשך ‪ 12‬דקות‪.‬‬
‫מניחים את יתרת המרכיבים בסיר‪ ,‬מביאים לרתיחה ומצמצים עד שהרוטב מסמיך קלות‪.‬‬
‫פורסים את חזות המולארד ובוזקים מעט רוטב מעל‪.‬‬

‫המנה קלה להכנה ונראת מאוד מרשים‪ ,‬אבל מי שרוצה להכין אותה בבית שיקח בחשבון שהעץ‬
‫מהתחלה נותן ריח מדהים ביותר‪ ,‬אבל לקראת סוף העישון מתחיל להשרף וזה מסריח‪ .‬מומלץ‬
‫לעשות בחוץ‬

‫כבש בתנור‬

‫שהקצב יפרוס את הכבש בעובי של ‪ 2 - ½ 1‬ס"‬

‫במעט שמן לטגן ולהשחים את פרוסות הבשר משני הצדדים‪ .‬להעביר להסיר לבישול את‬
‫הפרוסות‪,‬‬
‫להוסיף מים עד למקסימום קיבולת בסיר ולהוסיף אבקת מרק עוף ולבשל עד שהבשר התרכך‬
‫אם המים מתאדים עד מתחת לגובה הבשר‪ ,‬להוסיף מים )בסיר לחץ‪ 30-40 ,‬דק'(‪.‬‬

‫להוציא מהסיר ולסדר בתבנית‪ ,‬להוסיף מציר הבשר עד לגובה הבשר‪ ,‬לפזר מעל פלפל שחור‬
‫ופפריקה אדומה לפי טעם‪.‬‬

‫לבשל בתנור בחום בינוני ‪ -‬חלש ‪ 140-150‬מעלות )לא מכוסה( כשעה‪.‬‬

‫מדי פעם להרטיב את הבשר בציר החם‪.‬‬

‫את הציר שנשאר בסיר לא לזרוק‪ :‬להכין אורז‪.‬‬

‫טוב וטעים גם לאפונה‪ ,‬שעועית ירוקה‪ ,‬מרק כבש‪ ,‬מרק שעועית‪ ,‬עדשים ואפילו לתפוחי אדמה‬
‫לתנור או למחית‪.‬‬
 ‫חצילים בבשר‬

‫חומרים‪:‬‬
‫‪ 250‬גר' בקר טחון‬
‫‪ 2‬חצילים קטנים =‪ 1‬גדול קצוצים לקוביות ‪ 1*1‬ס"מ‬
‫‪ 1‬בצל גדול קצוץ גס‬
‫‪ 4‬שיני שום קצוצות גס‬
‫כוס שקדים מקולפים שברים בגסות בפטיש שניצלים‬
‫‪ 2‬פלפל שאטה‬
‫‪ 2‬כוסות עגבניות מרוסקות‬
‫‪ 1‬לימון פרסי שבור לחתיכות‬
‫¼ כפית קינמון טחון‬
‫יותר מקצה כפית אבקת ג'ינג'ר‬
‫‪ 2‬גבעולי סלרי שורש קצוצים גס‬
‫כפית גדושה סוכר חום‬
‫שמן זית לטיגון‬
‫פלפל ומלח‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מטגנים לפי הסדר‪:‬‬

‫בצל עד שמתחיל להזהיב‪,‬שום מס' שניות‪ ,‬שקדים עד שמתחילים להזהיב‪ ,‬בשר עד שמתחיל‬
‫להזהיב‪ ,‬ג'ינג'ר קינמון ושאטה תוך ערבוב כדקה‪ ,‬חצילים‪ ,‬ומערבבים תוך הפרשת נוזלים מצידם‪.‬‬
‫עד שלב החצילים יש לשמור על טיגון ללא נוזלים‪.‬‬
‫כשהחצילים מתחילים להתרכך‪ ,‬מוסיפים את העגבניות‪ ,‬הסלרי‪ ,‬הסוכר והמ"פ ומבשלים עד‬
‫לריכוך החצילים בביעבוע עדין ובחישה עדינה מפעם בפעם‪.‬‬

‫טאג'ין מרוקאית עם חבושים‬

‫‪ 1‬ק"ג בשר כבש רזה או שמן‪ ,‬חתוך לקוביות‬

‫‪ 2‬בצלים קצוצים דק‬
‫מלח ופלפל )שחור‪ ,‬פלפלת חריפה ומתוקה( לפי‬
‫‪ 1‬אגודת כוסברה או פטרוזיליה‪ ,‬קצוצים דק‬
‫¼ כפית זעפרן‬
‫½ כפית זנגביל‬
‫¼ ‪ ¾ -‬ק"ג חבושים חתוכים לחצאים‪ ,‬מנוקים מגרעינים אך לא קלופים‬
‫‪ 50‬גרם מרגרינה )לא הכרחי(‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫נותנים את קוביות הבשר ובצל קצוץ אחד בסיר גדול‪ .‬מכסים במים ומתבלים לפי הטעם במלח‬
‫ובפלפל )המרוקאיים משתמשים במבחר פלפלים‪ ,‬לרבות פלפלת מתוקה וחריפה‪ ,‬אך הם‬
‫מוסיפים אותם ביד קלה(‪ .‬מוסיפים כוסברה או פטרוזיליה טריים‪ ,‬זעפרן אם רוצים‪ ,‬וזנגביל‪.‬‬
‫מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה‪ ,‬מכוסה‪ ,‬עד שהבשר רך והבצל כמעט התמסמס בתוך‬
‫הרוטב‪ .‬הדבר יארך בערך שעה‪.‬‬

‫עתה מוסיפים את יתר הבצל הקצוץ ומבשלים עד שהוא מתרכך‪ .‬חצי שעה לפני ההגשה מוסיפים‬
‫את החבושים‪ ,‬ומבשלים עד שהם מתחילים להתרכך‪ .‬אפשר לטגן תחילה את החבושים במרגרינה‬
‫כדי להעשיר את טעמם‪.‬‬
 ‫חצילים במלית בשר וצנוברים ברוטב מיץ רימונים – שייח אל מחשי‬
‫חומרים ל ‪ 10‬מנות‪:‬‬
‫‪ 20‬חצילים קטנים ומאורכים‬
‫‪ 600‬ג' בשר כבש או בקר טחון‬
‫‪ 2‬בצלים גדולים‬
‫‪ 3‬כפות שמן‬
‫½ כפית מלח‬
‫‪ 100‬ג' צנוברים‬
‫¼ כפית פלפל שחור‬
‫‪ 4‬כפיות פטרוזיליה קצוצה‬
‫קינמון )אופציונאלי(‬
‫שמן לטיגון‬
‫לרוטב‪:‬‬
‫‪ 3‬כפות מיץ רימונים חמצמץ‬
‫‪ 2‬כפות רסק עגבניות‪.‬‬
‫‪ 1‬כף מלח‪.‬‬
‫¼ כפית פלפל שחור‬
‫¼ כפית קינמון טחון‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מסלקים מהחצילים את ה"כובעים" ובעזרת סכין מיוחדת )סכין לריקון קישואים( מרוקנים את תוכנם‪.‬‬
‫קולפים ושוטפים את הבצלים וגוררים במגררת גסה‪ .‬סוחטים את הבצלים היטב‪ .‬מחממים שמן במחבת‬
‫כבדה ומטגנים את הבצלים כדקה‪ .‬מוסיפים את הבצל הטחון ובוחשים תוך מעיכת הבשר‪ .‬מאדים עד‬
‫לריכוך הבשר כ‪ 10 -‬דקות‪.‬‬
‫מוסיפים את המלח‪ ,‬הפלפל השחור והצנוברים‪ .‬מערבבים ומאדים כדקה‪ .‬מסירים מהלהבה‪ .‬מוסיפים את‬
‫הפטרוזיליה הקצוצה ומערבבים היטב‪.‬‬
‫נוטלים בכף מהמלית המוכנה וממלאים את החצילים‪ ,‬מחממים שמן במחבת כבדה ומטגנים את‬
‫החצילים משני הצדדים‪.‬‬
‫עורכים את החצילים בתחתית סיר רחב ושטוח‪ .‬מצמידים אותם האחד לשני ומעליהם יוצקים כ – ‪5‬‬
‫כפות משמן הטיגון‪.‬‬
‫בקערית נפרדת מערבבים את כל חומרי הרוטב ויוצקים על החצילים‪ .‬מכסים את הסיר ושופתים‬
‫על להבה בינונית ומביאים לרתיחה‪ .‬מקטינים את הלהבה וממשיכים לבשל כשלוש שעות על‬
‫להבה נמוכה עד שהרוטב מסמיך והחצילים מצטמקים‪ .‬מגישים חם כמנה ראשונה‪.‬‬
 ‫טבעות פילה חזיר על רוטב ירוק‬

‫חומרים‪:‬‬
‫פרוסות לחם קלוי‬
‫פילה חזיר שלם ונקי‬
‫מעט שמן זית לטיגון‬
‫מלח ופלפל גרוס‬

‫חומרים לרוטב ירוק‪:‬‬

‫‪ 15‬גרם פטרוזיליה‬
‫‪ 10‬עלי בזיליקום‬
‫‪ 10‬עלי מנטה‬
‫‪ 1‬שן שום כתוש‬
‫‪ 1‬כף חרדל "דיג'ון"‬
‫‪ 1‬כף צלפים מיניטוריים ללא נוזל‬
‫‪ 2‬אנשובי ללא נוזלים‬
‫‪ 2‬כפות שמן זית משובח‬
‫מלח ופלפל גרוס‬

‫אופן הכנה לרוטב‪:‬‬

‫לעבד את כל החומרים במעבד מזון‪ ,‬עד לתערובת אחידה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫חותכים עיגולים מהפילה חזיר‪.‬‬

‫צולים את העיגולים משני הצדדים במחבת כבדה עם מעט שמן‪.‬‬

‫לחתוך את הלחם הקלוי לעיגולים ‪.‬‬

‫למרוח על הלחם את הרוטב‪ ,‬להניח את הטבעות פילה‬

‫ולפזר עליהם פלפל ומלח‪.‬‬

‫*להגיש בטמפרטורת החדר ‪....‬‬

 ‫כדורי בשר ברוטב עגבניות‬

‫חומרים לעיסת הבשר‬

‫‪ 700‬גרם בשר טחון ומעורב ‪,‬בקר)חייב להיות פלדה(והודו‬
‫¼ חלה שרויה‬
‫‪ 1‬ביצה‬
‫‪ 1‬בצל חתוך לשבבים ומטוגן‬
‫מלח פלפל ושום כתוש לפי הטעם‬
‫‪ 2‬כפות שמן‬
‫חומרים לרוטב העגבניות‬
‫‪ 1‬בצל חתוך לשבבים ומטוגן‬
‫‪ 1‬כף סוכר‬
‫‪ 2‬מיכלי רסק עגבניות קטנים‬
‫‪ 2‬כפיות שום כתוש‬
‫מלח פלפל ופפריקה לפי הטעם‬
‫חופן עלי שמיר‬
‫ליטר מים רותחים‬
‫‪ 2‬כפות שמן‬
‫‪ 12‬פטריות שמפניון טריות ופרוסות‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫ללוש את עיסת הבשר בידיים היטב היטב ולהניח במקרר ל ‪ 10‬דקות‬

‫לטגן את הפטריות בשמן עד להזהבה קלה להוסיף שום כתוש ולבחוש כחצי דקה עד לעליית‬
‫הארומה‪.‬‬
‫להוסיף את שאר מרכיבי הרוטב ללא השמיר ולהביא לרתיחה‬
‫ליצור מעיסת הבשר כדורים בגודל אגוזי מלך ולהחליקם לעיסה‪.‬‬
‫לבשל לאחר רתיחה יחד עם הבשר על אש קטנה ובסיר מכוסה כשעה‪.‬‬
‫להוסיף את השמיר ולבשל עוד ‪ 5‬דקות‪.‬‬

‫מילנסה ברוטב לימון )שניצל בן בקר(‬

‫במקפיאים במרכולים מוכרים את המילנסה תחת שם שניצל בן בקר‪ ..‬שיהיה‪ ,‬שיקראו לזה איך‬
‫שרוצים‪.‬‬
‫מפשירים לגמרי‪ ,‬מספיגים עודף נוזלים במפית נייר‪.‬‬
‫משטחים עם פטיש השניצל‪ ,‬בוזקים פלפל שחור וקצת אבקת שום‪ .‬מקמחים את הנתחים בתוך‬
‫שקית ניילון עם קמח‪.‬‬
‫אח"כ מטגנים כמו שניצלים )פירורי לחם וביצה( לפי השיטה העדיפה על כל אחד )ביצה ואח"כ‬
‫פירורי לחם‪ ,‬או ביצה‪ ,‬פירורי לחם‪ ,‬שוב ביצה‪ ,‬וגם ההפך ‪ -‬כל הוריאציות טובות(‪ .‬אני טובלת את‬
‫הנתחים המקומחים קודם בביצה ואח"כ בפירורי לחם שלתוכם הוספתי מלח‪ ,‬קצת פלפל וקצת‬
‫כורכום ‪ -‬רק בשביל הריח והצבע הצהבהב‪.‬‬
‫את הנתחים המטוגנים אני מניחה בסיר נמוך ורחב‪ ,‬שלא יהיו הרבה שכבות ‪ -‬מקסימום שתיים‪.‬‬
‫מכינה תערובת של חצי עד שלושת רבעי כוס מים‪ ,‬כפית אבקת מרק‪ ,‬מיץ מלימון אחד עד שניים‬
‫תלוי כמה חמוץ אוהבים‪ ,‬וקצת מלח ופלפל‪ .‬שופכת לסיר‪ ,‬ומבשלת את הבשר ברוטב זה כחצי‬
‫שעה‪ ,‬לא יותר‪ .‬הבשר ממילא עשוי‪ ,‬זה רק בשביל ספיגת הטעם הלימוני‪.‬‬
‫זה טעים גם קר‪ ,‬לא רק חם !!‬
 ‫מדליוני פילה ‪/‬או סינטה ברוטב אוכמניות‬

‫נתח של ‪ 1,200‬ק"ג סינטה או פילה‬

‫‪ 1‬ספל ציר בשר‬
‫‪ 2‬כפות ריבת אוכמניות‬
‫כף פלפל שחור גרוס‬
‫‪ 1‬כף חומץ בן יין‬
‫‪ 1‬כף סוכר חום‬
‫‪ 1‬כף רוטב עגבניות‬
‫שמן זית‬

‫למרינדה‪:‬‬
‫‪ 1‬גזר קוביות‬
‫‪1‬בצל קצוץ‬
‫‪ 1‬גבעול סלרי קצוץ‬
‫‪ 1‬אשלוט קצוץ‬
‫‪ 2‬עגבניות קוביות‬
‫‪ 4‬שיני שום‬
‫‪ 1‬כף חומץ בן יין)אדום)‬
‫עשבי תיבול תימין‪ ,‬מיורן עלה דפנה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מכינים את המרינדה ומשברים בה את הבשר ל‪ 24‬שעות‪.‬‬

‫מוציאים את הבשר מנגבים אותו משאריות מכסים בניילון ניצמד ושומרים במקרר‪.‬‬
‫מחממים ‪ 2‬כפות שמן במחבת מוסיפים את הירקות מהמרינדה ומבשלים ‪ 3‬דקות‪ ,‬מוסיפים‬
‫פנימה את הרוטב העגבניות‪.‬מוסיפים מים לכיסוי הירקות מבשלים כ שעה עד שמצטמצם מסננים‬
‫לקבלת רוטב נקי‪.‬‬
‫בסיר אחר ממיסים את הסוכר עד שנוצר קרמל‪ ,‬מסירים מהאש ומוסיפים את החומץ‪ ,‬מערבבים‬
‫עד שהכרמל יתמוסס‬
‫מוסיפים ‪ 1‬כף מריבת האוכמניות‪ ,‬פלפל שחור ציר המרק והרוטב מרתיחים ומבשלים עד שהרוטב‬
‫יסמיך מספיק מוסיפים את הכף השניה של ריבת האוכמניות וממליחים‬
‫חותכים את הבשר למדליונים‪ ,‬מטגנים אותם במחבת על חום גבוה לרמת העשייה הרצויה )רצוי‬
‫מדיום( ממליחים ומפלפלים ומגישים עם הרוטב החם‪.‬‬
‫כן זה מתוק‪.‬‬

‫ממרח כבד‬

‫מטגנים קלות את כבד העגל בחמאה‪ .‬במחבת נפרדת מטגנים ‪ 250‬גרם כבד עוף‪ ,‬גם כן בחמאה‪ ,‬עד‬
‫שיהיו ורדרדים מבפנים ולא קשים כמו סוליה‪.‬‬
‫מוציאים את שני סוגי הכבדים מהמחבת‪ ,‬מתבלים במלח ובפלפל גרוס טרי‪ .‬מעבירים למעבד מזון‬
‫עם להב הפלדה‪ ,‬מוסיפים ‪ 4‬כפות ברנדי ומעבדים לתערובת חלקה‪ .‬טורפים פנימה בעדינות ‪200‬‬
‫גרם חמאה דנית או צרפתית מרוככת‪ .‬מעבירים לכלי חרס עם מכסה‪ ,‬שומרים במקרר‪ ,‬אוכלים‬
‫עם בגט קלוי‪ ,‬ומקשיבים בחדווה לקול העורקים הנסתמים‪...‬‬
 ‫נתחי כבש כבושים‬
‫חומרים‪:‬‬
‫½ קג' בשר כבש )או הודו‪ ,‬עגל‪ ,‬עוף( ‪ ,‬חתוך לקוביות‬
‫‪ 1‬בצל גדול‬
‫‪ 2‬עגבניות‬
‫‪ 4‬שיני שום‬
‫טימין‬
‫‪ 2‬עלי דפנה‬
‫‪ 1/2‬כוס שמן זית‬
‫מיץ משני לימונים‬
‫‪ 1‬לימון‬
‫מלח ופלפל שחור גרוס‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫חותכים את הבשר‪ ,‬העגבניות‪ ,‬הבצל והלימון לקוביות בגודל של ‪ 2X2‬סמ'‬

‫פורסים את השום לפרוסות דקות‬
‫מסדרים בקערה גדולה שכבות של בשר‪ ,‬ירקות‪ ,‬בשר ‪ ,‬ירקות וחוזר חלילה‪ .‬בין שכבה לשכבה‬
‫מפזרים מלח פלפל חתיכות עלה דפנה וטימין‪.‬‬
‫יוצקים מעל את שמן הזית ומיץ הלימון‪.‬‬
‫מניחים על השכבה העליונה צלחת קטנה במעט מקוטר הקערה‪ ,‬ועליה מניחים משקולת )כמו סיר‬
‫מלא מים(‪ .‬מניחים כך למשך ‪ 24 – 12‬שעות‪.‬‬
‫משחילים את הבשר והירקות על שיפודים וצולים בגריל‪.‬‬

‫סאטה ורוטב סאטה‬

‫חומרים‪:‬‬
‫‪ 125‬גרם בוטנים לא קלויים‪ ,‬קלופים גם מקליפתם הפנימית‬
‫‪ 1‬כףף זרעי כוסברה‬
‫‪ 1‬כפית זרעי קימל‬
‫‪ 5‬בצלים ירוקים‪ ,‬החלק הלבן בלבד‪ ,‬קצוצים דק‬
‫‪ 5‬שיני שום קצוצות דק‬
‫‪ 2‬פלפלי צ'ילי‪ ,‬אדומים יבשים )או פחות לפי הטעם(‬
‫‪ 1.5‬כוסות חלב קוקוס )כאן בא הסבר להכנת מי קוקוס מהחומר היבש(‬
‫‪ 2‬כפות רוטב סויה בהיר‬
‫‪ 1‬כף סוכר‬

‫אופן הכנה‪:‬‬

‫שמים את כל החומרים במעבד מזון ומרסקים‪.‬‬

‫מביאים לידי רתיחה ומבשלים ¼ שעה‪ ,‬עד שהרוטב מסמיך מעט‪.‬‬
‫משחילים על שיפודי במבוק‪ ,‬שהושרו מראש במים למניעת שרפתם‪ ,‬רצועות חזה עוף‪,‬‬
‫בשר בקר‪ ,‬חזיר ושרימפס‪ ,‬מורחים במעט שמן בוטנים וצולים קצרות בגריל פחמים או‬
‫בגריל הביתי‪ .‬מגישים מיד עם אורז‪.‬‬
 ‫סטייק מפולפל‬
‫סטייקים כמניין הסועדים‬
‫חמאה‬
‫שמנת מתוקה‬
‫פלפל שחור גרוס‬
‫רבע כוס ברנדי )רצוי טוב(‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מפלפלים את הסטייקים‪ .‬מהדקים את הפלפל הגרוס )טרי( לסטייק כדי שיידבק היטב‪.‬‬
‫מטגנים את הסטייקים בחמאה במחבת עבה ע"פ ההערה למטה )מוסיפים קצת שמן כדי‬
‫שהחמאה לא תישרף(‪ .‬חשוב שהסטייקים ישבו במחבת בנוחות )אם יש יותר מ‪ -4‬סטייקים –‬
‫לחזור על כל התהליך(‪.‬‬
‫שופכים רבע כוס ברנדי‪ ,‬מטים את המחבת כדי להצית את הברנדי‪ ,‬ונותנים לו לבעור עד תומו )נא‬
‫להכין גפרור וקופסת גפרורים בצד אם לא נדלק אחרת(‪.‬‬
‫מוציאים את הסטייקים ומניחים על צלחת בתנור בחום נמוך כ‪ -50‬מעלות )כדי לשמור על חומם(‪.‬‬
‫מגרדים את קרקעית המחבת ומוסיפים חצי מיכל שמנת מתוקה ופלפל גרוס‪ .‬בוחשים עד‬
‫שהרוטב מצטמצם ומתעבה‪.‬‬
‫מוסיפים לרוטב את הנוזלים שהגירו הסטייקים‪ ,‬ואת חציו השני של מיכל השמנת המתוקה‪.‬‬
‫מצמצמים שנית‪.‬‬
‫מחזירים את הסטייקים למחבת‪ ,‬ומטגנים עד למידה הרצויה )‪ Well Done‬לא רצוי אף פעם(‪.‬‬
‫מגישים מייד‪ .‬ממליחים את הסטייקים‪ ,‬שופכים עליהם מן הרוטב וטורפים‪.‬‬

‫סינטה באספרגוס‬

‫אספרגוס‪ -‬לפי ‪ 3‬לגליל‪,‬מכל גליל יוצאות ‪ 4-5‬חתיכות‬

‫סינטה‪ -‬לבקש מהקצב שיחתוך דק דק‪ ,‬ושישטח עם הסכין הרחבה‪ .‬רצוי פרוסות ארוכות ורחבות‪.‬‬
‫)לפי החישוב לעיל)‬
‫טריאקי‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫מוציאים בשר מהמקרר‪ ,‬שיתרגל לאוויר של המטבח‪) .‬חצי שעה‪ ,‬שעה קודם לזמן הבישול‪.‬‬
‫מכינים אספרגוס )חותכים רבע תחתון‪ ,‬מקלפים עד החצי(‪.‬‬
‫על כל פרוסת בשר‪ ,‬מניחים את האספרגוסים‪ 2 ,‬בכוון ‪ ,1‬ו‪ 1‬בכוון השני‪ .‬מלפפים‪ ,‬סוגרים עם‬
‫קיסמים‪ ,‬מוסיפים פלפל‪) .‬לא אמרתי מלח‪ ,‬כי הטריאקי מלוח(‬
‫מחממים מעט )!!!( שמן במחבת‪ .‬כשחם‪ ,‬שמים את הגלילים‪ .‬הופכים כשנהיה חרוך‪ .‬לא הורגים‬
‫שנית את הבשר‪.‬‬
‫מוסיפים טריאקי‪ ,‬ועושים סיבוב נוסף של הגלילות‪ .‬במחבת‪ ,‬ומוציאים להתקרר‪.‬‬
‫אחרי שהגלילות לא לוהטות )‪ 10-15‬דקות(‪ ,‬פורסים לפרוסות‪ ,‬ומגישים‪.‬‬
 ‫פואה – גרה‬

‫בצרפתית כבד שמן ‪ ,‬מעדן עתיר קולסטרול‪.‬‬

‫לא לערבב עם "פאטה כבד" או "טרין כבד" שהן תערובות שונות של כבד טחון‪ ,‬ירקות ועוד‪.‬‬
‫ה"פואה" הוא הדבר האמיתי – כבד שנלקח מאווזים מואבסי קמח תירס )‪ 5‬פעמים ביום(‬
‫הושרה – ‪ 24‬שעות‪ ,‬בושל – ‪ 20‬דקות‪ ,‬קורר –‪ 12‬שעות ונאכל ‪ ? -‬שניות‪.‬‬
‫לא נטחן‪ ,‬לא כובס‪ ,‬לא נצלה‪ ,‬לא עורבב‪ ,‬אלא נותר כמעט טהור לגמרי‪.‬‬
‫אין כמעט עבודה עליו‪ ,‬הוא טעים במקור ואנו עוזרים לו להתבטא‪.‬‬
‫רצוי לא חסוך במרכיבי ההשריה‪ ,‬שימוש בחומרים זולים מידי – עשוי לתת תוצאה בהתאם‪.‬‬

‫מרכיבים‬
‫‪ - 1‬כבד אווז טרי )מורכב משתי אונות –‪ 1.3‬ק"ג( אפשר ורצוי סוג ב' בגלל המחיר ובלבד שצבעו‬
‫יהיה חלק ללא כתמים ירוקים‪.‬‬
‫‪ 1/3‬כוס פורט )פורטוגל‪ ,‬מה שנקרא יין מחוזק באלכוהול(‬
‫‪ 1/3‬כוס שרי )ספרד או דומה(‬
‫‪ 1/3‬כוס ברנדי או קוניאק )רצוי צרפתי אם אפשר(‬
‫½ כפית פלפל לבן גרוס‪.‬‬
‫½ כפית פלפל שחור גרוס‪.‬‬
‫½ אגוז מוסקט מגורר‪.‬‬
‫‪ 2‬מסמרי ציפורן‪.‬‬
‫½ כפית מלח גס‪.‬‬
‫½ כפית סוכר לבן‪.‬‬
‫כלי אוואלי – רצוי תבנית עוגה אנגלית עשוי חימר )שרוף(‪.‬‬
‫‪ 4‬כפות חמאה – לא עבור המשרה‪.‬‬

‫תהליכים‬
‫לבדוק הכבד‪ ,‬לוודא שצבעו ורדרד ונקי ללא כתמים חשודים‪ ,‬אם הוא קפוא יש להפשיר אותו‬
‫בכלי השריה – תחילה במקרר ואח"כ בחוץ‪ ,‬מכוסה בניילון‪.‬‬
‫משהופשר‪ ,‬לרוקן את הכלי ולהניח את הכבד על גבי משטח נקי‪ ,‬להפריד בין האונות‪ ,‬ישנן כמו‬
‫"חוטי דם" וריריות שיש לשלוף בזהירות בכלי קהה ו‪/‬או ביד‪.‬‬
‫לא לפחד לדחוף את האצבעות ובלבד שהסיבים הללו יעלמו ולא יפריעו בעתיד‪.‬‬
‫כל חומרי המשרה לערבב בקערית עמוקה ולשפוך על הכבד המונח בכלי האוואלי‪ ,‬לדאוג‬
‫שהמשרה יכסה לגמרי את הכבד ואם לאוו‪ ,‬להוסיף עוד נוזלים באותו יחס‪ .‬לכסות בניילון נצמד‬
‫או נייר אלומיניום ולהעביר למקרר למשך ‪ 24‬שעות‪ ,‬אחת לזמן מה להוציא מהמקרר ולנענע‬
‫קמעא את הכלי שהמשרה "יעבוד" יותר‪.‬‬
‫לחמם תנור ל‪ 180 -‬מעלות )דרגה ‪ (4-5‬למלא תבנית במיים חמים כך שמפלס המיים יעבור את‬
‫גובה מחצית כלי ההשריה‪ ,‬למקם התבנית עם המיים במרכז התבנית ובמרכז גובה התנור‪) .‬אם‬
‫קיימת אופציה‪ ,‬יש להפעיל על פעולת פזור חום שווה בכל התנור(‬
‫להוציא את כלי ההשרייה‪ ,‬לרוקן לגמרי את הנוזלים )לכיור(‪ ,‬להחזיר את הכבד לכלי )לא שוטפים‬
‫ולא מנקים את הכלי( ולהניח כף חמאה – לא מומסת ‪ -‬על פני הכבד‪.‬‬
‫לכסות את פני הכלי עם נייר אלומיניום נצמד‪ ,‬כך שתהיה חפיפה בצדדים‪ ,‬להדק‬
‫ולהעמיד את הכלי במרכז התבנית‪ ,‬בעוד התנור עובד‪.‬‬
‫לאחר ‪ 18‬דקות הפעלה‪ ,‬יש להוציא את הכלי מהתנור )לא לכבות(‪ ,‬להסיר את‬
‫הנייר ולהציץ‪:‬‬
‫אם החמאה נמסה כולה‪ ,‬ופני הכבד חמים למגע‪ ,‬יש לעבור לשלב ‪.8‬‬
‫אם החמאה נמסה במקצת ופני הכבד חמימים למגע – לכסות בנייר ולהחזיר‬
‫לתנור לעוד ‪ 10‬דקות ואח"כ לשלב ‪.8‬‬
‫אם החמאה כלל לא נמסה ופני הכבד קרים למגע‪ -‬להפוך את כל הכבד בכלי‬
‫ולחזור לשלב ‪.6‬‬
‫לכסות את פני הכבד )בתוך הכלי( עם ניילון נצמד היטב ‪ 3-4‬שכבות ולהניח את‬
‫הכלי במקרר ועל פני הכבד משקולת של ‪ 2‬ק"ג בערך‪ ,‬ניתן להיעזר בקופסאות‬
‫שימורים ודומה‪.‬‬

‫בעקרון לאחר ‪ 12‬שעות לערך‪ ,‬הכבד מוכן לאכילה וכמובן שניתן להוריד המשקולות‪.‬‬
‫הכבד ישמר במקרר שבועיים עד שלושה‪ ,‬ניתן גם להקפיאו למשך כחודש‪.‬‬
‫לפני הכבד יש נטיה להתכהות‪ ,‬אין דאגה התוך נשמר ורדרד‪.‬‬
‫יצטבר שומן צהבהב‪ ,‬שהוא מרוכז ביותר – מומלץ להיעזר בו לטיגון כל דבר‪ ,‬ביציות ‪ ,‬פטריות‬
‫ועוד‪ ,‬אבל כדאי להימנע מלאכול אותו‪.‬‬
‫עד כאן פעולות ה"חובה"‪.‬‬

‫המלצות‪:‬‬
‫אפשר וניתן להשרות את הכבד )גם למניעת מרירות אפשרית( לפני כל הפעולות בחלב למשך לילה‬
‫– אני אישית לא נסיתי‪ ,‬והתוצאות היו יפות‪ ,‬מה עוד שהקפדתי לנקותו היטב‪.‬‬
‫למרוח את פני הכבד בחמאה מזוקקת ורכה‪ ,‬לפני שלב האפסון תחת המשקולת‪ ,‬התוצאה תוסיף‬
‫טעם וגם תכסה היטב את פני הכבד‪.‬‬
‫בהגשה לאורחים‪ ,‬כ – ‪ 2‬פרוסות לצלחת בשילוב עם תאנים "יבשות מסוכרות" ופרוסות לחם‬
‫טוסט קטנות ו‪/‬או לחם לבן‪.‬‬

‫הפחתות והקלות‪:‬‬
‫ניתן לשנות את מינון הנוזלים ולוותר על אחד מהם פורט או שרי‪ ,‬בכל מקרה לא לוותר על הברנדי‬
‫– ולא להשתמש ב‪.!!! 777 -‬‬
‫הכי חמור‪ ,‬להחליף את כבד האווז בכבד עוף טרי – לנקות ולשטוף היטב – התהליך זהה‪,‬‬
‫התוצאה לא רעה‪ ,‬אבל זולה‪.‬‬

‫מילון מונחים‪:‬‬
‫חמאה מזוקקת – ‪ 3‬כפות חמאה לא מלוחה‪ ,‬לחמם על מחבת באש נמוכה ובכל פעם להסיר‬
‫בעדינות עם כף את הקצף הלבנבן )שאריות חלב( ועד שיוותר נוזל צהוב וטהור‪.‬‬
‫תאנים יבשות מסוכרות – לחצות תאנים יבשות לרבעים‪ ,‬ולטגן על מחבת באש נמוכה‪ ,‬עם ‪ 3‬כפות‬
‫סוכר מעל‪ ,‬כל הזמן לערבב‪ ,‬עד שהסוכר הופך לקרמל – לא לשרוף‪.‬‬
‫את המחבת מנקים ע"י הרתחת מיים חמים בתוכו‪.‬‬
‫זכרו מנת "פואה גרה" קטנה אבל גדולה – לדאוג שהאורחים לא יגיעו רעבים‪.‬‬
 ‫צלי בתחמיץ ‪Sauerbraten‬‬

‫רכיבים‪:‬‬
‫בשר קילו או קילו וחצי‪.‬‬
‫למרינדה‪:‬‬
‫‪ 1‬על ‪ 1‬חומץ יין וחומץ רגיל )כמות יחסית לקילו(‬
‫גרגירי פלפל שחור‬
‫עלה דפנה‬
‫‪ 3‬גרגירי ערער )‪( Wacholderbeern‬‬
‫‪ 1‬ציפורן‬
‫לצלי‪:‬‬
‫‪ 2‬בצלים על כל קילו בשר פרוסים דק‬
‫לרוטב‪:‬‬
‫מעט סוכר‬
‫מעט קמח להסמכה‪.‬‬
‫מלח פלפל‬
‫כוסית יין לבן‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לבשל את המרינדה ולקרר‪.‬‬

‫לשים השר במרינדה במקרר ‪ 3-2‬ימים‪ .‬להוציא הבשר לנגב‪.‬‬
‫לשים בסיר כבד שמאלץ או חתיכות בייקון )שפק( להשחים הבשר כמו לצלי‪ .‬להוסיף הבצלים‬
‫להשחים יחד עם הבשר‪.‬‬
‫להוסיף מים רותחים )או מרק ( לצלי ולבשל על אש קטנה עד שהצלי רך והרוטב חום סמיך‪.‬‬
‫מוציאים הבשר מהרוטב שמים בצלחת חמה ומוסיפים לרוטב‬
‫את חומרי הרוטב מבשלים מעט עד שיסמיך‪.‬‬
‫מגישים עם קניידל מתפוחי אדמה או תפוא"ד מבושלים או בצקיות )שפצל( ואפשר גם עם‬
‫אטריות רחבות‪.‬‬

‫קדירת בשר של רושפלד‬

‫‪ 6‬יח' ירך טלה או בשר אחר‬
‫שמן זית לטיגון‬
‫‪ 2‬גזרים פרוסים דק‬
‫‪ 2‬בצלים"‬
‫‪ 2‬כרשות החלק הלבן פרוסות דק‬
‫‪ 10‬שיני שום פרוסות דק‬
‫‪ 4-3‬עגבניות חתוכות לרבעים‬
‫צרור תבלינים )עלה דפנה טימין פטרוזיליה וכו'‬
‫¼ בקבוק יין לבן יבש‬
‫¼ בקבוק יין אדום יבש‬
‫מלח ופלפל שחור‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫מקמחים הבשר ומטגנים מכל הצדדים בשמן חם‪.‬‬
‫מטגנים הבצל הכרשה והגזר מוסיפים השום ואח"כ העגבניות מוסיפים היין והתבלינים‪.‬‬
‫מביאים לרתיחה מוסיפים הבשר‪ .‬אופים שבע שעות ב ‪ 160‬מעלות מכוסה בנייר כסף בתנור‪.‬‬
‫או מבשלים על אש קטנה בסיר מכוסה‪.‬‬
 ‫קבב קווקזי‬

‫½ ק"ג בשר בקר טחון‬

‫½ ק"ג בשר כבש טחון‬
‫‪ 100‬גרם גבינת קשקבל מגוררת‬
‫‪ 200‬גרם גבינת מוצרלה חתוכה לאצבעות‬
‫‪ 4‬ענפי טימין‬
‫‪ 20‬פרוסות דקיקות סינטה או שייטל‬
‫פלפל שחור‬
‫מלח‬

‫לרוטב‪:‬‬
‫‪ 1‬כוס בזיליקום‬
‫‪ 2‬כפות צנובר‬
‫½ כוס שמן זית‬
‫‪ 2‬שיני שום‬
‫מלח‬
‫חמאה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מערבבים את הבשר עם הקשקבל‪ ,‬עלי הטימין‪ ,‬הפלפל והמלח‪.‬‬

‫צרים ‪ 20‬קציצות מאורכות‪ ,‬במרכז כל קציצה שמים מקל מוצרלה‬
‫ועוטפים אותו בבשר‪.‬‬
‫עוטפים את הקציצה בפרוסת סינטה או שייטל‪.‬‬
‫מכינים פאסטו במעבד‪ ,‬מעבירים למחבת ומחממים‪ ,‬מסמיכים עם חמאה‪,‬‬
‫טועמים ומתקנים מלח‪.‬‬
‫צולים את הקציצות‪ ,‬עדיף על גחלים ומגישים עם הרוטב‬
 ‫קדירת טלה ושומר‬
‫‪ 250‬גרם שעועית לבנה יבשה‬
‫‪ 1‬כף שמן זית‬
‫‪ 1‬כף שמן לטיגון‬
‫‪ 1‬ק"ג )לפחות( כתף כבש חתוכה לחתיכות של ‪ 3-4‬ס"מ‪) .‬לשמור את העצמות)‬
‫גרם נקניק פולני מעושן )או איך שקוראים לזה בארץ( פרוס לפרוסות של ‪ 1‬ס"מ‪400‬‬
‫‪ 1‬בצל פרוס‬
‫‪ 1‬ראש שומר גדול או ‪ 2‬קטנים‪ ,‬מנוקה וחתוך לחתיכות של ‪ 2-3‬ס"מ‬
‫‪ 5‬שיני שום קצוצות‬
‫‪ 4‬עגבניות קלופות‪ ,‬מגולענות וקצוצות דק‬
‫‪ 2‬עלי דפנה‬
‫גבעול תימין‬
‫רבע כפית אגוז מוסקט‬
‫מעט רוזמרין‬
‫מלח‬
‫פלפל‬
‫עלי שומר לקישוט‬
‫‪ 2‬כוסות ציר עוף‬
‫‪ 2‬כוסות יין אדום‬
‫‪ 1‬לימון מיובש‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫שוטפים היטב את השעועית‪ ,‬שמים בסיר גדול מלא מים ומביאים לרתיחה‪ .‬אחרי ‪ 3‬דקות‬
‫מכבים את האש‪ ,‬מכסים ומניחים למשך שעה‪.‬‬
‫מסננים ושוטפים את השעועית‪.‬‬
‫בקדירה חסינת אש )או סתם סיר גדול( מחממים את השמן ומשחימים את חתיכות הכבש‬
‫והעצמות‪ .‬מוציאים אותן ואז משחימים את‬
‫הנקניק‪ ,‬הבצל והשומר‪ .‬מוסיפים את השום לקראת הסוף‪ ,‬כדי שלא ישרף‪.‬‬
‫מחזירים את הבשר והעצמות לסיר ומוסיפים את כל שאר המרכיבים‪ .‬מביאים לרתיחה ומבשלים‬
‫מכוסה על אש קטנה כ דקות ‪ 45‬דקות‪.‬מסירים את המכסה ומבשלים עוד כ(‪ 30‬או עד‬
‫שהשעועית רכה והרוטב סמיך ‪).‬‬
‫מגישים מקושט בעלי שומר ועם לחם טרי לניגוב הרוטב )אפשר גם פיתות בעת מצוקה)‬
 ‫קציצות בשר בחצילים וקינמון‬
‫‪ 2‬ק"ג עגבניות בשלות‬
‫‪ 2‬חצילים בינוניים‬
‫‪ 1‬בצל קצוץ‬
‫מלח‬
‫½ כפית קינמון‬
‫‪ 4-3‬כפות סוכר‬

‫לקציצות הבשר‬

‫½ ק"ג בשר טחון‬

‫‪ 1‬בצל קצוץ‬
‫‪ 2‬כפות פטרוזיליה קצוצה‬
‫‪ 1‬ביצה‬
‫‪ 2‬פרוסות לחם לבן שרוי וסחוט‬
‫מלח‬
‫¼ כפית פלפל לבן‬
‫¼ כפית פלפל שחור‬
‫¼ כפית קינמון‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫קולפים החצילים‪ ,‬חותכים לפרוסות‪ ,‬ממליחים ומשהים כשעה‪.‬‬

‫קולפים העגבניות ופורסים לפרוסות דקות‪.‬‬
‫מסדרים העגבניות בסיר רחב שתחתיתו משומנת היטב‪.‬‬
‫מתבלים העגבניות במלח קינמון וסוכר‪.‬‬
‫מטגנים החצילים ומפזרים על העגבניות‪.‬‬
‫מטגנים הבצל ומפזרים על החצילים‪.‬‬
‫יוצרים קציצות מתערובת הבשר ומטגנים קלות‪.‬‬
‫שמים הקציצות על העגבניות והחצילים ומבשלים על להבה נמוכה שעתיים בסיר מכוסה ללא‬
‫מים‪.‬‬

‫קציצות כרישה עם בשר כבש‬

‫‪ 2‬כרישות יפות רק החלק הלבן‬
‫‪ 250‬ג' בשר כבש טחון‬
‫‪ 1‬בצל קצוץ דק‬
‫‪ 1‬ביצה‬
‫פירורי לחם‬
‫פיטרוזליה‬
‫מלח פלפל‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫חותכים את הכרישה לטבעות דקות ומבשלים במים רותחים כ‪ 7 -‬דק'‬

‫מסננים טוב טוב את המים )במסננת לוחצים עם כוס)‬
‫מערבבים את כל החומרים ויוצרים קציצות לא כגדולות מדי אבל שטוחות‪.‬‬
‫מטגנים מספיגים ואוכלים עם יוגורט‪.‬‬
 ‫קציצות בשר בשני רטבים‬

‫לקציצות ‪:‬‬
‫‪ 1200‬ג' בשר טחון‪.‬‬
‫½ ק"ג בצל יבש מגורר גס ‪.‬‬
‫חבילת פטרוזיליה‪ .‬ואפשר גם‪-‬כוסברה לאוהבים‪.‬‬
‫‪ 4‬ביצים ‪.‬‬
‫½ לחם אחיד או לבן לא טרי מושרה מפורר וסחוט‬
‫‪ 2‬תפו"א מגוררים דק‬
‫מלח פלפל‪.‬‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לערבב את כל הנ"ל‪ .‬להעמיד לשעה ולטגן בשמן ‪ 1/2‬עמוק‬

‫עד להשחמה‪ .‬להספיג מעודפי שמן‪.‬‬

‫עכשיו ‪:‬‬
‫לארוחה ל ‪ 4-5‬פיות תספיק כמות של ‪ 1/2‬מהקציצות ולכן את השאר נקפיא‪.‬‬

‫רוטב פלפלים‪:‬‬
‫‪ 1‬ק"ג פלפלים אדומים‪ ,‬מתוכם ‪ 4‬לקלות ע"ג אש גלויה של הגז )אל דאגה‪ ,‬אין לכלוך!(‪ .‬לקלף‬
‫אותם בפרוצדורה הידועה‪ ,‬לנקות את כל הפלפלים מגרעיניהם‪ ,‬להכניס אותם למעבד מזון‬
‫בתוספת ‪ 5-10‬שיני שום ולטחון לעיסה נוזלית‪ .‬לטבל אותה במלח‪ ,‬פלפל ופפריקה חריפה ולטגן‬
‫את הקציצות והרוטב בסיר חד שכבתי או במחבת מכוסה לאחר שהוספנו שמן זית )‪ 1/3‬כוס או‬
‫פחות(ומלא החופן זיתים שחורים מזן קלמטה‪,‬‬
‫עד שהרוטב מסמיך‪ ,‬על אש קטנה )בערך כשעה(‬

‫רוטב אפונה וסלרי לקציצות‬

‫½ כוס שמן‪,‬‬
‫‪ 2‬בצלים קצוצים דק‬
‫‪ 1‬ק"ג אפונה קפואה‬
‫ראש סלרי קצוץ‬
‫כף כורכום‬
‫מלח ופלפל‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מחממים את השמן בסיר רחב ושטוח‪ ,‬או במחבת בעלת מכסה‪,‬‬

‫מזהיבים קלות את הבצל‪ ,‬מוסיפים את האפונה‪ ,‬הסלרי והתבלינים‪ ,‬מערבבים מוסיפים את‬
‫הקציצות בשכבה אחת‪ ,‬מוסיפים כוס מים )עדיף ציר עוף או בשר(‪ ,‬מביאים לרתיחה‪ ,‬מכסים את‬
‫הסיר‪ ,‬מנמיכים הלהבה ונותנים להתבשל אט אט עד שהרוטב מצטמצם ונספג בקציצות‪ ,‬כשעה‬
‫ואף למעלה מכך‪.‬‬
 ‫קציצות כבש עם בצל ירוק ושזיפים‬

‫חומרים‪:‬‬
‫½ קג' בשר כבש טחון‬
‫‪ 1/3‬כוס פרורי לחם‬
‫‪ 1‬בצל קצוץ דק‬
‫‪ 2‬שיני שום כתושות‬
‫‪ 2‬כפות פטרוזיליה קצוצה‬
‫‪ 2‬כפות כוסברה קצוצה‬
‫ביצה‬
‫מלח‬
‫פלפל‬
‫שמן לטיגון‬
‫לרוטב‪:‬‬
‫‪ 4‬בצלים יבשים‪ ,‬קצוצים‬
‫‪ 2‬כפות שמן‬
‫‪ 1‬כוס מים‬
‫½ כוס יין לבן יבש‬
‫‪300‬ג' שזיפים מיובשים‬
‫‪ 2‬חבילות בצל ירוק‬
‫מלח‬
‫פלפל‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מערבבים את בשר הכבש‪ ,‬פרורי הלחם‪ ,‬הבצל‪ ,‬השום‪ ,‬הפטרוזיליה‪ ,‬הכוסברה‪ ,‬הביצה‪ ,‬המלח‬
‫והפלפל‪ ,‬ומצננים במקרר במשך שעה‪.‬‬
‫יוצרים מהתערובת קציצות קטנות ומטגנים בשמן כ‪ 2 -‬דקות‪.‬‬
‫מכינים את הרוטב‪ :‬בסיר רחב מאדים את הבצל עד שיזהיב‪ .‬מוסיפים את המים והיין ומביאים‬
‫לרתיחה‪.‬‬
‫מוסיפים את הקציצות והשזיפים‪ ,‬ומבשלים על אש נמוכה‪ ,‬כשעה‪ .‬מתבלים במלח ובפלפל‪.‬‬
‫מסירים את הקצה של הבצלים הירוקים ואת רוב החלק הירוק‪ ,‬מוסיפים לסיר ומבשלים ‪10‬‬
‫דקות נוספות‪.‬‬
‫מגישים עם אורז לבן או קוסקוס‪.‬‬
 ‫קציצות‬

‫אם את עוברת בשוק לוינסקי תיכנסי לתבליני פרג ותקני ‪ 200‬ג' תבלין לקציצות ככה הם קוראים‬
‫לזה שם‬
‫אם את בשווקים תבקשי תערובת תבלינים שנקראת ח'רראצ'‬
‫זוהי תערובת של ‪ 14‬תבלינים שמשתמשים בהם יוצאי צפון אפריקה ומשתלבת נהדר בעשיית‬
‫הקציצות‬

‫½ ק"ג בשר בקר טחון עם שומן כבש‬

‫‪ 2‬ביצים‬
‫מלח‪ ,‬פלפל שחור‬
‫תבלין לקציצות‬
‫פטרוזיליה קצוצה דק‬
‫בצל בינוני קצוץ דק‬
‫‪ 3‬שיני שום כתושות‬
‫¼ כפית סודה לשתיה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לערבב את הבשר טוב טוב בידים להוסיף כ‪ 3-4 -‬כפות פירורי לחם לכסות ולתת לבשר לספוג את‬
‫הטעמים כ‪ 30 -‬דק'‬
‫לחמם שמן לטיגון ליצור קציצות לא גדולות מדי ולטגן מכל צד מספר דקות עד להשחמה‪,‬‬
‫להוציא לנייר סופג ולאכול מהר לפני שהשכנים מגיעים כי התבלין הזה עושה ריח בכל השכונה‪.‬‬

‫קרוקטאס עם שינקן‬

‫חומרים‪:‬‬
‫‪ 250‬גר' בשמל חזק )‪ 200‬מ"ל חלב‪ 25 ,‬גר' חמאה ו‪ 25‬גר' קמח(‪.‬‬
‫‪ 150‬גר' שינקן קרודו )‪ (jamon crudo‬חתוך לקוביות‪.‬‬
‫מלח ופלפל‬
‫פירורי לחם‪.‬‬
‫ביצים‪.‬‬
‫שמן לטיגון‪.‬‬

‫אופן הכנת הבשמל‪:‬‬

‫ממיסים בסיר את החמאה‪ ,‬מוסיפים את הקמח ובוחשים למחית חלקה‪.‬‬
‫מוסיפים את החלב תוך בחישה רצופה ומביאים לרתיחה‪ .‬מוסיפים פכ"מ‪.‬‬

‫אופן הכנת הקרוקטאס‪:‬‬

‫להוסיף את השינקן החתוך לבשמל ולקרר‪.‬‬

‫מעצבים את הקרוקטאס לפי הצורה הרצויה ‪,‬מעבירים אותם‬

‫בפירורי לחם‪-‬ביצה‪-‬פירורי לחם ומטגנים בשמן חם מאוד ומגישים‪.‬‬
 ‫קרפצ'יו ‪carpaccio -‬‬

‫‪ 500‬גר' בשר פילה בקר‪.‬‬

‫מיץ מחצי לימון‪.‬‬
‫‪ 1\2‬כוס שמן זית‪.‬‬
‫חומץ בלסאמיקו‪.‬‬
‫עלי בזיליקום‪.‬‬
‫גבינת פרמג'אנו‪.‬‬
‫צלפים קטנים‪.‬‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫להכניס את הפילה לפריזר עד שיהיה חצי קפוא‪ ,‬זה יעזור לנו לחתוך פרוסות‬
‫דקות ביתר קלות‪.‬‬
‫בצלחת הגשה שמים חצי מכמות השמן והמיץ לימון‪.‬‬
‫לחתוך את הבשר לפרוסות דקות ביותר בעזרת סכין חד או מכונה לחיתוך‪.‬‬
‫ולסדר את הפרוסות על הצלחת אחד ליד השני כמו מניפה‪.‬‬
‫לחתוך פסים דקים מעלי הבזיליקום ולפזר על הבשר‪ ,‬מעל זה יוצקים את‬
‫שמן הזית ואת החומץ הבלסאמיקו ומפזרים גבינת פרמג'אנו‪ .‬יש להכין את כל הנדרש כחצי שעה‬
‫לפני ההגשה‪.‬‬

‫רגל קרושה‬

‫½ ‪1‬ק"ג רגל מנוסרת לפרוסות‬

‫‪ 8‬כוסות מים‬
‫‪ 6‬עלי דפנה‬
‫‪ 10‬גרגרי פלפל אנגלי‬
‫‪ 3‬בצלים‬
‫½ כפית מלח‬
‫½ כפית פלפל‬
‫כפית שום כתוש‬
‫‪ 2-1‬ביצים קשות פרוסות‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מנקים הרגל ומכניסים לסיר מוסיפים המים ומביאים לרתיחה‪.‬‬

‫מסירים את הקצף מידי פעם‪.‬‬
‫מוסיפים שאר החומרים )ללא הביצים( ומבשלים שלוש שעות‪.‬‬
‫מסננים הנוזלים ושומרים אותם‪.‬‬
‫מקלפים הבשר מהעצם וטוחנים‪ .‬מערבבים עם הנוזלים‪.‬‬
‫מעבירים לתבנית פיירקס ושמים את פרוסות הביצים‪.‬‬
‫מכניסים למקרר‪.‬‬

‫רוסטביף עם אלמנט של טרטר‬

‫קח נתח סינטה מתאים לרוסטביף‪ ,‬צפה אותו מלמעלה בתערובת התבלינים‪/‬שמן‬
‫זית‪/‬חמאה‪/‬חרדל החביבה עליך‪ .‬הכנס את זה לתנור חם מאד )כ ‪ 300‬מעלות( ל ‪ 13-15‬דקות‬
‫ואח"כ‪ ,‬במקום להמשיך בטמפרטורה נמוכה הוצא החוצה ועטוף את הנתח היטב בכמה שכבות‬
‫של נייר כסף‪ .‬אחרי שעה בערך‪ ,‬תוכל להוציא את הנתח ולפרוס את הרוסטביף )שיהיה כמעט חי‬
‫בתוכו(‪ .‬בתיאבון‬
 ‫שוק טלה ברוטב יוגורט‬
‫למלית‪:‬‬
‫‪ 1‬בצל בינוני‪ ,‬קצוץ‬
‫שמן זית‬

‫½ ‪ 1‬כוסות אורז ארוך‪ ,‬מבושל‬

‫¼ כוס צנוברים‬
‫כ‪ 6-‬משמשים מיובשים‪ ,‬קצוצים‬
‫¼ כוס פיסטוקים‬
‫¼ כוס צימוקים‬
‫מלח ופלפל לפי הטעם‬
‫½ כפית קינמון טחון‬

‫למשרת היוגורט‪:‬‬
‫‪ 1‬שוק טלה במשקל ½ ‪ 1-2‬ק"ג‪ ,‬מנוקה מעצם ושומן‬
‫‪ 1‬כפית זנגביל טרי‪ ,‬מגורר‬
‫‪ 2‬שיני שום‪ ,‬מעוכות‬
‫‪ 2‬כפיות מלח‬
‫½ כפית כמון‪ ,‬טחון‬
‫½ כפית כורכום‪ ,‬טחון‬
‫½ כפית קינמון‪ ,‬טחון‬
‫½ כפית הל‪ ,‬טחון‬
‫½ כפית אבקת צ'ילי‬
‫‪ 1‬כף מיץ לימון‬
‫‪ 1‬כף שמן זית‬
‫‪ 150‬מ"ל )גביע( יוגורט‬
‫‪ 1‬כף שקדים מולבנים‬
‫‪ 1‬כפית פיסטוקים או אגוזי קשיו‬
‫¼ כפית זעפרן טחון‬
‫‪ 2‬כפיות דבש‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫יום לפני ההכנה מכינים את המשרה‪ :‬מערבבים בקערה עמוקה את הזנגביל‪ ,‬השום‪ ,‬המלח‪ ,‬הכמון‪,‬‬
‫הכורכום‪ ,‬הקינמון‪ ,‬ההל‪ ,‬אבקת הצ'ילי‪ ,‬מיץ הלימון ושמן הזית‪ .‬משפשפים את כל פני השוק‬
‫בתערובת‪.‬‬
‫שמים את היוגורט‪ ,‬השקדים‪ ,‬הפיסטוקים‪ ,‬הזעפרן והדבש בממחה ומערבלים לתערובת חלקה‪.‬‬
‫שמים את שוק הטלה בקערה עמוקה ויוצקים עליה את תערובת היוגורט‪ .‬מכסים ומשהים במקרר‬
‫‪ 6‬עד ‪ 8‬שעות‪ ,‬או למשך לילה‪ .‬במהלך השרייה הופכים ומורחים ממשרת היוגורט על השוק‪.‬‬
‫להכנת המלית‪ :‬ביום ההכנה‪ ,‬מטגנים את הבצל בשמן הזית עד שיזהיב‪ .‬מוסיפים את יתר חומרי‬
‫המלית‪ ,‬ומערבבים‪ .‬ממלאים את חלל שוק הטלה בתערובת ותופרם‪ .‬מניחים בתבנית עמוקה‪.‬‬
‫יוצקים על השוק את שאריות משרת היוגורט‪.‬‬
‫מחממים תנור לחום בינוני )‪ 180‬צ‪.).‬‬
‫צולים כשעתיים או עד שהשוק עשויה היטב ‪.‬‬
 ‫שוק טלה בשום וחבושים‬

‫שוק טלה ‪2.5 -‬קג'‬

‫‪ 6‬שיני שום קלופות וחצויות‬
‫‪ 4‬חבושים קטנים שטופים היטב‬
‫‪ 4‬ראשי שום‬
‫חב' מרגרינה בטעם חמאה )או המקור(‬
‫¼ כוס שמן זית‬
‫½ ‪ 1‬כוסות יין לבן יבש‬
‫‪ 2‬ענפי רוזמרין‬
‫מלח‪/‬פלפל‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫בסכין חדה חורצים בשוק חריצים ומחדירים לתוכם את ‪ 6‬שיני השום‪ .‬מתבלים במלח ופלפל‪.‬‬
‫מבשלים את החבושים כ ‪ 1/2‬שעה‪ .‬מסירים את הליבה ופורסים לפרוסות עבות‪.‬‬
‫מפרקים את ראשי השום לשיניים‪.‬‬
‫מניחים את השוק בתבנית האפיה‪ .‬מורחים במרגרינה )או בתחליף האמיתי( ובשמן הזית‪ .‬יוצקים‬
‫לתבנית את היין ואופים כ ‪ 20 -‬דקות בתנור שחומם מראש ל ‪ 250‬מעלות‪.‬‬
‫‪5‬מנמיכים את חום התנור ל ‪ 180 -‬מע' ואופים ‪ 29‬דקות נוספות‪.‬‬
‫מוסיפים את החבושים‪ ,‬שיני השום והרוזמרין ואופים ‪ 50‬דקות נוספות‪.‬‬

‫שוק טלה עם אנשובי ורוזמרין ‪ -‬ג'ימי אוליבר‬

‫רכיבים‪:‬‬
‫שוק טלה )כ‪ 2.5-‬ק"ג(‬
‫לימון‬
‫חופן רוזמרין‪ ,‬קצוץ גס‬
‫‪ 10‬נתחים של פילה אנשובי במלח או בשמן‬
‫מלח ופלפל שחור גרוס טרי‬
‫שמן זית‬
‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫דוקרים את הבשר בחוד של סכין‪ ,‬בעומק של כ‪ 5-‬סנטימטרים ובזווית בכ‪ 10-‬מקומות לאורך‬
‫השוק‪ ,‬ודוחפים את האצבע לכל חור כזה כדי להרחיב אותו מעט‪ .‬משפשפים את העור עם‬
‫הלימון ודוחסים את הרוזמרין לתוך החורים ועל פני העור‪ .‬מכניסים גם את האנשובי‬
‫לתוך החורים‪ ,‬מתבלים את הטלה במלח ובפלפל‪ .‬משמנים תבנית צלייה (רצוי עבה) במעט‬
‫שמן ומניחים את הטלה‪ ,‬צולים בתנור בחום גבוה מאוד )‪ 225‬מעלות( הופכים כל חצי שעה‬
‫עד שהטלה מוכן‪.‬‬
 ‫שוק טלה‬

‫שוק טלה שפורקה מעצם הירך ונשארה רק עצם השוק‬

‫נפתחה עם חריצים עמוקים למילוי‪.‬‬

‫המילוי ‪ 750‬ג' בשר כבש טחון מטוגן ללא שמן על מחבת לפירורי בשר‬
‫‪ 2‬בצלים מטוגנים עד להזהבה‪.‬‬
‫‪ 2‬שיני שום‬
‫‪ 50‬ג' צנובר קלוי‬
‫‪ 50‬ג' פיסטוק קלוי‬
‫מלח‪ +‬פלפל שחור גרוס‪ ,‬ציפורן טחון‪ ,‬קינמון‪ ,‬פלפל אנגלי‪.‬זרעי כוסברה טחונים‬
‫פיטרוזיליה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫כל התערובת נכנסת לתוך השוק‬

‫השוק ניקשר היטב עם העצם בקצה משוח בשמן זית ושיני שום תחובות בוומעט פלפל שחור גרוס‬
‫גס‪.‬‬

‫שוקרוט‬

‫חצי ק"ג כרוב כבוש מסונן‬

‫‪ 150‬גרם בייקון חתוך לרצועות‬
‫חצי ק"ג צלעות חזיר ))רצוי מעושנות(‬
‫‪ 6‬נקניקיות עגל משובחות‬
‫שום כתוש‬
‫‪ 2‬בצלים גדולים חתוכים לרבעים‬
‫‪ 12‬תפ"א קטנים קלופים‬
‫‪ 3‬גזרים קלופים חתוכים כל אחד לשלוש חתיכות‬
‫שליש כוס שומן אווז‬
‫‪ 2‬בקבוקי בירה‬
‫‪ 1‬עלה דפנה‬
‫עשרה גרגרי פלפל שחור‬
‫‪ 1‬כפית קימל‬
‫‪ 2‬כפיות טימין‬
‫מלח‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫בסיר גדול וכבד להמיס שומן או שמן‪ .‬כשחם‪ ,‬לטגן בצל‪ ,‬גזר שום‪ .‬להוסיף בייקון לשתיים שלוש‬
‫דקות‪ .‬להוסיף כרוב בשכבה אחידה‪ ,‬מעליה בשר ונקניקיות‪ ,‬למעלה תפוחי אדמה‪ ,‬תבלינים‪ ,‬בירה‪.‬‬
‫להרתיח‪ ,‬להנמיך האש‪ ,‬לבשל כשעה וחצי על אש קטנה‪ ,‬להגיש עם חרדל טוב‪.‬‬
 ‫שזיפים ממולאים‬

‫‪ 750‬גרם שזיפים‬
‫¼ ק"ג בשר טחון ‪ +‬מלח ופלפל‬
‫‪ 100‬גרם צימוקים‬
‫‪ 1‬כוס מיץ תפוזים‬
‫‪ 2‬כפות דבש מומסות בחצי כוס מים חמים‬
‫כף רוטב סויה‬
‫קורט ציפורן‬
‫כפית קינמון‬
‫‪ 2‬כפות יין או ליקר‬
‫מיץ מחצי לימון‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לגלען את השזיפים ‪ .‬למלא בבשר‪) .‬ושהבשר לא יציץ)‬

‫לקחת סיר נמוך לשים מעט שמן לחמם ולטגן את השזיפים כ‪ 5‬דק‪'.‬‬
‫להוסיף את הצימוקים ושאר החומרים ולבשל על אש קטנה כ ‪ 40 -‬דק‪'.‬‬

‫שיפודי בקר ברוטב טריאקי‬

‫רכיבים‪:‬‬
‫‪ 1‬קילו צלעות בקר‬
‫‪ 1‬כוס יין לבן יבש‬
‫½ כוס רוטב סויה דל נתרן‬
‫‪ 2‬כפות בצל חתוך‬
‫‪ 1‬ראש שום כתוש‬
‫‪ 1‬כף מיץ לימון סחוט טרי‬
‫‪ 2‬כפות דבש‬
‫‪ 300‬גרם מרק בקר מאבקה )או מרק ביתי)‬
‫‪1‬כפית ג'ינג'ר כתוש‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫לחתוך את הבשר לאורכו לרצועות‪ ,‬ברוחב ‪ 2-3‬ס"מ‪ ,‬ולהניח בקערה ‪ /‬מחבת שטוח‪.‬‬
‫לערבב את שאר המצרכים ולשפוך על הבשר‪.‬‬
‫להשרות את הבשר עם התערובת למשך שעתיים ‪ -‬במהלכן להפוך מדי חצי שעה‪.‬‬
‫להשחיל את הרצועות על שיפוד ולצלות על הגריל‪.‬‬
 ‫שיפודי פילה‪ ,‬עגבניות ובאגט‬

‫חומרים‪:‬‬
‫‪ 1‬ק"ג בשר עגל חתוך לקוביות )פילה(‬
‫‪ 6‬שיני שום מעוכות‬
‫½ כוס פטרוזיליה קצוצה‬
‫‪ 2/3‬כוס שמן זית‬
‫‪ 3‬כפות חומץ יין‬
‫‪ 3‬כפות ריחן קצוץ‬
‫מלח‪ ,‬פלפל שחור‬
‫קוביות עגבניות‬
‫פרוסות באגט‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫שמים בקערה את הבשר וכל החומרים‪ ,‬פרט לעגבניות ולבאגט ומערבבים‪.‬‬

‫שומרים במקרר למשך הלילה‪.‬‬
‫משחילים על שיפודים לסירוגין קוביות פילה‪ ,‬באגט ועגבניות‪.‬‬
‫צולים על מנגל מכל הצדדים‪ ,‬מידי פעם מברישים את השיפוד עם המישרה‪.‬‬
‫מגישים חם ‪.....‬‬

‫שניצל קייב‬

‫פרוסות חזה עוף מעובדות ומוכנות לשניצל )במחלקת הבשר במרכול(‬

‫קמח‪ ,‬פירורי לחם או קמח תירס גס‬
‫חבילת חמאה קטנה מעורבבת היטב עם ה‪-‬מון פטרוזיליה ולא הרבה שום כתוש‬
‫צנוברים‪ ,‬צימוקים שהושרו ביין מתוק‬
‫ריבת לימונים )ליים עוד יותר טוב(‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫שמים על כל פרוסת שניצל‪ :‬כף מכובדת של חמאה שומית ירוקה‪ ,‬קצת צנוברים‪,‬‬
‫צימוקים ועוד מה שמתחשק )זרעי דלעת ירוקה‪ ,‬אגוזים(‪ ,‬מגלגלים לגליל‪ ,‬מגלגלים‬
‫בקמח ובפירורי לחם ומטגנים ושייסגר משני הצדדים‪.‬‬
‫בהגשה מקשטים בכפית ריבת לימון‬
‫ריבת לימון במיקרו‪ :‬שני ספלים פרי‪ ,‬כוס וחצי סוכר‪ ,‬רבע כפית חמאה‪) ,‬כשהריבה‬
‫מפרי אחר מוסיפים שתי כפות מיץ לימון(בכלי גבוה דופנות‪ ,‬כרבע שעה ומעלה בחום‬
‫הכי גבוה )מערבבים מדי פעם(‪.‬‬

‫שפונדרה‬

‫קחו לכם ככה איזה שפונדרה של ‪ 10-12‬צלעות‪ ,‬שטפו ויבשו‪.‬‬

‫בסיר ענק‪ ,‬חממו שמן וטגנו אותן לאטימה‪.‬‬
‫הוציאו מהסיר והוסיפו שני בצלים פרוסים גס‪ ,‬עד שיזהיבו‪.‬‬
‫הוסיפו פטרוזיליה‪ ,‬סלרי ‪,‬אי אלו שיני שום מעוכות ואת השפונדרה‪.‬‬
‫על הכל הרבה פפריקה אדומה‪ ,‬גם חריף הולך אבל פחות‪.‬‬
‫הוסיפו בירה עד כדי כיסוי‪ ,‬הרתיחו ועל אש קטנה עוד ככה שלש שעות‪.‬‬
‫או יין אדום ‪ +‬מים ואבקת מרק‪ ,‬אותו זמן בישול‪.‬‬
‫עד שיתפרק מהעצם ויהיה רך רך ומתמוסס‪.‬‬
‫אפשר לחמם כמה שרוצים‪ ,‬אם לא מתים על השומן אפשר להסיר את שכבת השומן אחרי שזה‬
‫היה במקרר‪.‬‬
 ‫שקדי עגל על הגריל‬
‫קודם כל לפני שמכינים את השקדים הם צריכים לעבור תהליך של ניקוי וקילוף כדלהלן‪:‬‬
‫משרים במים קרים כ‪ -‬שעה מוציאים ומנגבים‬
‫שמים את השקדים בסיר עם מים מביאים לרתיחה מוצאים ומעבירים לקערה עם מי קרח‬
‫מקלפים את השקדים מהקרום ושוטפים במים‬
‫מניחים את השקדים המקולפים על מגבת מכוסים בבד ומניחים עליו משהוא כבד השקדים יהיו‬
‫לאחר פעולה זאת מוצקים ויותר נוחים לחיתוך‬
‫פורסים את השקדים לפרוסות כ‪ 2 -‬ס"מ‬
‫מערבבים בקערה שמן זית מלח פלפל בזיליקום קצוץ ומעט טרגון‪.‬‬
‫מורחים כל פרוסה עם התערובת ‪ 3-4‬דק' מכל צד‬

‫תבשיל זנב ברוטב עשיר של יין אדום‬

‫‪ 3-2‬זנבות מפורקים ומנוקים משומן עודף‬

‫מעט קמח‬
‫מעט שמן לטיגון‬
‫‪ 1‬גזר קלוף וחתוך גס‬
‫½ ראש סלרי חתוך גס‬
‫‪ 1‬בצל קלוף וחתוך גס‬
‫‪ 7‬שיני שום קצוצות‬
‫¾ בקבוק יין אדום יבש‬
‫צרור גבעולי פטרוזיליה‬
‫‪ 2‬עלי דפנה‬
‫‪ 3‬גרגירי פלפל אנגלי‬
‫‪ 1/3‬כפית גרגרי ערער‬
‫‪ 1‬כפית טימין יבש‬
‫מלח ופלפל לבן כתוש גס‬
‫¾ ליטר ציר בקר‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מקמחים הזנבות ו"סוגרים" במחבת כבדה‪.‬‬

‫בסיר כבד עם מעט שמן מטגנים את הירקות מוסיפים את הזנבות‪ .‬מוסיפים הנוזלים והתבלינים‬
‫מכסים ומבשלים כ ‪ 3-4‬שעות‪.‬‬
‫מוציאים את הבשר והירקות ומצמצמים את הרוטב עד שמתקבל רוטב סמיך כמעט שחור‪..‬‬
‫לפני ההגשה מוסיפים הזנבות ומחממים ברוטב‪.‬‬
 ‫דגים ופירות ים‬
‫דניס בקוקטיל פירות‬

‫‪ 4‬דניס בינוניים‬
‫‪ 1‬קופסא קוקטיל פירות‬
‫שמן עמוק לטיגון‬
‫קורט מלח‬
‫קורט פלפל טרי גרוס‬
‫½ כוס קמח תירס‬
‫‪ 2-3‬כפות רוטב וורצ'סטר‬
‫לרוטב‬
‫¼ כוס חומץ‬
‫½ כוס סוכר‬
‫½ כוס קטשופ רגיל‬
‫‪ 3-4‬שיני שום מעוכות‬
‫‪ 1‬בצל שלוט קצוץ דק ) = כף בצל(‬
‫‪ 2‬כפות שמן‬
‫מיץ מקוקטיל פירות‬

‫אופן ההכנה‬

‫מסננים את פרי הקוקטיל ומייבשים‬

‫מנקים את הדניס‪ ,‬חורצים ‪ 3‬פסים לרוחב הדג משני צדדיו‪ ,‬ממליחים מעט ומפלפלים בעדינות‬
‫משני צדדי הדגים ושופכים מעל הדגים את רוטב הוורצ'סטר‪ .‬משאירים כך כ‪ 20-‬דקות במקרר‪.‬‬

‫לסיר עבה מכניסים את החומץ‪ ,‬הסוכר‪ ,‬הקטשופ‪ ,‬שיני השום‪ ,‬בצל‪,‬‬

‫מוסיפים ‪ 2‬כפות שמן ומיץ הקוקטיל‪ ,‬מביאים לרתיחה קלה‪ ,‬מוסיפים כף קמח תירס‪ ,‬מערבבים‬
‫קלות מכבים את האש ‪ ,‬שומרים חם‪.‬‬

‫מוציאים את הדגים‪ ,‬מייבשים אותם במגבת נייר‪,‬‬

‫שמים את קמח התירס על משטח שטוח‪ ,‬עוטפים את הדגים בקמח תירס‪ ,‬מנערים את שאריות‬
‫הקמח ומכניסים לשמן חם מאוד‪.‬‬

‫מוציאים את הדגים כאשר הם שחומים‪.‬‬

‫מייבשים על מגבת נייר‪ ,‬שמים על צלחות הגשה‬
‫שופכים מלמעלה את הרוטב החם‪ .‬ומקשטים מעל עם פירות הקוקטיל‪.‬‬
‫בתיאבון‬
 ‫טונה צרובה ‪ -‬רושפלד‬
‫טונה צרובה בפפריקה מרוקנית‪ ,‬כמון ומלח גס‬

‫חומרים‪:‬‬
‫‪ 6‬פרוסות פילה טונה כל אחת במשל ‪ 200‬גרם‬
‫‪ 100‬גרם פפריקה מרוקנית בשמן‬
‫‪50‬גרם כמון‬
‫מלח גס ופלפל שחור גרוס גס‬
‫שליש כוס שמן זית‪.‬‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מערבבים את התבלינים עם שמן הזית ומורחים בנדיבות את פילה הטונה משני הצדדים‪ .‬צורבים‬
‫את הטונה בגריל )אנחנו עשינו זאת במחבת(‪ ,‬דקה מכל צד‪ .‬שומרים במקום חמים‪.‬‬
‫להגשה ‪ -‬מעט פירה ורוטב חמאת עגבניות‬

‫טונה בנוסח פיליפינים‬

‫‪ 1‬קופסת טונה בשמן )קופסה רגילה(‬

‫‪ 1‬ביצה‬
‫‪ 1‬החלק הלבן של בצל ירוק‪ ,‬קצוץ דק ביותר‬
‫‪ 1‬עגבניה בינונית או ‪ 5‬עגבניות שרי בינוניות‬
‫שהוצאו מהן הגרעינים‪ ,‬חתוכות קטן מאד‬
‫קורט מלח‬
‫קורט פלפל שחור טרי גרוס דק‬
‫‪ 1‬שן שום טרי קצוצה דק‬
‫קמח כמה שנספג ליצירת עיסה סמיכה‬
‫‪ 2‬כפות שמן זית לטיגון‬

‫אופן ההכנה‬

‫להוציא את הנוזל מקופסת הטונה‪.‬‬

‫לערבב את כל החומרים יחד‪.‬‬
‫ליצור קציצות שטוחות‬
‫לטגן בשמן חם במשך ‪ 7-6‬דקות על אש גבוהה‪.‬‬
‫בתיאבון‪.‬‬

‫איקרה ורודה‬

‫ביצי קרפיון מנוקים מהקרום העוטף או ביצי דג מלוח כנ"ל ולשטוף מהמלח‪.‬שמים במסננת מעל‬
‫אדים כמו באן מארי ‪.‬מערבבים במזלג בעדינות מפעם לפעם עד שכמעט כל הכמות הופכת להיות‬
‫ורודה‪.‬מורידים מהאש ומקררים לטמפ' החדר‪.‬שמים בקערת מיקסר עם מערבל החוטים‬
‫ומערבלים ולאט לאט מוסיפים שמן זית )בדיוק כמו מיונז(רק בסוף מוסיפים מלח ופלפל לבן‪.‬עם‬
‫רוצים נוזלי מוסיפים מיץ לימון לפי הסמיכות הרצויה והטעם אם רוצים סמיך ומוצק מוסיפים‬
‫מלח לימון לפי הטעם‪.‬יוצא ורוד וללא צבע‪.‬וטעים טעים‪.‬‬
 ‫תמנון נוסח גאליסיה‪:‬‬

‫‪ 1‬תמנון במשקל ‪ 2-3‬ק"ג‬

‫‪ 4‬עלי דפנה‬
‫גרגירי פלפל שחור שלמים‬
‫גרגירי כוסברה שלמים‬
‫‪ 3‬פלפלים יבשים חריפים‪.‬‬
‫תפוחי אדמה מבושלים חתוך לקוביות‪ ,‬פפריקה מתוקה‪ ,‬בזיליקום‪ ,‬שמן זית ומלח גס‪.‬‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להרתיח מים בסיר גדול יחד עם כל חומרי הטעם‪.‬‬

‫להכניס ולהוציא את התמנון מין המים ‪ 3‬פעמים ולתת למים לרתוח בין כל הוצאה‪.‬‬
‫לבשל את התמנון עד שיהיה רך )כ‪ 30-‬דקות(‪ ,‬להוריד מן האש ולהשיר בסיר בתוך המים עוד ‪20‬‬
‫דקות‪.‬‬
‫להוציא אותו מין המים ולחתוך את הזרועות לפרוסות )כ‪ 1-‬ס"מ עובי(‪-5 .‬לסדר אל צלחות‬
‫אישיות מעץ‪ :‬פרוסות תמנון‪ ,‬קוביות תפוחי אדמה‪ ,‬פפריקה מתוקה‪ ,‬בזיליקום טרי חתוך‪ ,‬מלח‬
‫גס ושמן זית‪.‬‬
 ‫שרימפס בציפוי רומאסקו‬

‫חומרים‪:‬‬
‫‪ 15‬שרימפס גדולים מקולפים‬
‫‪ 4‬פרוסות לחם טרי‬
‫‪ 4‬כפות רוטב רומאסקו‬
‫‪ 1‬חלבון ושמן לטיגון‪.‬‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫למרוח כל פרוסת לחם בכף רומסקו )בשני הצדדים(‪.‬‬

‫לאפות בתנור בחום נמוך עד שמתייבש‪ .‬לקרר ולטחון לפירורים‪.‬‬
‫לשפד כל שרימפס‪ ,‬לטבול בחלבון‪ ,‬לצפות בפרורי לחם רומאסקו ולטגן כ‪ 1-‬דקה‪.‬‬

‫חומרים לרוטב רומאסקו‪:‬‬

‫‪ 6‬עגבניות‬
‫‪ 4‬שיני שום‬
‫‪ 25‬גרם שקדים קלופים‬
‫‪ 1‬פרוסת לחם טרי‬
‫‪ 3‬פלפלים מתוקים יבשים )ניוראס(‬
‫‪ 1 1/2‬כף חומץ בן‪-‬יין‬
‫‪ 1/3‬כוס שמן זית‪ ,‬מלח ופלפל‪.‬‬

‫אופן הכנת הרומאסקו‪:‬‬

‫להכניס לתנור את העגבניות‪ ,‬שום והלחם‪ ,‬ל‪ 15-‬דקות בחום גבוה‪.‬‬
‫להשרות את הפלפלים היבשים במים במשך שעה‪.‬‬
‫להכניס את כל החומרים למעבד‪-‬מזון‪ ,‬לטחון ולסנן‪ .‬לתקן טיבול‪.‬‬
‫זה מטקון קטאלוני מצויין והרומאסקו טוב עם דגים‪ ,‬פירות‪-‬ים וירקות בגריל‪.‬‬

‫סלונה ‪ -‬תבשיל דגים עירקי‬

‫חתיכות דג )מכל סוג שהוא( מטוגנים קלות‬

‫‪ 6-8‬בצלים חתוכים לטבעות‬
‫‪ 6-8‬עגבניות חתוכות לפרוסות דקות‬
‫פלפל‪ ,‬מלח‪ ,‬פפריקה חריפה‬

‫רוטב ‪:‬‬

‫‪ 3/4‬כוס מיץ לימון סחוט‬

‫‪ 3‬כפיות סוכר‬
‫‪ 100‬גרם רסק עגבניות‬
‫‪ 1/2‬כוס מים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מטגנים קלות את הבצלים‪ .‬ממליחים ומפזרים עליהם פפריקה חריפה‪.‬‬

‫מפזרים את הבצלים על מגש אפייה‪.‬‬
‫מניחים על הבצלים את הדגים המטוגנים ואת העגבניות החתוכות לסירוגין‪.‬‬
‫מכסים ברוטב‪.‬‬
‫אופים בתנור בחום בינוני עד להשחמה‪.‬‬
 ‫סלמון‬

‫‪ 5‬נתחי דג סלמון‬
‫למצע הירקות ‪:‬‬
‫‪ 2-3‬גזרים חתוכים לרצועות דקות‬
‫‪ 6‬גבעולי סלרי עלים קצוצים‬
‫‪ 2‬כפות ג'ינג'ר טרי קצוץ‬
‫‪ 6‬שיני שום קצוצות‬
‫לרוטב‪:‬‬
‫חצי כוס שמן זית‬
‫‪ 1‬כוס רוטב סויה‬
‫רבע כוס יין לבן יבש‬
‫כפית מיץ לימון‬
‫פלפל שחור גרוס‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מפזרים את הירקות בתבנית‪ .‬מניחים את נתחי הסלמון על מצע הירקות‪ .‬מערבבים בקערה את‬
‫מרכיבי הרוטב‪ ,‬ויוצקים על נתחי הסלמון שבתבנית‪ .‬מכסים בנייר אלומיניום‪ ,‬ואופים כ‪ 20-‬דקות‬
‫בתנור שחומם מראש לחום גבוה‪) .‬משך זמן הבישול תלוי בגודל הנתחים(‪.‬בתאבון‪.‬‬

‫מתכון צרפתי לפורל בסומק‬

‫‪ 6‬מנות‬

‫‪ 6‬דגי פורל מנוקים‬

‫‪ 4‬בצלים‪ ,‬קצוצים‬
‫ריחן קצוץ‬
‫פטרוזיליה קצוצה]‬
‫מעט נענע קצוצה‬
‫שמן זית‬
‫‪ 6‬כפיות סומק‬
‫‪ 1‬כפית כורכום‬
‫‪ 1‬צנים‪ ,‬מרוסק‬
‫מלח ופלפל‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מטגנים את הבצל ועשבי התיבול הקצוצים במעט שמן זית‪ .‬מוספים את הסומק‪ ,‬הכורכום והצנים‬
‫המרוסק‪ ,‬מתבלים במלח ובפלפל ומבשלים תוך בחישה דקות אחדות‪.‬‬
‫ממלאים את הדגים בתערובת ומטגנים בשמן זית‪.‬‬
 ‫פיסטוקים ושרימפס בטמפורה‬

‫חומרים לטמפורה‪:‬‬
‫‪ 150‬גר' קמח‬
‫‪ 250‬מ"ל מים‬
‫½ כפית סוכר‬
‫‪ 1‬כפית מלח‬
‫‪ 1‬כפית שמרים‬

‫להמיס את השמרים אם שתי כפות מים פושרים ולהוסיף את יתר החומרים‪ .‬לתת לתערובת לנוח‬
‫כ‪ -‬שעה בטמפרטורת החדר‪.‬‬

‫עם הטמפורה אפשר להכין ירקות‪ ,‬שריפס‪ ,‬פיסטוקים וכו'‪...‬‬

‫מעבירים את השרימפס או אחד מן האופציות השונות בטמפורה ומטגנים בשמן חם )‪ 160‬מעלות(‪,‬‬

‫מטגנים אותם אחד אחד עד שמזהיב‪ .‬מעבירים לצלחת אם נייר סופג מפזרים קצת מלח ומגישים‪.‬‬

‫שריפס במרק חלב קוקוס חריף‬

‫חומרים‪:‬‬

‫‪ 2‬ק"ג שרימפס בינוניים‬

‫‪ 4‬כפות שמן‬
‫‪ 9‬שיני שום קצוצות‬
‫‪ 4‬אינטש ג'ינג'ר קצוץ‬
‫‪ 2‬בצלים גדולים חצויים ופרוסים דק‬
‫‪ 1‬בקבוק יין לבן‬
‫‪ 2‬ליטר חלב קוקוס‬
‫‪ 2‬שקיות משחת קארי אדומה )ניתן להשיג בחנויות למצרכים מהמזרח הרחוק(‬
‫חופן עלי כוסברה )ללא גבעולים(‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫מנקים היטב תחת מים זורמים את השרימפס‪ ,‬מורידים ושומרים את הראשים‪ ,‬קולפים‬
‫ושומרים את השריונות ומסלקים )ע"י חתך בגב( את החוט השחור‪.‬‬
‫בסיר גדול מחממים את השמן ומטגנים‪/‬מערבבים בו את השום והג'ינג'ר‪ .‬לא להגיע‬
‫להשחמה‪.‬‬
‫מוסיפים את הבצל ומערבבים היטב‪ .‬מטגנים‪/‬מערבבים עד לשקיפות חלקית של הבצל‪.‬‬
‫מוסיפים את ראשי ושריונות השרימפס‪ ,‬מערבבים היטב עם תכולת הסיר ומטגנים‬
‫מערבבים עד שהשריונות והראשים נעשים ורודים‪ .‬מדי פעם כותשים את הראשים בתוך‬
‫הסיר לשיחרור המיצים‪.‬‬
‫מוסיפים את היין‪ ,‬מערבבים ומצמצמים‪.‬‬
‫מסננים את הנוזלים לתוך סיר אחר‪ ,‬תוך כתישת המוצקים לשיחרור כל טיפת טעם אל‬
‫הציר‪.‬‬
‫מניחים את הסיר עם הציר על להבה ומוסיפים לו את חלב הקוקוס‪ .‬מוסיפים וממיסים‬
‫פנימה את משחת הקארי‪ .‬בוחשים היטב עד להתמוססות מלאה‪.‬‬
‫מבשלים ומסמיכים מעט את המרק‪.‬‬
‫בדקות האחרונות מוסיפים את עלי הכוסברה ואת השרימפס לבישול קצר ביותר רק עד‬
‫שהשרימפס נעשים ורודים‪.‬‬

‫הגשה‪:‬‬
‫מגישים מייד‪ .‬בכל קערית יוצקים מרק עם מספר שרימפס ומקשטים במספר עלי כוסברה טריים‪.‬‬
 ‫חמוצים‪ ,‬ריבות וממרחים‬
‫זיתים כבושים‬

‫תהליך ההשריה והכבישה‪:‬‬

‫‪ .1‬שוטפים את הזיתים היטב במים זורמים )הכי נוח בתוך מסננת גדולה העומדת בכיור( ולסלק‬
‫שאריות ענפים‪ ,‬עלים וכל זית שנפגם בעקיצת חרק )להבדיל מזיתים שרק קיבלו מכה‪ ,‬שהשאירה‬
‫כתם ללא סימן עקיצה(‪.‬‬
‫‪ .2‬בעזרת סכין קטן וחד חורצים חריץ לאורכו של כל זית‪.‬‬
‫‪ .3‬משרים את הזיתים לשבוע בכלי גדול‪ ,‬שיכיל את כולם בנוחות עם המון מים‪ .‬כל יום שופכים‬
‫את מי ההשריה‪ ,‬חוזרים על התהליך מסעיף )‪ (1‬ומשרים במים טריים‪ .‬בתוך התהליך הזיתים‬
‫משנים את צבעם ‪ -‬זה טבעי‪.‬‬
‫‪ .4‬כובשים את הזיתים עם תמיסת הכבישה בצנצנות מעוקרות ל‪ 5 -‬שבועות‪.‬‬

‫מתכון הכבישה "המנצחת" )הכמויות של התמיסה כאן הינן ל‪ 2 -‬ליטר תמיסה וכמובן שצריך‬
‫להגדיל כמויות בהתאם לכמות הזיתים(‪:‬‬

‫חומרים‪:‬‬

‫‪ 2 -‬לימונים בינוניים שטופים היטב ופרוסים דק‬

‫‪ -‬שיני שום שלמות וקלופות )גדולות ניתן לחצות לאורכן( מ‪ 1.5 -‬ראשי שום‬
‫‪ 2 -‬פלפלונים ירוקים חריפים חרוצים באלכסון במספר חתכים לשיחרור הטעמים‬
‫‪ 4 -‬גבעולי טימין גדולים עמוסי עלים‬
‫‪ 2 -‬ליטר מים‬
‫‪ 2 -‬כפות גדושות מלח גס‬

‫תהליך הכבישה‪:‬‬

‫‪ -‬בוררים את הזיתים היפים יותר לצנצנות הראשונות ומשאירים את כל אלה עם הכתמים‬

‫לצנצנות של "סוג ב'"‪.‬‬
‫‪ -‬ממיסים את המלח הגס במים‪.‬‬
‫‪ -‬מעקרים את הצנצנות‪.‬‬
‫‪ -‬מפזרים בכל צנצנת לסרוגין ובצפיפות‪ :‬זיתים‪ ,‬פרוסות לימון‪ ,‬שיני שום‪ ,‬פלפלונים חריפים‪.‬‬
‫‪ -‬דוחסים פנימה לאורך הצנצנת את גבעולי הטימין‪.‬‬
‫‪ -‬יוצקים מלמעלה את תמיסת המלח עד לכיסוי מלא‪ .‬אסור ששום דבר לא יבלוט מעל הנוזלים‪.‬‬
‫משאירים מעט מקום בצנצנת לכיסוי שמן‪.‬‬
‫‪ -‬יוצקים למעלה שכבה נאה של שמן זית‪ ,‬שתאטום את הזיתים ותמיסת הכבישה מכל מגע עם‬
‫אויר וסוגרים עם מכסה אוטם‪.‬‬
‫‪ -‬מניחים את הצנצנות באזור קריר ואפלולי )שלא יראו קרני שמש( ל‪ 5 -‬שבועות ולא מטרידים את‬
‫מנוחתן בכל התקופה הזו‪.‬‬
 ‫לימון כבוש‬

‫‪ 6‬לימונים גדולים ובשלים‬

‫‪ 6‬כפות מלח גס‬
‫חצי כוס שמן זית‬
‫מקרצפים הלימונים ופורסים לפרוסות דקות‪.‬‬
‫טובלים כל פרוסה במלח גס ושמים בצנצנת זכוכית‪.‬דוחסים היטב ואפילו מניחים משקולת‪.‬‬
‫כעבור יומיים יוצקים פנימה את שמן הזית ומיץ מלימון טרי עד שפני הלימונים יכוסו הנוזל‪.‬‬
‫מוסיפים‬
‫‪ 1‬כף פפריקה מתוקה‬
‫‪ 1‬כפית פפריקה חריפה‬
‫‪ 2‬שיני שום כתושות‬
‫אוטמים ומחכים כשבועיים‪.‬‬

‫חצילים כבושים חריפים‬

‫¾ ק"ג חצילים קטנים או חצילים בלדי חתוכים לארבע‬

‫קורט מלח‬
‫‪ 1‬כף מיץ לימון טרי‬
‫כורכום‬
‫שתי שיני שום קלופות פרוסות לפרוסות לאורך‬
‫‪ 1‬בצל בינוני‬
‫‪ 3-4‬עלי דפנה‬
‫פלפל אנגלי ‪ 5-10‬תלוי בחריפות שאתם אוהבים‬
‫פלפל ירוק טרי‪ ,‬חריף‬
‫סוכר לפי הטעם ‪ 2-3‬כפות‬
‫‪ 2‬כפות חומץ‬
‫‪ 2‬כוסות מים פושרים ממי החציל שבושל‬
‫צנצנת בינונית מחוממת‬

‫מרתיחים מים‪,‬‬
‫מוסיפים את המלח והלימון מוסיפים את החצילים ומבשלים עד שיתרככו‪ .‬לא יותר מידי‪.‬‬
‫מוציאים את החצילים מהמים‬
‫חורצים כל חציל או קובייה ומחדירים פנימה קורט כורכום‪ ,‬פרוסת שום‪,‬‬

‫לסיר נפרד מכניסים‪:‬‬

‫שתי כוסות של מי החצילים המבושלים‬
‫בצל‪ ,‬עלי דפנה‪ ,‬פלפל אנגלי‪ ,‬פלפל ירוק חריף קצוץ דק‪,‬‬
‫חומץ‪ ,‬קורט מלח‪ ,‬סוכר‬
‫מרתיחים מספר דקות לערבוב הטעמים‪ .‬משפרים את הטעם‪.‬‬
‫מכניסים את החצילים לצנצנות מחוממת קלות ומכסים בתחמיץ‪.‬‬
‫מצננים מעט‪ ,‬סוגרים הרמטית‪.‬‬
 ‫לימוניקוס אנג'רדוס )לימונים קטנים כבושים(‬

‫אצלנו נהוג לקחת את הלימונים הרחוצים והנקיים לחתוך לארבע )כמו ‪ X‬לא עד הסוף(‬
‫מכינים בקערה בצד תערובת של מלח ופפריקה )אם רוצים אפשר גם לערבב עם פפריקה חריפה(‬
‫על כל כפית מלח כפית פפריקה‬
‫ממלאים בכל לימון מהתערובת‬
‫מסדרים את הלימונים בצפיפות בתוך צנצנת זכוכית‬
‫סוגרים את המכסה מניחים במקום קריר במשך יומיים עד שלושה ימים הלימונים יפרישו מיץ‬
‫ואז‬
‫סוחטים מיץ לימון ושופכים לצנצנת עד שהלימונים מתכסים‪ .‬לפני שסוגרים מכסים בשמן בערך‬
‫רבע‬
‫כוס‪.‬‬
‫מאחסנים את הלימונים במקום קריר ומוצל לפחות עשרה ימים‪ .‬הלימוניקוס הם כמו יין וככל‬
‫שהם נשמרים יותר כך טעמם משתבח ‪.‬‬

‫מלפפונים חמוצים‬

‫לצנצנת מעוקרת מכניסים בצפיפות מלפפונים קטנים קשים וכו' ביניהם‪ ,‬חצי ראש שום גבעולי‬
‫סלרי אמריקאי הרבה שמיר פלפל חריף וכך בונה את הצנצנת עד הסוף מוסיפים מים רותחים על‬
‫כל כוס מים כפית מלח ולפעמים למעלה אני שמה איזה עלה דפנה וכמה גרגרי פלפל שחור‬
‫ולפעמים גם פלפל אנגלי‪ .‬תענוג צרוף‪.‬‬

‫מטבל דלעת‬

‫¼ ‪ 1‬ק"ג דלעת קלופה חתוכה לקוביות של ‪ 2.5‬ס"מ‬

‫‪ 570‬גרם תפוחים ללא ליבה קלופים וקצוצים‬
‫‪ 75‬גרם שורש זנגביל מגורר‬
‫‪ 3‬פלפל חריף טרי ללא גרעינים פרוס‬
‫‪ 2‬כפות גרגרי חרדל לבן‬
‫‪ 2‬כפות גרגרי חרדל שחור‬
‫‪ 1‬ליטר חומץ תפוחים או חומץ טבעי‬
‫‪ 500‬גרם סוכר‬
‫‪ 1‬כף מלח‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מניחים בסיר את כל החומרים למעט הסוכר והמלח ומערבבים היטב‪.‬‬

‫מביאים לרתיחה‪ ,‬מנמיכים את הלהבה ומבשלים על סף רתיחה בשך ‪ 20‬דקות או עד לריכוך‬
‫הדלעת‬
‫מוסיפים את הסוכר והמלח‪ ,‬מחזירים לרתיחה ובוחשים עד שהם נמסים‪ .‬מבשלים עוד כשעה על‬
‫סף רתיחה עם ערבוב לעיתים קרובות עד שרוב הנוזלים מתאדים והתערובת סמיכה‪.‬‬
‫מעבירים לצנצנות )כמות של כ‪ 2-‬ליטר(ומחכים לפחות חודש ‪ -‬הטעם משתפר עם האחסון‬
 ‫מלפפונים חמוצים‬

‫חומרים‪:‬‬

‫צנצנת שקופה נקיה‪.‬‬

‫מלפפונים קטנים וטריים מאד מאד‬
‫מים‬
‫מלח‬
‫חבילת שמיר‬
‫שיני שום‬
‫פלפל חריף‬
‫אפשר גם עלי דפנה‪ ,‬גרגירי פלפל שחור(‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫שוטפים את המלפפונים‪ ,‬מסדרים בתחתית הצנצנת חלק מעלי השמיר ועלים את המלפפונים‬
‫בצפיפות‪ .‬ביניהם שמים חצאי שיני שום‪ ,‬חתיכות גסות של פלפל חריף‪ .‬מסיימים את הסידור‬
‫במנת שמיר הנותרת‪ .‬ממלאים את הצנצנת בתמיסת מי ברז‪ 1 :‬כפית מלח בישול לכל כוס )‪250‬‬
‫סס( מים‪ .‬סוגרים ‪,‬מניחים על צלחת לאגירת עודפי הנוזל‪ .‬מניחים במקום מואר‪ .‬תתרחש תסיסה‬
‫שתאכיר את הנוזל‪ .‬זה הזמן לבדוק ולעצור אותה על ידי הכנסת הצנצנת לקירור‪.‬‬

‫מתכון למרינדה לגריל‬

‫‪) 1/3‬שליש( כוס קטשופ‬

‫‪) 1/3‬שליש( כוס רוטב גריל "אוסם"‬
‫‪) 1/4‬רבע( כוס סויה‬
‫‪ 3‬כפיות מיץ לימון‬
‫‪ 1‬כפית חרדל‬
‫פלפל שחור‬
‫מעט שום‬
‫כפית דבש‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫ולערבב היטב בצנצנת את כל החומרים יחד‪.‬‬

‫ל"על האש" ‪ -‬גיליתי שלא חייבים להשרות את הבשר מראש במרינדה‪ ,‬שכן אז טעמה עשוי להיות‬
‫דומיננטי מידי‪.‬‬
‫לסלמון בתנור ‪ -‬לשים סלמון בתוך תבנית )עם נייר אלומיניום( ורוטב מעל ובצדדים ‪ -‬נהדר עם‬
‫אורז‪.‬‬
 ‫עגבניות ירוקות כבושות‬

‫חומרים‪:‬‬
‫‪ 2-3‬גבעולי סלרי‬
‫‪ 3‬גבעולי שמיר‬
‫‪ 1-2‬עגבניות ירוקות ‪ /‬ירוקות למחצה‬
‫‪ 1‬ראש שום מופרד לשיניים מקולפות וחתוכות‬
‫‪ 3-5‬פלפלים אדומים חריפים‬
‫מים מלח וצנצנת‪.‬‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫קוצצים את הסלרי וחורצים צלבים בתחתית העגבניות‪ .‬מרפדים את תחתית הצנצנת במחצית‬
‫הסלרי‪ ,‬השום הפלפלים והשמיר‪ .‬דוחסים את העגבניות עד למחצית גבה הצנצנת ואז שמים את‬
‫יתרת הטעמים ושוב עגבניות עד לסוף‪ .‬מכינים תמיסת מי מלח‪-‬כפית מלח בישול לכל כוס מים‬
‫וממלאים בתמיסה‪ .‬סוגרים אך לא אוטמים ומניחים ל ‪ 3-7‬ימים על אדן החלון לתסיסה‪ .‬סוגרים‬
‫ומאפסנים במקום אפל ויבש‪ ,‬או במקרר‪.‬‬

‫צ'אטני תאנים‬

‫¼ ‪ 1‬ק"ג תאנים‬
‫‪ 500‬גרם בצלים מקולפים‬
‫‪ 170‬גרם תמרים )ללא גרעינים(‬
‫‪ 125‬גרם זנגביל‬
‫‪ 1/2 4‬כוסות חומץ‬
‫‪ 350‬גרם סוכר חום‬
‫‪ 170‬גרם צימוקים‬
‫‪ 1/2‬כפית פלפל קאין‬
‫‪ 1‬כפית מלח‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫חותכים התאנים והבצלים לטבעות‪ ,‬ואת הזנגביל והתמרים לקוביות‪.‬‬

‫מרתיחים החומץ והסוכר ויוצקים על כל המרכיבים האחרים ללילה‪.‬‬
‫למחרת מרתיחים כשלוש שעות עד שהתערובת מתכהה ומתעבה‪.‬‬
‫יוצקים לצנצנת ומקררים‪.‬‬
 ‫ענבים חמוץ‪-‬מתוק‬

‫‪ 2‬ק"ג של ענבים כנ"ל‬

‫‪ 1 1/2‬כוסות חומץ הדרים‬
‫‪ 2 1/2‬כוסות סוכר‬
‫‪ 2-1‬מקלות קינמון‬
‫‪ 2‬כפיות מסמרי ציפורן‬
‫‪ 1‬כפית גרגרי פלפל שחור‬
‫‪ 1/2‬כפית אגוז מוסקט טחון‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫שוטפים היטב את הענבים ותולשים אותם מהשידריות‪.‬‬

‫מכניסים את הענבים ‪ +‬כל שאר החומרים לסיר גדול ומרתיחים‪ .‬מקטינים הלהבה ומבשלים עוד‬
‫‪ 5-3‬דקות‪.‬‬
‫מכבים האש ומצננים יום שלם‪.‬‬
‫למחרת מסננים את הענבים מתוך הסיר ומשאירים בו רק את הנוזלים והתבלינים‪ .‬מרתיחים‪,‬‬
‫מבשלים כחמש דקות ומכבים האש‪ .‬מחזירים הענבים לתוך הנוזל החם ומצננים עד לטמפרטורת‬
‫החדר‪.‬‬
‫מכניסים הענבים לצנצנות זכוכית קטנות‪ ,‬ממלאים אותן בנוזל )ללא הציפורן‪ ,‬הקינמון והפלפל(‬
‫ומכניסים למקרר לשבועיים‪) .‬בעדינות בבקשה‪ .‬לא לדחוס כדי לא לעשות קוואץ' מהענבים(‪.‬‬

‫צ'אטני תפוחים‬

‫רכיבים‪:‬‬

‫‪ 1/2‬ק"ג תפוחים‬
‫‪ 120‬גרם תמרים ללא גלעינים‬
‫‪ 120‬גרם צימוקים‬
‫‪ 250‬גרם בצלים מקולפים וקצוצים‬
‫‪ 1‬כף זנגביל כתוש‬
‫‪ 6‬פלפלים אדומים )צ'ילי(‬
‫‪ 1‬כפית מלח‬
‫‪ 1/4 2‬כוסות חומץ‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מקלפים התפוחים וקוצצים יחד עם התמרים והצמוקים‪.‬‬

‫מכניסים הכל לסיר מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה עד שהכמות פוחתת ומגיעה‬
‫לסמיכות המבוקשת‪ .‬יוצקים לצנצנות ומכסים‪.‬‬
 ‫חמוצים‬
‫רוחצים כרובית ומפרקים לפרחים‬
‫רוחצים גזר וחתכים לגודל רצוי‪.‬‬
‫שוטפים גבעולי סלרי לבן וחותכים למקלות ללא העלים‬
‫שוטפים שעועית ירוקה ומנקים את הקצוות‪.‬‬

‫בתחתית צנצנת גדולה שמים עלי דפנה ‪,‬שמיר‪,‬סלרי שורש‪,‬שום ופלפל אנגלי ועליהם את הירקות‬
‫לסירוגין כדי שתוצר תערובת צבעונית מעריכים את כמות הנוזל הדרוש ומכינים תערובת של ‪1/4‬‬
‫כוס חומץ הדרים )ניתן להגדיל ליותר אם אתה אוהב את טעם החומץ( ¾ כוס מים ו‪ 2-‬כפיות מלח‬
‫בישול)מלח שולחני גורם למרירות(מביאים את הנוזלים והמלח לרתיחה עד העלמות המלח‬
‫מקררים כ‪ 5 -‬דקות ושופכים על הירקות‪ .‬ממלאים את המיכל עד הסוף‪,‬סוגרים ומיד הופכים‬
‫ההפיכה גורמת להיצרות ואקום חזק הסוגר את הכלי ‪.‬לאחר שהתקרר לחלוטין ניתן להפוך את‬
‫הכלי‪.‬‬

‫קיווי כבוש‬

‫מתכון לגיגית של ליטר וחצי‪ ,‬שנאטמת בואקום‪.‬‬

‫קילו קיווי קשה כמו אבן‪ ,‬שלושה פלפלים אדומים בינוניים‬
‫מיץ לימון‪ -‬הקיווי קלוף וחצוי‪ ,‬הפלפלים רצועים לרצועות עבות‪ ,‬מטפטפים עליהם מיץ לימון‪.‬‬
‫אח"כ מנערים מנוזל‪ ,‬מפזרים כף‪ -‬שתיים מלח גס‪ ,‬משהים כעשר דקות‪.‬‬
‫ליטר חומץ תפוחים או בן יין או חצי חצי‪ 150 ,‬גר' דבש‪ 250 ,‬גר' סוכר דמררה או לבן‪ ,‬גרגרי פלפל‬
‫שחור ואנגלי‪ -‬מכנים סירופ‪ -‬כעשר דקות רתיחה בינונית‪.‬‬
‫תחילה מבשלים הפלפל בסירופ כעשר דקות‪ .‬אח"כ את הקיוי‪ -‬חמש דקות‪ .‬אני בין השלבים הייתי‬
‫צריכה להעשיר קצת את הסירופ‪ -‬שיהיה מספיק נוזל‪.‬‬
‫מסדרים בצנצנת בשכבות‪ :‬פלפל אדום‪-‬קיווי‪-‬פלפל‪ ,‬ממיסים חצי כף מלח גס בסירופ‪ ,‬מסמיכים‬
‫עוד חמש דקות ויוצקים לכיסוי‪ .‬אם צריך מכינים תיק‪-‬תק עוד סירופ‪.‬‬
‫עומד שבוע וחצי‪-‬שבועיים בחוץ‪ ,‬אח"כ במקרר‪.‬‬

‫ריבת חלב‬

‫‪ 3‬ליטר חלב‬
‫‪ 800‬גרם סוכר‬
‫‪ 1/4‬כפית סודה לשתיה‬
‫כ‪ 20 -‬גולות זכוכית )כאלה שילדים משחקים איתם (‬

‫אופן ההכנה‬

‫שמים בסיר את החלב והסוכר והגולות‬

‫ומרתיחים‬
‫אחרי שרותח מורידים את האש למינימום‬
‫ומשגיחים‬
‫כשריבת החלב מתחילה לקבל צבע בז' נוטה לחום צריך להקפיד ולערבב כל הזמן‬
‫כי זה שלב קריטי‬
‫מפה מתחילים להוציא דגימות אחת לכמה דקות‬
‫על צלחת קרה כך אפשר לבחון את הצמיגות של הריבה‬
‫אם הצמיגות נראת מספיקה‬
‫מוסיפים את הסודה לשתיה ממומסת בחלב קר‬

‫אזהרה‬
‫בהוספת הסודה יש לריבה נטייה לצאת לחפש את הכיריים‬
‫אז לפני ההוספה יש להוריד מהאש לתת להתקרר מעט‬
‫ואז להוסיף‬
‫אחרי שהוספנו את הסודה מחממים על אש קטנה כ‪ 10-‬עד ‪ 15‬דקות‬
 ‫ריבת ענבים‬

‫ענבי חברון אמורים להיות מאורכים בשרניים רכים מימים ובעלי קליפה עדינה‪ ,‬מצוים בשווקים‬
‫לקראת הסתיו‪.‬‬
‫אופן הכנה שונה מריבת רגילה‪:‬‬
‫ראית שוטפים מיבשים ומפרידים מהאשכול‪ .‬חוצים עכל ענב ומרחיקים הגרעינים )שלושה בכל‬
‫ענב‪ ,‬חוץ מבמוטציות(‬
‫שופכים קילו סוכר על כל קילו פרי‪ ,‬מעמידים באוויר הצלול של הקיץ התלאביבי לשש עד עשר‬
‫שעות‪.‬‬
‫את כל הענבים והתמיסה ששרו בה מבשלים ברתיחה עדינה כשעה עד שהריבה מקבלת צבע צלול‬
‫ורוד‪ -‬כתום‪.‬‬
‫אפשר להוסיף בעשר דקות האחרונות של הבישול ת‪ .‬וניל ומיץ מלימון אחד‪.‬‬
‫הבועות הריבה נהיות שקופות‪ +‬הריבה מוכנה‪.‬‬
‫מצננים בצנצנות שטופות ויבשות בעוד הריבה חמה‪ ,‬והופכים לשנייה‪ ,‬כדי ליצור ואקום ולאטום‬
‫את הצנצנות‪.‬‬
 ‫ריבת פיטנגו ‪ -‬איתמר דוידוב‬

‫‪ 1‬ק"ג פיטנגו טרי בשל‬

‫‪ 1‬ק"ג סוכר‬
‫מיץ מ ‪ 1/2‬לימון‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫שוטפים את הפרי ומסננים‬

‫שמים את הפיטנגו בסיר מפלדת אל‪-‬חלד‪ ,‬ומוסיפים את הסוכר‬
‫מביאים לסף רתיחה על אש בינונית ןמסירים את הקצף כל הזמן‪.‬‬
‫ממשיכים לבשל עד שטיפת ריבה הנוטפת אל צלחת קרה נקרשת מיד‪.‬‬
‫מוסיפים את מיץ הלימון‪ ,‬מעבירים לצנצנות מעוקרות וסוגרים במכסה אטום היטב‬

‫רסק גמבות‬

‫מצרכים‪:‬‬

‫‪ 5‬ק"ג גמבות אדומות‬

‫חצי כוס שמן זית‬
‫כף שטוחה מלח‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להוציא את הזרעים ואת כל התוכן‪ ,‬לחתוך לרבעים ולרסק במעבד מזון עד לקבלת עיסה‪,‬‬
‫לבשל על אש בינונית עם השמן עד שהמים מתאדים‪) .‬לוקח הרבה זמן( לבחוש מידי פעם‪.‬‬

‫תאנים כבושות‬

‫כדי להכין תאנים כבושות‪ ,‬המתאימות להגשה עם בשר קר‪,‬‬

‫שוטפים ‪ 500‬גרם תאנים‪ ,‬חותכים לקוביות קטנות‪.‬שורים במים למשך הלילה‪.‬‬
‫למחרת‪ ,‬שמים ‪ 1/2 1‬כוסות חומץ ו ‪ 5 -‬כוסות )‪ 450‬גרם( סוכר חום‪.‬‬
‫מביאים לרתיחה ומבשלים עד אשר התערובת מסמיכה‪.‬‬
‫צוררים בפיסת מוסלין מקל קינמון‪ ,‬רצועת מס‪ 3 ,‬ניצני ציפורן ו ‪ 6 -‬גרגרי פלפל אנגלי שלמים‪.‬‬
‫מוסיפים לסיר ומבשלים במשך ‪ 2‬דקות‪ .‬מסננים את התאנים ומוסיפים לסיר‪ .‬מבשלים במשך‬
‫שעה מעל להבה נמוכה‪ .‬מערבבים מידי פעם‪.‬‬
‫מוציאים את צרור התבלינים‪ ,‬ויוצקים את התערובת לצנצנות מעוקרות‪ .‬מכסים בכיסוי עמיד‬
‫בפני חומץ ומסמנים תאריך‪.‬‬
 ‫שימורי פלפל בחומץ‬
‫חומרים‪:‬‬
‫‪ 1‬ק"ג פלפלים בצבעים שונים‬
‫¼ ‪ 1‬כוסות חומץ לבן‬
‫‪ 1‬כפית מלח‬
‫½ כפית סוכר‬
‫‪ 1‬כפית גרגרי כוסברה‬
‫‪ 1‬עלה דפנה‬
‫‪ 1-2‬פלפל חריף‬

‫אופן הכנה‪:‬‬

‫קולים את הפלפלים שלמים‪ ,‬בתנור‪ ,‬בגריל או במחבת‪ ,‬בחום גבוה‪ ,‬עד שהם שחומים והקליפה‬
‫הדקה נפרדת מהפלפל‪ .‬סוגרים בשקית ניילון אטומה ומשהים עד שהם מצטננים‪ .‬מעברים‬
‫לקערה‪ ,‬עם הנוזלים שהצטברו בשקית קולפים ומשארים בשלמותם – או מרחיקים את הגבעול‬
‫והגרעינים וחותכים לאורך לרבעים או לחצאים‪ .‬מעברים לסיר‪ ,‬עם הנוזלים‪ ,‬מוסיפים חומץ‪ ,‬מלח‬
‫וסוכר‪ ,‬מכסים‪ ,‬מביאים לרתיחה‪ ,‬מנמיכים את האש ומבשלים‬
‫עוד ‪ 5‬דקות‪ .‬בכף מחוררת מעבירים את הפלפלים לכלי זכוכית‪ ,‬מוסיפים גרגרי כוסברה‪ ,‬עלה‬
‫דפנה ופלפל חריף חתוך לאורכו‪ .‬מביאים לרתיחה את הנוזלים שבסיר‪ ,‬מצמצמים כ‪ -5‬דקות‪.‬‬
‫יוצקים על הפלפלים‪ ,‬מצנים וסוגרים היטב‬

‫תאנים מיובשות‬
‫‪ 20‬תאנים מיובשות‬
‫כוס וחצי חומץ תפוחים‬
‫כוס מים‬
‫‪ 2‬כפיות תערובת כיבוש‬
‫‪ 3/4‬כוס סוכר‬
‫‪ 1/2‬כפית רוזמרין‬
‫‪ 1/2‬כפית תימין‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מנקבים את הדבלים במזלג‬

‫שמים בסיר עם שאר המרכיבים‬
‫מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה ‪ 40‬דקות‬

‫בתיאבון‪.‬‬

‫)ניתן לשמור במקרר בצנצנת מעוקרת למשך שבועות רבים(‬

 ‫תיבול לספר ריבס מבושלים‬

‫‪ 2‬בצלים בינוניים‬
‫‪ 2‬שיני שום‬
‫‪ 2‬שורשי זנגביל )‪ 2‬ס"מ האחד(‬
‫‪ 2‬כפות שמן צמחי )לא זית‬
‫‪ 5‬כפות רוטב סויה‬
‫‪ 1‬קוביה מרק עוף‬
‫‪ 1‬כף סוכר‬
‫½ פלפל חריף‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לרסק בצל שום זנגביל ופלפל להוסיף נוזלים וקובית מרק ולבשל על אש קטנה כ‪ 10-‬דקות‪.‬‬

‫ירקות כבושים בחומץ‬

‫משתמשים בפירות קשים‪ :‬כרובית )לפרחים(‪ ,‬גזר ‪ ,‬סלרי )פרוסים עבה(‪ ,‬כרוב )חתוך גס( וכד'‪.‬‬
‫אפשר לעשות בשכבות לפי צבעים‪ ,‬יוצא יפה ומפתה‪.‬‬

‫דרך ראשונה‪:‬‬
‫להניח את הירקות בכלי‪ ,‬לשפוך מים רותחים ולחכות שיתקרר קצת )כשעה(‪.‬‬
‫לסנן‪ ,‬להעביר את הירקות לצנצנת ולהוסיף נוזלים ‪ 2/3 :‬מים ‪ 1/3‬חומץ )או ‪ 3/4‬מים ‪ 1/4‬חומץ ‪-‬‬
‫איך שאוהבים(‪.‬‬
‫להוסיף על כל כוס נוזלים ‪ 2‬כפיות שטוחות מלח‪.‬‬
‫אפשר להוסיף גם קארי לחמוצים‪.‬‬

‫דרך שניה‪:‬‬
‫להרתיח את החומץ והמים )ביחס של ‪ 2:1‬או ‪ (3:1‬ולשפוך על הירקות )אבל לא בצנצנת!!! זה‬
‫רותח!(‬
‫לחכות שיתקרר‬
‫להעביר לצנצנת את הירקות ואח"כ את הנוזלים ולהוסיף מלח כמו קודם וקארי לחמוצים גם‪.‬‬
 ‫מרקחת ענבי לכיש ‪ -‬יעקב לישינסקי‬

‫‪ 2‬ק"ג ענבי לכיש ללא חרצנים‪ ,‬שטופים‪ ,‬ללא הגבעולים‬

‫‪ 2‬כוסות מיץ הדרים או מים‬
‫‪ 2‬ק"ג סוכר‬
‫רבע כפית גרגרי מסטיק )להשיג בחנויות התבלינים ‪ -‬לפני שוק הכרמל יש חנות תבלינים שכרגע‬
‫ברח לי שמה(‬
‫מעט כהל נקי‬
‫קורט מלח‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫שמים בסיר עמוק )לא מאלומיניום ‪ -‬ההערה רשומה בספר ‪ -‬בהמשך לשיחתנו בנושא סירי‬
‫אלומניום(‪ ,‬את הענבים והמיץ או המים‪ ,‬מביאים לרתיחה‪ ,‬ומבשלים על אש נמוכה ‪ 10-15‬דקות‪.‬‬

‫מסירים מהאש‪ ,‬מצננים ומכסים‪ .‬שמים את הנוזלים בסיר גדול‪ ,‬מוסיפים את הסוכר ומבשלים‬
‫על אש בינונית‪ ,‬תוך בחישה‪ ,‬עד שהסוכר נמס‪ .‬מבשלים כ‪ 15-‬דקות על אש נמוכה‪ .‬מוסיפים את‬
‫הענבים‪ ,‬ובוחשים בעדינות‪.‬‬

‫כותשים את גרגרי המסטיק עם מעט סוכר‪ ,‬וממיסים בכהל‪ .‬זורים את המסטיק על המרקחת‬
‫המתבשלת‪ ,‬ומטלטלים את הסיר‪ ,‬כך שהמסטיק ייספג בלי בחישה‪ .‬ממשיכים לבשל עד שנמרקחת‬
‫תגיע לסמיכות הרצויה‪ .‬מוסיפים את המלח‪ ,‬ובוחשים‬

‫לבדיקת הסמיכות‪ :‬מסירים את הסיר מהאש‪ .‬מנטפים כף מהמרקחת על צלחת נקיה ויבשה‬
‫ומניחים לה להצטנן )אני מכניסה מראש צלחת למקפיא‪ ,‬כך הריבה מצטננת מיד וניתן לראות את‬
‫מידת הסמיכות שלה(‬
‫מעבירים אצבע במרקחת‪ ,‬ואם הפס החלק שבמקרחת שומר על צורתו‪ ,‬המרקחת מוכנה‪.‬‬

‫מציבים צנצנות מעוקרות על קרש מרופד בנייר עיתון )למניעת היסדקות(‪ .‬יוצקים את המרקחת‪,‬‬
‫אוטפים בעודה חמה‪ ,‬ומצננים‪ .‬שוטפים את הצנצנות‪ ,‬מנגבים‪ ,‬ומדביקים תווית עם שם המרקחת‬
‫ותאריך הכנתה‪ .‬מאחסנים במקום קריר ואפל‪.‬‬

‫הערה‪:‬‬
‫לריבות‪ ,‬טוב ביותר להשתמש בסוכר יבש לגמרי ‪ -‬לשם כך מחממים אותו קלות בתנור בחום‬
‫בינוני‪.‬‬
 ‫שאר ירקות‬
‫תבשיל פלפלים‬

‫חומרים‪:‬‬
‫‪ 2‬פלפלים ירוקים בהירים‬
‫‪ 2‬פלפלים ירוקים כהים‬
‫‪ 2‬פלפלים צהובים‬
‫‪ 2‬פלפלים אדומים‬
‫שמן זית מאיכות טובה‬
‫‪ 5‬שיני שום קצוצות גס‬
‫‪ 4‬עגבניות גדולות ‪ -‬מקולפות‪ ,‬ללא הזרעונים שבפנים ומנוקזות מהמיץ‬
‫‪ 1/4‬כוס פטרוזיליה קצוצה‬
‫‪ 1/4‬כוס ריחן קצוץ‬
‫‪ 1‬פלפל קטן חריף‪ ,‬ללא הזרעונים והעורקים‪ ,‬קצוץ‬
‫מלח ופלפל לפי הטעם‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫שטפו את הפלפלים‪ ,‬חתכו לחצאים‪ ,‬נקו את הזרעונים והעורקים‪ ,‬חתכו לרצועות עבות )‪ 1.5‬ס"מ‬
‫בערך(‬
‫חתכו את העגבניות לריבועים קטנים‬
‫חממו את שמן הזית באילפס גדול וכבד‪ .‬טגנו את הפלפלים כשאתם עושים להם ‪ stir-fry‬כ ‪10 -‬‬
‫דקות‪.‬‬
‫הוסיפו את השום‪ ,‬העגבניות‪ ,‬הפטרוזיליה‪ ,‬הריחן‬
‫הוסיפו מלח ופלפל לפי הטעם‬
‫כסו את האילפס‪ ,‬הורידו ללהבה הכי קטנה‪ ,‬והשאירו על הכירה להתבשל כ ‪ 25-30 -‬דקות‬
‫הגישו בטמפרטורת החדר כאנטי‪-‬פסטו‪ ,‬או חם‪ ,‬ליד או מעל אורז בסמטי כתוספת לצלי‪ ,‬או‬
‫כרוטב פסטה‪.‬‬

‫תבשיל במיה בתבנית‪ -‬תבשיל מצרי ‪.‬‬

‫חומרים ‪:‬‬
‫‪ 1‬ק"ג במיה‬
‫‪ 500‬גרם עגבניות קלופות ופרוסות‬
‫‪ 2-3‬שיני שום כתושות‬
‫מיץ מלימון אחד‬
‫‪ 75‬מ"ל שמן זית‬
‫‪ 1‬כף סוכר )אופציה(‬
‫מלח‪/‬פלפל ‪.‬‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מחממים את התנור לחום בינוני ‪ 175 ,‬מעלות‪.‬‬

‫שוטפים את הבמיה וחותכים את העוקצים‪ ,‬בזהירות מבלי לפתוח את הרירית‪ .‬מסדרים את‬
‫תרמילי הבמיה בשכבה אחת או בשתי שכבות‪ ,‬בתוך תבנית אפיה שטוחה ועגולה‪ ,‬כשחודיהם‬
‫מופנים למרכז התבנית )כמו קרני שמש(‪ .‬אם מצופפים את התרמילים היטב‪ ,‬הם ישארו במקומם‬
‫בזמן הבישול‪.‬‬
‫מניחים שכבת עגבניות בין התרמילים או עליהם‪ ,‬ומפזרים בינהם שום כתוש‪ .‬טורפים את שאר‬
‫החומרים עם כחצי כוס מים ויצקים מלמעלה‪ .‬מוסיפים עוד מעט מים‪ ,‬אם נחוץ‪ ,‬כדי שהנוזלים‬
‫יכסו את הירקות‪.‬‬
‫אופים במשך כארבעים וחמש דקות או עד שהבמיה מתרככת‪ .‬מצננים‪ ,‬ומעבירים בזהירות‬
‫לצלחת שטוחה גדולה‪ .‬מניחים לנוזלים להתפשט סביב התרמילים ומקפידים שלא לפגום‬
‫בסידורם )קרני שמש כזכור(‪.‬‬
‫מגישים חם או קר ‪.‬‬
 ‫שעועית ירוקה רחבה‬

‫רכיבים‪:‬‬
‫‪ 1/2‬ק"ג שעועית רחבה‬
‫‪ 3‬כפות שמן‬
‫‪ 2‬כפות רוטב סויה‬
‫‪ 1‬כף חרדל דיז'ון‬
‫‪ 2‬שיני שום קצוץ‬
‫‪ 1/2‬כפית זנגביל טרי מגורר‬
‫‪ 3/4‬כוס מרק צח‬

‫אופן הכנה‪:‬‬

‫מרתיחים סיר מים עם כף מלח כשהמים רותחים מכניסים פנימה את השעועית ומבשלים ללא‬
‫מכסה ‪ 2‬דקות )לא יותר(‪ .‬מוציאים ומעבירים לכלי עם מים קרים)מהמקרר( מסננים וחותכים כל‬
‫תרמיל לרצועות אלכסוניות של ‪ 2-3‬ס"מ‪.‬‬

‫מטגנים את השום הכתוש והזנגביל המגורר כ ‪ 1/2‬דקה מוסיפים את השעועית ומאדים תוך כדי‬
‫ערבוב ‪ 2-3‬דקות‪ .‬מדללים את החרדל במעט מים ומוסיפים‪ ,‬מוסיפים את הסויה ומערבבים‪.‬‬
‫מוסיפים את המרק הצח ומבשלים עוד מספר דקות עד שהרוטב מתעבה קצת‪.‬‬

‫שימו לב שאין מלח במתכון וזה לא טעות החרדל הסויה והמרק הצח מלוחים מספיק‪ ,‬לכן לטעום‬
‫לפני סוף הבישול ואם חסר להוסיף‪.‬‬
‫להקפיד לא לבשל יותר מידי השעועית צריכה להיות קצת אל‪-‬דנטה‪.‬‬

‫קישואים צהובים במילוי גבינה‬

‫‪ 2‬קישואים צהובים באורך של ‪ 30‬ס"מ בערך בקליפתם‬

‫½ קופסת גבינה ‪ 5%‬או יותר‬
‫‪ 1‬כפית אבקת סוכר או ‪ 1‬סכרין‬
‫‪ 30‬גרם קוקוס טחון )שקית(‬
‫שמן רגיל לטיגון עמוק‬
‫סיר עבה‬
‫לקישוט ‪ -‬רצועות גמבה‪ ,‬פלפל ירוק‪ ,‬זית שחור אחר‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫חותכים את הקישואים לפרוסות בעובי כ‪ 3-‬ס"מ‬
‫מוציאים בעזרת כף פריזיאן את התוכן‬
‫משאירים כ‪ 1/2-‬ס"מ קרקעית‬
‫מיבשים את הקישואים‪ ,‬ומכניסים אותם לשמן עמוק בטמפ'‬
‫של ‪ 190‬מעלות‪ .‬לשתים עד שלוש דקות‪.‬‬
‫מוציאים את הקישואים ומיבשים‪.‬‬
‫מערבבים בקערה את הגבינה עם הסוכר והקוקוס‪.‬‬
‫ממלאים את הקישואים בכפית גבינה בערך‪,‬‬
‫מקשטים עם קליפת קישוא מהשאריות שנשארו‪,‬‬
‫רצועת גמבה‪ ,‬פלפל ירוק‪ ,‬זית שחור או אחר‪.‬‬

‫יתרת עיגולי הקישואים או פרוסות דקות‪ ,‬לזרוק לשמן העמוק כדי לקבל צ'יפס טעים‪.‬‬

‫אפשר לערבב מחית משאריות הקישואים עם הגבינה או‬

‫להשתמש ברעיונות נוספים‪.‬‬
 ‫פלפלים קטנים אדומים וצהובים ממולאים‬

‫‪ 10‬פלפלים אדומים קטנטנים )כ‪ 3-‬עד ‪ 4‬ס"מ גובה(‬

‫‪ 10‬פלפלים צהובים קטנטנים כנ"ל‬
‫‪ 1‬קופסא גבינת סימפוניה או אחרת‬
‫‪ 100‬גרם ברינזה‬
‫‪ 100‬גרם גבינת פתה‬
‫½ עד ‪ 1‬גביע שמנת ‪ 15‬אחוז‬
‫‪ 50‬גרם רוטב פסטו‬
‫מספר עלי חסה מסולסלת או משי לקישוט‬

‫אופן ההכנה‬

‫מסירים את כובעי הפלפלים ושומרים לכיסוי‬

‫מחלקים את הסימפוניה לשתי הקערות‬
‫לקערית אחת מוסיפים את הברינזה‪ .‬מערבבים היטב ומוסיפים כ‪-‬מחצית השמנת עד לקבלת‬
‫תערובת חלקה‪.‬‬
‫לקערית השניה עם הסימפוניה מוסיפים את גבינת הפתה‪,‬‬
‫מערבבים ומוסיפים שמנת עד לקבלת עיסה חלקה‪.‬‬
‫את הפלפלים הצהובים ממלאים עם גבינת הפתה וסוגרים עם המכסה‪.‬‬
‫את האדומים ממלאים עם הברינזה ושמים מעל רוטב פסטו וסוגרים עם המכסה‪.‬‬
‫מסדרים על מצע חסה משי או מסולסלת את פלפלים משני הצבעים‪.‬‬
‫גם דקורטיבי‪ ,‬גם טעים‪.‬‬

‫צ'טאני פיטנגו ‪ -‬איתמר דוידוב‬

‫‪ 1‬ק"ג פרי‪ ,‬רצוי לגלען קודם אך לא הכרחי‬

‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 2-3‬פלפלים חריפים‪ ,‬קצוצים‬
‫‪ 6‬שיני שום קצוצות‬
‫‪ 1/4‬כוס חומץ בן יין‬
‫‪ 1/2‬כוס מים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫שמים את החומרים בסיר ומבשלים ‪ 20‬דקות‬
‫יוצקים את הצ'טאני החם לצנצנות מעוקרות‪ ,‬סוגרים במכסה אטום והופכים את הצנצנות על‬
‫ראשן‪.‬‬
‫הצ'טאני ישמר כך כשנה‪.‬‬
 ‫עדשים ובננות נוסח שף רודריגז מ"פטריה" ניו‪-‬יורק ‪.‬‬

‫החומרים )ל‪ 6-8‬איש(‬

‫כוס עדשים ירוקות‬

‫כוס עדשים אדומות‬
‫‪ 3‬כפות שמן זית‬
‫בצל אדום קצוץ לקוביות של חצי סנטימטר‬
‫גמבה קצוצה לקוביות‬
‫כפית שום כתוש‬
‫‪ 2‬כפות פטרוזיליה‬
‫‪ 3‬כפות כוסברה )שמתי יותר(‬
‫‪ 3‬בננות חצי בשלות‪ ,‬פרוסות‬
‫רבע כוס בלסמי‬
‫מלח פלפל‬

‫אופן ההכנה‬

‫להשרות העדשים יום לפני‪ ,‬לשטוף‪ ,‬לבשל ולסנן‪ .‬להעביר למחבת‪ ,‬להוסיף מים כדי כיסוי ‪2-3+‬‬
‫ס"מ‪ ,‬להרתיח‪ ,‬להנמיך ולבשל ‪ 6‬דקות‪.‬‬
‫ליבש ‪,‬ולהעביר לקערת הגשה‪.‬‬

‫לחמם את שמן הזית‪ ,‬להוסיף את הגמבה‪,‬הבצל האדום‬

‫והשום‪ ,‬ולהקפיץ עד שמתרכך‪ ,‬להוסיף את הבננות הפטרוזיליה והכוסברה‪ ,‬לתבל ולהקפיץ עוד‬
‫קצת‪.‬‬
‫להוסיף לעדשים ולקרר לפחות לשעתיים‪.‬‬

‫בטטות בפיסטוק ונענע‬

‫‪ 6-8‬בטטות בינוניות‬
‫‪ 1‬כוס עלי נענע‬
‫‪ 5‬שיני שום‬
‫‪ 1‬כוס פיסטוק חלבי קלוי וקלוף‬
‫‪ 1/2‬כוס שמן זית‬
‫גבינת מסקרפונה של 'גד'‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫בטטות קלופות למיקרוגל ל‪ 15-‬דקות )דרגה גבוהה(‬
‫בינתיים ‪-‬‬
‫במעבד מזון מעבדים למשחה נענע‪ ,‬פיסטוק ושום‪ ,‬תוך זילוף עדין של שמן זית‪.‬‬
‫לערבב בקערה את התוצרת מהמעבד ‪ +‬מסקרפונה ‪ +‬מלח ופלפל שחור גרוס‪.‬‬
‫חותכים הבטטות לאורך ל‪ ,2-‬מרוקנים מעט מבשרן‪ ,‬ממלאים במלית ומכניסים לתנור מחומם‬
‫לחום גבוה‪ ,‬לכ‪15-‬דקות )לפני שמוציאים מהתנור ‪ -‬לוודא שהבטטות רכות דיין(‪.‬‬
 ‫פטריות במילית שקדים וגבינה‬
‫חומרים‪:‬‬
‫‪ 6‬כוסות מים‬
‫מיץ מלימון גדול‬
‫‪ 800‬גר' פטריות )למילוי(‬
‫‪ 150‬גר' גבינת קשקבל מגורדת‬
‫½ כוס פטרוזיליה קצוצה‬
‫½ כוס שמיר קצוץ‪ 1/2‬כוס עירית קצוצה‬
‫‪ 6‬שיני שום קצוצות‬
‫‪ 80‬גר' חמאה‬
‫מלח ופלפל‬
‫‪ 200‬גר' שקדים טחונים גס‬
‫‪ 1‬כף ברנדי‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מרתיחים את המים ומיץ הלימון‬

‫מוסיפים את הפטריות ומבשלים חמש דקות‬
‫מסירים את גבעולי הפטריות ושומרים בצד‬
‫שמים במעבד מזון בעל להב פלדה את גבעולי הפטריות‪ ,‬הגבינה‪ ,‬פטרוזיליה‪ ,‬שמיר‪ ,‬עירית‬
‫והשום ומעבדים לתערובת אחידה‬
‫מוסיפים את החמאה‪ ,‬ברנדי השקדים‪ ,‬מלח ופלפל ומערבבים היטב‬
‫ממלאים את הפטריות ושומרים במקרר לשעה‬
‫עורכים את הפטריות בתבנית אפיה ואופים בגריל עד שמשחים‬

‫דלעת בנוסח פרובאנס‬

‫חומרים ‪:‬‬

‫קילו וחצי דלעת ‪ ,‬קלופה וחתוכה לקוביות בגודל של ‪ 2‬וחצי ס"מ‬

‫‪ 4-5‬שיני שום קצוצות דק‬
‫מלח‪/‬פלפל‬
‫‪ 4‬כפות שמן זית‬
‫צרור גדול פטרוזיליה קצוץ דק‪.‬‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫מחממים את התנור לחום בינוני גבוה ‪ 200‬מעלות‪.‬‬
‫מערבבים את קוביות הדלעת עם כל שאר החומרים‪ ,‬ואופים בתנור במשך ‪ 20‬עד ‪ 30‬דקות עד‬
‫שהדלעת מתרככת ‪.‬‬
 ‫קציצות כוסמת‬

‫‪ 1‬כוס כוסמת‬
‫‪ 2‬כוסות מים‬
‫‪ 3‬בצלים ירוקים קצוצים היטב‬
‫חופן עלי פטרוזיליה קצוצים דק‬
‫רוטב סויה לפי הטעם‬
‫‪ 1/4‬כוס זרעוני חמניה קלויים‬
‫‪ 1/2‬כוס קמח מלא‬
‫שמן לטיגון‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫‪ .1‬מערבבים את הכוסמת עם המים בסיר בינוני‪ .‬מביאים לרתיחה על אש בינונית‪ ,‬מנמיכים את‬
‫האש ומבשלים עם מכסה על אש קטנה עד שהמים נספגים בכוסמת‪ .‬מצננים עד לחום נעים למגע‪.‬‬
‫‪ .2‬מערבבים את הכוסמת עם שאר החומרים ולשים היטב בידיים רטובות‪ .‬לא מומלץ להכין את‬
‫העיסה במעבד מזון כדי למנוע נוזליות יתר‪.‬‬
‫‪ .3‬יוצרים קציצות קטנות ושטוחות‪ ,‬טובלים במעט קמח מלא ומטגנים משני הצדדים במעט שמן‪.‬‬
‫מגישים עם צלוחית של טחינה או רוטב חמאת בוטנים בצד‪ .‬אפשר לקשט בבצל קצוץ‪.‬‬

‫תאנים ממולאות על מצע מרקחת תאנים‬

‫מתכון של בני סיידא‬

‫למרקחת התאנים‪:‬‬

‫‪ 1/2‬ק"ג תאנים גדולות ובשלות‬

‫‪ 3/4‬כוס סוכר‬
‫‪ 2‬כפות דבש‬
‫‪ 1‬כפית קינמון‬
‫מיץ מלימון אחד‬

‫לתאנים הממולאות‪:‬‬

‫‪ 8‬תאנים גדולות ובשלות‬

‫‪ 1-2‬גביעים קרם פרש‬
‫‪ 5‬כפות דבש נוזלי‬
‫מעט קינמון‬
‫‪ 100‬גר' פיסטוק חלבי קלוי ‪ ,‬קלוף וקצוץ‬

‫להכנת המרקחת‪:‬‬
‫קולפים את התאנים‪ ,‬חותכים לרבעים‪,‬ושמים בסיר עם הסוכר‪,‬הדבש ‪ ,‬הקינמון ‪ ,‬ומיץ הלימון‪.‬‬
‫מבשלים ‪10-8‬‬
‫דקות על אש גבוה מערבבים מפעם לפעם מצננים‪.‬‬
‫להגשה‪ :‬חותכים כל תאנה לארבע אך לא עד הסוף‪ ,‬כך שכל חלקי התאנה יישארו מחוברים‬
‫בבסיס‬
‫ממלאים בקרם פרש ומניחים בצלחת הגשה ‪ ,‬יוצקים מעל דבש בוזקים מעט קינמון ומפזרים‬
‫פיסטוק חלבי‪,‬‬
‫מוסיפים לצלחת כף גדושה מרקחת תאנים וקרם פרש ומגישים‪.‬‬
 ‫מאפה בטטות ואגוזי קשיו‬

‫‪ 4‬בטטות קלופות‬
‫½ כוס סוכר חום‬
‫‪ 1/3‬כוס אגוזי קשיו שבורים‬
‫½ כף מלח‬
‫¼ כפית זנגוויל‬
‫‪ 1‬קופסת אפרסקים משומרים מסוננים ופרוסים‬
‫‪ 3‬כפות חמאה או מרגרינה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מבשלים את הבטטות עד שמתרככות ופורסים לפרוסות עבות‬

‫מערבבים את הסוכר‪ ,‬קשיו‪ ,‬מלח וזנגוויל‬
‫מסדרים בתבנית מרובעת מחצית מכמות הבטטות‬
‫מפזרים מעליהן מחצית מכמות האפרסקים‬
‫מפזרים מעל מחצית מכמות תערובת הסוכר‬
‫חוזרים על התהליך‬
‫מפזרים מלמעלה קוביות חמאה‬
‫מכסים ברדיד אלומיניום ואופים כ ‪ 30‬דקות בחום בינוני‬
‫מורידים את רדיד האלומיניום ואופים עוד כ ‪ 10‬דקות‬
‫לפני ההגשה מברישים את הבטטות בסירופ שנקוה בתחתית התבנית‬

‫צבר בבצק בירה‬

‫החומרים‪:‬‬
‫פירות צבר קרים‪.‬‬

‫החומרים לבלילה‪:‬‬
‫¼‪ 1‬כוסות קמח‪ ,‬קורט פלפל לבן‪ 1 ,‬כף שמן‪ 2 ,‬ביצים מופרדות‪ 1 ,‬כוס בירה לבנה‪,‬‬
‫קורט מלח‪.‬‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫מערבבים יחד במעבד מזון או במיקסר‪ :‬קמח‪ ,‬פלפל לבן‪ ,‬שמן‪ ,‬חלמונים ובירה‪ ,‬עד קבלת תערובת‬
‫חלקה‪ .‬מכסים ביריעת ניילון נצמד ומצננים כשעה במקרר‪ .‬מקציפים חלבונים עם קורט מלח‬
‫ומקפלים עם תערובת הבירה‪.‬‬
‫פורסים את הצברים הצוננים לפרוסות עבות‪ ,‬לרוחב‪ ,‬נועצים בפרוסה קיסם עץ‪ ,‬טובלים בבלילה‬
‫ומטגנים בשמן עמוק וחם‪ ,‬עד שהמעטה זהוב‪ .‬מגישים מייד‪.‬‬

‫רוטב חמאת עגבניות‬

‫‪ 10‬עגבניות‬
‫‪ 200‬גרם חמאה צהובה‬
‫‪ 4‬שיני שום פרוסות דק‬
‫חצי כוס יין לבן יבש‬
‫‪ 15‬עלי בזיליקום‬
‫מלח‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫חוצים את העגבניות וסוחטים כמו לימון‪ .‬מביאים לרתיחה‬

‫את המיץ עם כל מרכיבי הרוטב‪ .‬מנמיכים את האש ומבשלים כמה דקות‪ ,‬עד שמתקבל רוטב‬
‫בצבע כתמתם‪.‬‬
‫מסננים‪.‬‬
 ‫מדליוני תרד עם רוטב פלפל‬

‫חומרים‪:‬‬

‫‪ 1‬ק"ג תרד טרי‬

‫‪ 150‬גר' אווז מעושן‪ ,‬חתוך וקוביות קטנות‬
‫‪ 2‬בצלים בינוניים חתוך לקוביות קטנות‬
‫‪ 75‬גר' חמאה‬
‫‪ 3‬שיני שום‬
‫מלח‪ ,‬פלפל ואגוז מוסקט‬
‫‪ 250‬גר' באשמל חזק )‪ 200‬מ"ל חלב‪ 25 ,‬גר' חמאה ו‪ 25 -‬גר' קמח(‬
‫גבינת פארמג'אנו מגורדת‬

‫לרוטב וינגרט‪:‬‬

‫‪ 350‬גר' פלפלים אדומים קלויים ומקולפים‬

‫‪ 150‬מ"ל שמן זית‬
‫‪ 3‬כפות חומץ מ‪Jerez-‬‬
‫מלח‪ ,‬פלפל וסוכר‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫‪ 1‬להכין את הבשמל‪.‬‬
‫‪ 2‬לבשל את התרד במים רותחים כ‪ 2 -‬דקות‪ ,‬לשטוף במים קרים‪ ,‬לסנן ולקצוץ גם‪.‬‬
‫‪ 3‬לטגן את השום הקצוץ בחמאה‪ ,‬להוסיף את האווז ולערבב‪ ,‬להוסיף את הבצל ולטגן עד שהבצל‬
‫שקוף‪ ,‬להוסיף את התרד‪ ,‬לערבב ‪,‬להוסיף את התבלינים‬
‫ולהוציא מהאש‪.‬‬
‫‪ 4‬לערבב את התערובת של התרד עם הבשמל‪.‬‬
‫‪ 5‬בתבנית משומנת‪ ,‬לצקת את התערובת בטבעות אישיות‪.‬‬
‫‪ 6‬לפזר מעל התערובת את הפארמג'אנו‬
‫‪ 7‬לחמם בתנור מחומם מראש )‪ 170‬מעלות( כ ‪ 10 -‬דקות‪.‬‬

‫אופן הכנת הוינגרט‪:‬‬

‫* לטחון את הפלפלים הקלוים ‪,‬להוסיף יתר החומרים‬
‫ולערבב היטב‬
‫* להגיש את המדליונים חמים בליווי הוינגרט‬
‫וטמפרטורת החדר‪.‬‬
 ‫כרובית ברוטב חלב קוקוס‬

‫המצרכים‪:‬‬
‫‪1‬‬
‫כרובית מופרדת לפרחים‬
‫‪ 1‬קופסא חלב קוקוס‬
‫‪ 2‬כפות שמן תירס)או אחר(‬
‫‪ 1/2‬כפית מלח‬
‫פלפל שחור גרוס‬
‫כף חוואיג' למרק‬
‫‪ 1/2‬כוס כוסברה או פטרוזיליה קצוצה‬
‫‪ 2‬שיני שום קצוצות‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מאדים את הכרובית בסיר כפול‪ ,‬אני מאדה בסיר לקוסקוס‪ ,‬אבל ניתן גם לבשל אותה ופשוט לסנן‬
‫היטב‪ ,‬הכרובית צריכה להיות רכה אבל לא קווץ'‪.‬‬
‫במחבת גדולה או בווק‪ ,‬שמים את השמן ‪,‬מוסיפים את הכרובית ומטגנים קלות‪ ,‬מוסיפים את‬
‫השום‪) ,‬בשלב הזה כדי שלא יישרף( ‪ ,‬כשהכרובית מקבלת לחיים שחומות מעט‪ ,‬מנערים היטב את‬
‫קופסת חלב הקוקוס ומוזגים למחבת‪ ,‬מערבבים ‪ ,‬מוסיפים את כל התבלינים והכוסברה‪,‬‬
‫ומבשלים כ‪ 10-‬דקות‪.‬‬

‫כבד צמחוני‬

‫החומרים‪:‬‬
‫‪ 1‬חציל בינוני‬
‫‪ 6‬כפות שמן‬
‫‪ 1‬בצל גדול‬
‫‪ 1‬ביצה קשה‬
‫מלח ופלפל לפי הטעם‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מקלפים את החציל‪ ,‬פורסים לפרוסות דקות‪ .‬מקצצים את הבצל דק‪ .‬מטגנים את הבצל ואת‬
‫החציל‪ .‬טוחנים במטחנת בשר יחד עם הביצה הקשה ומתבלים‪.‬‬

‫ויש עוד ממרח צמחוני בטעם כבד‬

‫כבד קצוץ צמחוני או ממרח צמחוני‬

‫‪ 1‬קופסא אפונת גינה‬

‫‪ 100-150‬גרם אגוזי מלך‬
‫‪ 4‬ביצים קשות‬
‫‪ 3‬בצלים גדולים‬

‫מסננים את האפונים ושוטפים‪.‬‬

‫טוחנים במטחנת בשר או במעבד מזון את האפונה‪ ,‬ביצים קשות ואגוזים‪.‬‬
‫מטגנים את הבצל ומוסיפים למטחנת הבשר או למעבד מזון‪.‬‬
‫מערבבים הכל יחד ומוסיפים מלח ופלפל שחור לפי הטעם‪.‬‬
‫לאכסן בקירור‪.‬‬
‫שני הממרחים מצוינים‪.‬‬
‫את הממרח השני ניתן לגלגל לכדורים ולצפות באגוזים קצוצים‪.‬‬
 ‫כרוב אדום כתוספת לצלי‬

‫חומרים‪:‬‬

‫‪ 2‬כפות חמאה מתוקה‬

‫‪ 2‬בצלים בינוניים פרוסים דקדק‬
‫‪ 1‬כרוב אדום במשקל ‪ 1‬ק"ג ‪ -‬קצוץ גס‬
‫‪ 1/2‬כפית מלח‬
‫‪ 1/2‬כפית סוכר‬
‫‪ 4‬תפוחים חמוצים מקולפים ופרוסים דקדק‬
‫‪ 4‬ציפורנים שלמות‬
‫‪ 1‬בצל בינוני‪ ,‬חתוך לרבעים‬
‫‪ 1/2‬כוס חומץ בן יין אדום מאיכות סבירה‬
‫‪ 1‬בקבוק יין אדום יבש‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להמיס את החמאה באילפס גדול ‪stainless steel‬‬

‫להוסיף את הבצל הפרוס ולטגן עד שנהיה שקוף‪-‬משהו‬
‫להוסיף את הכרוב‪ ,‬המלח‪ ,‬הסוכר‪ ,‬התפוחים‪ ,‬לערבב כדי שהכל יהיה מפוזר באילפס בצורה‬
‫שיוויונית‬
‫לתקוע ‪ 1‬ציפורן בכל רבע בצל‬
‫להוסיף לאילפס את רבעי הבצל‬
‫)אנחנו תקענו את הציפורנים בשיני שום‪-‬ג'מבו(‬
‫להוסיף לאילפס את החומץ והיין )כן! בקבוק שלם!(‬
‫לכסות ולבשל על הלהבה הכי קטנה‪ ,‬ולבחוש מדי פעם‪ ,‬עד שהטעמים מתמזגים‪ ,‬הכרוב ממש רך‪,‬‬
‫ורוב הנוזלים נספגו בו ובתפוחים‪ .‬בערך שעתיים‪.‬‬

‫אנדיב צלוי בויניגרט תפוזים‬

‫‪ 2‬אנדיב‬
‫כף שמן זית‬
‫לוניגרט‪:‬‬
‫כף מיץ תפוזים‬
‫כף גרד קליפת תפוז‬
‫‪ 2‬כפיות חומץ יין לבן‬
‫כף שמן זית‬
‫מלח ופלפל‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫חוצים את האנדיב לאורכם‪ ,‬מברישים בשמן זית‪ ,‬ושומרים בצד עד שיגיע תורם לעלות על המנגל‪.‬‬
‫צולים על המנגל כ‪ 5-‬דקות מכל צד‪ ,‬מסירים מהאש ומטפטפים עליהם מהויניגרט‪.‬‬
‫ויניגרט‪ :‬טורפים היטב את כל החומרים‪.‬‬
 ‫אספרגוס עם איולי‬
‫½ ק"ג אספרגוס ירוק‬
‫‪ 4‬שיני שום כתושות‬
‫‪ 2‬חלמונים‬
‫‪ 2‬לימונים‪ :‬המיץ‪ ,‬וגרד הקליפה‬
‫כפית חרדל‬
‫½ כוס שמן זית‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מבשלים את האספרגוס במים רותחים דקה אחד‪ ,‬ומעבירים לקערת מים וקרח )לעצירת הבישול(‬
‫מטפטפים עליהם שמן זית‪ ,‬מלח ופלפל לבן ושמים בצד עד שיגיע תורם לעלות על המנגל‪.‬‬
‫צולים את האספרגוס על המנגל עד שייחרכו קלות‪ ,‬מסירים מהאש‪ ,‬מטפטפים עליהם מעט איולי‪,‬‬
‫מפזרים גרד לימון ומגישים‪.‬‬
‫איולי‪ :‬טורפים את החלמונים עם השום‪ ,‬החרדל ומיץ הלימון‪ .‬מוסיפים את שמן הזית בזרם דק‪,‬‬
‫תוך טריפה מתמדת‪ ,‬עד שמתקבל רוטב אחיד וסמיך )קצת יותר נוזלי ממיונז(‬

‫ארטישוק ירושלמי של ג'יימי אוליבר‬

‫לקלף )עם קולפן של תפ"א( קילו בערך‪ .‬לחתוך לחתיכות בגודל זהה ואפשר גם לחתוך לאורך‪.‬‬
‫הירק עבר לסיר לבישול במים עד שמתרכך‪ .‬בינתיים ‪ -‬בתבנית שמיועדת לתנור לערבב כוס שמנת‬
‫חמוצה ומעט שמנת מתוקה )המתכון מבקש ‪ 270‬גר' קרם פרש( עם מיץ מלימון אחד‪ ,‬המון טימין‬
‫טרי‪ ,‬לגרור איזה מאה גרם קשקבל או פרמזן‪ ,‬ועוד שנים‪-‬שלושה שיני שום קצוצות‪.‬‬
‫לערבב את הירק בתערובת ומעל ‪ -‬לפזר בנדיבות פירורי לחם עם עוד טימין ועוד קשקבל‪.‬‬
‫תוקעים לתנור )‪ (180‬לאיזה חצי שעה עד שמשחים ויוצא טעים מאד‪.‬‬

‫בצל אדום צלוי עם חומץ בלסמי ורוזמרין‬

‫‪ 3‬בצלים אדומים גדולים‬

‫שמן זית‬
‫מלח ופלפל‬
‫כף וחצי חומץ בלסמי‬
‫¼ כוס רוזמרין טרי‪ ,‬קצוץ דק‬
‫½ כוס פטרוזיליה טריה‪ ,‬קצוצה דק‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫בסיר קטן על להבה נמוכה מחממים חומץ בלסמי ורוזמרין‪ ,‬כ‪ 10-‬דקות‪.‬‬
‫מסירים מהאש ומניחים להצטנן‪ ,‬מכוסה‪ ,‬לפחות ‪ 20‬דקות‪.‬‬
‫מקלפים ופורסים את הבצלים לפרוסות עבות )כסנטימטר(‪ ,‬מברישים בשמן זית‪ ,‬מתבלים במלח‬
‫ופלפל‪ ,‬וצולים על האש כ‪ 5-‬דקות מכל צד )עד שנצרב(‬
‫מסירים מהאש‪ ,‬מטפטפים מעל את החומץ המבושל‪ ,‬מפזרים פטרוזיליה ומגישים‪.‬‬
 ‫דלעת מוקרמת בתנור‬

‫‪ 1‬ק"ג דלעת קלופה‪ ,‬חתוכה לקוביות בגודל ס"מ וחצי‬

‫‪ 4‬כפות קמח‬
‫‪ 6‬כפות שמן זית‬
‫‪ -8‬שיני שום כתושות‬
‫‪ 4 3‬כפות פטרוזיליה קצוצה דק‬
‫מלח ‪ /‬פלפל‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫בקערה גדולה מקמחים את קוביות הדלעת בקמח עד שתתכסינה היטב‪ .‬מחממים תנו ר לחום‬
‫בינוני ‪ 170‬מעלות צ'‪ .‬בכלי חרס או פיירקס חסין אש ‪ -‬משמנים היטב את התחתית והדפנות‬
‫בחמאה או שמן זית ‪ ,‬מתבלים את הקוביות בתערובת שום קצוץ דק ופטרוזיליה קצוצה‪,‬‬
‫ומתבלים במלח ופלפל שחור גרוס טרי‪ ,‬מעבירים לכלי האפיה מתיזים מעל הקוביות שמן זית‪,‬‬
‫ואופים בתנור חם במשך שעתים עד שעתים וחצי‪ .‬עד שנוצא למעלה קרום עשיר וכהה‪.‬‬

‫חוטיני של כרישה‬

‫‪ 1‬כרישה צעירה )החלק הלבן(‬

‫‪ 1/2‬כוס יין אדום יבש‬
‫‪ 1‬כף חומץ בלסמי‬
‫כפית שטוחה סוכר חום‬
‫מלח‬
‫חמאה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫חותכים את הכרישה לחתיכות באורך ‪ 3‬ס"מ‪.‬‬

‫חוצים וחותכים כל חצי לאורך לגפרורים דקים‪.‬‬
‫ממיסים חמאה במחבת על אש בינונית ומאדים את הכרישה תוך ערבוב עד שמתרככת‪ .‬מוסיפים‬
‫שאר החומרים וכשרותח מנמיכים האש וממשיכים לבשל עד שהרוטב נבלע‪.‬‬
‫הכרישה רכה ואדומה‪/‬חומה‪.‬‬

‫"חמין" קישואים ועלי גפן ממולאים‪.‬‬

‫מכינים תערובת של חצי קילו בשר טחון‪ ,‬כוס וחצי אורז‪ 4-5 ,‬כפות של עגבניות מרוסקות‬
‫מקופסה‪ ,‬מלח‪ ,‬פלפל‪ ,‬אבקת מרק‪ ,‬קצת חוואייג'‪ .‬מניחים את התערובת בצד לספיגת טעמים‪.‬‬
‫מחוררים קישואים קטנים ומניחים את הבפנוכו שלהם בצד‪.‬‬
‫ממלאים אותם בתערובת הבשר‪ ,‬לא מלא מלא כדי שלא יתפוצצו‪ .‬מטגנים במחבת עם שמן עד‬
‫לקבלת צבע שחום מכל הצדדים‪ .‬שורים במים רותחים כמות רצויה של עלי גפן טריים‪ ,‬לריכוך‪.‬‬
‫מורידים את העוקץ וממלאים בתערובת האורז והבשר לאצבעות קטנות מהודקות היטב‪.‬‬
‫עכשיו הקונסטלציה‪ :‬בסיר רחב מניחים שכבת תפוחי אדמה פרוסים לאורך לפרוסות בעובי ס"מ‬
‫וחצי בערך‪ .‬זו הופכת להיות שכבת התחתית‪ .‬מעליה מניחים את הקישואים מסודרים‪ ,‬ומעליהם‬
‫את עלי הגפן‪.‬‬
‫מכינים תרכובת מימית מכוס וחצי מים‪,‬ומה שנשאר מקופסת העגבניות מרוסקות)קופסה בגודל‬
‫הסטנדרטי של שימורים זיתים או מלפפונים חמוצים‪ ,‬לא הגדולה יותר(‪ ,‬אבקת מרק מלח פלפל‬
‫וחוואייג'‪ ,‬מערבבים טוב ושופכים מעל עלי הגפן‪ .‬הנוזלים מחלחלים פנימה‪ ,‬והעגבניות המרוסקות‬
‫נעצרות במרווחים שבין עלי הגפן ונותנות טעם נהדר בבישול‪ .‬שמים לרתיחה חזקה על האש על‬
‫להתאדות כל הנוזלים‪ ,‬ממש עד שכמעט נחרך בתחתית ואין יותר נוזלים‪ .‬נותנים מלמעלה סיבוב‬
‫קצר של שמן‪ .‬מכסים בשכבה של עלי גפן פתוחים שישמשו מין מכסה כזה לתבשיל‪ .‬דוחפים‬
‫ללילה לתנור מחומם על חום בינוני‪ ,‬ומיד מנמיכים לחום נמוך )אצלי בתנור ‪ 100‬מעלות( תחתית‬
‫תפוחי האדמה הופכת להיות צלויה חומה כזאת‪ ,‬והכל מקבל מין טעם חמיני כזה‪...‬‬
 ‫כוסמת בפרמזן‬

‫בוררים ‪ 500‬גרם כוסמת ומסלקים את הגרגרים השחורים )שנותרו מכוסים בקליפה הקשה(‪.‬‬
‫קולים במחבת ללא שומן עד שהגרעינים יזהיבו‪ .‬שמים בכלי חסין חום‪ ,‬מתבלים ב‪ 1-‬כפית מלח‪,‬‬
‫מוספים ‪ 2‬כפות חמאה ומים רותחים כדי כיסוי‪ .‬אופים ½ ‪ 2‬עד ‪ 3‬שעות בתנור מחומם לחום נמוך‬
‫)‪ 120‬צ'(‬
‫כשהכוסמת אפויה‪ ,‬מסלקים את הקרום העליון‪ .‬לוקחים מהכוסמת הרכה ומרפדים תחתית של‬
‫כלי חסין חום עמוק‪ ,‬משומן בחמאה‪ .‬זורים על הכוסמת גבינת פרמזן מגוררת ומטפטפים חמאה‬
‫מומסת‪ .‬ממשיכים לערוך כך בשכבות‪ ,‬כוסמת‪ ,‬פרמזן וחמאה‪ .‬מסיימים בשכבת כוסמת‪,‬‬
‫מחליקים את פניה‪ ,‬מכסים בפרמזן וחמאה מומסת ומשחימים בתנור חם‪ .‬מגישים עם עוד חמאה‬
‫מומסת‪.‬‬

‫כרוב אדום‬

‫‪ 1‬ראש כרוב אדום‬

‫‪ 1‬חב' חמאה‬
‫‪ 0.5‬כוס סוכר‬
‫‪ 1‬תפוח עץ חמוץ מקולף חתוך לרצועות‬
‫‪ 0.5‬כוס )בערך(יין אדום יבש‬
‫מלח‪ ,‬פלפל‪.‬‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫משרים את הכרוב במים רותחים עד שמתרכך )אני סוגרת בניילון וכניסה למקרו ל‪ 10‬ד' (‬
‫מורידים כ‪ 10 -‬עלים גדולים ויפים תוך כדי הסרת הקטע הקשה ומניחים בצד‪.‬‬
‫את יתרת הכרוב חותכים לרצועות דקות ממליחים מעט‪ ,‬ממיסים את החמאה בסיר מוסיפים‬
‫סוכר וממיסים אותו ‪,‬שלא יהפוך לקרמל מוסיפים את הכרוב והתפוח עץ מוסיפים יין ומבשלים‬
‫עד לריכוך ‪ ,‬מתקנים את הטעם‬
‫להגשה לוקחים עלה שלם של כרוב ומניחים במרכזו ‪ 2‬כפות כרוב מאודה וסוגרים כמו כדור ‪,‬‬
‫מגישים לכל צלחת כדור שכזה כתוספת‬
‫בתאבון‬
 ‫כרובית אל באבור‪ ,‬נירה רוסו‬

‫‪ 1‬כרובית בינונית צחה בהירה וצעירה‬

‫‪ 1‬וחצי כוסות טחינה מוכנה‬
‫לפחות ‪ 3‬כפות מיץ לימון טרי‬
‫שמן לטיגון עמוק‬
‫‪ 3‬כפות פטרוזיליה קצוצה‬
‫מלח ופלפל לפי טעם‬

‫אופן הכנה‪:‬‬

‫שוטפים הכרובית‪ ,‬מפרקים לתפרחות גדולות‪ .‬לא משתמשים בגבעול‪.‬‬

‫מחמים בסיר ליטר שמן לטיגון עמוק‪.‬‬
‫מטגנים בשמן לוהט כ ‪ 6‬תפרחות בו בזמן‪ ,‬מוציאים‬
‫בכף מחוררת כשהן שחומות‪ .‬ממשיכים בטיגון ביתר‪.‬‬
‫מרפדים מגש במגבות ניר‪ .‬שמים את התפרחות‪ ,‬ממליחים‬
‫במלח גס ומניחים להצטנן בחום החדר שעתים לפחות‪.‬‬
‫קוצים לפיסות קטנות בסכין או בלהב פלדה של‬
‫מעבד מזון‪ ,‬באמצעות בפעלה לסירוגין‪ ,‬עד שתקצץ ולא‬
‫תתרסק‪.‬‬
‫כוס וחצי רוטב טחינה מוכן דליל או מטחינה גולמית‬
‫מוסיפים לו מיץ לימון טבעי לפי טעם ומערבבים עם‬
‫הכרובית‪.‬טועמים‪ ,‬מטגנים תיבול ושולחים למקרר לשעה‬
‫לפחות‪.‬‬

‫כרובית במיץ עגבניות‬

‫מפרקים את הכרובית לפרחים ומבשלים עד שתתרכך מעט‪.‬‬

‫טובלים כל פרח בביצה טרופה עם ואחר‪-‬כך בקמח מתובל במלח ובפלפל‪ .‬מטגנים בשמן חצי‪-‬עמוק‬
‫עד שיזהיב‪ .‬אם נשאר משהו )בדרך כלל זה מתחסל כבר בשלב הזה(‪ ,‬עורכים בסיר‪ ,‬מוסיפים מעט‬
‫מים‪ 1/2 ,‬קופסה קטנה רסק עגבניות והרבה מיץ לימון ומבשלים רק עד שמתגבש‪ .‬עובד טוב גם‬
‫עם פרוסות חצילים מטוגנות בבלילה‪.‬‬

‫כרובית ברוטב חלב קוקוס‬

‫המצרכים‪:‬‬
‫‪ 1‬כרובית מופרדת לפרחים‬
‫‪ 1‬קופסא חלב קוקוס‬
‫‪ 2‬כפות שמן תירס)או אחר(‬
‫‪ 1/2‬כפית מלח‬
‫פלפל שחור גרוס‬
‫כף חוואיג' למרק‬
‫‪ 1/2‬כוס כוסברה או פטרוזיליה קצוצה‬
‫‪ 2‬שיני שום קצוצות‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מאדים את הכרובית בסיר כפול‪ ,‬אני מאדה בסיר לקוסקוס‪ ,‬אבל ניתן גם לבשל אותה ופשוט לסנן‬
‫היטב‪ ,‬הכרובית צריכה להיות רכה אבל לא קווץ'‪.‬‬
‫במחבת גדולה או בווק‪ ,‬שמים את השמן ‪,‬מוסיפים את הכרובית ומטגנים קלות‪ ,‬מוסיפים את‬
‫השום‪) ,‬בשלב הזה כדי שלא יישרף( ‪ ,‬כשהכרובית מקבלת לחיים שחומות מעט‪ ,‬מנערים היטב את‬
‫קופסת חלב הקוקוס ומוזגים למחבת‪ ,‬מערבבים ‪ ,‬מוסיפים את כל התבלינים והכוסברה‪,‬‬
‫ומבשלים כ‪ 10-‬דקות‪.‬‬
 ‫כרובית מופלאה‬

‫חומרים‪:‬‬

‫כרובית מפורקת לפרחים טרייה או קפואה‬

‫‪ 2-3‬כפות פירורי לחם‬
‫‪ 2‬כפות אבקת מרק עוף אמיתי )אם יש צמחונים ‪ -‬אפשר בלית ברירה מרק פרווה בטעם עוף(‬
‫‪ 3‬כפות מיונז‬
‫‪ 1‬כפית חרדל‬
‫מלח‬
‫רבע כוס מים )לפי סמיכות התערובת(‬

‫אופן הכנה‪:‬‬

‫מנקים ושוטפים את פרחי הכרובית‬

‫בקערה גדולה מערבבים את פירורי הלחם עם אבקת מרק‬
‫מכניסים את הכרובית פנימה מקפיצים ומצפים את הפרחים בתערובת‬
‫מסדרים בתבנית פירקס את הפרחים בשכבה אחת‬
‫בכלי נפרד מערבבים מיונז חרדל מלח מים לתערובת לא מימית מידי‬
‫בעזרת כף מטפטפים על כל פרח מן התערובת‬
‫מכניסים לתנור חם בערך ‪ 30‬דקות או עד שמזהיב‬

‫כרובית מפורקת לפרחים קטנים‬

‫שמן לטיגון‬
‫רוטב טריאקי* ‪Teriyaki‬‬
‫במחבת ברזל מחממים קצת שמן‪ ,‬מטגנים‪/‬מערבבים את הפרחים עד שהם משתזפים מכל‬
‫הצדדים‪.‬‬
‫מוסיפים טריאקי לפי הרגש )מומלץ בעדינות(‪.‬‬
‫מבשלים‪/‬מערבבים עד שהטריאקי מצטמצם לגמרי‪.‬‬
‫בטריאקי כבר יש סוכר ויין ועוד הרבה תבלינים‪ ,‬מה שמוכיח את קרבת המשפחה בין שתי‬
‫הכרוביות‬
 ‫לביבות תפוחי עץ‬

‫חומרים‪:‬‬

‫‪ 4‬תפוחים )גרנד(‬
‫מיץ לימון‪.‬‬

‫לבלילה‪:‬‬
‫‪ 2‬ביצים מופרדות‬
‫‪ 1‬כוס קמח‬
‫קורט מלח‬
‫‪ 1‬כוס חלב‬
‫שמן )לא סויה( או חמאה לטיגון‪.‬‬

‫לציפוי‪:‬‬
‫‪ 3‬כפות סוכר‬
‫‪ 1‬כפית קינמון‪.‬‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫בוחשים יחד חלמונים‪ ,‬קמח‪ ,‬מלח וחלב‪ ,‬משהים רבע שעה‪ .‬מרחיקים את ליבת התפוח‪ ,‬קולפים‬
‫ופורסים לרוחב‪ ,‬בעובי ‪ 1‬סמ' )מקבלים פרוסות עם חור במרכז‪ .‬בוזקים מיץ לימון למניעת‬
‫השחרת התפוחים‪ .‬מקציפים את החלבונים ומקפלים לתוך הבלילה‪ ,‬טובלים את הפרוסות‬
‫בבלילה ומטגנים בשמן או בחמאה או בתערובת של שניהם על שני צדדי הפרוסות עד לקבלת גוון‬
‫זהוב‪ .‬מגישים מיד וכל סועד זורה מהסוכר והקינמון כרצונו‪ .‬לגיוון ניתן להגיש עם קרם פרש‪ ,‬או‬
‫רוטב וניל במקום הציפוי‪ :‬מרתיחים ‪ 2‬כוסות מים עם חצי מקל ונילבקערה בוחשים ‪ 2‬חלמונים‪2 ,‬‬
‫כפות סוכר‪ ,‬כף קורנפלור ומעט חלב‪ .‬מרחיקים את הוניל )לא שוכחים לגרד את גרגיריו לתוך‬
‫החלב(‪ ,‬ומוסיפים את תערובת החלמונים‪ .‬מבשלים תוך בחישה‪ ,‬באש בינונית נמוכה‪ ,‬עד שהרוטב‬
‫מתחיל להסמיך‪ .‬מגישים בכלי נפרד ליד הלביבות‪.‬‬
 ‫מגדל חצילים ועגבניות‬

‫‪ 2‬חצילים ארוכים‬
‫‪ 225‬גרם גבינת מוצרלה‬
‫‪ 2‬עגבניות מונימייקר‬
‫‪ 16‬עלים של בזיליקום‬
‫מלח‪ ,‬פלפל‪ ,‬שמן זית‬

‫לרוטב‪:‬‬
‫‪ 4‬כפות שמן זית‬
‫‪ 1‬כפית חומץ בלסמי‬
‫‪ 1‬כף רסק עגבניות מיובשות‬
‫‪ 1‬כף מיץ לימון טרי‬

‫פורסים את החציל לפרוסות דקות לאורכו‪ ,‬צריך ‪ 16‬כאלה‪.‬‬

‫מרתיחים מים בסיר גדול‪ ,‬עם מלח‪ ,‬ומכניסים את החצילים ל‪ 2-‬דקות‪ .‬מוציאים ומייבשים‪.‬‬
‫חותכים מוצרלה ל‪ 8-‬חתיכות‪ ,‬וכל עגבניה ל‪ 8-‬פרוסות‪.‬‬
‫לוקחים ‪ 2‬פרוסות חציל ומניחים בהצלבה זו על זו‪ .‬מניחים פרוסת עגבנייה במרכז‪ ,‬מתבלים‬
‫במלח‪ ,‬על זה עלה בזיליקום‪ ,‬על זה חתיכת מוצרלה‪ ,‬על זה עוד עלה בזיליקום ולמעלה? יופי‬
‫נחמה‪ ,‬פרוסת עגבנייה‪.‬‬
‫מקפלים את כנפי חציל על הערמה ויוצרים חבילה מרובעת‪ .‬ככה עם כל השאר‪ ,‬יש ‪ 8‬חבילות‪.‬‬
‫מכניסים את החבילות למקרר לחצי שעה‪.‬‬
‫בינתיים מכינים את רוטב העגבניות‪ :‬מערבבים את כל החומרים‪.‬‬
‫מברישים את החצילים בשמן זית ושמים אותם מתחת לגריל‪ .‬משחימים משני הצדדים‪.‬‬

‫מגישים חם‪.‬‬
 ‫מוסקה יוונית‬

‫מצרכים‬
‫‪ 6-8‬כפות שמן זית ) אפשר יותר אם צריך(‬
‫‪ 1‬בצל בינוני קצוץ‬
‫‪ 750‬ג"ר בשר טחון כבש‪ ,‬בקר או עגל‪.‬‬
‫½ כוס יין לבן יבש‬
‫½ ‪ 1‬כוסות עגבניות קצוצות או רוטב עגבניות‬
‫מלח‪,‬פלפל‬
‫‪ 3-4‬כפות פטרזיליה קצוצה‬
‫¼ כפית אורגנו יבש או טימין‬
‫½ כוס פרורי לחם‬
‫‪ 2‬ביצים מופרדות‬
‫‪ 3‬חצילים בינוניים‬
‫‪ 3‬כוסות רוטב לבן )‪ 50‬גר' חמאה‪ 3-2,‬כפות קמח‪ 2 3-1/2 ,‬כוסות חלב ‪,‬מלח‪ ,‬אגוז מוסקט(‬
‫‪ 1‬כוס גבינה מגוררת )קשקבל או אחרת שיש(‬
‫אגוז מוסקט לגרר‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לחמם ‪ 2‬כפות שמן לטגן הבצל לשקיפות להוסיף הבשר לערבב ‪ .‬להוסיף יין רוטב עגבניות‬
‫ותבלינים לכסות ולבשל ‪ 30‬דקות‪ .‬לקרר להוסיף החלבונים ו‪ 2 -‬כפות פרורי לחם‪.‬‬
‫לעשות רוטב לבן מ ‪ 3-‬כוסות חלב ‪ .‬לקרר‪ .‬להוסיף חלמונים ו ‪ 1/2-‬גבינה ‪,‬לערבב היטב‪.‬‬
‫חצילים‪ -‬לחתוך לאורך או לרוחב ברוחב ‪ 1‬ס"מ להמליח לשטוף לייבש לטגן או לאפות בתנור עם‬
‫שאר שמן הזית‪.‬‬
‫לשמן התבנית )בערך פיירקס ארוכה( לזרות פרורי לחם‪ .‬להניח ½ מהחציליםלכסות בתערובת‬
‫הבשר‪ .‬לכסות בשאר החצילים‪ .‬לכסות ברוטב לבן ולזרות עליו את שאריות פרורי הלחם מוסקט‬
‫וגבינה‪.‬‬
‫לאפות בחום בינוני ‪35-40‬דקות עד שמזהיב‪.‬‬

‫אפשרות לרוטב בשר עגבניות למוסקה‬

‫‪ 1‬בצל‬
‫‪ 3‬כפות שמן זית‬
‫½ ק"ג בשר‬
‫‪ 1‬שן שום קצוצה‬
‫½ ספל יין אדום יבש‬
‫‪ 1‬קופסא עגבניות קצוצות‬
‫‪ 2‬כפות רסק עגבניות‬
‫½ כפית סוכר‬
‫‪ 1‬סטיק קינמון‬
‫‪ 1‬עלה דפנה‬
‫מלח‪ ,‬פלפל‬
‫‪ 4‬כפות פטרזיליה קצוצה‬
‫קצת אורגנו יבש ובזיליקום יבש‪.‬‬
 ‫מדליוני תרד עם רוטב פלפל‬

‫חומרים‪:‬‬

‫‪ 1‬ק"ג תרד טרי‬

‫‪ 150‬גר' אווז מעושן‪ ,‬חתוך וקוביות קטנות‬
‫‪ 2‬בצלים בינוניים חתוך לקוביות קטנות‬
‫‪ 75‬גר' חמאה‬
‫‪ 3‬שיני שום‬
‫מלח‪ ,‬פלפל ואגוז מוסקט‬
‫‪ 250‬גר' באשמל חזק )‪ 200‬מ"ל חלב‪ 25 ,‬גר' חמאה ו‪ 25 -‬גר' קמח(‬
‫גבינת פארמג'אנו מגורדת‬

‫לרוטב וינגרט‪:‬‬

‫‪ 350‬גר' פלפלים אדומים קלויים ומקולפים‬

‫‪ 150‬מ"ל שמן זית‬
‫‪ 3‬כפות חומץ מ‪Jerez-‬‬
‫מלח‪ ,‬פלפל וסוכר‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להכין את הבשמל‪.‬‬
‫לבשל את התרד במים רותחים כ‪ 2 -‬דקות‪ ,‬לשטוף במים קרים‪ ,‬לסנן ולקצוץ גם‪.‬‬
‫לטגן את השום הקצוץ בחמאה‪ ,‬להוסיף את האווז ולערבב‪ ,‬להוסיף את הבצל ולטגן עד שהבצל‬
‫שקוף‪ ,‬להוסיף את התרד‪ ,‬לערבב ‪,‬להוסיף את התבלינים‬
‫ולהוציא מהאש‪.‬‬
‫לערבב את התערובת של התרד עם הבשמל‪.‬‬
‫בתבנית משומנת‪ ,‬לצקת את התערובת בטבעות אישיות‪.‬‬
‫לפזר מעל התערובת את הפארמג'אנו‬
‫לחמם בתנור מחומם מראש )‪ 170‬מעלות( כ ‪ 10 -‬דקות‪.‬‬

‫אופן ההכנת הוינגרט‪:‬‬

‫* לטחון את הפלפלים הקלוים ‪,‬להוסיף יתר החומרים‬
‫ולערבב היטב‬
‫* להגיש את המדליונים חמים בליווי הוינגרט‬

‫מתכון הכרובית של ניצה מטבריה‬

‫מבשלים הכרובית חצי בישול עם מלח‪.‬‬

‫מטגנים בשמן חמניות ר‪-‬ק עם ביצה‪.‬לא לשפוך השמן‪!.‬‬
‫לתוך סיר מכניסים בצפיפות את הכרובית ומוסיפים את שמן החמניות מסונן במסננת כפולה‪,‬‬
‫להוסיף הרבה שום‪,‬כוסברה ‪,‬לימון ‪ ,‬אבקת מרק עוף‪ ,‬ו ס‪-‬ו‪-‬כ‪-‬ר‪.‬‬
‫על אש נמוכה שעה עד שעה ורבע‪ ,‬לטעום ולתקן‬
 ‫מחית תפו"א ופרג בחצילים‬

‫‪ 1‬חציל )מומלץ בלאדי(‬

‫חומרים למחית‪:‬‬
‫‪ 2‬תפו"א בינוניים‬
‫אגוזי ברזיל קלויים ‪ -‬קצוצים‬
‫חצי כוס גרגרי פרג‬
‫חצי כפית אגוז מוסקט‬
‫נענע ‪ 2 -‬כפות‬
‫כפית גראם מסאלה‬
‫מלח‬
‫מעט צילי‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לבשל את תפוחי האדמה וליצור מחית‬

‫להוסיף את הפרג האגוזים ושאר התבלינים‪ ,‬לערבב ולהניח בצד‪.‬‬
‫לחתוך פרוסות שמנמנות מהחציל‪ ,‬לטגן ולהשחים משני הצדדים‪.‬‬
‫לקחת מנה נדיבה מהמחית ולהניח על פרוסת חציל אחת‪ ,‬לכסות בפרוסה השנייה‬
‫להכניס את הכל לתנור למשך ‪ 5-10‬דקות בחום בינוני )המנה יכולה לחכות בשקט‬
‫בתנור לתורה כך שאפשר להתגמש עם הזמן והחום(‬
‫החציל יוצא נימוח ועסיסי‪.‬‬
‫בתאבון!‬

‫מעדן בצל וצימוקים כתוספת לארוחה‬

‫‪ 500‬גרם בצלים קטנים מנוקים חתוכים לרבעים‬

‫‪ 100‬גר' חמאה‬
‫‪ 150‬גר' צימוקים‬
‫‪ 2‬כפות סוכר חום‬
‫‪ 200‬גר שזיפים יבשים‬
‫‪ 2‬כפות קטשופ חריף )או כף רסק מעורב עם מעט פפריקה חריפה וכף מים(‬
‫‪ 1.5‬כוסות יין אדום יבש‬
‫‪ 1‬כפית אגוז מוסקט‬
‫‪1‬כפית קינמון‬
‫מלח לפי הטעם‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מטגנים מעט את רבעי הבצל בחמאה עד שיזהיבו מעט‬

‫מסדרים בכלי חסין אש מפזרים מעל את הצימוקים והשזיפים‬
‫מערבבים בקערה נפרדת יחד ‪:‬קטשופ‪ ,‬סוכר‪ ,‬יין קינמון‪ ,‬אגוז מוסקט‪ ,‬מלח‪.‬שופכים את‬
‫התערובת מעל הבצלים מכסים את הכלי ואופים בתנור בחום בינוני כחצי שעה‪.‬מסירים הכיסוי‬
‫אם יש יותר מדי נוזלים אופים עוד כמה דקות ללא כיסוי‬
 ‫מעדן ירקות אלוהי‬

‫שעועית ירוקה ופטריות בחמאה‪.‬‬

‫צריך סיר גדול ורחב‪.‬‬
‫‪ 100‬גר' חמאה‪ 55 +‬גר' פטריות שמפיניון טריות מנוקות ופרוסות‪ 800 +‬גר' שעועית קפואה שלמה‬
‫או חתוכה‪ 2 +‬כפיות מחוקות מלח‪.‬‬
‫מחממים חמאה ‪,‬מטגנים את הפטריות וכשהן מאפירות מעט ומפרישות המון נוזלים‪ ,‬מוסיפים‬
‫להם את כל השעועית הקפואה ‪ +‬המלח‪.‬מכסים את הסיר ומבשלים ‪ 10‬דקות כשמידי פעם‬
‫פותחים מכסה כדי לבחוש‪ .‬פותחים מכסה ונותנים לכל הנוזלים להתאדות על אש חזקה‪ .‬מכבים‬
‫את האש‪ .‬מערבבים וזהו‪ .‬השעועית צריכה להשאר פריכה עדיין ירוקה לא אפורה והתבשיל ללא‬
‫נוזלים מבלבד לחמאה‪ .‬לבחוש בכף עץ מינימום הכרחי‪ .‬לא מוסיפים עוד שום תבלין אחר‪.‬‬
‫אוכלים רק אחרי שמצטנן מעט‪ .‬בתאבון!‬

‫משהו קטן עם כרובית‬

‫כרובית מפורקת לפרחים קטנים‪ .‬מטגנים כ‪ 10-‬דקות בשמן חם )לא עמוק(‪ .‬אם זה לא היה מובן‪,‬‬
‫לא מבשלים את הכרובית קודם‪ ,‬אלא ישר מטגנים‪ .‬זה מרכך אותה‪ ,‬אבל משאיר אותה פריכה‪.‬‬
‫נחזור למתכון‪ .‬אחרי ‪ 10‬דקות לערך‪ ,‬הכרובית קצת נשרפת מסביב‪ ,‬מוסיפים רוטב סויה )עדיף‬
‫קיקו‪-‬מן( בכמות של חצי ס"מ‪ ,‬מוסיפים סוכר חום בנדיבות‪ ,‬אנחנו מעוניינים ליצור רוטב‬
‫בסמיכות של קצת פחות מכרמל‪ .‬עוד טיפה יין לבן‪.‬‬
 ‫עלי הגפן‬

‫כ‪ 1-‬ק‪,‬ג עלי גפן‪ ,‬טריים או משומרים‬

‫למלית‪:‬‬
‫‪ 21/2‬כוסות אורז ארוך‬
‫‪ 2‬עגבניות‪ ,‬חלוטות וקצוצות‬
‫‪ 1‬בצל בינוני‪ ,‬קצוץ דק‬
‫כוס צימוקים )רצוי שחורים(‬
‫‪ 1‬כפית קינמון טחון‬
‫‪ 1/2‬כפית ציפורן טחון‬
‫מלח ופלפל שחור‬

‫לבישול‪:‬‬
‫‪ 4‬שיני שום‪ ,‬קלופות‬
‫‪ 1/2‬כוס שמן זית‬
‫מיץ מ‪ 2-‬לימונים בשלים‬
‫‪ 1‬כפית סוכר‬
‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫אם משתמשים בעלים טריים‪ ,‬ורחוצים היטב במים ובסבון כלים‪ .‬שמים בקערה‪ ,‬יוצקים מים‬
‫רותחים וחולטים כדקה )העלים ישנו צבע לירוק זית ויהיו נוחים לעיבוד(‪ .‬שוטפים במים קרים‪.‬‬
‫מסירים את עוקצי העלים‪ .‬אם משתמשים בעלים כבושים‪ ,‬שורים במים רותחים ואז שוטפים‬
‫שלוש פעמים במים קרים לסילוק עודפי המליחות )במקרה זה גם משמיטים את המלח מהמלית(‪.‬‬
‫להכנת המלית חולטים את האורז במים רותחים לסילוק עודפי העמילן‪ ,‬שוטפים במים קרים‬
‫ומסננים‪ .‬מוסיפים את העגבניות‪ ,‬הבצל‪ ,‬הצימוקים והתבלינים ומערבבים‪.‬‬
‫להכנת העלים‪ ,‬מניחים כל עלה כשהצד המחוספס כלפי מעלה‪ .‬מניחים ככפית מהמלית )תלוי‬
‫בגודל העלה( קרוב לבסיס העלה )הצד עם העוקץ(‪ .‬מבפלים את בסיס העלה על המלית‪ .‬מקפלים‬
‫את השוליים משני הצדדים על המלית‪ ,‬ואז מגלגלים מהבסיס אל קצה העלה לגלילה מהודקת‪.‬‬
‫סוחטים בכף‪-‬היד לסילוק עודפי הנוזלים‪ .‬מכינים כך את כל העלים‪.‬‬
‫משתמשים בעלים הקרועים שנותרו לרפד סיר גדול‪ .‬אם רצים‪ ,‬ניתן להניח בתחתית הסיר גם ‪3-4‬‬
‫פרוסות עגבנייה )העלים והעגבנייה מגנים על העלים הממולאים מחריכה(‪ .‬עורכים את העלים‬
‫הממולאים בצפיפות‪ ,‬בעיגול סביב שולי הסיר‪ ,‬ואחר‪-‬כך ממלאים את החלל במרכז‪ .‬תוחבים שיני‬
‫שום בין עלים‪ ,‬ועורכים שיכבה נוספת של עלים ממולאים‪.‬‬
‫טורפים יחד את שמן הזית‪ ,‬מיץ הלימון והסוכר‪ .‬מתבלים במלח אם משתמשים בעלי גפן טריים‪.‬‬
‫מוסיפים מים לקבלת ‪ 2‬כוסות ויוצקים על העלים שבסיר ‪ -‬על הנוזלים להגיע כמעט עד פני העלים‬
‫הממולאים‪ .‬מניחים על העלים צלחת חסינת‪-‬חום )כדי שלא יצופו בנוזלים ויתפוררו(‪ ,‬מכסים‬
‫ומביאים לרתיחה‪ .‬מנמיכים את האש למינימום ומבשלים כשעה וחצי‪ .‬במהלך הבישול בודקים‪,‬‬
‫ואם יש צורך מוסיפים מים‪.‬‬
‫מגישים פושר או קר‪ .‬אפשר גם להגיש חם‪ ,‬עם שמנת חמוצה ‪ -‬אולי זה לא מסורתי‪ ,‬אבל ככה‬
‫אחותי אוהבת לאכול את זה‪.‬‬
 ‫פול גדול בשום ולימון‬

‫חומרים‬

‫שקית פול גדול יבש של ‪ 500‬גרם‬

‫מיץ משני לימונים טריים‬
‫‪ 5‬שיני שום טריות קלופות ופרוסות דק‬
‫חצי כוס שמן זית‬
‫פלפל שחור טרי טחון‬
‫מלח ים גרוס טרי‬
‫חבילת פטרוזיליה טריה קצוצה דק‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫את הפול משרים לילה קודם בקערת מים קרים‪ ,‬שמכסים הכל‪ .‬למחרת‪ ,‬אחרי שהפול ספג חלק‬
‫גדול מהמים וגדל מעט שופכים את המים הנותרים ומעבירים לסיר ומכסים במים טריים מעל‬
‫גובה הפול‪.‬‬
‫מביאים לרתיחה ומבשלים עד לריכוך‪ ,‬לפחות חצי שעה עד שעה‪ ,‬אפשר לבדוק מידי פעם ולטעום‬
‫עם מוכן‪ ,‬רצוי לא להגזים בבישול כדי שלא יהיה פירה‪.‬‬
‫שופכים את המים‪ ,‬שהפכו חומים בבישול ומקררים במים חדשים‪ ,‬מסננים ומיבשים קלות‪.‬‬
‫מעבירים לקערה ומתבלים בכל המרכיבים הנזכרים מעלה‪ ,‬אי אפשר להגזים עם שום ולימון‬
‫במקרה הזה וגם לא עם הפטרוזיליה‪.‬‬

‫פרחי כרובית‬

‫מפרידים כרובית לפרחים )לא קטנים(‬

‫מכינים בלילה מביצה אחת‪ ,‬רבע כוס מים‪ ,‬כף קמח‪ ,‬מלח ופלפל‪ .‬טובלים את פרחי הכרובית‬
‫בבלילה‪ ,‬ועם כף דואגים שכל השטח יירטב בבלילה‪ ,‬יוצקים גם לתוך פרחי המשנה של כל פרח‪..‬‬
‫מטגנים במחבת מכל הצדדים עד שנוצרת ממש מעטפת לכל הסביב‪.‬‬
‫מניחים בסיר ויוצקים מלמעלה מעט מיץ לימון מבקבוק )כן‪ ,‬כן‪ ,‬המשומר ‪ -‬אבל באיכות טובה(‪.‬‬
‫מוסיפים רבע כוס מים נותנים לכרובית להסתובב בתוך המיץ הזה כמה דקות על אש נמוכה‪.‬‬
‫אוכלים קר או חם‪.‬‬
 ‫קדירת ירקות ופירות מזוגגים – ‪Jean Georges Vongerichten‬‬
‫חומרים‪:‬‬

‫‪ 8‬שיני שום גדולים‬

‫‪ 250‬גרם עלי סלק‪/‬מנגולד‬
‫‪ 5‬כפות שמן זית‬
‫‪ 2‬גזרים בינוניים – חתוכים לקוביות קטנות‬
‫‪ 12‬צנוניות – חתוכות לרבעים‬
‫‪ 6‬תפוחי אדמה קטנים‪ ,‬קלופים וחצויים‬
‫‪ 2‬לפת – קלופה וחתוכה לקוביות‬
‫‪ 1‬תפוח גדול – קלוף וחתוך לפלחים‬
‫‪ 1‬אגס גדול – קלוף וחתוך לפרוסות‬
‫‪ 1‬כוס עהבים ללא חרצנים )יש עכשיו אצל הירקנים‪ ,‬ענבים ירוקים נהדרים‪ ,‬יבוא מדרא"פ(‬
‫‪ 250‬גרם בייקון )או חזה אווז מעושן(‬
‫½ או ¾ כוס פורצ'יני )במקור ‪ 250‬גרם שיטאקי טריות( – להשרות במים ‪ ,‬את המים אפשר‬
‫לשמור לשימוש אחר ואפילו להוסיף קצת לתבשיל )מסוננים היטב(‬
‫‪ 1‬כוס ציר עוף )או ציר אחר(‬
‫מלח ופלפל טרי‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להביא לרתיחה סיר גדול עם מים‪ ,‬להכניס פנימה את שיני השום‪ ,‬לחלוט כדקה ולהוציא‪ .‬לשטוף‬
‫את השום במים קרים ולקלף – להשאירם שלמים‪.‬‬
‫לחלוט כדקה את עלי המנגולד באותם המים‪ ,‬להוציא מיד לקערת מי קרח‪ ,‬לסנן‪ ,‬לייבש ולחתוך‬
‫לרצועות‪.‬‬
‫לחמם ‪ 3‬כפות שמן זית‪ ,‬להוסיף את עלי המנגולד‪ ,‬גזר‪ ,‬צנוניות‪ ,‬תפו"א ולפת – לבשל על אש‬
‫גבוהה מספר דקות‪ ,‬עד אשר כל הירקות מתחילים להזהיב‪ .‬לאחר ההזהבה )‪ 5-10‬דקות( ושומרים‬
‫בצד‬
‫באותו מחבת‪ ,‬מבשלים את הפירות כחמש דקות ‪ -‬שוב מוציאים ןמניחים בצד‪.‬‬
‫מוסיפים את שאר שמן הזית )‪ 2‬כפות(‪ ,‬מוסיפים את הבייקון או חזה האווז‪ ,‬מגבירים את האש‬
‫ומוסיפים את השום והפטריות‪ ,‬מבשלים יחד עד אשר הבייקון מתחיל קצת להשחים‪ .‬מוסיפים‬
‫את כל שאר הירקות‪ ,‬למעט עלי המנגולד‪.‬‬
‫מבשלים יחד כשתי דקות‪ ,‬מוסיפים את הציר‪ .‬מנמיכים את האש ומוסיפים פלפל ומלח –‬
‫מבשלים על אש נמוכה כרבע שעה‬
‫מוסיפים את הפירות‪ ,‬בוחשים ומכסים את הסיר – מבשלים יחד עוד כעשר דקות )מדי פעם‬
‫בוחשים(‬
‫מסירים את המכסה‪ ,‬רוב הנוזלים היו אמורים להספג‪ ,‬הירקות והפירות צריכים בשלב הזה לקבל‬
‫ציפוי מזוגג – אם זה עדיין לא קרה‪ ,‬לבשל עוד מספר דקות ללא מכסה‪ ,‬בשלב זה מכניסים פנימה‬
‫את עלי המנגולד ומגישים‪.‬‬
 ‫קדירת ירקות שורש נוסח "סנט ג'וזף‪".‬‬

‫קילו ירקות שורש )איזה שבא‪ ...‬סלק‪ ,‬בטטות‪ ,‬תפ"א‪ ,‬סלרי‪ ,‬גזר‪ ,‬בצל‪ ,‬אפשר גם כרישה ושיני שום‬
‫ואפשר סוג אחד או שניים בלבד(‬
‫שש כפות שמן זית‬
‫כף עלי רוזמרין‬
‫שש כפות בלסמי‬
‫שתי כפות סוכר חום או דאמררה‪.‬‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מחממים תנור ל‪ 220-‬מעלות‪ .‬שמים השמן בתבנית צליה רחבה על הכיריים‪ ,‬על להבה בינונית‪.‬‬
‫כשהשמן מתחמם‪ ,‬מוסיפים את הירקות והתבלינים‪ ,‬החומץ והסוכר‪ ,‬ומטגנים תוך ערבוב כרבע‬
‫שעה‪.‬‬
‫מעבירים לתנור כשהירקות מונחים בשכבה אחידה וצולים כשעה‪.‬‬
‫במשך הצלייה יש לערבב ולהפוך את הירקות מדי פעם‪ ,‬ולהזליף עליהם מהרוטב‪.‬‬
‫אם הנוזלים מתאדים ומתחילה חריכה )כן‪ .‬הם מתאדים‪ .‬ומתחילה חריכה( ‪ -‬להוסיף מעט יין‬
‫לבן‪.‬‬
 ‫קדרת ירקות בתנור‬

‫‪ 4‬קישואים בינוניים‬
‫‪ 1‬חציל גדול מקולף חלקית‬
‫‪ 2‬בצלים‬
‫‪ 5‬גזרים‬
‫‪ 6‬תפ"א ירושלמי‬
‫‪ 2‬תפ"א‬
‫‪ 1‬בטטה‬
‫‪ 3‬פלפלים ירוקים‬
‫‪ 3‬פלפלים חריפים‬
‫‪ 3‬עגבניות‬
‫‪ 2‬קולרבי‬
‫חתיכת דלעת‬
‫סלסלת פטריות שמפניון‬
‫‪ 4‬גבעולי בצל ירוק‬
‫ראש שום מפורק לשיני שום‬
‫½ זר פטרוזיליה‬
‫½ זר כוסברה‬
‫‪ 7‬גבעולי רוזמרין‬
‫כף זרעי כוסברה טחונים‬

‫חופן מלח גס‬

‫פלפל שחור‬
‫שמן זית בנדיבות‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫לחמם את התנור ל‪200-‬מ'‬
‫לחתוך את הירקות הנ"ל לחתיכות או פרוסות די גדולות‬
‫לערבב הכל טוב טוב‪ .‬להכניס לקדירה ולתנור לשעה וחצי‪.‬‬
 ‫קובה דלעת‬

‫חומרים ‪:‬‬

‫למעטפת הקציצות ‪ -‬כ‪ 22-‬קציצות ‪.‬‬

‫‪ 300‬גרם סולת ‪ 1/4 ,‬כפית מלח ‪ 1/4 1 - 1 ,‬כוסות מים‪.‬‬

‫הכנת בצק המעטפת ‪ :‬שמים את הסולת בקערה עמוקה ובוזקים את המלח‪ .‬יוצקים את המים‬
‫בהדרגה ותוך לישה לקבלת תערובת אחידה וגמישה‪ .‬נוטלים כף או שתים מהתערובת ומגלגלים‬
‫בכפות ידיים רטובות לכדור בצק‪ .‬עורכים על מגש את הכדורים‪.‬‬

‫למלית ‪:‬‬
‫‪ 1‬בצל גדול קצוץ דק‪ 10 ,‬גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק‪ 250 ,‬גרם בשר בקר טחון‪ 3 ,‬כפות שמן ‪,‬‬
‫‪ 1/2‬כפי ת פלפל שחור ‪ 1/2 ,‬כפית פפריקה חריפה ‪ 1/2 ,‬כפית קינמון‪ 1/2 ,‬כפית בהרת‪.‬‬

‫ההכנה ‪ :‬סוחטים את הבצל ושמים בקערה רחבה‪ .‬מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים‬
‫לתערובת אחידה‪.‬‬

‫צרים גומה במרכז כל כדור בצק ודוחסים לתוכה כף מהמלית‪ .‬מהדקים ומגלגלים היטב בכפות‬
‫הידיים לקציצה חלקה ושלמה‪ .‬מרטיבים את הידיים מדי פעם‪.‬‬

‫רוטב דלעת ‪:‬‬

‫‪ 3‬כפות שמן‪ 1/2 ,‬ק"ג דלעת חתוכה לקוביות בינוניות‪ 3 ,‬עגבניות בשלות‪ ,‬קצוצות או מגוררות גס‪,‬‬
‫‪ 1‬כוס מיץ לימון‪ 2 ,‬כפות סוכר‪ 1/2 ,‬כוס צימוקים‪ 1/2 ,‬כפית פלפל שחור‪ 1/2 ,‬כפית פפריקה‬
‫חריפה ‪ 2 ,‬כפות רסק עגבניות ‪ 5-6 ,‬כוסות מים‪.‬‬

‫הכנת הרוטב ‪ :‬מחממים את השמן בסיר רחב וגבוה‪ ,‬מוסיפים את הדלעת וכל שאר החומרים‪,‬‬
‫מערבבים היטב ומבשלים על להבה בינוית במשך כ‪ 30 -‬דקות‪.‬‬
‫מוסיפים לרוטב בזהירות את הקציצות‪ ,‬בזו אחר זו‪ .‬מבשלים כ‪ 15 -‬דקות‪ ,‬מנמיכים את הלהבה‬
‫ומבשלים עוד ‪ 20‬דקות נוספות‪ .‬מגישים חם בתוספת זילוף מיץ לימון ופלפל שחור גרוס‪.‬‬

‫קליפות תפוחי אדמה מתוקות‬

‫‪ 3‬תפוחי אדמה גדולים‬

‫‪ 1/3‬כוס שמן זית‬
‫¼ כוס סירופ מייפל‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫רוחצים את תפוחי האדמה ומבשלים )בקליפתם( כ‪ 10-‬דקות ‪.‬‬

‫חותכים את תפוחי האדמה ל"קליפות עבות"‪ :‬קליפה אליה צמוד כחצי ס"מ "בשר"‪ ,‬מברישים‬
‫בשמן זית משני הצדדים‪ ,‬ומניחים בצד )או במקרר( עד שיגיע תורם לעלות על המנגל‪.‬‬
‫צולים על המנגל כ‪ 2-‬דקות מכל צד )עד שמתחיל להשחים(‪ ,‬מסירים מהאש‪ ,‬מברישים בסירופ‬
‫מייפל משני הצדדים‪ ,‬ומחזירים למנגל ל‪ 2-‬דקות נוספות מכל צד‪.‬‬
 ‫רושטי‬

‫ק"ג תפו"א‪ ,‬מבושלים בקליפתם כעשר דקות‬

‫שתי כפות חמאה צהובה‬
‫חצי ספל בייקון חתוך לרצועות ו‪/‬או בצל קצוץ‬
‫חמש חתיכות גבינה צהובה קשה לא פרמז'ן טל העמק זה טוב‪ .‬מרסקים תפוחי אדמה בפומפיה‬
‫גסה‪ ,‬ממיסים חמאה במחבת רצוי מטפלון‪ ,‬מפזרים על המחבת את התפוחי אדמה‪ ,‬הבייקון‬
‫והבצל ומטגנים על אש נמוכה עד שהתחתית מתחילה להיות חומה וקריספית‪ .‬הופכים בעזרת‬
‫צלחת‪ ,‬מפזרים גבינה צהובה ועם צלחת מהדקים אותה חזק לתוך הרושטי‪ ,‬עד שהתחתית הזו‬
‫תהיה חומה וקריספית‪ .‬ולזה מוסיפים נקניקיות מטוגנות )בראטוורסט( וטבעות בצל‪ .‬ולמהדרים‬
‫יש צלחות מיוחדות להגשת רושטי עם קישוטי פרחים ודמויות ופתגמים‬

‫רעמת סוס כרישה‬

‫כרישה מוצקה וטריה‪ ,‬עם סכין חדה לחרוץ בצד הלבן שלה בכיוון האורך‪ ,‬עד שמתקבל "ים" של‬
‫שערות דקות‪.‬‬
‫לחמם בסיר קטן שמן עמוק ולהכניס את השערות פנימה לטיגון עד שישחימו ‪ -‬אבל לא יישרפו‬
‫מידי ‪ -‬כל הזמן לאחוז בגזע ולסובב‪.‬‬
‫אפשר להוציא ישר ולהגיש‪ ,‬אפשר להמתין קמעא‪ ,‬להפוך בזהירות‪ ,‬לקצץ כך שישאר גדם קצר‪,‬‬
‫ול"שתול" בכלי מתאים ‪ -‬כך שיתקבל כמו פרח‪.‬‬
‫אפשר גם לטבול בממרח ואז להפוך ואפשר עוד ועוד‪ ,‬רק תתחילו ותראו כמה פשוט וטוב‪.‬‬

‫שיפודי פטריות‬
‫חומרים‪:‬‬
‫‪ 2‬סלסילות של פטריות שמפניון‬
‫‪ 15‬בצלצלים קטנים‬
‫למרינדה‪:‬‬
‫‪ 1/3‬כוס שמן )כדאי להשתמש בשמן אגוזים‪ ,‬שקדים או שומשום(‪.‬‬
‫‪ 1/3‬כוס רוטב סויה‬
‫‪ 1/3‬כוס חומץ בן יין לבן‬
‫‪ 2‬שיני שום פרוסות דק‬
‫מעט מלח‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫מערבבים את כל חומרי המרינדה‪ .‬משרים את הפטריות והבצלצלים המקולפים למשך ‪ 2-3‬שעות‪.‬‬
‫מוציאים מהנוזלים ומשחילים על שפודים‪.‬‬
‫צולים בגריל במשך מספר דקות‪ .‬הופכים את השפודים ממדי פעם‪.‬‬
 ‫שעועית ירוקה בשקדים ושום‬

‫רכיבים‪:‬‬
‫½ קילוגרם שעועית ירוקה‬
‫‪ 1‬יחידה לימון ‪ ,‬סחוט‬
‫½ כוס שמן זית‬
‫‪ 5‬שיני שום ‪ ,‬מרוסות דק‬
‫‪ 100‬גרם שקדים ‪ ,‬פרוסים‬
‫לפי הטעם מלח‬
‫לפי הטעם פלפל‬

‫אופן הכנה‪:‬‬

‫שוטפים וקוטמים השעועית‪ .‬מרתיחים מים עם כף מלח‪ ,‬מכניסים השעועית ל ‪ 5‬דק‪ .‬מסננים‬
‫ומעבירים למי קרח‪ ,‬ומסננים‪.‬‬
‫מטגנים השום והשקדים בשמן דקה‪ .‬מורידים‪ ,‬מוסיפים לימון‪,‬‬
‫מלח ופלפל‪ ,‬מערבבים ומוסיפים לשעועית‪ .‬משהים ‪ 1-2‬שעות‪.‬‬

‫שעועית ירוקה רחבה‬

‫רכיבים‪:‬‬

‫‪ 1/2‬ק"ג שעועית רחבה‬

‫‪ 3‬כפות שמן‬
‫‪ 2‬כפות רוטב סויה‬
‫‪ 1‬כף חרדל דיזון‬
‫‪ 2‬שיני שום קצוץ‬
‫‪ 1/2‬כפית זנגביל טרי מגורר‬
‫‪ 3/4‬כוס מרק צח‬

‫אופן הכנה‪:‬‬

‫מרתיחים סיר מים עם כף מלח כשהמים רותחים מכניסים פנימה את השעועית ומבשלים ללא‬
‫מכסה ‪ 2‬דקות )לא יותר(‪ .‬מוציאים ומעבירים לכלי עם מים קרים)מהמקרר( מסננים וחותכים כל‬
‫תרמיל לרצועות אלכסוניות של ‪ 2-3‬ס"מ‪.‬‬

‫מטגנים את השום הכתוש והזנגביל המגורר כ ‪ 1/2‬דקה מוסיפים את השעועית ומאדים תוך כדי‬
‫ערבוב ‪ 2-3‬דקות‪ .‬מדללים את החרדל במעט מים ומוסיפים‪ ,‬מוסיפים את הסויה ומערבבים‪.‬‬
‫מוסיפים את המרק הצח ומבשלים עוד מספר דקות עד שהרוטב מתעבה קצת‪.‬‬

‫שימו לב שאין מלח במתכון וזה לא טעות החרדל הסויה והמרק הצח מלוחים מספיק‪ ,‬לכן לטעום‬
‫לפני סוף הבישול ואם חסר להוסיף‪.‬‬
‫להקפיד לא לבשל יותר מידי השעועית צריכה להיות קצת אל‪-‬דנטה‪.‬‬
 ‫שעועית ירוקה‬

‫‪ 500‬גר' שעועית מנוקה מעוקצים וחוטי צד‬

‫‪ 3‬בצלצלי שאלוט‬
‫צרור עלי נענע או מנטה‬
‫פלפל שחור‬
‫מלח גס‬
‫אגוז מוסקט‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מאדים בצל בשמן זית מוסיפים שעועית בוחשים מידי פעם‬

‫מוסיפים תבלינים ועלי נענע מבשלים חצי דקה נוספת ‪.‬‬

‫תפוחי אדמה פריכים‬

‫לקלף תפוחי אדמה אם אפשר להוסיף בטטות‪ ,‬לחתוך‬

‫לפרוסות בעובי של בערך ‪ 1-2‬ס"מ ולהניח בקערה‪,‬‬
‫להוסיף שמן זית תבלינים לפי טעמך וכיד הדמיון‪,‬‬
‫אני באופן אישי מוסיפה אבקת מרק פפריקה מתוקה ובחטאי‬
‫הרבים אף אבקת גרגירי שום‪ ,‬לבחוש‪ ,‬לסדר בתבנית‬
‫ולאפות בחום של ‪ 200‬מעלות בערך כשעה‪ ,‬אחרי מחצית השעה להפוך את הפרוסות‪.‬‬
‫תפוחי האדמה מעט נחרכים‪,‬ופריכים‪.‬‬
 ‫לחמים‬
‫הג'בטה "המושלמת" של מיכה‬
‫סטרטר‬
‫‪ 1‬כף שאור של דוד )למי שאין ‪ 1‬כפית שמרים יבשים)‬
‫‪ 2‬כוסות קמח‬
‫‪ 2‬כוסות מים‬
‫מערבבים היטב ומעמידים ל ‪ 3-6‬שעות עד שיש תסיסה יפה‪.‬‬

‫מעבירים את התערובת הנ"ל למיקסר מוסיפים‬

‫‪ 1‬כף שמרים יבשים‬
‫‪ 1‬כף סוכר‬
‫‪ 2‬כוסות קמח‬
‫רוזמרין קצוץ דק דק‪.‬‬
‫מערבבים היטב ומוסיפים‬
‫‪ 1‬כף מלח‬
‫‪ 1‬כף שמן זית‬
‫מוסיפים קמח עד שהבצק נפרד מהדפנות ונדבק למערבל ולא נופל לקערה גם אחרי שמפסיקים‬
‫את הפעולה‪.‬‬
‫זה השלב שאומרות הסבתות "כמה שנכנס או כמה שלוקח!!"‬

‫משמנים ניר אפיה ומניחים עליו את הבצק‪.‬‬

‫מכסים בניילון נצמד משומן ‪ ,‬ומניחים לתפיחה בין ‪ 2-4‬שעות‪ .‬או עד שמכפיל את נפחו‪.‬‬

‫מחלקים לשתי ג'בטות ארוכות‪.‬‬

‫עושים במרכז כל ג'בטה שקעים עמוקים ע"י לחיצה באצבע‪.‬‬
‫בכל שקע כזה שמים כמה גרגרי מלח ים‪.‬‬
‫מניחים לתפיחה לא מכוסה ‪ 2-4‬שעות‪.‬‬

‫מחממים תנור ל ‪ 220 -‬מעלות‪.‬‬

‫לפני שמכניסים לתנור ממלאים כל גומה בשמן זית‪ .‬זה יוצר כתמים כהים ויפים לאחר האפייה‪.‬‬
‫)וגם טעים(‪.‬‬
‫מכניסים לתנור ואופים ‪ 10‬דק' ב‪ 220‬עם ‪ 3‬קוביות קרח‪.‬‬
‫ועוד ‪ 20‬דק בחום של ‪.180-190‬‬
 ‫הבצק הבסיסי‬
‫‪ 150‬גרם סוכר‬
‫‪ 20‬גרם מלח‬
‫‪ 500‬גרם ‪ -‬מים קרים )ראה מסגרת(‬
‫‪ 1‬ק"ג קמח לבן‬
‫‪ 30‬גרם שמרים טריים‬
‫‪ 50‬גרם אבקת חלב‬
‫‪ 100‬גרם חמאה רכה )סך כל משקל הבצק ‪ 1850 -‬גרם(‪.‬‬
‫‪ .1‬מערבבים את הסוכר והמלח‪ ,‬יוצקים עליהם מעט מים )מהכמות השקולה( ‪ -‬ומערבבים עד‬
‫להמסה‪.‬‬
‫‪ .2‬בקערת ערבוב יוצקים את יתרת המים‪ ,‬מוסיפים את השמרים ומערבבים עד להמסה‪.‬‬
‫‪ .3‬מוסיפים את הקמח ואת שאר החומרים‪ ,‬מערבבים בידיים או במיקסר עם מלוש ‪ 3-2 -‬דקות‬
‫במהירות נמוכה‪ ,‬עד לקבלת גוש בצק‪.‬‬
‫‪ .4‬מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח וממשיכים ללוש ידנית במשך כ‪ -10‬דקות‪ ,‬עד‬
‫שמתקבל בצק חלק‪ ,‬רך‪ ,‬אלסטי ולא דביק‪.‬‬
‫‪ .5‬מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים‪ .6 .‬ממשיכים על פי אחד המתכונים הבאים‬

‫לחם בירה‬
‫‪ 250‬ג"ר קמח מלא‬
‫‪ 260‬ג"ר קמח לבן‬
‫‪ 1/3‬ליטר בירה לבנה‬
‫‪ 30‬ג"ר שמרים‬
‫‪ 60‬ג"ר סוכר חום‬
‫‪ 50‬ג"ר חמאה מומסת או שמן‬
‫‪ 1‬ביצה‬
‫‪ 2‬כפיות מלח‬
‫בקערה לערבב את הקמחים עם השומן והמלח‪.‬‬
‫ליצור גומה במרכז להוסיף לגומה את הביצה‪.‬‬
‫להמיס את הסוכר בבירה‪ ,‬להוסיף לבירה את השמרים ולערבב עד להמסה‪.‬‬
‫לצקת את תערובת הבירה‪-‬שמרים לגומה ולערבב עד לקבלת בצק אחיד‪ ,‬להוציא למשטח עבודה‬
‫מקומח וללוש כ‪ 10 -‬דקות‪ ,‬לכסות ולהשאיר לתפיחה של ‪ 40‬דקות‪.‬‬
‫ללוש שוב לגודל הבצק המקורי ולעצב כיכר לחם‪ .‬להניח התבנית לחם או תבנית תנור שטוחה‬
‫ולהתפיח התפחה שניה עד להכפלת הנפח‪.‬‬
‫לאפות בתנור שחומם מראש לחום בינוני עד להשחמה‪.‬‬

‫לחם שעורה‬
‫טעם הלחם ה"שחור" של פעם‪.‬‬
‫‪ 50‬ג"ר שמרים טריים או ‪ 1 1/2‬כפות שמרים יבשים )לא שימרי בזק(‬
‫‪ 2‬כוסות מים חמימים‬
‫‪ 1‬כף דבש‬
‫לערבב בקערה את השמרים במים עד להמסה ולהוסיף את הדבש‪ ,‬להניח להתפחה כ ‪ 10‬דקות‪.‬‬
‫‪ 2‬כוסות קמח שעורה )להשיג בחנויות טבע(‬
‫‪ 2‬כוסות קמח מלא ‪ 2‬כוסות קמח לבן לערבב ולהוסיף חצי מהכמות לתערובת השמרים בקערה‪,‬‬
‫לכסות את הקערה במגבת ולהניח להתפחה עד להכפלת הנפח כשעה‪.‬‬
‫להוסיף את יתרת הקמחים תוך כדי ערבוב ולבסוף להוסיף‪ 1 :‬כף שמן ‪ -‬רצוי שמן זית‬
‫‪ 2‬כפיות מלח ללוש את הבצק כ ‪ 5‬דקות‪ ,‬ליצור כיכר עגולה וחרוץ בסכין בחלק העליון ‪ X‬בעומק ‪1‬‬
‫ס"מ‪ .‬להניח את הכיכר על נייר אפיה בתבנית ולניח לתפיחה שניה עד להכפלת הנפח מכוסה‬
‫במגבת במקום מוגן מרוח‪ .‬לאפות בתנור שחומם מראש לחום בינוני גבוה ‪ 180‬מעלות עד שנשמע‬
‫צליל עמום‪/‬חלול כשמקישים על הכיכר‪.‬‬
 ‫לחם בננות ואגוזים‬
‫‪ 4 3/4‬כוסות קמח‬
‫‪ 1/2‬כוס סוכר‬
‫‪ 1‬כפית מלח‬
‫‪ 50‬ג"ר שמרים טריים או ‪ 1 1/2‬כפות שמרים יבשים‬
‫‪ 1/3‬כוס חלב פושר‬
‫‪ 1/3‬כוס מים פושרים‬
‫‪ 80‬ג"ר חמאה או מרגרינה רכה מאד‬
‫‪ 1‬כוס מחית בננות‬
‫‪ 1/2‬כוס אגוזי פקאן או אגוזי מלך קצוצים בינוני‬
‫‪ 1‬כפית קינמון) לבחירה(‬
‫‪ 30‬ג"ר מרגרינה מומסת‬

‫לערבב את החלב והמים בכלי ולהוסיף את השמרים‪ ,‬לערבב עד להמסה‪.‬‬

‫בקערת מיקסר לערבב את כל החומרים היבשים ולהוסיף את תערובת השמרים והסוכר‪ ,‬לערבב‬
‫במהירות נמוכה ולהוסיף את החמאה הרכה‪ ,‬להוסיף את מחית הבננות ולגביר מעט את מהירות‬
‫המערבל‪.‬‬
‫באם יש צורך להוסיף מעט מים עד לקבלת בצק קשה אך גמיש‪.‬‬
‫להוציא למשטח העבודה מקומח מעט וללוש כ‪ 8 -‬דקות‪.‬‬
‫להניח בקערה מכוסה במגבת להתפחה ראשונה עד להכפלת הנפח‪.‬‬
‫לאחר שהבצק תפח )בערך שעה בתנאים נורמלים(‪ ,‬לשים שוב כ‪ 2 -‬דקות‪ .‬מחלקים את הבצק‬
‫לשניים‪ ,‬מעצבים מכל חלק כיכר מאורכת ומניחים בתבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה‪.‬‬
‫מניחים לתפיחה שניה עד להכפלת הנפח‪ .‬מורחים מעט מרגרינה מומסת על הכיכרות ומכניסים‬
‫לתנור שחומם מראש לחום גבוה )‪ (200‬לאפיה של ‪ 35-40‬דקות או עד שמתקבלת השחמה והלחם‬
‫נשמע חלול כאשר מקישים עליו‪.‬‬

‫לחם לבן‬
‫‪ 25‬גרם שמרים טריים )‪ 2‬כפיות שמרים יבשים (‬
‫‪ 1‬כפית סוכר‬
‫‪ 1/4‬כוס מים פושרים‬
‫‪ 1‬כף שמן‬
‫‪ 1‬כפית מלח‬
‫‪ 1/2‬ק"ג קמח לבן רגיל‬
‫‪ 1‬כוס מים פושרים‬
‫להמיס את השמרים ב ‪ 1/4 -‬כוס מים וכפית סוכר ולהתפיח כ ‪10 -‬דקות‪.‬‬
‫ליצור גומה בקמח ולהוסיף את השמרים המותפחים‪.‬‬
‫להוסיף את המים ולערבב להוסיף את השמן ולבסוף את המלח‪ .‬ללוש לבצק‪.‬‬
‫להפוך על משטח מקומח ולהמשיך ללוש כ ‪ 5 - 8‬דקות עד לקבלת בצק אחיד חלק וגמיש‪.‬‬
‫אם הבצק דביק יש להוסיף מעט קמח‪.‬‬
‫לשמן מעט קערה ולהניח את כדור הבצק בתוכה להפכו מס' פעמים בכדי שיצופה במעט שמן‪,‬‬
‫לכסות את הקערה במגבת לחה מעט‪ ,‬ולהניח להתפחה כשעה או עד לקבלת נפח כפול מהנפח‬
‫המקורי‪.‬‬
‫לטפוח על הבצק ולהחזירו לגודלו המקורי‪.‬‬
‫לשטח ‪ /‬לרדד מעט את הבצק על משטח מקומח לעיגול בעובי כ ‪ - 2‬ס"מ ‪ ,‬ולגלגל מצד אחד בצורת‬
‫מעין רולדה ולהדק את הקצוות מלמטה‪.‬‬
‫מתקבל ככר בצק מאורך‪ .‬להניח את הכיכר על נייר אפיה בתבנית שטוחה‪ ,‬לבצע מס' חתכים‬
‫אלכסוניים בסכין חדה בעומק של כ ‪ 1/2 -‬ס"מ על הבצק‪ ,‬למרוח בתערובת ביצה טרופה וכף מים‪.‬‬
‫להניח להתפחה שניה של כשעה או עד שנפח הבצק מוכפל‪.‬‬
‫לאפות בתנור שחומם מראש לחום גבוה כ ‪ 20 -‬דקות או עד לקבלת גוון שחום בהיר או שנשמע‬
‫צליל חלול כאשר נוקשים באצבע על הכיכר‪.‬‬
 ‫לחם מקמח מלא‬
‫לחם מקמח מלא בשילוב קמח רגיל לקבלת לחם בעל נפח ומרקם זהה ללחם לבן ‪.‬‬
‫‪ 3.5 \ 3‬כוסות קמח לבן רגיל‬
‫‪ 2‬כפות שמרים יבשים )או ‪ 50‬גרם שמרים לחים (‬
‫‪ 1 3/4‬כוסות חלב )או מים (‬
‫‪ 1/4‬כוס סוכר חום דחוס‬
‫‪ 30‬גרם מרגרינה‬
‫‪ 1 1/2‬כפית מלח‬
‫‪ 2‬כוסות קמח מלא‬
‫לערבב בקערת המערבל ‪ 2‬כוסות קמח לבן עם השמרים‪ .‬לחמם בסיר קטן את החלב‪ ,‬הסוכר‪,‬‬
‫המרגרינה והמלח עד לפני רתיחה וכאשר המרגרינה ושאר החומרים נמסו לצנן עד לחום פושר‬
‫מאד ונעים למגע יד‪ .‬יש לשים לב לחום החלב ! החלב חייב להיות פושר ! להוסיף את תערובת‬
‫החלב לקערת השמרים ולערבב במהירות איטית כ ‪ 30 -‬שניות‪ .‬להגביר את מהירות המערבל‬
‫למהירות בנונית כ ‪ 3 -‬דקות‪ ,‬הבצק צריך להיות מעט נוזלי ואחיד‪ .‬ולהוסיף עוד קמח לבן ככל‬
‫האפשר עד לקבלת בצק נוקשה להוסיף את הקמח המלא ולערבב בכף עץ ‪ .‬להוציא על משטח‬
‫מקומח וללוש כ ‪ 8 - 6‬דקות עד לקבלת בצק גמיש ונוח ללישה ‪ .‬ליצור מהבצק כדור ולהניחו‬
‫בקערה משומנת מעט מכוסה במגבת להתפחה של כשעה עד שעה וחצי או עד שנפח הבצק הוכפל ‪.‬‬
‫להניח את הבצק על משטח העבודה המקומח ‪ ,‬לטפוח על הבצק ‪,‬ללוש מעט ולהניחו לנוח מכוסה‬
‫במגבת ‪ .‬לחלק את הבצק ל ‪ 2‬חלקים ולעצב ‪ 2‬ככרות לחם עגולים או ‪ 2‬ככרות מאורכים בתבנית‬
‫לחם ‪ .‬להניח להתפחה שניה כ ‪ 60 - 30‬דקות עד לקבלת נפח כפול ‪ .‬לאפות בתנור שחומם מראש‬
‫לחום גבוה )‪ (200‬עד להשחמה קלה או עד שנשמע צליל חלול כאשר מקישים על הכיכר באצבע ‪) .‬כ‬
‫‪ 40 - 30‬דקות( לצנן על רשת צינון‪.‬‬

‫לחם שיפון‬
‫לחם עשוי מקמח שיפון וקמח לבן‬
‫‪ 1/2‬ק"ג קמח שיפון‬
‫‪ 1/2‬ק"ג קמח לבן‬
‫‪ 2‬כפות מלח‬
‫‪ 2‬כפות סוכר‬
‫‪ 2‬כפות שמן‬
‫‪ 2 1/2‬כוסות מים חמימים‬
‫‪1 1/2‬כפות שמרים יבשים )או ‪ 50‬גרם שמרים לחים (‬
‫לערבב בקערה את הסוכר במים ולהמיס בהם את השמרים‪ .‬להוסיף ‪ 2‬כוסות קמח לבן ולערבב‬
‫היטב‪ ,‬להניח בצד לתפיחה כ ‪ - 20‬דקות‪ .‬לערבב את שאר החומרים בקערת המערבל ולהוסיף את‬
‫תערובת השמרים התפוחה‪ .‬לערבב במהירות איטית כ ‪ - 5‬דקות עד שנוצר בצק חלק‪ .‬לכסות‬
‫במגבת ולהניח לתפיחה נוספת של כשעה עד שעה וחצי‪ .‬ללוש את הבצק לגודלו המקורי ולחלקו ל‬
‫‪ - 2‬חלקים ולעצב מכל חלק כיכר‪ .‬למרוח בביצה טרופה ולהניח לתפיחה אחרונה של כשעה או עד‬
‫שהנפח הוכפל‪ .‬לאפות בתנור שחומם לחום גבוה )‪ (200‬כ ‪ - 40‬דקות‪ .‬לצנן על רשת צינון‪.‬‬
 ‫לחם יוגורט ורוזמרין‬

‫‪ 1‬ק''ג קמח‬
‫שקית שימרית‬
‫ביצה‬
‫‪ 3‬כפות חומץ‬
‫¼ ‪ 1‬גביעי יוגורט‬
‫¼ כוס שמן זית‬
‫כ‪ 1 ¼ -‬כוסות מים פושרים‬
‫‪ 2‬כפות רוזמרין טרי‪ ,‬קצוץ דק‬
‫‪ 3‬כפות שמן זית‬
‫כף קמח‬
‫מערבבים את הקמח והשמרית בקערה‪ ,‬מוסיפים את הביצה‪ ,‬החומץ‪ ,‬היוגורט ושמן הזית‬
‫ומערבבים היטב‪.‬‬
‫מוסיפים בהדרגה את המים ולשים עד לקבלת בצק רך וגמיש‪ ,‬מכסים במגבת לחה ומשהים‬
‫לתפיחה עד להכפלת הנפח‪ .‬מוסיפים לבצק את הרוזמרין והמלח ולשים כמה דקות‪.‬‬
‫משהים לתפיחה נוספת של כשעה‪ ,‬טופחים על הבצק כדי להוציא את האוויר‪ .‬מחלקים ל‪3 -‬‬
‫כיכרות מוארכות‪.‬‬
‫משמנים ‪ 3‬תבניות מוארכות ומניחים בהן את הכיכרות‪ .‬משהים לתפיחה נוספת של כשעה או עד‬
‫שהנפח הוכפל‪ .‬מורחים על הכיכרות ‪ 3‬כפות שמן זית‪ ,‬מפזרים קמח ואופים בתנור שחומם מראש‬
‫לחום גבוה )‪ 200‬מעלות( כ‪ 40 -‬דקות‪.‬‬

‫בריוש‬

‫‪ 2‬כוסות קמח‬
‫‪ 4‬כפות חלב פושר‬
‫‪ 25‬ג"ר שמרים טריים‬
‫‪ 3‬כפות סוכר‬
‫‪ 2‬ביצים מס' ‪3‬‬
‫‪ 1/4‬כפית מלח‬
‫‪ 75‬ג"ר חמאה מומסת‬
‫‪ 1‬ביצה טרופה לציפוי‬
‫מתסיסים בקערת המיקסר את השמרים עם החלב והסוכר‪ ,‬מוסיפים את הקמח לשמרים‬
‫המותססים‪ ,‬מוסיפים את הביצים והמלח על שכבת הקמח ומפעילים את המיקסר‪ ,‬לשים כדקה‪,‬‬
‫מוסיפים את החמאה המומסת ולשים עד לקבלת בצק אחיד עוד כשתי דקות‪ ,‬מכסים ומתפיחים‬
‫כ‪ 15 -‬דקות‪ ,‬לשים שוב כדקה‪ ,‬ומתפיחים פעם שניה כ‪ 15 -‬דקות‪ .‬לשים פעם נוספת ויוצרים כיכר‬
‫לחם עגולה או מאורכת או כ‪ 20 -‬לחמניות‪ .‬כשיוצרים כיכר לחם עגולה או לחמנייה נהוג להפריד‬
‫מהבצק חתיכת בצק קטנה מבלי לנתקה לגמרי‪ ,‬יוצרים שקע בכדור ומשקיעים בתוכו את חתיכת‬
‫הבצק‪ ,‬נוצר מעין כובע‪ .‬מניחים את הלחמים או הלחמנית בתבנית מרופדת בנייר אפיה ומורחים‬
‫בביצה טרופה‪ ,‬מניחים לתפיחה לגודל פעם ושליש מהגודל המקורי ואופים בתנור שחומם לחום‬
‫גבוה עד להשחמה יפה‪ .‬מברישים בביצה הטרופה פעם נוספת במהלך האפייה‪.‬‬
 ‫‪Ciabetta‬‬ ‫ג'יאבטה‬
‫‪ 2 1/4‬כפיות שמרים יבשים או ‪ 15‬גר' שמרים טריים ‪ 1/4‬כוס מים חמימים‬
‫‪ 3 3/4‬כוסות מים חמימים‬
‫‪ 1 1/4‬כוסות ‪ 2 +‬כפות קמח‬
‫‪ 1 1/2‬כפיות מלח‬
‫ממיסים את השמרים ב‪ 1/4 -‬כוס מים ומשהים לתסיסה של ‪ 5‬דקות‪ ,‬מערבבים את השמרים עם‬
‫הקמח‪ ,‬מים‪ ,‬ולבסוף מוסיפים את המלח‪ ,‬לשים לבצק אחיד‪ ,‬הבצק צריך להיות דביק ורך‪.‬‬
‫מכסים ומניחים לתפיחה של שעה וחצי‪ .‬מעבירים למשטח מקומח ומחלקים את הבצק לשניים‪,‬‬
‫מקמחים מעט כל חלק ויוצרים מלבנים בגודל ‪ 10‬ס"מ על ‪ 15‬ס"מ‪ ,‬מניחים על מגש או תבנית‬
‫מקומחת ומשאירים לתפיחה שניה של שעה וחצי‪ .‬מכסים את הבצק במגבת מקומחת‪ .‬בעדינות‬
‫מרימים את הבצק ומותחים מהקצוות לאורך של ‪ 30‬ס"מ בערך ומניחים על המגש המקומח‬
‫לתפיחה שלישית של ‪ 30‬דקות‪ .‬מחממים את התנור לחום גבוה‪ ,‬מניחים בתנור תבנית מקומחת‪.‬‬
‫כדי שתהיה חמה‪ .‬מרימים בעדינות בעזרת לוח דק את הג'יאבטות ומחליקים בעדינות על התבנית‬
‫בתנור‪ ,‬זורקים על תחתית התנור מספר קוביות קרח וסוגרים מיד‪ .‬אופים עד לקבלת גוון זהוב‬
‫כהה‪ ,‬כ‪ 10 -‬דקות‪ ,‬מוציאים ומצננים‪ .‬קוביות הקרח הנמסות יוצרות אדים בתנור אשר יוצרים את‬
‫הקרום הקשה והפריך של המאפה‪ .‬לא להשתמש באפית טורבו הערה‪ :‬במתכון המקורי מכינים‬
‫בצק שהוכן משאור‪ ,‬בצק שהוחמץ למספר ימים ולאחר מכן מוסיפים אותו לשאר המרכיבים‪ ,‬כך‬
‫מתקבל הטעם והמרקם המיוחד לג'יבטה‪.‬‬

‫בייגל‬
‫‪1‬כוס מים פושרים‬
‫‪ 1‬כף ‪ 1+‬כפית שמרים יבשים )‪ 30‬ג"ר שמרים טריים (‬
‫‪ 3/4‬כוס מים פושרים לשמרים‬
‫‪ 1‬כף מלח שטוחה‬
‫‪ 3 1/2‬כוסות קמח לבן )בערך(‬
‫‪ 2‬כפות שמן תירס‬
‫להמיס בקערה את השמרים והמים‪ .‬להוסיף לקערה ‪ 1 1/2‬כוסות קמח ולערבב היטב ולהניח‬
‫להתפחה כ‪ 30-40‬דקות‪ .‬להמיס את המלח ב ‪ 3/4‬כוס המים ולהוסיף לתערובת ‪ .‬להוסיף ‪31/2‬‬
‫כוסות הקמח והשמן וללוש לבצק קשה וגמיש‪ .‬ליצור מהבצק כדור ולהניח בקערה משומנת קלות‬
‫להתפחה של כשעה‪ ,‬לתפוח על הבצק פעם אחת במשך ההתפחה ‪ .‬לטפוח על הבצק ולהחזירו‬
‫לגודלו המקורי‪,‬לחלק את הבצק ל ‪ 3‬חלקים‪,‬ליצור מכל חלק גליל בקוטר ‪ 2‬ס"מ ולחתוך ליחידות‬
‫של כ ‪ 20 -‬ס"מ ולעצב כל יחידה לבייגל על ידי חיבור שני הקצוות בחפיפה של ‪ 2 1/2‬ס"מ ‪ .‬להניח‬
‫על משטח מקומח קלות ומכוסים במגבת כ ‪ 15‬דקות‪ .‬לחמם את התנור לחום גבוה ‪ .‬לחמם מים‬
‫בסיר גדול עד לרתיחה‪ .‬להנמיך את האש‪,‬להכניס‪ 3-4‬יחידות למים החמים‪ ,‬לחכות עד שיצופו‬
‫‪,‬להוציא עם כף עץ לתבנית התנור ולאפות עד לקבלת גוון שחום‪ ,‬להפוך ולאפות את הצד השני‪.‬‬
‫לחזור על הפעולה עם יתרת היחידות ‪ ,‬בכל פעם ‪ 3-4‬יחידות בלבד‪ .‬לצנן על רשת צינון‪.‬‬
 ‫לחם כפרי עגול‬
‫‪ 1‬כוס סובין‬
‫‪ 1/4‬כוס נבט חיטה‬
‫‪ 1‬כוס מים‬
‫‪ 25‬ג"ר שמרים טריים) ‪ 2‬כפות שמרים יבשים (‬
‫‪ 1/2‬כפית סוכר‬
‫‪ 1/3‬כוס מים פושרים‬
‫‪ 2‬כפות מולסה‬
‫‪ 1 1/2‬כפות שמן‬
‫‪ 1/4‬כפיות מלח‬
‫‪1/2‬ק"ג קמח רגיל‬
‫‪ 1/2‬כוס מים פושרים‬
‫לערבב את הסובין נבט החיטה והמים ולהשהות כ ‪ 10‬דקות לספיגת המים‪ .‬להמיס את השמרים ו‬
‫‪ 1/2‬כפית סוכר ב ‪ 1/3‬כוס מים ולהניח להתפחה כ ‪ 10‬דקות‪ .‬לערבב את כל החומרים פרט למלח‪,‬‬
‫ולהוסיף את המלח בגמר הערבוב‪ .‬ללוש כ ‪ 7‬דקות עד לקבלת בצק חלק ומוצק על משטח מקומח ‪.‬‬
‫ליצור כדור ולהניח בקערה משומנת קלות מכוסה במגבת להתפחה של כשעה‪ ,‬או עד להכפלת‬
‫הנפח‪ .‬לטפוח על הבצק ולהחזירו לגודלו המקורי‪ ,‬ליצור כדור ולהניחו בתבנית משומנת קלות‪,‬‬
‫לחרוץ שני חריצים צלובים עם סכין חדה בכיפת הכיכר ולמרוח בתערובת ביצה טרופה וכף מים‪,‬‬
‫לפזר מעט סובין או שומשום על הבצק‪ .‬להניח להתפחה שניה עד להכפלת הנפח‪ .‬לאפות בתנור‬
‫שחומם מראש לחום גבוה כ ‪ 20‬דקות או עד לקבלת גוון שחום כהה‪ .‬להוציא ולצנן על רשת צינון‪.‬‬
‫לקבלת לחם כהה יותר ניתן להוסיף לקמח ‪ 2‬כפות קמח חרובים‪ .‬מבצק זה ניתן ליצור לחמניות‪.‬‬

‫לחם לבן בתבנית‬

‫‪ 15‬ג"ר שמרים טריים) ‪ 1 1/2‬כף שמרים יבשים(‬
‫‪ 1‬כפית סוכר‬
‫‪1/4‬כוס מים חמימים‬
‫‪ 1‬כף שמן‬
‫‪ 1‬כפית מלח‬
‫‪ 1/2‬ק"ג קמח לבן רגיל‬
‫‪ 1 1/2‬כוס מים פושרים‬
‫להמיס את השמרים הסוכר והמים ולהתפיח כ ‪ 10‬דקות‪ .‬התהליך זהה לתהליך הכנת לחם לבן‬
‫רגיל‪ ,‬אולם במתכון זה הבצק המתקבל רך יותר ואינו ניתן ללישה‪ .‬יש לערבב את החומרים‬
‫בקערה כ ‪ 5‬דקות‪ ,‬להתפיח את הבצק בקערה כשעה או עד להכפלת הנפח‪ .‬ללוש את הבצק שנית‪,‬‬
‫ולצקת לתבנית לחם בעלת דפנות בגובה ‪ 10‬ס"מ‪ .‬אחת ארוכה‪ 30‬ס"מ או שתי תבניות יותר‬
‫קצרות‪ .‬אסור שגובה הבצק יעבור יותר ממחצית גובה התבנית ‪ .‬להניח להתפחה שניה עד שגובה‬
‫הבצק מגיע לשפת התבנית ‪ .‬לאפות בתנור שחומם מראש לחום בנוני‪-‬גבוה כ ‪ 40‬דקות או עד‬
‫לקבלת גוון שחום‪ ,‬או עד שישמע צליל חלול בהקשת אצבע ‪ .‬לצנן על רשת צינון‪.‬‬

‫מקלוני קצח‬

‫לשטוח בצק עלים‬

‫למרוח חרדל דיז'ון‬
‫לחתוך רצועות ארוכות‬
‫לקפל את הרצועה לשנים ולעשות סיבוב או שנים‬
‫למרוח בביצה ולפזר קצח‬
 ‫לחם כוסמת‬

‫חומרים )לכיכר אחת(‬

‫‪ 150‬ג' כוסמת ‪ 2.5 +‬כפות‬
‫½ כוס נבט חיטה‬
‫½ כוס סובין‬
‫‪ 375‬ג' קמח מלא‬
‫¾ כפית מלח‬
‫‪ 1.5‬כף טחינה‬
‫כף דבש‬
‫‪ 2‬כפיות שמרים‬
‫כוס מים פושרים‬

‫גרעיני חמניה או שומשום לציפוי‬

‫הכנה‪:‬‬
‫משרים את הכוסמת )להוציא ‪ 2.5‬הכפות(‪ ,‬במים רותחים לשעתיים‪ .‬שופכים את המים ושוטפים‬
‫היטב את הכוסמת‪.‬‬
‫מערבבים בקערת המערבל את הקמח‪ ,‬עם היבשים‪ ,‬כולל הכוסמת שלא הושרתה‪ .‬מערבבים את‬
‫המים עם הדבש והטחינה‪.‬‬
‫מפעילים את וו הלישה ומוסיפים את הנוזלים לקמח‪ .‬לשים לבצק רך‪ .‬ניתן להוסיף קמח או מים‬
‫במידת הצורך‪.‬‬
‫מתפיחים במקום חמים עד להכפלת הנפח‪ .‬משמנים תבנית מלבנית ללחם‪ ,‬מרפדים את תחתיתה‬
‫בגרעיני חמניות מכניסים את הבצק ומכסים בניילון לתפיחה נוספת ל – ‪ 30‬דקות‪.‬‬
‫חורצים את הכיכר‪ ,‬מרטיבים במים ומפזרים גרעיני חמניות‪.‬‬
‫אופים כ – ‪ 50‬דקות בחום ‪ 200‬מעלות ואחר כך עוד ‪ 10‬דקות ללא התבנית ליצירת קרום פריך‪.‬‬

‫חלה מתוקה )שמרית(‬

‫מרכיבים ל‪ 2 -‬חלות‬

‫‪ 1‬ק"ג קמח‬
‫שקית "שמרית"‬
‫¾ כוס סוכר‬
‫‪ 150‬גרם מרגרינה‬
‫‪ 2‬ביצים‬
‫½ ‪ 2‬כוסות מים פושרים‬
‫כפית מלח‬
‫ביצה טרופה‬
‫שומשום או פרג לפיזור‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לשים את כל החומרים לבצק רך וגמיש‪.‬‬

‫משהים להתפחה בכלי מכוסה עד להכפלת הנפח‪ .‬צרים ‪ 6‬רצועות‪.‬‬
‫מכל ‪ 3‬רצועות קולעים חלה אחת ומשהים להתפחה עד להכפלת הנפח‪.‬‬
‫מורחים בביצה טרופה‪ ,‬ומפזרים שומשום או פרג‪.‬‬
‫אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני ‪ ,1800C‬עד לקבלת גוון זהוב‪.‬‬
 ‫לחם זיתים )שמרית(‬
‫מרכיבים להכנת ‪ 3‬כיכרות‬

‫¼ ‪ 4‬כוסות קמח )‪ 600‬גרם(‬

‫‪ 1‬שקית "שמרית"‬
‫כ‪ 1 ¾ -‬כוסות מים פושרים‬
‫‪ 300‬גרם זיתים מגולענים ירוקים ושחורים קצוצים גס‬
‫‪ 2‬כפות אורגנו יבש‬
‫קורט מלח‬
‫½ ‪ 1‬כוסות קמח )‪ 200‬גרם(‬
‫‪ 25‬גרם מרגרינה מומסת למריחה‬
‫קמח לפיזור‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מכניסים לקערה קמח )‪ 600‬גרם( ושמרית‪ .‬מוסיפים בהדרגה את המים ולשים עד לקבלת בצק רך‬
‫וגמיש‪.‬‬
‫משהים בכלי מכוסה עד להכפלת הנפח‪.‬‬
‫מוסיפים לבצק זיתים‪ ,‬מלח‪ ,‬אורגנו וקמח )‪ 200‬גרם( ולשים היטב‪.‬‬
‫משהים עד להכפלת הנפח בשנית‪.‬‬
‫מחלקים את הבצק ל‪ 3 -‬חלקים וצרים שלושה כיכרות מאורכות‪.‬‬
‫משהים להתפחה כ‪ 30 -‬דקות על גבי תבנית משומנת‪.‬‬
‫מורחים הכיכרות במרגרינה מומסת ומפזרים מעליהן מעט קמח‪.‬‬
‫אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני ‪ 1800C‬כ‪ 45 -‬דקות‪.‬‬
‫מצננים על גבי רשת‪.‬‬

‫לחם בצל )שמרית(‬

‫מרכיבים ל‪ 2 -‬לחמים‬

‫‪ 1‬ק"ג קמח‬
‫‪ 1‬שקית "שמרית"‬
‫‪ 1‬שקית "משפר לאפיה ביתית"‬
‫‪ 1‬שקית בצל יבש מטוגן )‪ 40‬גרם(‬
‫‪ 1‬כף שטוחה מלח‬
‫‪ 1‬כף סוכר‬
‫כ – ¼ ‪ 2‬כוסות מים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫מכניסים לקערת מערבל את כל החומרים‪ ,‬מוסיפים בהדרגה את המים ולשים היטב עד לקבלת‬
‫בצק רך וגמיש שאינו נדבר לדפנות‪.‬‬
‫משהים למנוחה בקערה מכוסה כ‪ 15 -‬דקות‪.‬‬
‫יוצרים ‪ 2‬כיכרות ומשהים לתפיחה במקום חמים לכשעה עד שעה וחצי‪.‬‬
‫יוצרים חתכים בעזרת סכין ואופים בתנור שחומם מראש לחום גבוה ‪ .2000C‬מצננים על גבי רשת‪.‬‬
‫מומלץ להכניס קערה עם מים רותחים לתחתית התנור בזמן האפיה‪.‬‬
 ‫לחם צימוקים משמרים )מהעיתון(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 30‬גרם שמרים טריים או ‪ 15‬גרם שמרים יבשים‬

‫¼ כוס סוכר‬
‫¾ כוס חלב פושר‬
‫¾ כוס מים פושרים‬
‫‪ 4‬כוסות קמח‬
‫קורט מלח‬
‫‪ 50‬גרם חמאה או מרגרינה‬
‫‪ 60‬גרם צימוקים )‪ 1/2‬כוס(‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לערבב את השמרים עם ‪ 1‬כפית סוכר‪.‬‬

‫לצקת את החלב והמים לקערה ולהמיס בתוכם את השמרים‪.‬‬
‫לערבב היטב ולהשהות עד שהתמיסה תעלה בועות‪.‬‬
‫לשים את הקמח בקערה גדולה ולהוסיף את המלח‪.‬‬
‫לפורר את המרגרינה או החמאה לתוך הקמח‪.‬‬
‫לערבב לתוכו גם את הצימוקים‪.‬‬
‫להוסיף את תמיסת השמרים ולערבב היטב‪.‬‬
‫ללוש עד שיתקבל בצק גמיש וחלק‪.‬‬
‫לשים את הבצק בקערה משומנת לכסות במגבת לחה ולהשהות במקום חם עד שיתפח כפליים‬
‫מנפחו המקורי‪.‬‬
‫לשמן תבנית אפיה מלבנית באורך ‪ 26 X 30‬ס"מ‪.‬‬
‫ללוש מעט את הבצק שתפח וליצור ממנו כיכר בגודל מתאים לתבנית‪.‬‬
‫להשהות בתבנית כ ‪ 20‬דקות כדי שהבצק יתפח שוב‪.‬‬
‫לאפות בתנור שחומם מראש בחום למעלה מבינוני כ ‪ 20‬דקות‪.‬‬
‫לאחר ‪ 20‬הדקות הראשונות להנמיך את הטמפרטורה לחום בינוני ולאפות כ ‪ 25‬דקות נוספות‪.‬‬

‫לחם מהיר‬
‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 5‬כוסות קמח‬
‫½ ‪ 1‬כפיות מלח‬
‫‪ 1‬כפית סודה לשתיה מעורבת ב‪ ¼ -‬כוס מים‬
‫‪ 50‬גרם מרגרינה מומסת‬
‫½ ‪ 1‬כוסות מים‬

‫לציפוי – תמצית תה חריפה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫ללוש את כל החומרים לבצק‪.‬‬
‫לחלק את הבצק ל‪ 2 -‬ככרות‪.‬‬
‫לחרוץ בסכין כ‪ 2 -‬ס"מ לאורך ולרוחב‪.‬‬
‫למרוח בתמצית תה‪.‬‬
‫להניח בתבנית משומנת‪.‬‬
‫לאפות בתנור חום בינוני – ‪ 35‬דקות‪.‬‬
 ‫לחמניות גבינה )הממלכה הירוקה(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 225‬גרם קמח‬
‫½ כפית מלח‬
‫½ ‪ 2‬כפיות אבקת אפיה‬
‫‪ 50‬גרם מרגרינה או חמאה‬
‫‪ 100‬גרם גבינה צהובה מגורדת‬
‫¾ כוס חלב‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להפעיל תנור ל ‪ 210‬מעלות‪.‬‬

‫לערבב את כל החומרים לפי הסדר‪.‬‬
‫לרדד על משטח מקומח ‪ 1‬ס"מ‪.‬‬
‫לקרוץ עגולים‪.‬‬
‫לשים בתבנית משומנת ולאפות ‪ 12 – 15‬דקות‪.‬‬

‫לחמניות תפוחים )אנציקלופדיה לבישול(‬

‫‪ 2‬כוסות קמח‬
‫‪ 3‬כפיות אבקת אפיה‬
‫קורט מלח‬
‫‪ 50‬גרם חמאה‬
‫‪ 2‬כפות סוכר‬
‫¾ כוס חלב‬
‫‪ 1‬תפוח‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לערבב היטב את הקמח‪ ,‬אבקת האפיה‪ ,‬מלח‪ ,‬חמאה סוכר וחלב ולרדד לעלה בעובי של כ ‪ 12‬מ"מ‬
‫על משטח מקומח‪.‬‬
‫לקלף ‪ 1‬תפוח ולגרד על הבצק‪.‬‬
‫לקפל את הבצק לשנים ולהדק היטב‪.‬‬
‫לקמח כוס וליצור עוגיות‪.‬‬
‫למרוח בביצה או בחלב‪.‬‬
‫לאפות בתבנית מקומחת בחום ‪ 230‬מעלות כ ‪ 10‬דקות‪.‬‬
‫להוציא מהתנור ולעטוף במגבת עד לקירור‪.‬‬

‫לחמניות‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 1‬ק"ג קמח‬
‫‪ 3‬חלמונים‬
‫‪ 3 – 4‬כפות שמן‬
‫‪ 50‬גרם שמרים‬
‫½ ‪ 2‬כוסות מים פושרים‬
‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להמיס את השמרים עם ‪ 1‬כוס מים פושרים‪.‬‬

‫להוסיף את יתר החומרים ולערבב היטב‪.‬‬
‫ליצור את הצורה של הלחמניות הרצויות ולאפות בחום בינוני‪.‬‬
 ‫לחמניות "מבולבלות" בדובדבנים‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 500‬גרם דובדבנים חמוצים‬

‫‪ 2‬כפות סוכר‬
‫‪ 1‬כוס מים‬
‫‪ 6‬לחמניות‬
‫½ כוס שמנת‬
‫‪ 1‬כוס חלב‬
‫‪ 3‬ביצים‬
‫‪ 1‬כף סוכר‬
‫‪ 1‬כף חמאה או מרגרינה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לשטוף את הדובדבנים‪.‬‬
‫להרתיח את המים ו ‪ 2‬כפיות סוכר ולהוסיף את הדובדבנים‪.‬‬
‫לפרוס את הלחמניות ולטרוף עם השמנת‪ ,‬החלב‪ ,‬הביצים והסוכר‪.‬‬
‫לחמם את החמאה על מחבת‪.‬‬
‫לטגן את הפרוסות ולהוסיף את הדובדבנים‪.‬‬

‫לחמניות פרמזן וצנוברים ‪ -‬ערן שוורצברד‬

‫חומרים‪:‬‬
‫‪ 500‬גר' קמח‬
‫‪ 10‬גר' סוכר‬
‫‪ 1‬ביצה‬
‫‪ 50‬גר' חלב‬
‫‪ 15‬גר' חמאה מומסת‬
‫‪ 225‬מ"ל מים‬
‫‪ 10-12‬גר' מלח‬
‫‪ 25‬גר' שמרים‬
‫‪ 100‬גר' גבינת פרמזן מגורדת‬
‫‪ 25‬גר' צנובר קלוי‬
‫משפר אפיה‬

‫אופן ההכנה‬
‫שמים בקערה‪ :‬מים‪ ,‬שמרים‪ ,‬קמח וביצה‪ ,‬ולשים במשך ‪ 4‬דקות במהירות נמוכה‪.‬‬
‫מוסיפים מלח סוכר וחמאה וממשיכים ללוש במשך ‪ 6‬דקות במהירות בינונית‪.‬‬
‫לקראת סיום הלישה מוסיפים בהדרגה את הצנוברים וגבינת הפרמזן‪.‬‬
‫מתפיחים להכפלת הנפח‪.‬‬
‫מחלקים למנות במשקל ‪ 50‬גר' כל אחת‪.‬‬
‫מורחים במים‪ ,‬ומפזרים פרמזן‪.‬‬
‫אופים בתנור שחומם ל‪ 170‬מעלות במשך ‪ 10-12‬דקות‪.‬‬
 ‫דניש עשבי תיבול ‪ -‬ערן שוורצברד‬

‫חומרים‪ 500 :‬גר' קמח‬

‫‪ 10‬גר' מלח‬
‫‪ 60‬גר' סוכר‬
‫‪ 1-2‬ביצים‬
‫‪ 100‬גר' חמאה‬
‫‪ 25-30‬גר' שמרים‬
‫‪ 100‬מ"ל מים‬
‫‪ 1/2‬משפר אפיה‬

‫עשבי תיבול‪ :‬פטרוזילה‪ ,‬טימין‪ ,‬רוזמרין‪ ,‬כוסברה‪ ,‬מרווה ושום‪.‬‬

‫חמאה‪/‬שמן זית למריחה‬
‫ביצה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לשים במקסר מים שמרים סוכר וקמח‪.‬‬

‫מוסיפים את המלח‪ ,‬ביצים וחמאה ולשים ‪ 8‬דקות במהירות בינונית‪.‬‬
‫מניחים לבצק להכפיל את נפחו‪.‬‬
‫מרדדים את הבצק למלבן‪ ,‬מורחים בשמן זית‪ ,‬מפזרים עשבי תיבול קצוצים ומגלגלים את הבצק‬
‫לרולדה‪.‬‬
‫פורסים לפרוסות בעובי ‪ 11/2-3‬ס"מ‪.‬‬
‫מניחים על תבנית אפיה‪ .‬מורחים בביצה טרופה או בשמן זית‪ .‬מניחים לתפוח‪.‬‬
‫אופים בתנוח שחומם ל ‪ 180-170‬מעלות כ ‪ 15‬דקות‬

‫הפוקצה‬

‫‪ 500‬גרם קמח לבן‬

‫‪ 300‬סמ"ק מים‬
‫כף סוכר‬
‫קורט מלח‬
‫‪ 25‬גרם שמרים טריים מומסים בכף מים וקורט סוכר‬
‫או כף שמרים יבשים‪.‬‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מערבבים את החומר היבש ‪,‬מוסיפים את המים ולשים לפחות ‪ 10‬דקות באהבה‪.‬‬

‫נותנים לבצק לתפוח עד שיכפיל נפח בכלי עם מטלית לחה‬
‫פותחים את הבצק עם אגרופים על תבנית משומנת קל בשמן זית‪ .‬ועברים לרידוד עם האצבעות‬
‫עד שמקבלים עובי של ‪ 3‬ס"מ‪ ,‬מפזרים מעל מלח גס מעט ורזמרין רצוי טרי‬
‫מטפטפים מעל מעט שמן זית‪.‬מתפיחים ‪ 20‬דקות‬
‫ומכניסים לתנור חם עם האנטי פסטי‪.‬כשהפוקצה מוכנה‬
‫היא חומה קלות‪,‬ואם תופחים עליה שומעים צליל חלול‪.‬‬
 ‫חלה מתוקה‬

‫קמח רגיל ‪ 750‬גר'‬

‫חבילה שמרית ‪ +‬משפר אפיה‬
‫חמאה מומסת ‪200‬גר'‬
‫סוכר ‪ 5‬כפות גדושות‬
‫מלח ‪ 1 1/2‬כפיות‬
‫צימוקים ‪ 1‬כוס )מושרים מעט ושטופים שלש פעמים‪.‬חובה(‬
‫גרעיני צנובר ‪ 1/2‬כוס‬
‫מים פושרים ‪ 1 1/2‬כוס‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מערבבים הכול במיקסר עם הוו ללישה במשך ‪ 15‬דקות )חובה(‬

‫את המים מוסיפים עד שהבצק לא נדבק לדפנות הכלי‬
‫משמנים מעט את דפנות הקערה ומתפיחים עד שמכפיל את ניפחו‪.‬מורידים את הבצק יוצרים‬
‫שלשה גלילי קולעים לחלה ומתפיחים שנית‪.‬בינתיים מחממים את התנור ל‪ 220-‬מעלות‪.‬מברישים‬
‫את החלה עם מעט חלב ומפזרים גרעיני שומשום ומעט סוכר מלמעלה‪.‬מכניסים לתנור ואחרי עשר‬
‫דקות מקטינים חום ל‪ 180-‬מעלות‪ .‬אופים עד שקיסם יוצא יבש‪.‬מוציאים ומקררים‬

‫חלה‬

‫‪ 5‬כוסות קמח מנופות‬

‫‪ 50‬גר' שמרים )מכל סוג(‬
‫‪ 3‬ביצים מס' ‪1‬‬
‫‪ 5‬כפות סוכר‬
‫‪ 130‬גר' מרגרינה רכה‬
‫‪ 1.5‬כוסות מים ‪ +‬חלב )חצי חצי(‬
‫צימוקים‬

‫אופן ההכנה‬
‫גומה בקמח‪ ,‬בה השמרים‪ ,‬מעט סוכר לכיסוי השמרים‪).‬רבע עד‬
‫חצי כוס מים או חלב פושר‪ ,‬שמרים מפוררים(‬
‫לאחר שמתחיל לתסוס להוסיף מלח‪.‬‬
‫להוסיף ביצים סוכר ומרגרינה‪.‬‬
‫להוסיף ‪ 1‬כוס מים ‪ +‬חלב ולהתחיל ללוש‪ .‬אז להוסיף עוד חצי כוס‬
‫או מעט יותר עד שהבצק רך‪ .‬לנוח עד שמכפיל נפחו‪ .‬ללוש עוד פעם‪.‬‬
‫לעשות שלוש צמות‪" .‬לדקור" את הצימוקים לתוכן‪.‬‬
‫צמה באלכסון בתבנית משומנת‪ .‬למרוח בביצה דפוקה‪.‬‬

‫אפשר להוסיף עוד צימוקים‪ .‬לפזר פרג למעלה‪.‬‬

‫‪ 170‬מעלות צלזיוס עד זהוב‪.‬‬
‫באמצע האפיה אפשר למרוח בעוד ביצה ולהוסיף פרג‪.‬‬
 ‫לחם נורבגי‬

‫חומרים‬
‫‪ 400‬סמ"ק קמח‬
‫½ כפית מלח‬
‫½ כף סוכר‬
‫‪ 1‬ו ¾ כפיות אבקת אפיה‬
‫‪ 30‬ג' חמאה מומסת‬
‫‪ 150‬סמ"ק רביון‬
‫‪ 50‬סמ"ק חלב‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מערבבים את חומרים לבצק נוזלי‪ ,‬בעזרת המנדולינה‪.‬‬

‫אופים בחום ‪ 250‬מעלות ל ¼ שעה‪.‬‬

‫לחוח‬

‫‪ 2.5‬כוסות קמח‬
‫‪ 30‬גר' שמרים‬
‫כף סוכר‬
‫כפית מלח‬
‫‪ 3‬כוסות מים פושרים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מערבבים הכול פרט למים‪ ,‬ומוסיפים בהדרגה את המים תוך בחישה עד לקבלת בלילה נוזלית‬
‫ואחידה‬
‫מכסים ומשאירים לתפיחה לפחות שעה במקום חמים‬
‫מערבבים‪ ,‬ויוצקים מצקת של הבלילה למחבת טפלון משומנת קלילות וקרה‪ .‬מחכים שפני הלחוח‬
‫יהפכו ספוגיים ואז מכסים לעוד מספר דקות עד שתחתיתו מזהיבה קלות‪.‬‬
‫מעבירים הלחוח לצלחת ומצננים המחבת‪ .‬ממשיכים הלאה‪.‬‬
 ‫פריקסה‬

‫מצרכים‬
‫‪ 1‬ק"ג קמח‬
‫‪ 50‬ג"ר שמרים‬
‫‪ 1‬כפית מלח‬
‫‪1‬כפית סוכר‬
‫מים ‪ 2‬כוסות בערך )אם חסר להוסיף(‬

‫הוראות הכנה‬

‫לשים בצק רך ונעים )לא דביק(‬

‫משהים להתפחה ‪,‬ללוש שנית ליצור מעין לחמניות מוארכות )יותר קטנות מחצי באגט(‬
‫ולצבוט בקצוות )מזכיר סירות קטנות(‬
‫להתפיח שוב )מחצית השעה(‬
‫לטגן בשמן עמוק להניח על נייר סופג‬
‫חוצים כל סירה כזאת באמצע‬
‫וממלאים ב‪-:‬‬
‫אפשר למרוח פלפלצ'ומה‬
‫קוביות תפוח אדמה מבושל‬
‫טונה‬
‫חתיכות קטנות של לימון כבוש‬
‫ואפשר גם ירקות חתוכים קוביות‬

‫לחם אירי‬

‫‪ 450‬גרם קמח רגיל‬

‫‪ 1‬כפית גדושה אבקת קרם טרטר‬
‫‪ 1‬כפית שטוחה סודה לאפייה‬
‫קמצוץ מלח‬
‫‪ 30‬גרם חמאה או מרגרינה‬
‫‪ 1‬ביצה טרופה היטב‬
‫‪ 300‬מ"ל יוגורט ביו‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫מנפים הקמח ושאר החומרים היבשים לקערה‪.‬‬
‫חותכים החמאה לחתיכות קטנות ומעבדים לתוך התערובת‪.‬‬
‫מקציפים הביצה עם היוגורט ומוסיפים את הרוב לתוך קערת הבצק‪ .‬משאירים קצת בצד‪.‬‬
‫מערבבים הבצק והנוזלים בכף עץ עד שמתקבל בצק לח‪ .‬אם לח מדי מוסיפים קצת קמח אם רטוב‬
‫מדי מוסיפים קצת מהנוזלים‪.‬‬
‫על משטח מקומח יוצרים כדור‪ ,‬משטחים אותו מעט וחורצים במרכזו צורת צלב בסכין חד‪.‬‬
‫אופים ב‪ 220‬מעלות כ‪ 30-40‬דקות‬
 ‫לחם סודה שחור‬

‫‪ 1/2 2‬כוסות קמח מלא‬

‫‪ 3/4‬כוס קמח לחם‬
‫‪ 1/2‬כוס סובין‬
‫‪ 21/2‬כות נבט חיטה‬
‫‪ 1‬כפית אבקת סודה לשתיה‬
‫‪ 1‬כפית מלח‬
‫‪ 2‬כפות חמאה‪ ,‬קרה וחתוכה לקוביות‬
‫‪ 11/4-13/4‬כוסו רוויון‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מחממים תנור לחום גבוה )‪ 210‬צ‪(.‬‬

‫בקערה גדולה מערבבים את הקמחים‪ ,‬הסובין‪ ,‬נבט החיטה‪ ,‬אבקת הסודה לשתייה והמלח‪.‬‬
‫מוסיפים את החמאה ומשפשפים בקצות האצבעות לתערובת פירורית ‪ -‬מרימים את הפירורים‬
‫גבוה מהל לקערה כדי להחדיר לתערובת אוויר‪.‬‬
‫בוחשים מספיק מהרויון לקבלת בצק נוקשה‪ .‬מעבירים למשטח מקומח ולשים לבצק חלק‪.‬‬
‫מעצבים לכיכר עגולה ושטוחה‪ ,‬מניחים על תבנית אפיה שטוחה‪ ,‬מקומחת‪ ,‬מקמחים את הכיכר‬
‫ובסכין חותכים בה ‪ X‬גדול‪ .‬אופים ‪ 35-45‬דקות‪ ,‬או עד שהכיכר שוחמה ומשמיעה צליל חלול‬
‫כשמקישים בתחתיתה‪ .‬מצננים‪.‬‬

‫לחמניות‬

‫‪ 1‬ק"ג קמח קשה‬

‫‪ 500‬סמ"ק מים פושרים‬
‫‪ 30‬גרם שמרים‬
‫‪ 60‬גרם סוכר‬
‫‪ 100‬סמ"ק שמן‬
‫‪ 2‬ביצים‬
‫‪ 15‬גרם מלח‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מכינים בלילה דלילה מכל כמות השמרים‪ ,‬מעט מהמים‪ ,‬מעט מהקמח ומעט מהסוכר‪ .‬נותנים לזה‬
‫לתסוס וממשיכים‪.‬‬
‫שמים את כל החומרים במיקסר ומוסיפים את המים לאט לאט תוך עירבול‪) .‬לא לתת לשמרים‬
‫לבוא במגע ישיר עם מלח או שמן(‬
‫מתפיחים כ‪ 45 -‬דקות ומורידים תפיחה‪.‬‬
‫מתפיחים שנית‪ ,‬כנ"ל‪.‬‬
‫מחלקים למנות‪ ,‬יוצרים כדורים מורחים בביצה טרופה ומתפיחים‪.‬‬
‫לאחר שתפח מורחים שוב בביצה טרופה ומפזרים סומסום או פרג‪ ,‬קצח וכיוב‪...‬‬
‫אופים כ‪ 25 -‬דקות בחום ‪ 200-220‬מעלות‪.‬‬
 ‫פוקצ'ה של אוקיאנוס‬

‫‪ 1‬קג קמח לחם‬

‫כף שמרית )אפשר כמובן לשחק עם שמרים יבשים‪ ,‬בערך חצי כפית(‬
‫כף מלח‬
‫כף סוכר‬
‫כ ‪ 600-‬מ'ל מים חמימים )רצוי מינרלים או לפחות נטולי כלור(‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫ללוש כ‪ 15‬דקות !!!‬

‫לחמם את התנור למקסימום )לי יש ‪ 300‬מעלות ואבן אפיה עם גוף חימום משלה(‬
‫לשמן את הבצק בשמן זית‪ ,‬לכסות בניילון נצמד ולהתפיח לכמות כפולה‪ .‬לשטח ולחבוט בבצק‪,‬‬
‫לחלק ל ‪ 4‬כדורים ומכל אחד ליצור עגול בקוטר של כ‪ 40 -‬סמ‪ .‬לפזר מעט שמן זית‪ ,‬מלח גס‬
‫ורוזמרין ולאפות )עד שמתחיל להשחים( להגיש עם פלפלים בתחמיץ‪ ,‬אורגנו טרי וזיתים שחורים‪.‬‬
‫או בעצם עם כל מה שמתחשק‬
‫בתאבון‬

‫קובנה‬

‫חומרים‪:‬‬
‫‪ 1‬קילו קמח‬
‫‪ 4‬כפות סוכר‬
‫‪ 1‬כף גדושה מלח דק‬
‫‪ 30‬גרם שמרית‬
‫‪ 3‬כוסות מים בערך‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫שמים בקערה את הקמח סוכר ושמרים ומערבבים‪,‬מוסיפים מלח ומערבבים ולבסוף להוסיף מים‬
‫וללוש עד שכל החומרים יתאחדו‪,‬לכסות במגבת נקיה ויבשה ולהניח להתפחה‪.‬‬
‫לאחר שתפח משמנים את היד בקצת שמן‪ ,‬ושוב לשים אתה תרגיש שהבצק מתחיל להראות‬
‫כבצק‪ ,‬כסה שוב להתפחה ואז תשמן משטח עבודה במעט שמן וחלק את הבצק ל‪ 3-‬כדורים‬
‫תרדד כל כדור על משטח משומן מעט‪ ,‬ותפתח אותו כמו לפיתה ענקית‪,‬תמרח מרגרינה רכה בערך‬
‫‪ 50-70‬ג' לכדור‬
‫ואז לגלגל כמו רולדה את הרולדה מגלגלים כמו שבלול ומניחים בסיר של ג'חנון‪/‬קובנה משומן‪,‬‬
‫עושים את שאר הכדורים‪ ,‬מניחים להתפחה מלאה ואז אופים בחום בינוני‪,‬עד שהבית מתחיל‬
‫להריח מהקובנה‪.‬‬
‫מוציאים מהתנור ‪ -‬לא לפתוח את הסיר עד שמתקרר!!!!!!!!‬
 ‫טישפישטיל‬

‫מצרכים‪:‬‬
‫‪ 6‬כוסות קמח‬
‫‪ 2‬כוסות שמן‬
‫‪ 4‬כוסות מים‬
‫‪ 5‬כוסות סוכר‬
‫‪ 400‬גרם אגוזי מלך כתושים‬
‫‪ 1‬כפות אבקת אפיה‬
‫חצי לימון‬
‫קליפת לימון מגורדת‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להרתיח ‪ 2‬כוסות שמן ‪ +‬כוס מים ‪ +‬כוס סוכר‪ .‬אחרי הרתיחה להסיר מהאש‪.‬‬
‫להוסיף ‪ 6‬כוסות קמח ‪ +‬אבקת אפיה ‪ +‬הלימון המגורד ואת האגוזים‪ .‬לערבב וללוש )בהתחלה זה‬
‫חם אך תוך כדי הערבוב הופך לחמים( לשמן תבנית ולשטוח את הבצק‪ .‬לחתוך בסכין חדה‬
‫למעויינים כמו בקלווה ולאפות בתנור בחום בנוני עד גבוה ‪ 180-200‬מעלות עד שישחים‪.‬‬

‫סירופ‪:‬‬
‫להרתיח ‪ 3‬כוסות מים ‪ 4 +‬כוסות סוכר ‪ +‬חצי לימון סחוט‪ .‬עד שיתקבל סירופ‪ .‬לקרר‪.‬‬
‫לעבור עם הסכין פעם נוספת על החריצים שנעשה לפני האפייה כדי לאפשר לנוזלים להיספג‬
‫ולשפוך מיץ קר על בצק חם )או להפך‪ ,‬איך שמתחשק( לכסות בתבנית נוספת או בניר כסף לפחות‬
‫ל ‪ 24‬שעות‪.‬‬
‫לא להניח במקרר‪ ,‬טוב לשימוש עד ‪ 20‬יום לאחר האפייה )אם נשאר(‬

‫לחם גורגונזולה ואגוזי מלך‬

‫‪ 6‬כוסות קמח לחם‬

‫‪ 2‬כפות מלח‪-‬ים‬
‫‪ 1‬כפית אבקת חרדל‬
‫‪ 1‬שקית שמרית‬
‫‪ 1/2‬כפית סוכר‬
‫‪ 2‬כוסות מים‬
‫‪ 140‬גרם גורגונזולה מפוררת‬
‫‪ 1‬כוס אגוזי מלך‪ ,‬קצוצים גס‬
‫חלב לזיגוג‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫בקערת המערבל‪ ,‬מצוידת בקרס הלישה‪ ,‬מערבבים יחד את הקמח‪ ,‬נמלח ואבקת החרדל בקערה‬
‫גדולה‪ .‬מוסיפים את השמרים‪ ,‬הסוכר והמים ולשים בעזרת קרס הלישה כ‪ 10-‬דקות‪ ,‬לבצק חלק‬
‫וגמיש‪ .‬מעבירים לקערה משומנת‪ ,‬והפכים כך שהבצק יצופה בשמן‪ ,‬מכסים במגבת לחה‬
‫ומתפיחים עד שהבצק יכפיל את נפחו )כשעתיים‪ ,‬בקיץ יכול להיות הרבה פחות(‪.‬‬
‫מעבירים למשטח מקומח ומרדדים במערוך קומח למלבן בגודל ‪ X4025‬ס‪,‬מ‪ .‬מפזרים על הבצק‬
‫את הגבינה המפוררת ומשאירים מסביב שוליים ברוחב ‪ 1‬ס‪,‬מ‪ .‬מפזרים את האגוזים על הגבינה‪.‬‬
‫מגלגלים את המלבן מהצלע הקצרה לגלילה מהודקת‪ .‬מניחים בתבנית כיכר משומנת‪ ,‬כשה"תפר‪,‬‬
‫כתפי מטה )תוחבים את שולי הגלילה מתחתיה(‪ .‬מכסים ומתפיחים עד שהכיכר תכפיל את נפחה‪,‬‬
‫כשעה‪ .‬מחממים תנור לחום גבוה ‪ 0200‬צ‪ (.‬מברשים את הכיכר במעט חלב ואופים ‪ 40-50‬דקות‪ ,‬או‬
‫עד שהכיכר תשמיע צליל חלול כשנוקשים על תחתיתה‪.‬‬
 ‫לחם חמאת בוטנים‬

‫‪ 30‬גרם שמרים טריים‬

‫‪ 1/2 2‬כוסת מים חמימים )‪ 625‬מ"ל(‬
‫‪ 1/2‬כוס חמאת בוטנים ‪ 140 -‬גרם‬
‫‪ 1/2‬כוס דבש ‪ 160 -‬גרם‬
‫‪ 1‬כף מלח‬
‫‪ 1/2‬כוס סובין חיטה או סובין שבולת שועל‬
‫‪ 1/2‬כוס קמח שיפון‬
‫‪ 1/2 2‬כוסות קמח מלא‬
‫‪ 3‬כוסות קמח לבן‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לערבב שמרים במים‪ .‬להוסיף דבש‪ ,‬חמאת בוטנים‪ ,‬מלח‪ ,‬סובין‪ ,‬קמח שיפון וקמח מלא ולערבב‬
‫היטב‪ .‬להוסיף בהדרגה קמח לבן‪.‬‬
‫ללוש הבצק על משטח מקומח במשך ‪ 5‬דק'‪ .‬להניח לתפוח בקערה משומנת במשך שעה וחצי‬
‫מכוסה‪.‬‬
‫לעצב לשתי ככרות מאורכות‪ ,‬ולהניח לתפוח על תבנית אפיה מכוסה במשך ‪ 45‬דק'‪.‬‬
‫לחמם תנור ל‪ 220-‬מעלות‪ .‬לחרוץ בככרות חריצים אלכסוניים לפני האפיה‪.‬‬
‫לאפות עם אדים וריסוס במשך ‪ 15‬דק'‪ .‬להוריד הטמפ‪ .‬ל‪ 190‬מעלות ולאפות עוד כחצי שעה‪.‬‬
‫אנחנו לא השתמשנו בסובין כלל‪ .‬הוספנו קמח לבן במקום‪.‬‬

‫לחם שטוח ‪ -‬צ'פאטי )מדהור ג'אפרי ‪ -‬בישול הודי(‬

‫חומרים‬

‫‪ 2‬כוסות קמח מלא מנופה‪+‬קמח לקימוח משטח העבודה‬

‫‪ 3/4‬כוס מים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫שמים את הקמח בקערה‪ .‬מוסיפים בהדרגה את המים‪,‬ובתוך כך לשים את הקמח ביד‬

‫אחת‪,‬ליצירת בצק רך‪.‬לשים את הבצק ‪ 6-8‬דקות‪,‬עד שיהי חלק‪.‬‬
‫מניחים את הבצק בקערה ‪ ,‬מכסים במגבת מטבח רטובה ומשהים לחצי שעה‪.‬‬
‫בנתיים מחממים את הסאג' )כיפת הברזל( במשך ‪ 10‬דקות‪.‬‬
‫לשים את הבצק שנית ומחלקים אותו ל‪ 12-‬חלקים‪.‬הבצק דביק למדי ויש ויש לקמח את הידיים‪.‬‬
‫נוטלים מעט מן הבצק ומעצבים לכדור‪.‬מקמחים את משטח העבודה בנדיבות ומגלגלים את הכדור‬
‫בקמח‪.‬מהדקים את הכדור למעין קציצה שטוחה‪.‬‬
‫מרדדים את הקציצה לעיגול בקוטר ‪ 14‬ס"מ בערך‪,‬ובמהלך הרידוד מקמחים‪.‬‬
‫מרימים את הצ'פאטי ‪,‬מלטפים בכפות הידיים כדי לסלק עודפי קמח‪,‬ומניחים על הסאג'‬
‫הלוהט‪.‬לאחר כדקה יופיעו נקודות לבנות‪.‬‬
‫הופכים את הצ'אפטי ואופים עד לגוון זהבהב וגם בצד השני‪.‬‬
‫מעבירים לצלחת עמוקה ‪ ,‬מרופדת במפית גדולה‪,‬מקפלים את שולי המפית על הצ'אפטי ועוברים‬
‫לבא בתור‪.‬‬
 ‫פרטה )לחם הודי(‬
‫)ועוד קצת לקימוח(‬ ‫‪ 225‬גרם קמח מלא‬
‫‪ 100‬גרם קמח רגיל‬
‫כפית זרעי הל‬
‫מלח‬
‫‪ 250‬מל מים פושרים‪ ,‬או חלב‪ ,‬או רוויון‬
‫‪ 120‬מל שמן‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לערבב את הקמחים‪ ,‬ההל והמלח‪.‬להוסיף מים‪/‬שמן‪ ./‬רוויון ו ‪ 15‬מל שמן ליצירת בצק‪.‬‬
‫ללוש ‪ 10‬דקות‬
‫לכסות במטלית לחה ולהמתין ‪ 20‬דקות‬
‫לחמם את הכפה לחום בינוני )באין כיפה אפשר מחבת(‬
‫לחלק את הבצק ל ‪ 12‬כדורים לשטח לעגולים בקוטר ‪ 15‬סמ‪.‬‬
‫להבריש כל פרטה במעט שמן לקפל לשנים‪ ,‬להבריש שוב ולקפל שוב למשולש‬
‫לקמח מעט ולשטח עם מערוך למשולש של ‪ 15‬סמ‬
‫להבריש את הכיפה במעט שמן‬
‫לאפות בערך דקה עד שמתחיל לתפוח‬
‫להפוך‪ ,‬להבריש בשמן ולאפות עוד דקה‪.‬‬
‫לשמור במקום חם עד שגומרים את האחרים‪.‬‬

‫אפשר לגוון‪::‬‬
‫להוסיף לקמחים ‪ 5‬שיני שום כתושות‬

‫לחם צימוקים‬

‫‪ 250‬גר' קמח מלא‬

‫‪ 500‬גר' קמח לבן רגיל‬
‫‪ 3-4‬כפות גדושות סוכר חום‬
‫‪ 1/2‬כוס שמן רגיל‬
‫‪ 1‬כוס צימוקים‬
‫‪ 1 1/2‬כוס מים פושרים‬
‫‪ 1‬חבילה שימרית‪+‬משפר אפיה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫יש לרחוץ את הצימוקים היטב במים ולהשרות כ‪ 15-‬דקות ושוב לרחוץ ולסחוט‪.‬הצימוקים‬
‫היבשים מכילים חומצה אסקורבית שמונעת התפתחות שמרים על הצימוקים וגם מחסלת את‬
‫שמרי הבצק‪.‬‬
‫לאחר מכן מערבבים את כל החומרים ביחד במיקסר עם הוו ללישה )לא במעבד מזון(לא פחות מ‪-‬‬
‫‪ 15‬דקות )חובה(התערובת חייבת להפרד מדפנות הקערה ולהשאיר דפנות נקיים ללא בצק‪).‬יתכן‬
‫שצריך להוסיף או להחסיר מכמות המים‪,‬תלוי בטמפרטורה הסביבתית(‪.‬‬
‫מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים עד להכפלת הנפח‪.‬מכסים תבנית קפיצית ‪ 26‬בנייר‬
‫אפיה‪,‬בעזרת הנייר מגביעים את גובה דפנות התבנית‪.‬מוציאים את הבצק מגלגלים לכדור ושמים‬
‫בתוך התבנית‪.‬ומתפיחים התפחה שנייה‪.‬לפני האפייה מורחים בחלב ומפזרים גרעיני שומשום‬
‫מעל‪ .‬מחממים תנור ל‪ 250-‬מעלות ומכנסים ‪,‬לאחר ‪ 15‬דקות מנמיכים את הטמפ' ל‪ 200-‬מעלות‬
‫ואופים עוד ‪ 30‬דקות מוציאים מהתנור ולאחר שהתקרר מעט מוציאים מהתבנית ומיבשים בתנור‬
‫הכבוי על הרשת‪.‬אפשר)ורצוי(להוסיף לבצק ‪ 1/2‬כוס גרעיני צנובר ו‪ 1/2-‬כוס אגוזי מלך ‪ .‬בתאבון‪.‬‬
 ‫לחמניות "פיטנגו" של איתמר דוידוב‬

‫‪ 30-40‬גרם שמרים טריים‬

‫‪ 21/2‬כפות סוכר‬
‫‪ 850‬גרם קמח‬
‫‪ 21/4‬כפיות מלח‬
‫‪ 2‬ביצים גדולות‬
‫‪ 2‬כוסות מים‬

‫לציפוי‪:‬‬
‫‪ 1‬חלמון‬
‫‪ 2‬כפות חלב או מים‬
‫½ כפית סוכר‪ /‬מלח גס‪ /‬קצח‪/‬פרג ‪..‬או כל דבר אחר‬
‫)במקור הן עם ציפוי סוכר(‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫בקערה‪ :‬מערבבים את השמרים‪ ,‬כף וחצי מהסוכר וכף קמח‪ ,‬מוסיפים מעט מים חמימים ומניחים‬
‫לתסוס‪.‬‬
‫בקערה גדולה‪ :‬מערבבים קמח ‪ +‬מלח ‪ +‬כף הסוכר הנותרת‪ .‬צרים גומה ולתוכה יוצקים את‬
‫השמרים שתססו‪ .‬מוסיפים ביצים ומים ולשים לבצק לא קשה )אפשר ללוש במיקסר(‪.‬‬
‫אם רוצים להתפיח במקרר‪ ,‬ללילה‪ ,‬מכינים בצק רך יותר‪.‬‬
‫להתפחה רגילה‪ :‬משהים בחוץ עד להכפלת הנפח‪.‬‬
‫לאחר ההתפחה הראשונה ‪ ,‬לשים קצת ומתפיחים שוב )עד להכפלת הנפח( ‪.‬‬
‫יוצרים נקניק בקוטר ‪ 2‬ס"מ וקורצים ממנו פיסות באורך ‪ 4‬ס"מ )כ ‪ 32‬לחמניות(‪ .‬מגלגלים לנחש‬
‫דק וקושרים כמו ללחמניית קשר‪.‬‬
‫מניחים בתבנים עם רווח בין הלחמניות ומתפיחים כשעה וחצי‪.‬‬
‫טורפים חלמון וחלב‪/‬מים‪ ,‬מברישים את הלחמניות ומפזרים מעל קצת סוכר‬
‫אופים בתנור חם‪ 200 ,‬מעלות‪ ,‬עד להזהבה קלה‪.‬‬
‫אוכלים עוד באותו יום‪ ,‬כמה שיותר מהר יותר טוב‪ .‬אם נשאר משהו‪ ,‬רצוי להקפיא ולהפשיר שוב‬
‫לפני האכילה‪.‬‬
 ‫צ'בטה‬

‫מצרכים‬
‫לעיסה‪:‬‬
‫½ ‪1‬כוסות קמח רגיל )כוס=‪250‬סמ"ק(‬
‫¼ כפית שמרים יבשים‬
‫‪ 1‬כוס מים‬
‫לבצק‪:‬‬
‫‪ 1.5‬כוסות קמח רגיל‬
‫‪ 1‬כפית שמרים יבשים‬
‫‪ 1.5‬כפית מלח‬
‫‪ 1‬כפית סוכר‬
‫¼ כוס מים והשלמה עד ‪ 1/3‬כוס שמן זית‬

‫הוראות הכנה‬

‫הכנת העיסה‪ :‬יממה לפני הסיום‬

‫מערבבים בקערה את היבשים‪ ,‬מוסיפים את המים ומקבלים עיסה נוזלית )כמו לחביתיות(‪.‬‬
‫מכסים בשקית ניילון ומניחים לתסוס בטמפרטורת החדר‪.‬‬
‫אחרי ‪ 24‬שעות‪:‬‬
‫מערבבים את כל היבשים של הבצק‪) ,‬אחרי הוספת השמרים רצוי לערבב לפני הוספת המלח(‪.‬‬
‫מוסיפים את הנוזלים לעיסה‪ ,‬ואת העיסה ליבשים‪ ,‬תוך לישה‪ .‬אני משתמש בקרס של המיקסר‪.‬‬
‫לשים ‪ 5‬דקות‪ .‬מתקבל בצק דביק‪ .‬שופכים אותו על תבנית מרופדת בניר אפיה לתפיחה של שעה‬
‫שעתיים‪ .‬אפשר לעצב אותו בצורה האובלית המזכירה נעל בית )וזהו מקור השם‪ ,‬באטלקית(‪.‬‬
‫אופים בתנור חם כ‪ 10-‬דקות תוך התזת מים ואחכ מורידים לבינוני לעוד ‪ 30‬ד' או עד שאפוי‪.‬‬
‫אפשר להשאיר בתנור הכבוי אך עם דלת פתוחה ואז מתקבל לחם מאד אורירי עם קרום נפיצוצי‪.‬‬

‫מאפינס תירס‬

‫‪ 3/4‬כוס קמח תירס‬

‫‪ 1‬כוס קמח‬
‫‪ 1/2‬כפית סודה לשתיה‬
‫‪ 2‬כפיות אבקת אפיה‬
‫‪ 1/2‬כוס סוכר )רצוי חום ‪ -‬אני עושה עם לבן וזה יוצא אחלה(‬
‫‪ 1/2‬כפית מלח‬

‫‪ 3‬ביצים‬
‫‪ 1‬כוס ריוויון‬
‫‪ 1/4‬חמאה נמסה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מערבבים בקערה את כל החומרים היבשים‬

‫בקערה שניה מערבבים ביצים ריוויון וחמאה‬
‫יוצקים את הנוזלים לתערובת החומרים היבשים ומערבבים‬
‫יוצקים לתבנית שקעים )של מאפינס( משומנת‬
‫אופים בתנור מחומם מראש ל‪ 180-‬מעלות במשך ‪ 18‬דקות‪ ,‬או עד שקיסם‬
‫שמוחדר למרכז יוצא נקי‬

‫אפשר לאפות גם בתבנית רגילה ולחתוך לריבועים‬

 ‫מאפנס קישואים‬

‫‪ 3‬כוסות קמח‬
‫‪ 1.5‬כוסות סוכר‬
‫‪ 1‬כפית קינמון‬
‫קורט מלח‬
‫‪ 1‬כפית אבקת אפיה‬
‫קורט סודה לשתיה‬
‫‪ 2‬כוסות קישואים מגורדים על פומפיה )ניתן להחליפם בגזר ‪ ,‬או בננה ‪ ,‬תפוחי אדמה ‪ ,‬תפוחי עץ‪,‬‬
‫סלק‪ ,‬דלעת וכו'(‬
‫‪ 2‬כפות שמנת‬
‫‪ 1.5‬אגוזים שבורים‬
‫‪ 1‬כוס צימוקים )לא חובה (‬
‫‪ 3‬ביצים‬
‫‪ 1‬כוס שמן‬

‫אופן ההכנה‬

‫מערבבים בקערה חומרים יבשים‬

‫בקערה נפרדת חומרים רטובים ‪ ,‬מאחדים את שני התערובות לתערובת אחת הומוגנית ‪,‬שופכים‬
‫את התערובת לתבנית שקעים ‪ ,‬אופים ‪ 25‬ד' בחום ‪ 180‬מעלות !‬

‫עוגת בצל‬

‫החומרים‪:‬‬
‫‪3‬‬
‫בצלים פרוסים לטבעות‬
‫‪ 8‬כפות חלב‬
‫‪ 1‬ביצה‬
‫‪ 1 1/2‬כוסות קמח‬
‫מלח פלפל‬
‫שמן לטיגון עמוק‪.‬‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫כמה שאני זוכרת מטגנים את כל העיסה ביחד‪ .‬אפשר להכניס לשמן העמוק במסננת וכאשר מגבש‬
‫להוציא מהמסננת ולהמשיך לטגן‪.‬‬
‫אכלתי פעם אצל חברים‪ .‬טעים טעים ומאד משמין‪.‬‬
 ‫פשטידה משלושה סוגי בצל‬

‫מצרכים‬
‫המצרכים ל‪ 6 -‬מנות‪:‬‬

‫‪ 500‬גרם בצל יבש‬

‫‪ 50‬גרם מרגרינה‬
‫‪ 500‬גרם כרישה‬
‫‪ 10‬בצלים ירוקים‬
‫‪ 4‬ביצים גדולות טרופות קל‬
‫‪ 6‬כפות פירורי לחם חי‬
‫‪ 4‬כפות קמח מלא‬
‫‪ 2‬כפות פטרוזיליה קצוצה‬
‫מלח ופלפל שחור‬

‫הוראות הכנה‬

‫קולפים את הבצל היבש‪ .‬מטגנים במרגרינה‪ ,‬על להבה נמוכה‪ ,‬עד שיתרכך ויתחיל להזהיב‪.‬‬
‫פורסים את הכרישה ומבשלים במי מלח כ‪ 10 -‬דקות‪ .‬מסננים היטב‪.‬‬
‫רוחצים וקוצצים את הבצל הירוק‪ .‬מערבבים עם הבצל המטוגן והכרישה‪ .‬מוסיפים את הביצים‪,‬‬
‫פירורי הלחם‪ ,‬הקמח והפטרוזיליה‪ .‬מתבלים במלח ופלפל‪ .‬מערבבים היטב‪.‬‬
‫יוצקים לתבנית משומנת ואופים בחום בינוני כ ‪ 45 -‬דקות‪ ,‬או עד שהמאפה נקרש ומזהיב‬
‫מלמעלה‪ .‬מגישים חם‪.‬‬
 ‫מחמצת ללחם ‪ -‬גירסת פולין )מתוך ספרה של פ‪ .‬וולס(‬
‫חומרים‪:‬‬

‫‪ 250‬סמק מים בטמפ‪ .‬החדר‬

‫‪ 280‬ג' קמח ללחם‪.‬‬

‫הכנת סטרטר כדלקמן‪ :‬בימים ‪ 1‬עד ‪ - 4‬בקערה קטנה לחבר את ‪ 1/4‬כוס )‪ 65‬סמק( מים עם ‪70‬ג'‬
‫קמח‪ .‬לערבב לעיסה אחידה‪ .‬להעביר למשטח מקומח וללוש לכדור קטן רך ודביק‪ .‬להחזיר לקערה‬
‫ולכסות בניילון נצמד‪ .‬להניח ל ‪ 24‬שעות בטמפ' החדר‪ .‬הסטרטר יצמח קמעה ויעלה ממנו ריח‬
‫חמצמץ‪ .‬יש לחזור על התהליך בשלשת הימים הבאים‪ .‬התפיחה תהיה קלה וריח החמוץ יגבר‪.‬‬
‫אם כך יקרה ‪ -‬יש בידכם סטרטר שניתן לייצר ממנו לחם והוא מבוסס על שמרים פראיים‪.‬‬
‫תמיד ניתן להשתמש ברוב אך להשאיר כמות של כף‪ ,‬להאכיל אותה בדרך הנ"ל‪ ,‬ולשמור אותה‬
‫במקרר תחת מעטה של מים‪.‬‬

‫סטרטר של שיפון‬

‫להכין "מרק" מ ‪ 1/2‬כוס קמח שיפון‪ 1/8 ,‬כפית שמרים יבשים‪ ,‬כוס מים פושרים‪ ,‬כף זרעי קימל‬
‫טחונים וכפית בצל קצוץ‪ .‬לכסות ולהניח לעד ‪ 24‬שעות במקום חמים‪ .‬תתקבל תערובת תוססת‬
‫ובועתית‪ .‬זהו הסטרטר‪ .‬גם ממנו שומרים כמות במקרר‪.‬‬
 ‫מאפים‪:‬‬

‫טארטים ופשטידות‬
‫טארט דלעת וגבינת עזים‬

‫רכיבים‪:‬‬
‫‪ 100‬גרם סוכר‬
‫‪ 200‬גרם חמאה קרה‪ ,‬חתוכה לקוביות‬
‫‪ 1‬ביצה‬
‫‪ 300‬גרם קמח‬
‫‪ 1/2‬כפית קליפת לימון‪ ,‬מגוררת‬
‫למלית‪:‬‬
‫‪ 600‬גרם סוכר‬
‫‪ 200‬גרם פיסטוקים‪ ,‬קלופים‬
‫‪ 1‬מקל וניל‪ ,‬חצוי‬
‫‪ 1‬ק"ג דלעת‪ ,‬קלופה ונקייה מגרעינים‬
‫‪ 200‬גרם גבינת "פרומעז" )אפשר להחליף בקממבר(‬

‫אופן הכנה‪:‬‬
‫‪ .1‬מכינים את הבצק‪ :‬במיקסר עם "גיטרה" מערבלים במשך כ‪ -5‬דקות סוכר‪ ,‬חמאה וביצה‪.‬‬
‫מוסיפים את הקמח ואת קליפת הלימון‪ ,‬וממשיכים לערבל עד שמתקבל בצק אחיד‪.‬‬
‫‪ .2‬מחממים תנור ל‪ -180‬מעלות‪.‬‬
‫‪ .3‬מרדדים את הבצק בתבניות טארט אישיות )בקוטר ‪ 12-10‬ס"מ(‪ .‬מכסים ברדיד אלומיניום‬
‫ומניחים שעועית יבשה‪ ,‬שתשמש כמשקולת‪ .‬אופים ‪ 10‬דקות‪ ,‬מסירים את הרדיד ואופים עוד ‪7‬‬
‫דקות‪ ,‬לקבלת גוון זהוב‪ .‬מצננים‪.‬‬
‫‪ .4‬מכינים את המלית‪ :‬בסיר גדול מרתיחים ‪ 1‬ליטר מים עם ‪ 300‬גרם סוכר‪ ,‬מוסיפים את‬
‫הפיסטוקים‪ ,‬מבשלים ‪ 10‬דקות‪ ,‬מסננים ושומרים בכלי נפרד‪.‬‬
‫‪ .5‬בסיר גדול מרתיחים ליטר מים עם מקל וניל ויתרת הסוכר )‪ 300‬גרם(‪.‬‬
‫‪ .6‬בינתיים פורסים את הדלעת לפרוסות דקות‪ ,‬בעזרת קולפן ירקות‪ .‬מכניסים את הדלעת לסיר‬
‫עם מים )בגובה מיפלס הדלעת(‪ ,‬ומבשלים מעל להבה גבוהה כ‪ -10-8‬דקות‪ .‬מסננים ושומרים את‬
‫הנוזלים ואת הדלעת‪.‬‬
‫‪ .7‬מרכיבים את הטארט‪ :‬בכל תבנית מסדרים בארבע שכבות‪ :‬כמה רצועות דלעת‪ ,‬מעליהן‬
‫פרוסות גבינה‪ ,‬וחוזר‪.‬‬
‫‪ .8‬מעל שיכבת הגבינה מפזרים את הפיסטוקים‪ ,‬ומעליהם מטפטפים מעט ממי הבישול של‬
‫הדלעת‪.‬‬
‫‪ .9‬לפני ההגשה‪ :‬מחזירים לתנור ל‪ -3-2‬דקות‪.‬‬
 ‫פשטידת בטטות ופרומעז‬

‫מרכיבים‪:‬‬
‫‪ 2‬גלילי פרומעז‬
‫‪ 4‬כפות קמח‬
‫‪ 3‬כוסות חלב‬
‫‪ 100‬גר' חמאה‬
‫מלח ופלפל‬
‫‪ 2‬כפות טימין‬
‫כף אגוז מוסקט‬
‫‪ 500‬גר' בטטה‬
‫בצל‬
‫‪ 2‬ביצים‬

‫אופן הכנה‪:‬‬
‫פורסים בצל ובטטות‪ ,‬ומטגנים מעט עד להזהבה‪.‬‬
‫בינתיים מחממים בסיר חמאה‪ ,‬מוסיפים קמח‪ ,‬מלח פלפל ואגוז מוסקט‪.‬‬
‫מוסיפים חלב חם )מחממים כל פעם כוס חלב במיקרו( לסיר תוך כדי בחישה‪ ,‬מערבבים עד שחלק‪,‬‬
‫ומבשלים על אש קטנה ‪ 20‬דקות‪.‬‬
‫מוסיפים לסיר את הגבינה‪ ,‬ומערבבים לתערובת חלקה‪.‬‬
‫מצננים‪ ,‬ובינתיים מחממים תנור ל‪ 180 -‬מעלות‪.‬‬
‫מוסיפים ביצים טרופות וטימין‪.‬‬
‫מסדרים בתבנית את הבטטות‪ ,‬מעליהן בצל ומעל תערובת גבינות‬
‫אופים בין ‪ 45‬דק' לשעה )לבדוק אחרי ‪ 45‬דק'( ב‪ 180 -‬מעלות‪.‬‬
 ‫מאפה חצילים ותרד‬

‫חומרים‪:‬‬
‫‪ 6‬עלי סיגרים‬
‫‪ 1‬כף פירורי לחם‬
‫‪ 50‬גר' חמאה רכה‬
‫שן שום כתושה‬
‫קופסת תרד‬
‫‪ 2‬חצילים פרוסים‬
‫‪ 25‬גר' חמאה‬
‫‪1‬כף קמח‬
‫‪ 1‬כוס חלב‬
‫אגוז מוסקט‬
‫מלח ופלפל‬
‫‪ 2‬חלמונים‬
‫‪ 100‬גר' גבינת קשקבל מגוררת‬
‫‪ 2‬יוגורט דנונה טבעי‬
‫‪ 2‬כפות שמן זית‬
‫‪ 5‬עלי נענע חתוכים לרצוע‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מרפדים תבנית מס' ‪ 26‬בעלי הסיגרים‪ ,‬כשעליהם בולטים מעט‬

‫מעל דפנות התבנית‪ .‬מורחים כל עלה בחמאה הרכה ומפזרים את‬
‫פירורי הלחם‪ .‬מאדים את התרד והשום בשארית החמאה הרכה במשך‬
‫כ‪ 3 -‬דקות ומניחים על עלי הסיגרים‪.‬‬
‫מטגנים את פרוסות החצילים ומניחים מעל‪.‬‬
‫מחממים בסיר קטן את ‪ 25‬גרם החמאה הנוספים‪ ,‬מוסיפים את‬
‫הקמח ומערבבים היטב‪ .‬מוסיפים את החלב לאט לאט‪ ,‬תוך כדי‬
‫בחישה על אש נמוכה‪ ,‬עד שמסמיך‪ .‬מתבלים באגוז מוסקט‪ ,‬מלח‬
‫ופלפל‪ ,‬ומוסיפים את הגבינה והחלמונים‪ ,‬מערבבים ומסירים‬
‫מהאש‪.‬‬
‫יוצקים את הרוטב על החצילים ואופים בחם בינוני כ‪20 -‬‬
‫דקות‪ .‬מצננים מעט ויוצקים את היוגורט עם הנענע‪ ,‬מטפטפים‬
‫מעל שמן זית‪.‬‬
 ‫בוריק במלית דלעת איטלקי‬

‫מלית דלעת לבוריק ) כ‪ 18 -‬כיסונים (‬

‫חומרים ‪:‬‬

‫‪ 750‬גרם דלעת‬
‫‪ 1/2‬כוס פירורי לחם דקים‬
‫‪ 6‬עוגיות שקדים קטנות )‪ 40‬גרם (‬
‫קליפה מגוררת מ ‪ 1/2‬לימון‬
‫מלח‬
‫קורט נדיב אגוז מוסקט מגורר‬
‫‪ 1‬ביצה ‪.‬‬

‫אופן ההכנה ‪:‬‬

‫קולפים את הדלעת‪ ,‬חותכים לפיסות קטנות ‪ ,‬מוסיפים מים כדי כיסוי ומבשלים כ‪ 15 -‬דקות‪ ,‬עד‬
‫שתתרכך‪ .‬מסננים ומועכים במסננת‪ ,‬וסוחטים לניקוז מרבית הנוזלים‪ .‬טוחנים את עוגיות‬
‫השקדים במעבד מזון‪ ,‬מוסיפים את יתר החומרים ומעבדים למחית‪.‬‬

‫בצק לבוריק ‪ :‬ניתן להשתמש גם בבצק עלים קנוי או בזה‬

‫‪ 1/2‬כוס שמן חמניות ‪ /‬זית‬
‫‪ 1/2‬כוס מים חמים‬
‫‪ 1/2‬כפית מלח‬
‫כ‪ 2 1/2 -‬כוסות קמח )‪ 350‬גרם (‬

‫בקערה גדולה‪ ,‬מערבבים את השמן‪ ,‬המים והמלח וטורפים במזלג‪ ,‬מוסיפים בהדרגה די קמח‬
‫ליצירת בצק רך ונוח לעיבוד ‪ -‬בהתחלה בוחשים אותו פנימה במזלג‪ ,‬אחר כך לשים בידיים‪ .‬ניתן‬
‫לרדד את הבצק מייד‪ .‬אם רוצים לשמור אותו בצד לשעה‪ ,‬מכסים ומשהים בטמפרטורת החדר‪,‬‬
‫ולא במקרר‪.‬‬
‫הבצק שמנוני ויש לרדדו בלי לקמח את המערוך או משטח העבודה‪ .‬יש להשתמש במשטח ומערוך‬
‫משומנים‪ ,‬כדי שלא ידבקו לבצק‪ .‬מחלקים את הבצק ל‪ 4 -‬חלקייים כדי להקל על הרידוד‪.‬‬
‫מרדדים לעלה דק ככל האפשר‪ ,‬חותכים לעיגולים בקוטר ‪ 10‬ס"מ‪ ,‬בחותכן עוגיות‪ .‬את השאריות‬
‫ניתן לאסוף מייד לכדור ולרדד שוב‪.,‬‬
‫מניחים כפית גדושה מלית במרכז כל עיגול ומקפלים לחצי‪ .‬צובטים היטב את השולים לאטום את‬
‫המאפה‪ .‬מניחים את המאפים הקטנים בתבנית משומנת מברישים בחלמון טרוף עם מעט מים‬
‫וזורים מעל זרעי שומשום‪ .‬מחממים תנור לחום בינוני ‪ 180‬מעלות צ'‪ .‬אופים כ‪ 30 -‬דקות או עד‬
‫שמזהיב‪ .‬טעים חם וגם קר‪ .‬ניתן גם להקפיא‬

‫‪.‬‬
 ‫טארט כרישה ופטריות‬

‫מכינים בצק פריך מ‪:‬‬

‫‪ 1.5‬כוסות קמח‬
‫‪ 100‬גרם קוביות חמאה קרה‬
‫‪ 1/4‬כפית מלח‬
‫ביצה‬
‫מעט מים קרים‬

‫מקררים שעתיים ומרפדים תבנית בבצק‪.‬‬

‫למלית‪:‬‬
‫‪ 60‬גרם פטריות מיובשות‬
‫‪ 80‬גרם חמאה‬
‫‪ 4‬כרישות בינוניות פרוסות לטבעות דקות‬
‫‪ 200‬גרם פטריות שמפניון פרוסות‬
‫‪ 200‬גרם פטריות ירדן חתוכות לרצועות‬
‫‪ 2‬כפות טימין‬
‫פלפל ומלח‬
‫‪ 4‬ביצים‬
‫‪ 2‬כפות קמח‬
‫‪ 1.5‬שמנת מתוקה‬
‫‪ 100‬גרם קשקבל מגורדת‬

‫משרים את הפטריות היבשות במים חמים‪ .‬אחרי שעה שוטפים ומסננים‪.‬‬

‫ממיסים את החמאה במחבט ומטגנים את הכרישות מספר דקות‪ .‬מוסיפים את כל סוגי הפטריות‬
‫וממשיכים לטגן עד שכל הנוזלים יתאדו‪ .‬מתבלים בפלפל ומלח‬
‫בקערה‪ ,‬טורפים את הבייצים‪ ,‬השמנת‪ ,‬הקמח ויוצקים הכל למחבת‪.‬‬
‫שופכים הכל על הבצק ומפזרים את הקשקבל‪.‬‬

‫טארט עם ריבת בצל‪ ,‬כבד אווז ורוטב יין אדום עם שאלוטס‬

‫חומרים‪:‬‬
‫‪ 2‬כפות חמאה ‪ /‬מרגרינה‬
‫‪ 4‬בצלים אדומים‬
‫½ כוס סוכר‬
‫½ כוס יין אדום או פורט‬
‫מלח‪ ,‬פלפל‬
‫‪ 2‬כפות חומץ בלסאמיקו‬
‫‪ 1‬ק"ג כבד אווז‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לריבת בצל‪:‬‬
‫לפרוס בצל לפרוסות דקות ובסיר כבד לבשל עם מעט חמאה‪ ,‬סוכר‪ ,‬בלסאמיקו‪ ,‬מלח‪,‬‬
‫פלפל ויין אדום עד שכל הנוזלים מתאדים לתוך הבצל והוא נהיה ריבתי‪.‬‬
‫את כבד האווז לפרוס לפרוסות בעובי ‪ 3‬ס"מ‪ ,‬לתבל במלח ופלפל ולצלות בזריזות‬
‫כחצי דקה מכל צד‪ .‬להניח בצד להתקרר‪.‬‬
‫לרדד בצק עלים ולהניח שכבה של ריבת בצל‪ ,‬מעל שכבה של פרוסות כבד אווז‪,‬‬
‫לגלגל את הבצק לגלילה )רולדה( ולאטום עם חלמון‪-‬ביצה‪.‬‬
‫* לאפות עד שהבצק תופח ומזהיב ולהגיש חם כמתאבן או כמנה ראשונה‬
 ‫מאפה תירס‬

‫‪ 2‬קופסאות בינוניות )‪ 285‬גר' נטו( של שימורי תירס ‪ -‬מסוננות‬

‫חבילת חמאה )‪ 100‬גר'( ‪ -‬מומסת‬
‫‪ 4‬ביצים‬
‫‪ 2‬אשל‬
‫‪ 1‬כוס קמח תירס‬
‫‪ 2‬כפיות מלח‬
‫‪ 1‬כוס גבינה צהובה מגוררת‬
‫כ‪ 150-‬גר' נקניק ‪/‬חזה אווז מעושן‪/‬בייקון‪/‬קבנוס ‪ -‬חתוך לריבועים קטנים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫במעבד מזון מרסקים תכולת קופסת תירס אחת ביחד עם החמאה המומסת‪ ,‬הביצים‪ ,‬האשל‪,‬‬
‫קמח התירס והמלח‪ .‬מעבירים לקערה ומוסיפים את תכולת קופסת התירס השניה‪ ,‬גבינה מגוררת‬
‫ונקניק‪.‬‬
‫אופים בתבנית משומנת‪ ,‬או בתבניות אישיות‪ ,‬כמחצית השעה‪ ,‬עד שמשחים קלות מלמעלה‪.‬‬

‫מאפה תפוחי אדמה בשמנת‬

‫כ‪ 5-‬תפוחי אדמה בינוניים‪ ,‬פרוסים דק מאוד )אפשר במעבד מזון(‬

‫מלח ופלפל‬
‫‪ 1‬שקית בצל מטוגן מוכן‬
‫‪ 1/2‬כוס גבינת פרמזן מגוררת‬
‫‪ 1‬מיכל שמנת מתוקה‬
‫חמאה לשימון התבנית‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מחממים תנור לחום בינוני )‪ 180‬צ‪.(.‬‬

‫משמנים תבנית פיירקס מלבנית ועורכים בה שכבה של פרוסות תפוחי אדמה‪ .‬מתבלים במלח‬
‫ובפלפל‪ ,‬זורים מלמעלה את שבבי הבצל המטוגן ומעט מהפרמזן‪ ,‬ומכסים בעוד שכבת תפוחי‬
‫אדמה‪ .‬ממשיכים כך‪ ,‬ומסיימים בשכבת בצל וגבינה מגוררת‪.‬‬
‫יוצקים את השמנת המתוקה לתבנית ואופים בתנור המחוממים מראש כשעה‪ ,‬או עד שהשכבה‬
‫העליונה של תפוחי האדמה שחומה ופריכה ותפוחי האדמה עצמם יתרככו )בודקים במזלג(‪.‬‬
‫לפני ההגשה אפשר לזרות עוד גבינה מגורת ולקלות מתחת לגריל עד שתימס‪.‬‬
 ‫פשטידה משלושה סוגי בצל‬

‫מצרכים‬
‫המצרכים ל‪ 6 -‬מנות‪:‬‬

‫‪ 500‬גרם בצל יבש‬

‫‪ 50‬גרם מרגרינה‬
‫‪ 500‬גרם כרישה‬
‫‪ 10‬בצלים ירוקים‬
‫‪ 4‬ביצים גדולות טרופות קל‬
‫‪ 6‬כפות פירורי לחם חי‬
‫‪ 4‬כפות קמח מלא‬
‫‪ 2‬כפות פטרוזיליה קצוצה‬
‫מלח ופלפל שחור‬

‫הוראות הכנה‬

‫קולפים את הבצל היבש‪ .‬מטגנים במרגרינה‪ ,‬על להבה נמוכה‪ ,‬עד שיתרכך ויתחיל להזהיב‪.‬‬
‫פורסים את הכרישה ומבשלים במי מלח כ‪ 10 -‬דקות‪ .‬מסננים היטב‪.‬‬
‫רוחצים וקוצצים את הבצל הירוק‪ .‬מערבבים עם הבצל המטוגן והכרישה‪ .‬מוסיפים את הביצים‪,‬‬
‫פירורי הלחם‪ ,‬הקמח והפטרוזיליה‪ .‬מתבלים במלח ופלפל‪ .‬מערבבים היטב‪.‬‬
‫יוצקים לתבנית משומנת ואופים בחום בינוני כ ‪ 45 -‬דקות‪ ,‬או עד שהמאפה נקרש ומזהיב‬
‫מלמעלה‪ .‬מגישים חם‪.‬‬
 ‫פשטידת ארבע הגבינות‬

‫מצרכים‬
‫‪ 400‬גרם בצק עלים‬
‫גביע גבינת שמנת בטעם טבעי‬
‫‪ 200‬גרם גבינה בולגרית מפוררת‬
‫‪ 2‬מיכלי גבינה ‪%9‬‬
‫‪ 200‬גרם גבינת קשקבל מגוררת‬
‫‪ 3‬בצים‬
‫‪ 2‬כפות קמח‬
‫שומשום‬
‫תבלינים שונים לפי הטעם ‪ -‬מלח‪ ,‬פלפל‬
‫מעט עירית קצוצה‬
‫מעט פטרוזילה קצוצה‬

‫הוראות הכנה‬

‫מערבבים בקערה את הגבינות‪2 +‬‬

‫ביצים ‪ 2+‬כפות קמח ‪+‬תבלינים‬
‫מרדדים את הבצק ומחלקים ל ‪ 2‬חלקים‪.‬‬
‫חלק אחד מניחים בתבנית אפיה משומנת ועליו יוצקים את תערובת‬
‫הגבינות‪.‬‬
‫מכסים בחלק השני של בצק העלים ומהדקים שוליים‪.‬‬
‫מורחים ביצה על החלק העליון ומפזרים שומשום‪.‬‬
‫דוקרים מעט את הבצק‪.‬‬
‫אופים ‪ 40‬דקות בתנור ומשהים עוד כ ‪ 20‬דקות בתנור כבוי‪.‬‬
 ‫פשטידת זיתים‬

‫מצרכים‬
‫בצק פריך‪:‬‬
‫‪ 1.5‬כוסות קמח‬
‫‪ 100‬ג' חמאה או מרגרינה‬
‫‪ 1/4‬כפית מלח‬
‫‪ 1‬ביצה‬
‫‪ 2‬כפות מים קרים‬

‫מלית‪:‬‬
‫‪ 3‬גביעי גבינת קוטג'‬
‫‪ 400‬ג' זיתים ירוקים מגולענים וחתוכים )אפשר גם ‪ 200‬ג' זיתים ירוקים ו‪ 200-‬ג' זיתים שחורים(‪.‬‬
‫‪ 2‬ביצים‬
‫‪ 150‬ג' גבינת כשקבל או גבינת מוצרלה מגורדת‬
‫פלפל לבן‬
‫מלח‬

‫הוראות הכנה‬
‫הבצק‪:‬‬
‫במעבד מזון לשים קמח‪ ,‬ביצה‪ ,‬מלח וחמאה לתערובת אחידה‪ .‬מוסיפים מים קרים או קמח לפי‬
‫הצורך )צריך להיווצר בצק אחיד‪ ,‬לא דביק(‪ .‬מניחים לשעתיים במקרר )אפשר להקפיא(‪.‬‬
‫פורסים את הבצק בשכבה אחידה בתבנית מלבנית משומנת‪.‬‬
‫המלית‪:‬‬
‫מערבבים בקערה את כל החומרים ומתבלים בפלפל לבן )בנדיבות( ומלח )לפי הטעם ‪ -‬לשים לב‪:‬‬
‫הזיתים והקוטג' מלוחים ממילא(‪.‬‬
‫יוצקים בתבנית מעל הבצק ואופים בחום בינוני כ‪ 30-‬דקות‪ .‬מוציאים כאשר המאפה זהוב וקיסם‬
‫הננעץ במרכז יוצא יבש‪.‬‬

‫פשטידת כרובית‬

‫מצרכים‪:‬‬
‫ראש כרובית מבושל במים‬
‫גביע שמנת חמוצה‬
‫‪4-5‬ביצים‬
‫‪ 2‬כפות גבינה לבנה‬
‫‪ 5‬כפות גבינה צהובה מגוררת‬
‫תבלינים‪ :‬מלח‪,‬פלפל שחור‪,‬אבקת שום‪,‬אגוז מוסקט‪.‬‬

‫הוראות הכנה‬

‫בקערה גדולה מועכים את הכרובית המבושלת‬

‫ומוסיפים לה את כל שאר החומרים לתערובת אחידה‪.‬‬
‫משמנים תבנית פיירקס שמים את התערובת ואופים בתנור או בטוסטראובן בחום של ‪ 180‬מעלות‬
‫עד שפני הפשטידה שחומים והתערובת יציבה במגע‪.‬‬
‫אוכלים חם ונהנים‬
‫ניתן להוסיף ליד הפשטידה רוטב העשוי משמנת חמוצה שמן זית וטיפה סחוג‪.‬‬
 ‫פשטידת כרישה מדהימה‬

‫מצרכים‬

‫שני בצלים חתוכים לפרוסות‬

‫ארבע כרישות רק החלק הלבן ללא עלים‬
‫‪ 2‬כפות קמח או פירורי לחם‬
‫‪ 2‬כפות אבקת מרק עוף‬
‫מלח‬
‫פלפל‬
‫רבע כוס שמן‬
‫מעט שמיר קצוץ‬
‫גביע גבינה ‪ 5‬אחוז‬
‫גביע שמנת חמוצה‬
‫שלוש ביצים‬
‫מעט פרמזן מגורד‬

‫הוראות הכנה‬

‫מטגנים את הבצל והכרישות עם השמן עד להזהבה‬

‫מכבים את האש מוסיפים את הקמח או פירורי הלחם ומערבבים‬
‫בקערה נפרדת מערבבים את יתר החומרים מוסיפים את הכרישה והבצל מערבבים היטב‬
‫משמנים תבנית עגולה אופים בחום ‪ 120‬מעלות למשך ‪ 40‬דקות או עד שמשחים‬

‫פשטידת פטוצ'יני בזיליקום וגבינה‬

‫מצרכים‬
‫החומרים‪:‬‬
‫‪ 1.5‬מיכלי גבינה לבנה ‪5%‬‬
‫‪ 0.5‬מיכל קוטג'‬
‫‪ 1‬מיכל שמנת חמוצה‬
‫‪ 5‬ביצים‬
‫גבינה קשה מגורדת )אני מעדיפה מוצרלה(‬
‫‪ 0.5‬כוס גבינה בולגרית מפוררת )או כל גבינה מלוחה דומה(‬
‫חבילה אטריות פטוצ'יני בזיליקום )אפשר גם תרד או עגבניות‪-‬לקנות במרכולים ב‪ 5-‬ש"ח‬
‫לחבילה(‬
‫תבלינים‪:‬מלח‪,‬מעט פטרוזיליה )מיובשת(‪ ,‬אורגנו‪ ,‬בזיליקום‪ ,‬פלפל לבן ועוד כיד הדמיון הטובה‪.‬‬
‫מעט פירורי לחם )אפשר מתובלים(‬
‫מרגרינה לשימון התבנית‬

‫הוראות הכנה‬

‫מרתיחים מים ‪ +‬מלח ומבשלים את אטריות הפטוצ'יני ע"פ הוראות שעל גבי האריזה‪.‬‬
‫מחממים את התנור ל ‪ 180‬מעלות‬
‫בקערה מערבבים את כל הגבינות‪ ,‬הביצים ומוסיפים את הפטוצ'יני )הכנת הפטוצ'יני‪-‬בערך ‪10‬‬
‫דקות(‪ ,‬ומטבלים‪.‬‬
‫משמנים תבנית אפיה במרגרינה וזורים מעל שכבה דקה של פרורי לחם )לא לשכוח גם את‬
‫הדפנות(‪.‬‬
‫מעבירים את התערובת לתבנית ואופים עד שמשחים מלמעלה‪.‬‬
 ‫פשטידת פצפוצי אורז‬

‫מצרכים‬
‫‪ 3‬ביצים‬
‫פצפוצי אורז ‪ 3‬כוסות‬
‫גבינת קוטג ‪ 400‬גר‬
‫מרגרינה ‪ 1/3‬כוס‬
‫אבקת מרק בצל ‪ 20‬גר‬
‫לרוטב‪:‬‬
‫בצל אחד גדול‬
‫מרגרינה ‪ 2‬כפות‬

‫הוראות הכנה‬
‫מערבבים את כל חומרי הפשטידה בקערה‬
‫שופכים לתבנית משומנת‬
‫אופים כ ‪ 45‬דקות‬

‫לרוטב‪:‬‬
‫חותכים את הבצל לטבעות‬
‫מטגנים אותו במרגרינה עד שמזהיב‬
‫שופכים על הפשטידה כשהיא חמה ומגישים‬

‫פשטידת פיטריות‬

‫מצרכים‬
‫בצק עלים ‪ 400 -‬גר‬
‫קופסת פיטריות קטנה או פיטריות טריות‬
‫חבילת בצל ירוק‬
‫‪ 50‬גר חמאה‬
‫שמנת מתוקה‬
‫‪ 3‬ביצים‬
‫‪ 2-3‬כפות קמח‬
‫‪ 100-200‬גבינה צהובה‬
‫פלפל שחור ‪ ,‬מלח‪ ,‬אגוז מוסקט‬

‫הוראות הכנה‬

‫מטגנים בחמאה את הבצל יחד עם הפטריות‬

‫מרפדים תבנית פאי עגולה ב ‪ 2/3‬מהבצק‬
‫שופכים את תערובת הפטריות והבצל על הבצק‬
‫בקערה נפרדת מערבבים חבילת שמנת מתוקה יחד עם הביצים הגבינה הצהובה הקמח והתבלינים‬
‫שופכים הכול על הפטריות‬
‫מהבצק שנשאר מכינים רצועות ומניחים למעלה בצורת שתי וערב‬
 ‫פשטידת קישואים‬

‫‪ 5‬קישואים גדולים‬
‫‪ 3‬בצלים גדולים‬
‫‪ 1.5‬כוסות קמח תופח‬
‫‪ 0.75‬כוס מים‬
‫‪ 0.75‬כוס שמן‬
‫‪ 3‬ביצים‬
‫כף אבקת מרק עוף )ויסלחו לי הקנאים ‪ -‬לפעמים גם אני חוטאת(‬
‫כפית מלח‬
‫חצי כפית פלפל שחור‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מגרדים קישואים ובצל ‪ -‬מנקזים נוזלים‬

‫מערבבים את כל החומרים ושמים בתבנית משומנת‬
‫אופים ‪ 50‬דקות בחום בינוני‬

‫פשטידת תפו"א‬

‫מצרכים‪:‬‬
‫‪ 6‬תפו"א‬
‫חצי כוס קמח‬
‫‪ 2‬ביצים‬
‫חצי כוס פטרוזיליה קצוצה‬
‫‪ 1‬יוגורט‬
‫פלפל ומלח לפי הטעם‬
‫‪ 100‬גרם גבינה צהובה‬
‫‪ 2‬כפות שמן‬

‫הוראות הכנה‪:‬‬

‫את תפו"א פורסים פרוסות דקות אח"כ מוסיפים קמח ואת שני החלבונים וכל יתר המרכיבים‬
‫אחרי הערבוב שופכים אל תבנית אפיה משומנת‬

‫לסיום מערבבים את החלמונים עם הגבינה הצהובה ומורחים למעלה‬

‫יש לאפות בתנור ‪ 20‬דקות בחום גבוה‬
 ‫קיש חצילים‬
‫בסיס‪ :‬בצק עלים‬
‫מלית‪ 2 :‬חלמונים‬
‫‪ 150‬גר' גבינה בולגרית מפוררת‬
‫‪ 3‬כפות פרמזן מגורדת‬
‫‪ 2‬כפות פסטו ואם אין אז כמה ענפי בזיליקום‬
‫‪ 1‬כף קמח‬
‫‪ 4‬שיני שום מעוכות‬
‫פלפל שחור‬
‫‪ 3‬חצילים בינוניים קלוים ומנוקים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫את החומרים הנ"ל לערבב יחד‪.‬‬

‫מקציפים את החלבונים ומאחדים בזהירות עם תערובת החצילים‪.‬‬
‫יוצקים על התחתית האפויה‪ .‬מקשטים בחצאי עגבניות שרי ופרמזן מגורד מעל‪.‬‬
‫אופים ב‪ 180-‬עד שמתיצב והגבינה מזהיבה כ‪ 40-‬דקות‬
 ‫מרקים‬
‫מרק שום לבן ‪ -‬מאנדלוסיה‪.‬‬

‫חומרים ‪:‬‬

‫‪ 200‬גרם שקדים מולבנים או שקדים טחונים‬

‫‪ 200‬גרם לחם לבן ישן ללא קרום‬
‫חלב לשרייה או מים‬
‫‪ 4‬שיני שום כתושות‬
‫חצי כוס שמן זית‬
‫‪ 2‬כוסות או יותר ‪ -‬מי קרח‬
‫‪ 4‬כפות חומץ יין לבן או לפי הטעם‬
‫‪ 250‬עד ‪ 500‬גרם ענבי מוסקט או סוג משובח אחר‪ ,‬קלופים וללא גרעינים‪.‬‬

‫אופן ההכנה ‪:‬‬

‫שמים במעבד מזון את השקדים המולבנים הטחונים‪,‬עם הלחם ששרה בחלב או במים ונסחט‬
‫היטב‪ ,‬ואת השום‪.‬‬
‫מעבדים למחית חלקה‪ .‬בעוד מעבד המזון פועל מוסיפים את שמן הזית‪ ,‬תחילה טיפה אחר טיפה‪,‬‬
‫אחר כך בזרם איטי‪ ,‬כמו בהכנת מיונית‪ .‬מוסיפים את המים הקרים מאד ומעבדים למרק קטיפתי‬
‫סמיך‪ .‬מתבלים במלח ובחומץ‪ .‬מוסיפים את הענבים ללא גרעינים ‪ -‬בהגשה‪ ,‬מגישים מקורר‬
‫היטב‪.‬‬

‫מרק אפונה‬

‫רכיבים‪:‬‬
‫חצי ק"ג אפונה קפואה‬
‫‪ 2‬בצלים‪.‬‬
‫‪ 50‬גרם חמאה‪.‬‬
‫‪ 5‬כוסות מים‪.‬‬
‫מעט רוטב סויה‪.‬‬
‫א‪.‬מרק בטעם עוף לפי הטעם‪.‬‬
‫מעט טבסקו‪.‬‬
‫מלח ופלפל ‪.‬‬
‫‪ 2‬שיני שום‪.‬‬

‫אופן הכנה‪:‬‬
‫קוצצים את הבצל‪.‬‬
‫ממיסים את החמאה בסיר ומטגנים את הבצל עד‬
‫שמתחיל להזהיב‪.‬‬
‫מוסיפים את האפונה ומטגנים מעט‪.‬‬
‫מוסיפים את המים‪,‬אבקת מרק‪,‬סויה‪,‬שום‪,‬‬
‫טבסקו וכל שאר התבלינים‪.‬‬
‫מרתיחים‪,‬טועמים ומתקנים תיבול‪.‬‬
‫מבשלים כחצי שעה על אש נמוכה‪.‬‬
 ‫מרק עדשים וגבינת עיזים נוסח חיים כהן‬

‫½ קילו עדשים‬
‫‪ 6‬כוסות מים‬
‫בצל קצוץ ומטוגן‬
‫כפית מרווה יבשה )או לפי הטעם(‬
‫כוס אטריות קצרות‬
‫גבינת סנט מור )לפי הטעם(‬

‫אופן ההכנה‬

‫מרתיחים את העדשים ב‪ 5 -‬כוסות מים‬

‫ומבשלים בלי מלח ופלפל‪.‬‬
‫מוסיפים בצל קצוץ‪ ,‬מלח ופלפל לקראת‬
‫גמר הבישול‪.‬‬
‫מוסיפים כוס נוספת של מים רותחים‪.‬‬
‫מוסיפים למרק איטריות ומבשלים עד‬
‫שהאיטריות מוכנות‪.‬‬
‫מפזרים על המרק בצלחת גבינת סנט מור‬

‫מרק קרם ברוקולי בשמנת‬

‫רכיבים‪:‬‬
‫‪ 3‬כרישות‬
‫‪ 150‬גר' חמאה‬
‫‪ 4‬גזרים פרוסים דק‬
‫‪ 6‬שיני שום מעוכות‬
‫¾ ק"ג ברוקולי טרי‬
‫‪ 7‬כוסות מרק‬
‫מלח ופלפל‬
‫½ ‪ 1‬שמנת מתוקה‬
‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫פורסים את החלק הלבן של הכרישות‬
‫ממיסים בסיר את החמאה ומוסיפים את הכרישות הגזרים והשום‪,‬‬
‫מאדים כ ‪ 10‬דקות על אש נמוכה‬
‫קוצצים את הברוקולי )משאירים קצת לקישוט( ומוסיפים לירקות שבסיר‪.‬‬
‫מאדים ‪ 5‬דקות‬
‫מוסיפים את המרק ומבשלים ‪ 20‬דקות‪ .‬מתבלים במלח ופלפל‬
‫מעבירים את המרק במעבד מזון עש שתתקבל מחית חלקה‪.‬‬
‫מחזירים את המרק לסיר ומוסיפים את השמנת‬
‫לפני ההכנה מחממים את המרק עד רתיחה ומגישים‪.‬‬
 ‫מרק רגל ‪ -‬לאייל להט‬

‫לקחת כ‪ 2-‬קג' חתיכות של רגל עגל )רצוי החלקים הג'לטיניים ‪ -‬הברכיים(‪ ,‬לחלוט אותם כ‪ 2-‬דקות‬
‫ולנקות משאריות של שער‪ .‬לטגן טיפה בתוך סיר עב‪-‬תחתית‪ ,‬להוסיף מים‪ 2 ,‬בצלים חתוכים גס‪4 ,‬‬
‫גזרים חתוכים גס‪ ,‬ואפשר גם קצת בשר בקר מחלק המתאים לבישול ארוך‪ .‬כמו כן‪ ,‬להוסיף ‪300-‬‬
‫‪ 500‬גר' שעועית שהושרתה ללילה ונשטפה היטב וכ‪ 2-‬כפות רסק עגבניות )אפשרות אחרת היא‬
‫כמובן לקחת קופסת שעועית ברוטב עגביות ‪ -‬ואז מוסיפים אותה רק בשעתיים האחרונות של‬
‫הבישול ‪ -‬אנחנו שילבנו בין שתי האפשרויות(‪ .‬מוסיפים תיבול ‪ -‬מלח‪/‬פלפל‪ ,‬חוואיג' למרק‪2-3 ,‬‬
‫כפיות רוטב פירי‪-‬פירי )תלוי בדרגת החריפות הרצויה ‪ -‬אנחנו הגזמנו עם זה קצת‪ (...‬ורוטב‬
‫ברבקיו מתובל ‪ -‬מוסיף מאוד לטעם ולצבע של המרק‪ ,‬ונותן לו ניחוח טיפה מעושן‪ ,‬מה שנורא‬
‫נחמד‪ .‬שוב‪ ,‬לא להגזים כי גם הוא די חריף‪ .‬לקראת השעתיים האחרונות של הבישול להוסיף‬
‫תפוחי אדמה‪ .‬אופן ההכנה משתנה‪ :‬אנחנו החלטנו לעשות אותו כמו חמין‪ ,‬ושמנו את הסיר בתנור‬
‫על ‪ 100‬מעלות )לאחר הרתחה ראשונית‪ ,‬כמובן( לכ‪ 14-‬שעות‪ .‬אפשר לבשל על גז נמוך מאוד ‪4-6‬‬
‫שעות‪.‬‬
‫יצא טעים מאוד ‪ ....‬אם כי קצת חריף מדי בניסיוננו הראשון‪ ,‬בעיה שנפתרה ע"י לחם ‪(-:‬‬

‫מרק נקטרינות עם ג'ינג'ר והל‬

‫‪ 5‬כוסות מים‬
‫כוס וחצי סוכר‬
‫‪ 7‬נקטרינות‬
‫חתיכה קטנה של שורש ג'ינג'ר‬
‫‪ 6‬תרמילי הל‬
‫מיץ מחצי לימון‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫קולפים וחותכים את הנקטרינות לקוביות או פרוסות‪.‬‬

‫מרתיחים את כל החומרים ביחד למעט הנקטרינות ומבשלים אותם יחד כ‪ 5-‬דקות‪.‬‬
‫בודקים שכל הטעמים נספגו‪ ,‬אם לא משאירים על גז מכובה כ‪ 20-‬דקות‪.‬‬
‫מסננים‪ .‬מוזגים את הסירופ הרותח על הנקטרינות‪ .‬מקררים מחוץ למקרר &‪ ;8211#‬ורק לאחר‬
‫מכן לקירור‪.‬‬
‫בהגשה‪ ,‬ניתן להוסיף פנימה עלי נענע טריים ו‪/‬או קוביות מנגו‪.‬‬
 ‫מרק לקוסקוס‬
‫הכמויות הן לפי עוף שלם ולא לפי כמות הסולת‪:‬‬

‫עוף מפורק למשעי‪ :‬חזה חצוי‪ ,‬גב‪ ,‬כנפיים‪ ,‬שוק‪ ,‬ירך וכו'‬
‫ירקות חובה‪:‬‬
‫‪ 2‬כוסות חומוס שהושרה ‪ 12‬שעות‬
‫‪ 400‬גר' דלעת קלופה‬
‫‪ 2‬בצלים קצוצים גס‬
‫‪ 5‬גזר קלוף וחתוך למיגזרים‬
‫‪ 5‬שיני שום קצוץ גס‬
‫‪ 3‬גבעולי‪/‬חצי ראש סלרי‬
‫פלפל ירוק‪/‬אדום טרי מנוקה‬
‫צרורון פטרוזיליה‬
‫צרורון כוסברה‬
‫חצי קופסא עגבניות מרוסקות או ‪ 4‬עגבניות קצוצות‬
‫ירקות רשות‪:‬‬
‫‪ 1/2‬ראש כרוב קצוץ גס מאוד‬
‫‪ 2‬לפת פרוסה‬
‫כוס שועית לבנה שהושרתה עם החומוס‬
‫‪ 5‬קישואונים= ‪3‬קישואים‬
‫שורש פטרוזיליה פרוס גס‬
‫כרישה אחת‬
‫מעט נענע‬

‫תבלינים‪-‬הקטע הקריטי‪:‬‬
‫‪ 5‬ס"מ קליפת קינמון‬
‫‪ 3‬שיני הל מפורקות‬
‫כפית גדושה כורכום‬
‫‪ 1/2‬כפית פלפל שחור ‪ 1/2+‬כפית כמון‬
‫‪ 1/2+‬כפית גרגרי כוסברה גרוסים גס‬
‫ומלח כמובן‬

‫הכנה‪:‬‬

‫מאדים בשמן זית את הבצל והכרישה ‪ 5‬דק'‪ ,‬מוסיפים‬

‫את השום ומאדים כדקה שתיים‪ .‬מוסיפים את העוף ככה‪:‬‬
‫שוקיים דקה ומעורבבת‪ ,‬ירכיים כנ"ל גב כנ"ל גב כנפיים‬
‫החזה יחכה‪.‬‬
‫משלימים ירקות חובה למעט העשבים ומערבבים‪ ,‬מיד ירקות רשות ומערבבים‪ .‬אש בינונית‬
‫שהעסק יפריש נוזלים‪.‬‬
‫מגבירים אש ומוסיפים נוזלי השרית הקיטניות ששמרנו‪.‬‬
‫ברתיחה מוסיפים תבלינים ומנמיכים לפעפוע‪.‬‬
‫מוסיפים את החזות והירוקים‪.‬‬
‫מוכן לאחר שעתיים‬
 ‫מרק חצילים‬

‫רכיבים‪:‬‬
‫‪ 2‬חצילים טריים ויפים‪ ,‬שקליפתם כהה ומבריקה‬
‫‪ 50‬גרם שקדים מולבנים‬
‫‪ 4‬כוסות מרק מעוף טרי‬
‫מלח ופלפל שחור טחון‪ ,‬טרי‬
‫מיץ מ‪ 1/2-‬לימון‬
‫‪ 1‬כפית טימין טרי‪ ,‬קצוץ‬
‫‪ 1‬כפית נענע‪ ,‬קצוצה‬

‫אופן הכנה‪:‬‬

‫לא לוותר על אש פתוחה‪ ,‬צליית חציל בתנור לא נותנת אותה תוצאה‬

‫את החצילים על אש פתוחה‪ ,‬על הכיריים או על האסכלה‪ .‬מומלץ‬

‫‪ .1‬קולים‪ ,‬עד שהוא פושר ואז מפרידים את בשר החציל מקליפתו‪ .‬נותנים לחציל לנוח ולהגיר‬
‫נוזלים‬
‫‪ .2‬במעבד מזון שמים שקדים ו‪ 1/2-‬כוס מים מעבדים כ‪ 3-‬דקות‬
‫ומעבדים קצרות בפולסים‪ .‬המחית צריכה להיות גסה ולא חלקה מדי‬
‫‪ .3‬מוסיפים את החצילים עם עם ‪ 1/2‬כוס מים‪,‬‬
‫יוצקים את מרק העוף לסיר‪ ,‬מתבלים במלח ופלפל‪ ,‬ומביאים לרתיחה‬
‫‪ .4‬תערובת החצילים והשקדים‪ ,‬ומביאים לרתיחה נוספת‪ .‬מתקנים תיבול‬
‫‪ .5‬מוסיפים מיץ לימון‪ ,‬טימין ואת‬
‫‪ .6‬בוזקים נענע ומגישים חם‬

‫מרק חמציצים מתכון של משה בסון‪.‬‬

‫רכיבים‪:‬‬
‫‪ 2‬ליטר מרק צח מתובל‬
‫מיץ מ‪ 2-1-‬לימונים‬
‫‪ 2/3‬כוס שקדים מולבנים‬
‫מלח לפי הטעם‬
‫‪ 1/2‬כפית פלפל שחור‬
‫‪ 3‬כוסות חמציצים )חומעה‪ ,‬סורל‪ ,‬ואפשר שחלק מהעלים יהיו עלי פזיל ‪ -‬סלק עלים או מנגולד ‪-‬‬
‫רק החלק הירוק( קצוצים דק‬

‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מביאים את המים לרתיחה‪ ,‬מוסיפים את החמציצים והפלפל‪ .‬אם השתמשנו בחמציץ‪ ,‬מוסיפים‬
‫רק חצי לימון ואולי עוד קצת‪ .‬אם "זייפנו" בעזרת עלי פזיל‪ ,‬מוסיפים יותר לימון‪ .‬במקביל‪ ,‬שמים‬
‫את השקדים בבלנדר בתוספת ‪ 3-2‬כוסות מהמרק‪ .‬מפעילים בהדרגה למהירות המירבית למשך כ‪-‬‬
‫‪ 5‬דקות ואז מוסיפים לסיר המרק‪ .‬בודקים תיבול ומוסיפים מלח או לימון לפי הצורך‪.‬‬
‫מצננים ומגישים קר מאוד במרקיות ששהו קודם לכן בתא ההקפאה‪ .‬אפשר גם להגיש חם‪ .‬המרק‬
‫טעים לא פחות‪.‬‬
 ‫מרק חומוס מבית אמא‬

‫חומרים‬

‫‪ 1‬כוס חומוס מושרה‬

‫‪ 10‬עלי פטרוזיליה קצוצה‬
‫‪ 2‬בצלים קצוצים‬
‫‪ 150‬גרם בצל ירוק קצוץ דק‬
‫‪ 2-3‬שיני שום כתושות‬
‫‪ 4-5‬תפוחי אדמה חתוכים לקוביות בינוניות‬
‫קורט מלח‬
‫קורט פלפל שחור גרוס‬
‫מעט שמן ‪ +‬חמאה חצי חצי ‪ +‬השומן של העצמות‬
‫‪ 1/2‬ליטר מים חמים‬
‫אני מוסיפה ‪ 3‬עצמות מח‬
‫קמח‪ ,‬כמה שלוקח‪.‬‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫את עצמות המח מקמחים עם קמח מכל הצדדים ומטגנים בשמן עם חמאה‬
‫בתוך הסיר בו אנו עומדים לבשל המרק‪.‬‬
‫מועכים את החומוס המושרה ומוציאים את הקליפות‪.‬‬
‫קוצצים את כל הירקות פרט לתפוחי האדמה‪.‬‬
‫את העצמות מוציאים על צלחת ושומרים שלא יתקררו‪.‬מחממים את השמן בסיר עבה‪ ,‬מאדים‬
‫את הירקות יחד עם החומוס‪.‬‬
‫מוסיפים מים חמים ומבשלים עד שהחומוס יתרכך‪.‬מוסיפים חזרה את העצמות‬
‫מתבלים‪ ,‬מוסיפים את תפוחי האדמה ומבשלים עד שהעצמות ותפוחי האדמה רכים‪.‬‬
‫לתקן טעם ולהגיש חם‪.‬‬
‫בתיאבון‬

‫מרק גולש עם פלפלים‬

‫‪ 600‬גר' בשר בקר חתוך לקוביות קטנות‬
‫‪ 4‬בצלים חתוכים לקוביות‬
‫‪ 1‬פלפל אדום חתוך לקוביות‬
‫‪ 1‬פלפל ירוק חתוך לקוביות‬
‫‪ 2‬גזרים חתוכים לקוביות‬
‫‪ 3‬שיני שום‬
‫מלח‪ ,‬פלפל‪ ,‬פפריקה מתוקה וחריפה‪ ,‬אבקת מרק‬
‫‪ 3‬ליטר מים‬
‫תפוחי אדמה חתוכים לקוביות‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מטגנים את הבצל‪ .‬מוסיפים את הפלפלים והגזר ומטגנים מעט‪.‬‬

‫מוסיפים את הבשר ומתבלים‪ ,‬מבשלים עד לאידוי הנוזלים‪.‬‬
‫מוסיפים מים ומבשלים עד לריכוך הבשר‪.‬‬

‫מוסיפים את תפוחי האדמה ומבשלים עוד ‪ 1/2‬שעה‪.‬‬

 ‫מרק דלעת עם חלב קוקוס‬
‫חומרים‪:‬‬

‫‪ 500‬גר' דלעת‬
‫‪ 4‬כפות מיץ לימון‬
‫‪ 300‬גר' שרימפס‬
‫‪ 2‬בצלים קצוצים‬
‫‪ 1‬פלפל חריף קצוץ‬
‫‪ 2‬ענפי לימונית‬
‫‪ 1‬כף סוכר‬
‫½ ‪ 1‬כוס חלב קוקוס‬
‫‪ 1‬כוס מים‬
‫‪ 1‬כוס שמנת‬
‫‪ 1‬כוס ציר שרימפס‬
‫‪ 2‬כפות בזיליקום קצוץ‬

‫אופן הכנה‪:‬‬

‫‪ 1‬לקלף את הדלעת ‪ ,‬להוציא את הגרעינים‪ ,‬לחתוך לקוביות קטנות ולהוסיף שתי כפות לימון‪.‬‬
‫‪ 2‬לנקות את השרימפס‪.‬‬
‫‪ 3‬לטחון את הבצל‪ ,‬פלפל חריף‪ ,‬לימונית‪ ,‬סוכר וחלב קוקוס עד לקבלת תערובת אחידה‪.‬‬
‫‪ 4‬לבשל את כל התערובת אם המים‪ ,‬הציר והדלעת כ‪ ¼ -‬שעה עד שהדלעת תהיה רכה‪ .‬לטחון את‬
‫הכל לתערובת אחידה‪.‬‬
‫‪ 5‬להחזיר את התערובת לאש‪ ,‬להוסיף את השרימפס והשמנת‪ ,‬לבשל כ‪ 3 -‬דקות‪ ,‬להוסיף את‬
‫הבזיליקום קצוץ ואם יש צורך להוסיף את שתי כפות הלימון הנותרות‪.‬‬

‫מרק אפונה‬

‫רכיבים‪:‬‬
‫חצי ק"ג אפונה קפואה‬
‫‪ 2‬בצלים‪.‬‬
‫‪ 50‬גרם חמאה‪.‬‬
‫‪ 5‬כוסות מים‪.‬‬
‫מעט רוטב סויה‪.‬‬
‫א‪.‬מרק בטעם עוף לפי הטעם‪.‬‬
‫מעט טבסקו‪.‬‬
‫מלח ופלפל ‪.‬‬
‫‪ 2‬שיני שום‪.‬‬

‫אופן הכנה‪:‬‬

‫קוצצים את הבצל‪.‬‬
‫ממיסים את החמאה בסיר ומטגנים את הבצל עד‬
‫שמתחיל להזהיב‪.‬‬
‫מוסיפים את האפונה ומטגנים מעט‪.‬‬
‫מוסיפים את המים‪,‬אבקת מרק‪,‬סויה‪,‬שום‪,‬‬
‫טבסקו וכל שאר התבלינים‪.‬‬
‫מרתיחים‪,‬טועמים ומתקנים תיבול‪.‬‬
‫מבשלים כחצי שעה על אש נמוכה‪.‬‬
 ‫מרק גולש עם עצמות‬

‫‪ 1‬ק"ג בשר עגל ‪ ,‬או קעצילקע )אפשר טיבון ויל( חתוך לקוביות בינוניות‬
‫עצמות מח כמספר הסועדים‬
‫‪ 2-3‬שיני שום כתושות‬
‫מעט סחוג‬
‫‪ 1‬בצל גדול שלם‬
‫שמן זית ‪ +‬חמאה‬
‫מעט קמח‬
‫מים חמים לכיסוי‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מטגנים בשמן עם החמאה את חתיכות הבשר עד שישחימו‪.‬‬

‫את עצמות המח עוטפים היטב בקמח ומוסיפים לסיר‪ ,‬הופכים עד להשחמה‪.‬‬
‫מוסיפים את השום הכתוש‪ ,‬הסחוג ולבסוף מכסים במים חמים‪.‬‬
‫לאחר רתיחה קלה מנמיכים האש ומבשלים על אש קטנה כמה שעות‪ .‬להגיש עם הרוטב‪.‬‬
‫בתיאבון‬

‫מרק דובדבנים קר‬

‫רכיבים‪:‬‬
‫‪ 1‬ליטר מים‬
‫‪ 1/4‬כוס סוכר‬
‫‪ 1/4‬ק" דובדבנים‬
‫‪ 1‬כף קורנפלור‬
‫מיץ מלימון אחד או מתפוז‬
‫‪ 1‬קרם פרש או שמנת מתוקה‬

‫אופן הכנה‪:‬‬

‫מבשלים ליטר מים עם הסוכר‪ ,‬מוסיפים הדובדבנים ומבשלים עד שיתרככו‪.‬‬

‫מוסיפים כף קורנפלור מעורב במים קרים ומבשלים דקה נוספת‪.‬‬
‫מוסיפים מיץ מלימון אחד או תפוז‬
‫מוסיפים קרם פרש תוך ערבוב ומורידים מהאש‪.‬‬
‫אפשר להוסיף שמנת רגילה‪ .‬ולמקרר‪.‬‬
‫לקישוט‪ ,‬אפשר לשים על כל מנה כף קצפת עם דובדבן טרי‪.‬‬
 ‫מרק בוטנים חלבי‬

‫רכיבים‪:‬‬
‫‪ 3‬גזרים‬
‫‪ 1‬בצל‬
‫‪ 2‬גבעולי סלרי‬
‫‪ 1‬כוס חלב‬
‫‪ 1/2‬כוס חמאת בוטנים‬
‫‪ 2‬כוסות מים‬
‫‪ 1‬כפית מלח‬
‫‪ 1/2‬כפית פלפל‬
‫‪ 1‬כוס שמנת מתוקה‬
‫בוטנים או אגוזים קצוצים לקישוט‬

‫אופן הכנה‪:‬‬

‫מבשלים את הירקות במים כ ‪ 30‬דקות ‪ -‬עד שיתרככו‪.‬‬

‫מרסקים את הירקות במעבד מזון ו מעבירים במסננת‬
‫ממיסים את חמאת הבוטנים בכוס מרק‪ ,‬בוחשים באיטיות מעל אש בינונית‪ .‬מוסיפים את כל יתר‬
‫החומרים‪ ,‬מלבד השמנת‪ ,‬ומביאים לתיחה‪.‬‬
‫מנמיכים את האש ומוסיפים את השמנת‪ .‬מחממים עוד ‪ 1-2‬דקות ומגישים‬

‫מרק עגבניות צח‬

‫חומרים‪:‬‬
‫‪ 3) 18-24‬ק"ג( עגבניות בשלות מאוד‪ ,‬חצויות ומרוקנות‬
‫‪ 1‬פלפל חריף יבש מושרה במים חמים כחצי שעה‪ ,‬לנגב‬
‫‪ 18‬עגבניות שרי בשלות‬
‫מלח‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להכניס את העגבניות למעבד מזון יחד עם הפלפל ולהפעיל לסירוגין עד שתתקבל מחית עדינה‪.‬‬
‫לעטוף בבד חיתול‪/‬גבינה ולתלות מעל קערה‪ ,‬למשך הלילה‪.‬‬
‫למחרת תצטבר בקערה כמות של ‪ 2‬כוסות מי עגבניות‪ .‬להעביר לסיר ולהרתיח ‪ 2-3‬דקות על אש‬
‫בינונית‪ .‬לסלק כל מה שצף‪ ,‬לסנן שוב‪ ,‬לצנן ולסנן במעטפה של קפה פילטר‪ .‬לקרר במשך שעה או‬
‫במשך יום שלם‪.‬‬
‫לחלוט עגבניות שרי במים רותחים במשך דקות אחדות‪ ,‬להעביר לקערה עם קוביות קר לאמבטיה‬
‫קצרה ולקלף‪.‬‬
‫לתבל את המרק‪ ,‬להניח ‪ 3‬עגבניות שרי בקערת מרק ולצקת עליהן את המרק‪.‬‬
 ‫מרק דלעת‬
‫המתכון לעיל מאפשר להחליף את המרכיב העיקרי והשם‪ ,‬דהיינו הדלעת‪ ,‬ולהפוך למרק בטטות‪,‬‬
‫תפו"א‪ ,‬גזר ודומה‪ ,‬מבלי לשנות את יתר המרכיבים‪.‬‬

‫חומרים‪:‬‬
‫‪ 1‬ק"ג דלעת מנוקה מגרעינים‪ ,‬קלופה וחתוכה לקוביות של ½ ס"מ‪.‬‬
‫‪ 50‬גרם חמאה ללא מלח‪.‬‬
‫‪ 3‬בצלים בינוניים קלופים וחתוכים לטבעות‪.‬‬
‫‪ 2‬שיני שום טרי קצוץ‪.‬‬
‫‪ 7‬כוסות מרק צח‪/‬עוף‪/‬ירקות לבחירה‪.‬‬
‫אגוז מוסקט מגורר‪.‬‬
‫‪ 7-8‬גבעולי טימין טרי‪.‬‬
‫‪ 2-3‬עלי דפנה‪.‬‬
‫חצי כפית פלפל אנגלי שלם‪.‬‬
‫מלח‪ ,‬פלפל לבן‪ ,‬פלפל שחור‪.‬‬
‫½ פלפל חריף טרי או ‪ 2‬כפיות פלפל קינה קצוץ‪.‬‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫בסיר בינוני לאדות על אש בינונית‪/‬נמוכה את החמאה‪ ,‬להוסיף בסדר הבא ובהפרש של דקה או‬
‫שתיים זה מזה‪ ,‬עלי דפנה‪ ,‬תימין‪ ,‬בצל‪ ,‬שום‪ ,‬סה"כ זמן בישול ‪ 15-17‬דקות‪.‬‬
‫במקביל‪ ,‬בסיר גדול להכין את המרק )אם הוא משקיות( ובעודו חם‪ ,‬להוסיףאת ½ פלפל חריף או‬
‫הקינה ואת קוביות הדלעת ולבשל כ‪ 15 -‬דקות ועד שנרגיש שהדלעת מרוככ אבל לא סמרטוטית‬
‫מידי‪ ,‬זה גם הזמן לשלוף החוצה את ½ הפלפל החריף‪.‬‬
‫להעביר עם רשת‪/‬מסננת‪ ,‬תוך סינון מי המרק‪ ,‬את קוביות הדלעת למעבד מזון )בלנדר( ולהפעיל עד‬
‫קבלת מחית חלקה ולהעביר חזרה לסיר המרק‪.‬‬
‫את תכולת הסיר הבינוני )עם הבצל‪,‬שום וכ'( להעביר במלואה למעבד ושוב לקבלת מחית חלקה‬
‫ולהעביר לסיר המרק‪.‬‬
‫על אש קטנה‪ ,‬למשך ‪ 5‬דקות‪ ,‬לערבב היטב‪ ,‬ולהוסיף את אגוז המוסקט המגורר‪ ,‬כפית מלח‪ ,‬כפית‬
‫פלפל לבן‪ ,‬כפית פלפל אנגלי‪ 2 ,‬כפיות פלפל שחור‪ ,‬לתקן אם צריך התיבול‪.‬‬
‫מומלץ להגיש בצלחות הגשה אישיות עם מעט גרעיני דלעת קלופים או חמניות‪.‬‬
‫המעונינים יכולים להוסיף כף שמנת מתוקה לצלחת‪ ,‬אם כי המרק עשיר בטעמים גם כך ואין טעם‬
‫להפכו לכבד…‬
‫מרק נוסף מומלץ ביותר הינו החלפת הדלעת בבטטות‪ ,‬וכאמור כל הנמרכיבים והתהליכים נותרו‬
‫כמות שהם‪.‬‬
 ‫מרק דלעת ועגבניות‬

‫חומרים‬

‫‪ 1/2‬ק"ג דלעת קלופה וחתוכה קוביות‬

‫‪ 250‬גרם עגבניות בשלות‪ ,‬חתוכות רבעים‬
‫כ‪ 6 -‬כוסות מרק ירקות‬
‫‪ 1/2‬כוס שמנת מתוקה‬
‫‪ 1‬גבעול סלרי‬
‫מלח ופלפל לבן טחון‬

‫לעיטור‬
‫‪ 4‬כפות קוקוס טחון‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫שמים בסיר בינוני את הדלעת ‪ ,‬העגבניות ומרק כדי כיסוי‪ .‬מתבלים במלח פלפל‪ ,‬מכסים‬
‫ומבשלים עד שהדלעת תתרכך‪ ,‬כחצי שעה‪ .‬מוסיפים את הסלרי ומבשלים ‪ 5‬דקות‪ .‬מצננים מעט‪,‬‬
‫ומוציאים את גבעול הסלרי‪ .‬מעבירים את המרק למעבד מזון‪ ,‬להב פלדה‪ ,‬מעבדים למחית חלקה‪.‬‬
‫דוחסים במסננת דקה ומעבירים חזרה לסיר‪.‬‬
‫להגשה‪ ,‬מוסיפים למרק את השמנת ומתבלים במלח פלפל‪ .‬אפשר להוסיף גם מעט מיץ לימון או‬
‫קורט סוכר‪.‬‬
‫קולים את הקוקוס במחבת דקות אחדות‪ ,‬עד שיזהיב‪ ,‬וזורים על המרק בקעריות האישיות‪ .‬אם‬
‫מגישים קר‪ ,‬שומרים כמה שעות במקרר‪.‬‬

‫אם אין זמן לקרר את המרק במקרר‪ ,‬מבשלים אותו עם פחות נוזלים‪ ,‬ומוסיפים לקערת ההגשה‬
‫קוביות קרח‪.‬‬
 ‫סלטים‪:‬‬
‫סלט תפוחי אדמה חם עם זיתים שחורים‬
‫החומרים‪:‬‬

‫מחבת רחב גבוה‬

‫תבנית ‪ X5030‬חסינת אש‬
‫ניר אלומיניום‬

‫‪ 10-12‬מנות‬

‫‪ 10‬תפוחי אדמה גדולים קלופים‪ ,‬חתוכים לקוביות‬

‫‪ 2‬בצלים גדולים קצוצים דק‬
‫‪ 5-6‬שיני שום גדולות טריות מעוכות‬
‫‪ 5‬עגבניות גדולות קלופות חתוכות לקוביות קטנות‬
‫‪ 5-6‬כפות שמן זית‬
‫‪ 50‬גרם חמאה‬
‫‪ 200‬גרם זיתים שחורים מגולענים פרוסים לרוחב‬
‫‪ 3‬כפות פטרוזיליה קצוצה דק‬
‫מעט פלפל צ'ילי קצוץ דק מאד‬
‫מעט פפריקה חריפה‬
‫‪ 1‬כף מיץ לימון טרי‬
‫‪ 1‬כף זעתר‬
‫‪ 1‬כף אורגנו‬
‫קורט מלח‬
‫קורט פלפל שחור גרוס‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מחממים את השמן והחמאה ומוסיפים למחבת את השום עם קורט מלח והבצל הקצוץ‪,.‬‬
‫מוסיפים את תפוחי האדמה ומטגנים עד להשחמה קלה‪.‬‬
‫מוסיפים את שאר החומרים‪ ,‬משפרים טעמים וממשיכים לטגן כ‪-‬עשר דקות נוספות‪,‬‬

‫מעבירים את כל החומרים לתבנית חסינת אש‪,‬‬

‫מכסים בניר אלומיניום‪ ,‬עושים בנייר כחמישה חורים‪.‬‬
‫מכניסים לתנור קר בטמפרטורה של ‪ 200‬מעלות לחצי שעה‪.‬‬

‫מגישים חם‪,‬‬
‫לקשט עם מעט פטרוזיליה טרייה‬
 ‫סלט צבר‬

‫החומרים‪:‬‬
‫‪ 4‬צברים‪ 2 ,‬תפוחים‪ 1 ,‬פלפל ירוק‪ 1 ,‬מלפפון‪.‬‬

‫החומרים לרוטב‪:‬‬
‫מיץ מלימון‪ 2 ,‬כפות שמן‪ ,‬פלפל לבן‪ ,‬קורט ג'ינג'ר או פרוסות ג'ינג'ר מסוכר‪.‬‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫פורסים את הצבר ומניחים בצלחת הגשה שטוחה‪ .‬חוצים תפוחים‪ ,‬מגלענים וחותכים בקליפה‬
‫לאורך‪ ,‬לפרוסות דקות‪ .‬פורסים דק פלפל לרוחב‪ .‬את המלפפון פורסים בקליפה לאורכו‪ ,‬חותכים‬
‫את הפרוסות לרצועות דקות‪ ,‬מוסיפים הכל לצברים‪ .‬מערבבים את מרכיבי הרוטב‪ ,‬מזליפים על‬
‫הסלט ומערבבים בעדינות רבה‪ .‬מצננים לפני ההגשה‪.‬‬

‫סלט ירוק יפני עם קרוטונים‬

‫רכיבים‪:‬‬
‫‪ 1‬ראש חסה ערבית‪ ,‬רחוצה‪ ,‬יבשה וחתוכה‬
‫‪ 1/2‬ראש חסה מסולסלת‪ ,‬רחוצה‪ ,‬יבשה וחתוכה‬
‫מספר תרמילי אפונה ירוקה חתוכים‬
‫‪ 1‬כוס נבטים‬
‫רוטב סלט ‪ -‬לפי בחירה‬

‫קרוטונים‪:‬‬
‫‪ 4‬פרוסות לחם לבן‬
‫‪ 1‬כף שמן‬
‫‪ 1/2‬כף שמן שומשום‬
‫‪ 1‬כף סויה קיקומן‬

‫אופן הכנה‪:‬‬

‫להכניס את הירקות החתוכים לקערה‪.‬‬

‫להוריד מהלחם את החלק הקשה‪ ,‬ולחתוך לקוביות את החלק הפנימי‪.‬‬
‫לחמם שמן במחבת )עבה(‪ ,‬לטגן את הלחם ולהוסיף פנימה את הסויה והשמן‪ ,‬תוך כדי ערבוב‪.‬‬
‫להמשיך לטגן ולערבב עד להזהבה )צריכים להיות פריכים(‪.‬‬
‫להסיר מהאש ולקרר‪.‬‬
‫לפני ההגשה‪ ,‬להוסיף את הקרוטונים והרוטב שבחרתם לסלט ולערבב‪.‬‬
 ‫סלט זיתים ירוקים עם קישואים‬

‫החומרים ל‪ 10-12-‬מנות‬

‫מחבת גדול מאד או סיר כבד גדול‬

‫‪ 10‬קישואים בינוניים עם קליפה חתוכים לקוביות קטנות‬

‫‪ 2‬בצלים גדולים קצוצים דק‬
‫‪ 6‬שיני שום טרי מעוכות‬
‫‪ 6‬כפות שמן זית‬
‫‪ 4‬גמבות כבושות בחומץ חתוכות לקוביות קטנות‬
‫‪ 200‬גרם זיתים ירוקים מגולענים חתוכים לפרוסות קטנות לרוחב‬
‫‪ 3‬כפות פטרוזיליה קצוצה טרייה‬
‫מלח לפי הטעם‬
‫קורט פפריקה חריפה או יותר לפי הטעם‬
‫‪ 5‬כפות קטשופ חריף‬
‫‪ 1-2‬כפות סוכר‬
‫טבסקו ‪ 3-4‬טיפות )לא חובה(‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מטגנים את השום עם מעט מלח ומוסיפים את הבצל‪ ,‬עד להזהבה‪.‬‬

‫מוסיפים את הקישואים‪ ,‬מטגנים קלות‪,‬‬

‫מוסיפים את קוביות הגמבה‪,‬‬
‫ואת הקטשופ ושאר התבלינים‪,‬‬
‫משפרים טעמים‪,‬‬
‫מכסים ומבשלים על אש בינונית עד שהקישואים יתרככו‪.‬‬
‫אפשר להגיש קר או חם‪.‬‬

‫סלט שומר‪ ,‬תפוזים וצנוברים‬

‫מצרכים‪:‬‬
‫‪ 3‬פקעות שומר קטנות וטריות‬
‫‪ 3‬תפוזים טריים ויפים‬
‫‪ 2‬בצלים קטנים‪ ,‬רצוי אדומים‬
‫‪ 100‬גרם צנוברים‬
‫‪ 1‬כוס עלי ריחן )בזיליקום( טריים שלמים‬
‫‪ 1/2‬כוס שמן זית‬
‫‪ 2‬כפות חומץ בן‪-‬יין‬
‫מלח‪ ,‬פילפל שחור טחון טרי‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫‪ .1‬מסירים את הגבעולים והעלים מפקעות השומר ומבשלים במי מלח כ‪ 5-‬דקות‪ .‬מסננים‬
‫ושוטפים במי ברז‪ .‬חותכים את הפקעות לאורכן לפרוסות עבות‪.‬‬
‫‪ .2‬קולפים את התפוזים עד הציפה כך שלא תישאר הקליפה הלבנה‪ ,‬ופורסים לרוחבם לפרוסות‬
‫בעובי ‪ 1‬ס"מ‪ .‬פורסים את הבצלים לטבעות עבות‪.‬‬
‫‪ .3‬מטגנים את הצנוברים בכפית שמן זית‪ ,‬עד שהם משחימים מעט‪.‬‬
‫‪ .4‬שמים בקערה את השומר‪ ,‬התפוזים‪ ,‬הבצלים‪ ,‬עלי הריחן והצנוברים‪ ,‬יוצקים עליהם את שמן‬
‫הזית והחומץ‪ ,‬ממליחים ומפלפלים‪.‬‬
 ‫סלט שורשים מוקפץ‬

‫‪ 1‬שומר חתוך למקלונים דקים‬

‫‪ 1‬פרסה גדולה חתוכה למקלונים דקים )להשתמש רק בחלק הלבן(‬
‫‪ 1‬בצל אדום גדול חתוך למקלונים‬
‫‪ 1‬שורש חתוך למקלונים דקים‬
‫‪ 2‬שיני שום מעוכות‬
‫קורט מלח‬
‫קורט פלפל‬
‫‪ 3-4‬כפות שמן רגיל‬

‫אופן ההכנה‬

‫שמים בווק את השמן ‪ +‬שום עד להזהבתו‪,‬‬

‫מוסיפים את השורש‪ ,‬שומר‪ ,‬פרסה ובצל‪ ,‬תוך כדי הקפצה‬
‫עד להזהבה‪,‬‬
‫מפלפלים וממליחים לפי הטעם‪.‬‬
‫אפשר להגיש חם או קר‬
 ‫קפונטה ‪ -‬סלט חצילים סיציליאני‬

‫המצרכים‪:‬‬
‫‪ 1‬חציל קטן‬
‫‪ 1/2‬כוס שמן זית‬
‫‪ 1‬בצל בינוני‪ ,‬קצוץ דק‬
‫‪ 1‬שן שום‪ ,‬קצוצה דק‬
‫‪ 3‬עגבניות רכות‪ ,‬קלופות )אפשר במשומרות( ומרוסקות‬
‫‪ 2‬גבעולי סלרי אמריקאי‪ ,‬פרוסות דק‬
‫‪ 50‬גרם זיתים שחורים‪ ,‬מגולענים‬
‫‪ 50‬גרם זיתים ירוקים‪ ,‬מגולענים‬
‫‪ 2‬כפות צימוקים‬
‫‪ 2‬כפות צלפים‪ ,‬שטופים ומסוננים‬
‫‪ 2‬כפות צנוברים‬
‫‪ 3‬כפות חומץ יין‬
‫‪ 1‬כף דבש‬
‫מלח‬
‫פילפל שחור‪ ,‬טחון טרי‬

‫‪ 6‬מנות‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫שוטפים היטב את החציל‪ ,‬מסלקים את העוקץ וחותכים לקוביות של ‪ 1‬ס"מ‪.‬‬
‫מחממים מחבת גדולה ‪ 1/4‬כוס שמן זית‪ ,‬וכשהשמן חם‪ ,‬מבשלים בו את החצילים עד שהם‬
‫זהובים‪ .‬מוציאים בכף מחוררת‪ .‬מוסיפים למחבת את יתרת שמן הזית‪ ,‬הבצל והשום‪ ,‬ומבשלים‬
‫עד שהבצל שקוף )כ‪ 5-‬דקות(‬
‫מוסיפים את הסלרי ומבשלים ‪ 3‬דקות‪ ,‬עד שהסלרי רך‪ .‬מוסיפים את העגבניות המרוסקות‪,‬‬
‫ומבשלים ‪ 10‬דקות עד שהרוטב מסמיך‪ .‬פורסים את הזיתים‪ ,‬ומוסיפים גם אותם‪ ,‬ואת‬
‫הצימוקים‪ ,‬הצלפים‪ ,‬הצנוברים‪ ,‬החומץ והדבש‪ .‬מערבבים‪ ,‬ומבשלים ‪ 2‬דקות‪.‬‬
‫מחזירים למחבת את קוביות החצילים‪ ,‬מוסיפים מלח ופילפל שחור ומערבבים היטב‪ .‬מכסים‬
‫ומבשלים על להבה נמוכה ‪ 10‬דקות‪ .‬מערבבים מדי פעם‪.‬‬
‫מעבירים לקערת הגשה ומצננים היטב לפני ההגשה‪.‬‬

‫סלט טונה‬

‫‪ 3‬קופסאות טונה סחוטה מהשמן‬

‫פלפל אדום גדול קצוץ לפיסות קטנטנות‬
‫שני תפוחי עץ )חמוצים=סמיט( מקולפים‪ ,‬מגולענים וקצוצים לקטן קטן‬
‫קופסה של תירס )בלי כל הנוזלים כמובן(‬
‫חצי קופסה של מלפפונים כבושים במלח קצוצים דק דק‬
‫כף חרדל חריף‬
‫שתי כפות נדיבות של מיונז‬
‫פלפל שחור בנדיבות‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מערבבים הכל ונותנים לו לישון במקרר יום שלם לפני האכילה‪.‬‬

 ‫סלט גזר גוג'ראט‬

‫סלט גזר מתקתק עם טעם אגוזי מיוחד‪.‬‬

‫חצי ק"ג גזר קלוף ומגורר גס‬

‫‪ 3‬כפות שמן‬
‫‪ 3‬כפות זרעי חרדל שחורים שלמים )להשיג בכל חנות‬
‫תבלינים(‬
‫‪ 3‬כפות מיץ לימון‬
‫שליש כפית מלח‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫שמים את הגזר המגורר והמלח בקערה ומערבבים‪.‬‬

‫שמים את השמן במחבת על אש בינונית‪ .‬מוסיפים את זרעי החרדל‪.‬‬
‫ברגע שהזרעים מתחילים להשמיע נפצוצים )כעבור כמה שניות( יוצקים את כל תוכן המחבת ‪-‬‬
‫השמן והזרעים ‪ -‬על הגזר‪.‬‬
‫מוסיפים מיץ לימון ומערבבים‪.‬‬

‫סלט הכרוב‬

‫בניילון נצמד ‪ 10‬ד' במקרו בעוצמה מלאה ‪ ,‬מקבלים תוצאה נהדרת ‪,‬למי שרוצה להשתמש למילוי‬
‫ועוד אחת קטנה‬
‫סלט כרוב מאותו אחד שיצא חם מהמיקרו לחתוך רצועות דקות לתבל בשמן לימון ומלח ‪ ,‬מי‬
‫שאוהב קצת שום לערבב לקרר ותראו איזה סלט כרוב מדהים !!!‬
‫)נכון שהתיבול הוא כמו לכרוב טרי אך הטעם של הסלט יוצא אחר שונה וטעים מאוד (‬

‫סלט חסה‬

‫חסה ‪ -‬כרגיל‬
‫חמניות ובוטנים קלויים קלות במחבת‬
‫פרוסות מנגו )ואפשר להחליף בנקטרינה‪ ,‬אפרסק או תפוח עץ אדום ‪ -‬אחד מהם‪ ,‬לא כולם ביחד‪(..‬‬
‫אורז קר מהמקרר שמחממים קצת במיקרו‬
‫ויניגרט עם חרדל דיזון‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להניח את האורז החם על החסה‪ ,‬לפזר את המנגו‪/‬נקטרינה‪/‬תפוח מסביב‪ ,‬חמניות ובוטנים‬

‫למעלה‪ ,‬ויניגרט על הכל‪ ,‬לערבב ולאכול ישר מתוך קערת הסלט )פרט מהותי בהנאה(‪.‬‬
 ‫סלט מולרד ותפוחי עץ‬

‫חומרים‪:‬‬
‫תערובת של עלים ירוקים‬
‫‪ 1‬חזה מולרד‬
‫‪ 3‬תפוח עץ‬
‫‪ 3‬כפות סוכר‬
‫‪ 3‬כפות חומץ באלסמיקו‬
‫כוסברה טרייה קצוצה‬
‫½‪ 1‬כוס וינגרט‬

‫חומרים לוינגרט‪:‬‬
‫‪ 1‬כוס שמן זית‬
‫¼ חומץ בלסמיקו‬
‫‪ 1‬כף חרדל‬
‫‪ 1‬מיץ לימון‬
‫כפית דבש‬
‫פכ"מ‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מסירים את השומן מסביב למולרד‪ ,‬חותכים את השומן בכמה חריצים‬

‫בצורת רשת‪ .‬במחבת כבדה וחמה מטגנים את החזה את שיהיה שזוף ופריך‪,‬‬
‫הופכים ומטגנים עוד דקה‪ .‬להוציא ולאפות ‪ 12‬דקות בתנור מחומם‬
‫ל ‪ 180 -‬מעלות‪.‬‬

‫להוציא ולצקת על החזה ½ מכמות הוינגרט ) אפשר להשיר בתוכה‬

‫כ ‪ 24 -‬שעות(‬

‫לקלף את התפוחים ולחתוך לפרוסות דקות‪.‬‬

‫לחמם מחבת‪ ,‬לצקת את הסוכר עד לקבלת צבע‪ ,‬להוסיף את התפוחים‬

‫עד לקבלת צבע‪ ,‬להוסיף את החומץ ולערבב‪ .‬להוציא ולשמור‪.‬‬

‫לפרוס את המולרד לפרוסות דקות‪.‬‬

‫לסדר את העלים על צלחת הגשה גדולה‪ ,‬להוסיף את הוינגרט‪,‬‬

‫לסדר את המולרד והתפוחים‪ ,‬לפזר כוסברה קצוצה ולהגיש‪.‬‬
 ‫סלט שקדים‪ ,‬זיתים ושום‬
‫חומרים‪:‬‬
‫‪ 200‬ג' שקדים קלופים ופרוסים‪.‬‬
‫‪ 4-5‬שיני שום פרוסות דק‬
‫‪ 100‬ג' זיתים שחורים מגולענים‬
‫¼ כוס שמן זית‬
‫פטרוזיליה או נענע קצוצה‬
‫מלח גס‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מחממים את השמן במחבת ומטגנים את השקדים עד שהם מתחילים להזהיב‪.‬‬

‫מוסיפים את פרוסות השום ומטגנים כדקה‪.‬‬
‫פורסים את הזיתים לטבעות דקות ומוסיפים‪.‬‬
‫מוסיפים את עלי התיבול ומטגנים עוד דקה‪.‬‬
‫מורידים מהאש ומפזרים מלח גס ומערבבים‪.‬‬

‫סלט תרד ותפוחי עץ עם שקדים‬

‫‪ 300‬גר' תרד טרי )רצוי עלים צעירים ) שטופים ומיובשים כמו חסה‪ .‬לעטוף ולשמור במקרר‬
‫מטעמי פריכות‪.‬‬
‫‪ 2‬תפוחי עץ אדומי לחיים בגודל בינוני‪-‬גדול מחולקים ל‪ 6-‬ופרוסים לפרוסות דקות‪) .‬אני עוטפת‬
‫את פרוסות התפוחים היטב שלא יקבלו צבע חום(‪.‬‬

‫‪ 2‬כפות חמאה‬
‫‪ 1‬כוס גפרורי שקדים מולבנים )כ‪-‬חבילה של שקדיה(‪.‬‬
‫‪ 1‬כף סוכר‬
‫להמיס החמאה במחבת ‪ .‬להוסיף השקדים ולהשחים מעט‪ .‬להוסיף כף סוכר ולהמשיך לערבב עד‬
‫שנוצר מעטה קרמל על השקדים‪ .‬להוריד מהאש לשטח על צלחת לקרר‪ .‬להפריד את השקדים‪.‬‬
‫לא לתת לאף אחד לאכול מהשקדים לפני שהם נכנסים לסלט!‬

‫לרוטב ‪:‬‬
‫½ כוס בצל קצוץ דק‬
‫‪ 3‬כפות חומץ תפוחים‬
‫‪ 3‬כפות חומץ יין לבן‬
‫‪ 3‬כפות סומסום‬
‫¼ כפית פפריקה‪.‬‬
‫‪ 2‬כפות סוכר‪.‬‬
‫½ כוס שמן זית‪.‬‬
‫מלח ופלפל לפי טעמכם‪) .‬אני ממליחה במלח גס לבישול(‬

‫ממש לפני ההגשה להוציא מהרוטב בכפות גדולות את תכולתו‪) .‬לפעמים לא צריך את כל הרוטב‬
‫‪ .‬אם כמות התרד קטנה הסלט שוחה ברוטב והוא לא עושה זאת טוב‪(.‬‬
‫לערבב עם התרד והתפוחים‪ .‬ממש בסוף הערבוב לפזר השקדים ולהקפיץ בסלט‪ .‬שיתפזרו בין כל‬
‫העלים‪.‬‬

‫אפשר הכל להכין מראש ולערבב ברגע האחרון‪.‬‬

 ‫עוגות‬
‫פרג‬
‫עוגת פרג רטובה‬
‫חומרים‪:‬‬

‫‪ 200‬גרם פרג טחון טרי‬

‫½ כוס קמח אוסם תופח‬
‫½ ‪ 1‬כוסות סוכר‬
‫‪ 1‬כוס רסק תפוחי עץ‬
‫‪ 1‬כוס שמן‬
‫‪ 1/3‬בקבוקון תמצית וניל‬
‫‪ 1/3‬בקבוקון תמצית רום‬
‫‪ 5‬ביצים‬

‫לציפוי‪:‬‬

‫‪ 150‬גרם שוקולד מריר‬

‫‪ 4‬כפות חלב‬
‫¼ חבילת חמאה‬
‫אופצינלי ‪ 1‬חלמון‪.‬‬

‫ההכנה‬

‫בקערת מיקסר מערבלים את כל חומרי העוגה עם ‪ 5‬החלמונים מ‪ 5-‬הביצים עד לקבלת תערובת‬

‫אחידה‪.‬‬
‫לאחר מכן לוקחים קערה נקיה ויבשה ומקציפים את חמשת החלבונים‪.‬‬
‫לקפל את הקצף בעדינות לתערובת‪ ,‬ולהכניס לתנור שחומם מראש ל‪ 180-‬צלסיוס‪ ,‬ולאפות עד‬
‫שקיסם יוצא יבש‪.‬‬
‫הכנת הציפוי‪:‬‬
‫ממיסים הכל בקערה ושופכים על העוגה‪.‬‬
‫החלמון גורם לכך שהקרם יהיה מבריק ויפה‪.‬‬
‫לצנן ולהגיש‪.‬‬
 ‫טארט פרג ותפוחים‬
‫ענת סקילי‬

‫רכיבים‪:‬‬
‫לבצק‪:‬‬
‫‪ 200‬גר' קמח‬
‫½ כוס אבקת סוכר‬
‫½ כוס שקדים טחונים‬
‫קורט מלח‬
‫‪ 160‬גר' חמאה קרה‬
‫גרגרים ממקל וניל )אפשר בלי(‬
‫‪ 2‬חלמונים‬
‫למילוי‪:‬‬
‫‪ 200‬גר' פרג טחון‬
‫‪ 180‬מ"ל חלב‬
‫‪ 180‬מ"ל סוכר‬
‫‪ 2‬כפות דבש‬
‫‪ 4-3‬כפות פירורי לחם‬
‫‪ 2‬כפות צימוקים )אופציה(‬
‫מעט קינמון‬
‫‪ 2‬כפות חמאה‬
‫ביצה גדולה טרופה‬
‫קליפת לימון מגורדת‬
‫לתפוחים‪:‬‬
‫‪ 3‬תפוחי עץ‬
‫כף חמאה‬
‫‪ 2‬כפות סוכר‬
‫קליפת לימון מגורדת וקינמון‬
‫חלמון ביצה‬

‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים בצק פריך מהחומרים הנ"ל אוספים לכדור ומאפסנים במקרר‪.‬‬
‫מרתיחים את החלב והסוכר‪ ,‬מוסיפים את הפרג‪ ,‬מערבבים ומורידים מהאש‪ .‬בוחשים פנימה את‬
‫החמאה עד שהיא נמסה ומוסיפים דבש‪ ,‬פירורי לחם‪ ,‬צימוקים‪ ,‬קליפת לימן ולבסוף הביצה‪.‬‬
‫קולפים ופורסים את התפוחים )לזילוף עליהם לימון למניעת השחרה(‪ ,‬ממיסים את החמאה עם‬
‫הסוכר במחבת ‪ ,‬מוסיפים את התפוחים לבערך ‪ 2-3‬דקות‪.‬‬
‫משמנים בחמאה תבנית קפיצית ‪ ,26‬מרדדים חצי מהבצק ומרפדים את התבנית ‪ .‬על הבצק‬
‫מפזרים את תערובת הפרג ועליה את התפוחים‪ ,‬מפזרים קצת קליפת לימון וקינמון‪ .‬את שארית‬
‫הבצק חותכים לרצועות ומניחים על התפוחים ‪.‬‬
‫מורחים את הבצק בחלמון ואופים בחום ‪ 190‬מעלות כ‪ 35‬דקות‪.‬‬
 ‫טבעת פרג של רוני וונציה‬
‫החומרים‪:‬‬
‫‪ 30‬גרם שמרים‬
‫½ כוס חלב פושר‬
‫‪ 1/3‬כוס סוכר‬
‫‪ 4‬כוסות קמח‬
‫½ כפית מלח‬
‫‪ 2‬ביצים מוקצפות‬
‫‪ 75‬גרם חמאה ‪ ,‬מומסת ומצוננת לחום פושר‬
‫‪ 1‬קליפת לימון מגוררת‬
‫‪ 2‬כפות יוגורט בטמפרטורת החדר‬
‫‪ 1‬ביצה טרופה ב ‪ 1‬כפית מים ‪ -‬להברשה‬
‫למלית ‪:‬‬
‫‪ 1‬כוס חלב‬
‫‪ 4‬כפות סוכר‬
‫‪ 3‬כפות דבש‬
‫‪ 200‬גרם פרג טחון טרי‬
‫‪ 1‬קליפת לימון מגוררת‬
‫‪ 3‬כפות שקדים טחונים דק‬
‫‪ 1‬כפית תמצית וניל טהור‬
‫כלים ‪:‬‬
‫תבנית אפייה שטוחה מרופדת בנייר אפייה‬

‫אופן ההכנה ‪:‬‬

‫מכינים את המלית‪ :‬בסיר בינוני כבד שמים את החלב‪ ,‬הסוכר והדבש‪ ,‬ומבשלים על אש בינונית עד‬
‫לרתיחה‪ .‬כשהתערובת רותחת מוסיפים את הפרג ואת קליפת הלימון‪ ,‬וממשיכים לבשל על אש‬
‫קטנה‪ ,‬תוך עירבוב רצוף בכף עץ כ ‪ 5‬דקות נוספות ‪.‬‬
‫מסירים את הסיר מהאש ומצננים את התערובת ‪.‬‬
‫כשהתערובת צוננת מוסיפים את השקדים הטחונים והווניל ‪.‬‬
‫מכינים את הבצק‪ :‬ממיסים את השמרים ב ‪ 1/4‬כוס חלב פושר עם ‪ 1‬כפית סוכר‪ .‬מניחים בצד‬
‫להתססה כ ‪ 10‬דקות ‪.‬‬
‫בקערת מערבל שמים את הקמח‪ ,‬המלח ואת שארית הסוכר‪ ,‬ומערבבים‪ .‬לאט ובמהירות נמוכה‬
‫מוסיפים את תערובת השמרים‪ ,‬הביצים‪ ,‬החמאה המומסת‪ ,‬קליפת הלימון והיוגורט‪ .‬תוך כדי‬
‫לישה מוסיפים בהדרגה את החלב שנותר‪ .‬מערבלים בעזרת קרס הלישה במשך ‪ 10-8‬דקות‪ ,‬עד‬
‫שמתקבל בצק חלק וקטיפתי ‪.‬‬
‫מניחים את הבצק בתוך קערה משומנת‪ ,‬מכסים ביריעת ניילון ומשהים כשעתיים במקום חמים‬
‫עד להכפלת הנפח ‪.‬‬
‫כשהבצק מוכן‪ ,‬דוחסים אותו באגרוף ומרדדים‪ ,‬מעל למשטח מקומח‪ ,‬למלבן בגודל ‪X25 45‬ס"מ ‪.‬‬
‫מורחים את מלית הפרג מעל לבצק‪ ,‬ומשאירים שוליים ריקים ברוחב כ ‪ 2 1/2‬ס"מ ‪.‬‬
‫מגלגלים את המלבן מצידו הארוך לרולדה‪ ,‬ומחברים את שני הקצוות לצורה של טבעת ‪.‬‬
‫מעבירים את טבעת הבצק בזהירות לתבנית בעזרת ‪ 2‬מריות מתכת גדולות‪ ,‬ומשהים במשך כ ‪30‬‬
‫דקות‪ ,‬מכוסה במגבת‪ ,‬במקום חמים ‪.‬‬
‫מחממים את התנור לחום בינוני‪-‬גבוה )‪ 190‬מעלות צלזיוס ‪).‬‬
‫ממש לפני האפייה מברישים בביצה טרופה‪ .‬אופים במשך כ ‪ 25‬דקות‪ ,‬עד שהעוגה תפחה והיא‬
‫זהובה‪ ,‬וקיסם הננעץ פנימה יוצא נקי ‪.‬‬
‫בודקים באמצע האפייה‪ :‬אם העוגה משחימה מדי‪ ,‬מכסים בחופשיות בנייר אלומיניום ‪.‬‬
‫מעבירים את העוגה בזהירות לצינון על רשת ‪.‬‬
 ‫עוגת פרג עם ציפוי‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 6‬ביצים‬
‫¼ ‪ 1‬כוסות סוכר‬
‫‪ 200‬גרם פרג טחון‬
‫‪ 50‬גרם אגוזים קצוצים‬
‫‪ 50‬גרם צימוקים‬
‫‪ 2‬כפות שמן‬
‫‪ 1‬חבילת שוקולד מריר‬
‫‪ 1/3‬חבילת מרגרינה‬
‫‪ 2‬כפות חלב‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להפריד את החלבונים ולהקציף אותם עם הסוכר‪.‬‬

‫להוסיף ‪ 2‬כפות שמן‪ ,‬אגוזים וצימוקים ולבסוף את הפרג‪.‬‬
‫לאפות בחום נמוך כשעה‪.‬‬
‫להמיס בסיר מעל סיר את השוקולד‪ ,‬המרגרינה והחלב ולשפוך מעל לעוגה‪.‬‬

‫עוגת פרג ותפוחים‬

‫‪ 6‬ביצים‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 200‬גרם פרג‬
‫½ כוס שמן‬
‫‪ 3‬תפוחים מרוסקים וסחוטים‬
‫‪ 3‬כפות קמח‬
‫‪ 1‬כפית אבקת אפיה‬

‫אופן הכנה‪:‬‬

‫להקציף חלבונים עם חצי כוס סוכר לקצף יציב‪.‬‬

‫להקציף חלמונים עם חצי כוס סוכר הנותרת ולהוסיף השמן בהדרגה‪ .‬אחרי שמתקבלת תערובת‬
‫קרמית להוסיף הפרג התפוחים והקמח‪.‬‬
‫לקפל לתערובת הקצף‪.‬‬
‫לאפות ב‪ 180‬מעלות‪.‬‬
‫לאחר האפייה כשהעוגה עוד חמה לקחת ‪ 1/2‬כוס מיץ תפוזים ‪ 1/2 +‬כוס סוכר )להקפיד שהסוכר‬
‫נמס( ולשפוך על העוגה‪.‬‬
‫לקשט בקצפת‪.‬‬
 ‫פרפה פרג‬
‫פיקציה‬

‫החומרים‪:‬‬
‫‪ 2‬שמנת מתוקה‬
‫‪ 6‬כפות חלב‬
‫¼ ‪ 1‬כפיות תמצית וניל 'מקגורמיק'‬
‫‪ 120‬גר' שוקולד לבן קצוץ דק מאוד‬
‫‪ 5‬כפות ליקר 'פרנג'ליקו'‬
‫‪ 8‬חלמונים‬
‫‪ 2‬כפות סוכר‬
‫‪ 4‬כפיות שטוחות של פרג טרי‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫שמנת ‪ +‬החלב = בסיר קטן להביא עד לסף רתיחה‪.‬‬

‫מעל בן‪-‬מרי ממיסים את השוקולד עם ‪ 2‬כפות מהליקר )מעל אש נמוכה מאוד‪ ,‬מכיוון ששוקולד‬
‫לבן נשרף‬
‫מהר ‪ -‬ולכן רצוי מאוד שהקערה לא תיגע במים(‪ .‬מכבים את האש ‪ -‬מכסים ‪ -‬ומניחים בצד‪.‬‬

‫בקערת מערבל מקציפים את החלמונים עם הסוכר במהירות בינונית במשך ‪ 8‬דקות עד שמתקבלת‬
‫תערוב‬
‫תפוחה ואוורירית‪ .‬מורידים למהירות נמוכה‪ ,‬ויוצקים בהדרגה את תערובת השמנת החמה תוך‬
‫הקצפה‬
‫רצופה‪.‬‬

‫מעבירים את תערובת החלמונים והשמנת בחזרה לסיר‪ ,‬ומבשלים מעל לאש בינונית‪-‬נמוכה תוך‬
‫ערבוב רצוף בכף עץ עד לסף רתיחה‪ .‬מסירים מיד מהאש ומעבירים לקערת מערבל‪ .‬מוסיפים את‬
‫הווניל‪ ,‬את ליקר ה'פרנג'ליקו' שנותר‪ ,‬הפרג ותערובת השוקולד המומס‪ .‬מקציפים במהירות‬
‫בינונית‪-‬נמוכה כ ‪ 10 -‬דקות עד שהתערובת צוננת והקערה קרה‪.‬‬

‫בקערת מערבל מקציפים את השמנת הנותרת לקצץ יציב וגמיש ‪ -‬ומקפלים לתוך תערובת הפרג‪.‬‬
‫יוצקים לתבנית ) 'אינגליש קייק' משומנת ומרופדת ביריעת ניילון עם שוליים עודפים גדולים מכל‬
‫הצדדים( ומקפיאים לפחות ‪ 4-5‬שעות עד שהפרפה נוקשה‪.‬‬

‫אופן ההגשה‪:‬‬
‫משחררים את הפרפה בעזרת שולי הניילון‪ ,‬והופכים מעל לצלחת הגשה‪ .‬מסירים את הניילון‬
‫ופורסים לפרוסות‪ .‬טעים להגיש אם רוטב שוקולד חם ) ‪ 200‬גר' שוקולד מריר קצוץ ‪ ½ +‬מיכל‬
‫שמנת מתוקה = להמיס מעל לאש נמוכה ‪ -‬תוך כדי ערבוב עד שהתערובת חלקה‪.‬‬
 ‫אזני המן‬
‫המכשפה‬

‫בצק‪:‬‬
‫½ קג' קמח‬
‫‪ 250‬גר' חמאה‬
‫‪ 1/3‬כוס סוכר‬
‫כף שטוחה שמרים יבשים מומסים במעט חלב פושר‬
‫)לתת להם לתסוס כמה דקות לפני שמכניסים לעיסה(‬
‫חלמון‬
‫½כוס שמנת מתוקה‬
‫לערבב את כל החומרים‪ ,‬ללוש ולקרר למשך הלילה‬

‫מלית ‪:‬‬

‫½ כוס אגוזי מלך‬

‫½ כוס שמנת מתוקה‬
‫½ כפית תמצית וניל‬
‫כפית קמח‬
‫‪ 125‬גר' מחית תמרים‬
‫כף מיץ לימון‬
‫כפית גרדת תפוז או לימון‪ .‬מה שמעדיפים‬
‫‪ 125‬גר' פרג טחון‬

‫את כל החומרים יחד במעבד מזון והמלית מוכנה‪.‬‬

‫את הבצק לאחר הקירור לשים היטב להוצאת האוויר‪ .‬מרדדים‬

‫מכינים את האוזניים ‪.‬‬
‫מושכים בביצה ואופים ב‪ 180-‬עד שמזהיבים‬
‫מפזרים אבקת סוכר ו‪...‬זהו!‬
 ‫עוגת פרג בתפוחים ואגוזים‬

‫‪ 200‬גר' ביסקוויטים‬
‫‪ 75‬גר' חמאה‬
‫‪ 50‬גר' אגוזי לוז קלויים וקצוצים גס‬

‫לשכבה א‪:‬‬
‫‪ 6‬תפוחי גרנד סמית‬
‫‪ 20‬גר' חמאה‬
‫‪ 3‬כפות סירופ מייפל‬
‫לשכבה ב‪:‬‬
‫‪ 150‬גר' פרג טחון‬
‫¾ כוס חלב‬
‫½ כוס סוכר‬
‫‪ 25‬גר' חמאה‬
‫‪ 1‬כף ברנדי ‪ 1 +‬כף דבש‬
‫לשכבה ג‪:‬‬
‫½ כוס סוכר‬
‫¼ כוס שמנת מתוקה חמה‬
‫‪ 30‬גר' חמאה רכה‪.‬‬
‫‪ 1‬כפית תמצית וניל‬
‫‪ 150‬גר' אגוזי מלך‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מרסקים במעבד מזון את הביסקוויטים לפרורים גסים‪ ,‬מוסיפים חמאה‪ ,‬מעבדים מעט‪ ,‬מוסיפים‬
‫אגוזים ומעבדם עוד טיפה‪ .‬מרפדים את בתערובת תבנית קפיצית ‪ .28‬קולפים‪ ,‬מנקים ופורסים את‬
‫התפוחים‪ ,‬שמים בסיר עם החמאה והסירופ ומרככים מעט בבישול‪ .‬מצננים ומפזרים את‬
‫התפוחים על מצע הביסקוויטים – ללא הנוזלים! מרתיחים את הפרג עם החלב והסוכר על אש‬
‫בינונית עד שהחלב נספג‪ ,‬מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה הברנדי והדבש‪ .‬שוטחים בעדינות‬
‫על התפוחים‪ .‬ממיסים בסיר את הסוכר לשכבה העליונה‪ ,‬עד שהופך זהוב‪ ,‬מסירים מהאש‬
‫ומוסיפים את השמנת החמה והחמאה‪ ,‬מחזירים לאש נמוכה וממשיכים לבשל עוד דקות ספורות‪,‬‬
‫עד שהסוכר הופך שוב לנוזלי‪ .‬מוסיפים את האגוזים‪ ,‬מבשלים ‪ 2‬דקות ומסירים מהאש‪ .‬שופכים‬
‫על העוגה‪ .‬אופים ‪ 20‬דקות בחום נמוך בינוני – ‪ 160-175‬מעלות‪.‬‬

‫עוגת פרג‬
‫שרי‬

‫‪ 4‬ביצים‬
‫כוס קמח תופח‬
‫‪ 2‬כפות קורנפלור‬
‫¾ ‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 150‬גרם פרג‬
‫½ כוס קוניאק‬
‫½ כוס חלב‬
‫½ חב' חמאה‬
‫קליפת לימון‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מערבבים חמאה ‪ +‬חלמונים ‪+‬כוס סוכר במעבד מזון‬

‫מוסיפים נוזלים ‪ +‬קמח ופרג לסירוגין‬
‫מקציפים החלבונים עם ‪ 3/4‬כוס סוכר‬
‫מערבבים בעדינות לתערובת‬
‫אופים כשעה ב‪ 170‬מעלות‬
 ‫שוקולד‬
‫שוקולד משפריצה של אוליבר‬

‫החומרים‪:‬‬
‫‪ 6‬ביצים‬
‫‪ 500‬גרם שוקולד משובח‬
‫‪ 250‬גרם חמאה‬
‫‪ 10‬כפות סוכר‬
‫‪ 10‬כפות מים‬

‫להמיס את החמאה עם השוקולד לתערובת אחידה לצנן מעט‪.‬‬

‫להרתיח על האש את הסוכר והמים עד שנוצר סירופ סוכר )כדור רך או בערך שבע דקות(‪.‬‬
‫להקציף במיקסר וכשמתחיל להיווצר קצף שופכים למיקסר עם הקצף את סירופ הסוכר החם )לא‬
‫להפסיק את עבודתו !( ולהמשיך להקציף עד שמתקרר‪.‬‬
‫כשהקצף מוכן‪ ,‬להוסיף את השוקולד לערבב בעטיפה‪ ,‬לא לפחד שהנפח יורד קצת אך לדאוג שכל‬
‫השוקולד יובלע היטב‪.‬‬
‫לשפוך לתבניות המתאימות לשים אותם בתבנית אחרת מלאה עד כדי חציה במים ולאפות בתנור‬
‫חם ‪ 180‬מעלות כ‪ 15-‬דקות‪.‬‬

‫עוגת שוקולד‬
‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 4‬ביצים‬
‫‪ 2‬כוסות סוכר‬
‫‪ 1‬וניל‬
‫½ כוס שמן‬
‫‪ 2‬כוסות נס קפה פושר‬
‫½ ‪ 3 – 2‬כוסות קמח‬
‫½ ‪ 1‬אבקת אפיה‬
‫½ כוס קקאו‬

‫קרם‪:‬‬

‫‪ 2‬כפות קקאו‬
‫‪ 4‬כפות סוכר‬
‫קצת מים‬
‫¼ מרגרינה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫להקציף את החלבונים עם הסוכר עד לקבלת קצף‪.‬‬
‫להוסיף את החלמונים‪.‬‬
‫לערבב את הקמח עם הקקאו ואבקת האפיה‪.‬‬
‫להוסיף לסירוגין את הנוזלים ואת הקמח‪.‬‬
‫לאפות שעה בתנור‪.‬‬

‫עוגת שוקולד‬
‫החומרים‪:‬‬
 ‫‪ 3‬ביצים‬
‫½ ‪ 1‬כוסות סוכר‬
‫‪ 5‬כפות קקאו‬
‫‪ 1‬כף קוניאק‬
‫‪ 1‬חבילת סוכר וניל‬
‫½ ‪ 1‬כוסות קמח תופח‬
‫‪ 1‬כוס לבן‪ ,‬אשל‪ ,‬שמנת חמוצה‬
‫‪ 1‬חבילת מרגרינה בלי מלח‬

‫‪ 3‬כפות סוכר‬
‫‪ 3‬כפות קקאו‬
‫‪ 1/3‬חבילת מרגרינה בלי מלח‬
‫‪ 1‬ביצה טרופה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫להקציף את הביצים‪ ,‬הסוכר‪ ,‬הקקאו‪ ,‬הקוניאק‪ ,‬סוכר וניל‪ ,‬קמח אסם לבן ומרגרינה לתערובת‬
‫אחידה‪.‬‬
‫לאפות בתנור ‪ 200 – 250‬מעלות כ ¾ שעה‪.‬‬
‫להרתיח ‪ 3‬כפות סוכר‪ 3 ,‬כפות קקאו ו ‪ 1/3‬מרגרינה‪.‬‬
‫להוריד מהאש ולהוסיף את הביצה הטרופה‪.‬‬
‫למרוח את הקרם מעל לעוגה‪.‬‬

‫עוגת שוקולד )גאולה רמתי(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 100‬גרם שוקולד מריר‬

‫‪ 3‬כפות קקאו‬
‫½ כוס מים‬
‫½ ‪ 1‬כוסות סוכר‬
‫‪ 1‬מרגרינה‬
‫‪ 7‬ביצים‬
‫‪ 5‬כפות פירורי לחם‬
‫½ חבילת אבקת אפיה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לבשל את השוקולד‪ ,‬הקקאו‪ ,‬המים ו ½ כוס סוכר‪.‬‬

‫להוריד מהאש ולהוסיף את המרגרינה והחלמונים‪.‬‬
‫להקציף את החלבונים עם ‪ 1‬כוס סוכר‪.‬‬
‫לערבב הכל ולהוסיף את פירורי הלחם ואבקת האפיה‪.‬‬
‫לאפות בחום בינוני כ ‪ 45‬דקות‪.‬‬
 ‫עוגת שוקולד )חיה פיגנבוים(‬
‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 100‬גרם שוקולד מריר‬

‫¾ כוס מים‬
‫½ כוס סוכר‬
‫‪ 1‬כף קקאו‬
‫‪ 150‬גרם אגוזים‬
‫‪ 1‬כוס קמח תופח אסם‬
‫‪ 5‬חלמונים‬
‫‪ 5‬חלבונים‬
‫½ כוס סוכר‬

‫קרם חלבי‪:‬‬

‫‪ 1‬קצפת‬
‫‪ 2‬כפות אבקת סוכר‬
‫‪ 1‬כפית נס קפה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לבשל את השוקולד‪ ,‬המים‪ ,‬הסוכר והקקאו עד לקבלת תערובת אחידה‪.‬‬

‫להוריד מהאש ולהוסיף את האגוזים‪ ,‬קמח וחלמונים‪.‬‬
‫להקציף את החלבונים עם ½ כוס סוכר ולהוסיף לתערובת‪.‬‬
‫לאפות בתבנית משומנת בחום בינוני‪.‬‬
‫קרם חלבי – להקציף את הקצפת‪ ,‬אבקת הסוכר והנס קפה ולמרוח מעל לעוגה‪.‬‬
‫להקציף את החלבונים‪.‬‬
‫לערבב את השוקולד החלבונים והחלמונים ולמרוח מעל לעוגה‪.‬‬

‫לשמור במקרר‪.‬‬
 ‫עוגת שוקולד מהירה )מעיתון לאישה(‬

‫החומרים‪:‬‬
‫‪ 3‬ביצים‬
‫‪ 2‬כוסות סוכר‬
‫‪ 200‬גרם מרגרינה בלי מלח‬
‫¼ כוס ברנדי‬
‫‪ 1‬גביע אשל או גיל‬
‫‪ 3‬כפות גדושות אבקת קקאו‬
‫‪ 3‬כוסות קמח אסם תופח‬
‫לרוטב‬
‫‪ 1/3‬כוס ליקר שוקולד‬
‫¼ כוס מים‬
‫לציפוי‪:‬‬
‫‪ 200‬גרם שוקולד מריר‬
‫‪ 25‬גרם מרגרינה בלי מלח‬
‫‪ 3‬כפות חלב‬
‫‪ 1‬חלמון‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לערבב את הביצים ולהוסיף את הסוכר‪ ,‬המרגרינה‪ ,‬הברנדי והאשל‪.‬‬

‫לערבב את הקמח והקקאו ולהוסיף לבלילה תוך כדי בחישה‪.‬‬
‫לאפות בתבנית ‪ 27 X 30‬ס"מ בחום בינוני כ ‪ 45‬דקות‪.‬‬
‫להשאיר בתנור כמה דקות לצינון‪.‬‬
‫לערבב את ליקר השוקולד והמים ולצקת מעל לעוגה‪.‬‬
‫לשים בסיר את השוקולד‪ ,‬המרגרינה והחלב עם קצת מים חמים ולבשל עד שהמרגרינה תימס‪.‬‬
‫להוריד מהאש ולהוסיף את החלמון תוך כדי בחישה‪.‬‬
‫לצקת את הרוטב מעל לעוגה‪.‬‬

‫עוגה בחושה עם קקאו )מהעיתון(‬

‫החומרים‪:‬‬
‫‪ 3‬ביצים‬
‫¾ כוס סוכר‬
‫½ ‪ 1‬כוסות קמח‬
‫½ שקית אבקת אפיה‬
‫‪ 2‬כפות אבקת קקאו‬
‫‪ 75‬גרם חמאה או מרגרינה‬
‫‪ 1‬כף מרגרינה לשימון התבנית‬
‫מעט קמח לזריה בתבנית‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לשבור את הביצים לצלוחית ולהעביר לקערה‪.‬‬

‫להניח את הקערה על סיר עם מים חמים )לא רותחים( ולהקציף את הביצים כשהסיר על אש‬
‫קטנה‪.‬‬
‫להוסיף את הסוכר תוך כדי הקצפה עד שהבלילה תתפח כפליים מהנפח המקורי של הביצים‬
‫והסוכר‪.‬‬
‫להסיר מעל לאש ולהניח להתקרר‪.‬‬
‫להוסיף את הקמח תוך כדי בחישה וכן את אבקת האפיה והקקאו‪.‬‬
‫להמיס את החמאה על אש קטנה ולהוסיף לבלילה‪.‬‬
‫לבחוש הכל יחד‪.‬‬
‫לשמן תבנית אפיה במרגרינה ולזרות עליה מעט קמח‪.‬‬
‫לצקת את הבלילה לתבנית ולאפות בחום ‪ 180‬מעלות ‪ 40‬דקות ‪.‬‬
 ‫עוגת קקאו‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 4‬ביצים‬
‫¼ ‪ 1‬כוסות סוכר‬
‫‪ 1‬חבילת אבקת סוכר‬
‫‪ 1‬חבילת מרגרינה בלי מלח‬
‫‪ 1‬שקית אבקת אפיה‬
‫‪ 1‬כוס נוזל‬
‫‪ 3‬כפות קקאו‬
‫½ ‪ 2‬כוסות קמח‬
‫‪ 1‬כף תמצית רום‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להקציף את החלבונים עם הסוכר‪.‬‬

‫להוסיף בהדרגה את יתר החומרים‪ ,‬תוך כדי הקצפה‪.‬‬
‫לאפות בחום בינוני‪.‬‬

‫עוגת שוקולד הונגרית – ריג'ואנס )מהעיתון(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 4‬ביצים‬
‫½ כוס סוכר‬
‫‪ 2‬כפות קקאו‬

‫‪ 100‬גרם שוקולד מריר‬

‫½ כוס אבקת סוכר‬
‫½ ‪ 1‬שקיות שמנת מתוקה‬
‫‪ 1‬חבילת אבקת גלטין מומסת ב ‪ 1‬כף מים חמים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫להקציף את הביצים‪ ,‬הסוכר והקקאו ‪.‬‬
‫לצקת ל ‪ 2‬תבניות מלבניות גודל זהה )‪ 20 X 30‬ס"מ( ולאפות כ ‪ 10‬דקות‪.‬‬
‫להמיס את השוקולד מעל גבי אדים‪.‬‬
‫להוסיף את אבקת הסוכר ולבחוש‪.‬‬
‫לצנן מעט את התערובת ובינתיים להקציף את השמנת‪.‬‬
‫להבליע את הקצפת בתערובת השוקולד המומס‪.‬‬
‫להוסיף את הג'לטיו המומס ולבחוש היטב‪.‬‬
‫להניח שכבת עוגה אחת על גבי צלחת ולמרוח מעליה את הקרם‪.‬‬
‫לכסות בשכבת העוגה השניה‪.‬‬
‫לשמור במקרר‪.‬‬
 ‫עוגת שוקולד ואגוזים )יפה לוי(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 6‬חלבונים‬
‫½ כוס סוכר‬
‫‪ 200‬גרם שוקולד‬
‫½ כוס אגוזים קצוצים‬
‫½ כוס סוכר‬
‫קצת רום‬
‫‪ 200‬גרם מרגרינה‬
‫‪ 6‬חלמונים‬
‫‪ 1‬שקית אבקת אפיה‬
‫‪ 2‬כפות פירורי לחם‬

‫‪ 2‬שמנת מתוקה‬
‫‪ 3‬כפות סוכר‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להקציף את החלבונים עם ½ כוס סוכר‪.‬‬

‫להמיס בסיר מעל סיר או במיקרוגל את השוקולד עם האגוזים‪ ½ ,‬כוס סוכר ומעט רום‪ ,‬להוריד‬
‫מהאש ולהוסיף את המרגרינה‪.‬‬

‫לערבב את החלמונים עם אבקת האפיה ופירורי הלחם‪.‬‬

‫נוצרו ‪ 3‬תערובות‪.‬‬
‫לערבב את כולן ביחד‪.‬‬
‫לאפות בחום ‪ 160 – 170‬מעלות כ ‪ 25‬דקות‪.‬‬
‫להקציף את השמנת עם הסוכר‪.‬‬
‫לחתוך את העוגה ל ‪ 2‬ולמרוח מחצית מהקרם ביו שתי שכבות העוגה ומחצית מעל לשכבה‬
‫העליונה של העוגה‪.‬‬
‫לשמור במקרר‪.‬‬

‫עוגת שוקולד )מהעטיפה של עלים לעוגה וגלידה(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 1‬חבילת עלים לעוגה וגלידה‬

‫‪ 200‬גרם שוקולד מריר‬
‫‪ 2‬כפות קקאו‬
‫‪ 8 – 10‬כפות סוכר‬
‫‪ 1‬כפית נס קפה‬
‫‪ 8‬כפות מים‬
‫‪ 2‬כפיות תמצית וניל‬
‫‪ 100‬גרם מרגרינה‬
‫אגוזים קצוצים או קוקוס – לא חובה לקישוט‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לבשל את כל החומרים חוץ מהעלים והמרגרינה על אש קטנה – רצוי סיר בתוך סיר תוך כדי‬
‫ערבוב מתמיד‪.‬‬
‫להוריד מהאש ולערבב את המרגרינה עד שהיא נמסה‪.‬‬
‫למרוח מהתערובת על גבי העלים‪.‬‬
‫את העלה האחרון ניתן לקשט עם אגוזים קצוצים או קוקוס‪.‬‬
 ‫עוגת שוקולד עם קוקוס )גאולה רמתי(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 200‬גרם שוקולד מריר‬

‫‪ 1‬חבילת חמאה‬
‫‪ 200‬גרם קוקוס‬
‫‪ 7‬ביצים‬
‫½ ‪ 1‬כוסות סוכר‬
‫‪ 2‬כפות קוניאק‬
‫‪ 3‬כפות חלב‬
‫‪ 1‬קצפת‬
‫‪ 2‬כפות סוכר‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להקציף את החלבונים עם ‪ 1‬כוס סוכר עד שיתקשה ולהוסיף את הקוקוס‪.‬‬

‫לאפות בחום בינוני‪.‬‬
‫לבשל על אש בינונית את השוקולד‪ ,‬החלב‪ ½ ,‬כוס סוכר והקוניאק‪.‬‬
‫להוריד מהאש ולהוסיף את החמאה ואת החלמונים‪.‬‬
‫לחכות שיתקרר ולהכניס לפריזר ל ‪ 10‬דקות‪.‬‬
‫להוציא מהפריזר ולהקציף את התערובת‪.‬‬
‫להקציף את הקצפת עם ‪ 2‬כפות סוכר‪.‬‬
‫לשים בתבנית בשכבות‪:‬‬
‫שכבה ‪ – 1‬החלבונים והקוקוס‪.‬‬
‫שכבה ‪ – 2‬השוקולד‪ ,‬החלב‪ ,‬הסוכר והקוניאק‪.‬‬
‫שכבה ‪ – 3‬הקצפת‪.‬‬
‫לשמור במקרר‪.‬‬

‫עוגת שוקולד וקוקוס )יפה לוי(‬

‫החומרים‪:‬‬
‫‪ 7‬ביצים‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫½ ‪ 1‬כוסות קמח‬
‫‪ 1‬חבילת אבקת אפיה‬
‫‪ 1‬סוכר ווניל‬
‫‪ 3‬כפות רום‬
‫‪ 100‬גרם שוקולד לעוגה מגורד‬
‫‪ 1‬כוס קוקוס‬
‫‪ 1/3‬כוס שמן‬
‫‪ 1/3‬כוס מים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להקציף את החלבונים עם הסוכר‪.‬‬

‫לערבב את החלמונים עם אבקת האפיה‪.‬‬
‫לערבב את הקמח עם הקוקוס והשוקולד‪.‬‬
‫לערבב את המים‪ ,‬השמן והרום שיווצר ביחד ‪ 1‬כוס‪.‬‬
‫לערבב את החלבונים עם החלמונים‪ ,‬הקמח והנוזלים לסירוגין‪.‬‬
‫לאפות בחום בינוני‪.‬‬
 ‫עוגת מוס שוקולד )מהעיתון(‬
‫החומרים‪:‬‬
‫½ ‪ 1‬כוסות פירורי עוגיות‬
‫‪ 80‬גרם חמאה בטמפרטורת החדר‬
‫‪ 2‬כפות ברנדי‬

‫‪ 200‬גרם שוקולד מריר‬

‫‪ 2‬ביצים‬
‫½ כוס שמנת לקפה‬
‫‪ 2‬כפות קפה חזק )ממיסים ‪ 1‬כפית נס קפה ב ½ כוס מים רותחים(‬
‫‪ 2‬כפות ברנדי‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לטחון במעבד מזון את פירורי העוגיות עם החמאה והברנדי עד לקבלת תערובת אחידה ולשטח‬
‫בתבנית‪.‬‬
‫להמיס את השוקולד בסיר כפול ולהעביר למעבד מזון‪.‬‬
‫לחמם את השמנת לקפה עד רגע לפני נקודת הרתיחה‪.‬‬
‫להוסיף למעבד המזון‪.‬‬
‫להוסיף את הברנדי והקפה ולבחוש כחצי דקה‪.‬‬
‫להוסיף את הביצים ולבחוש עוד ½ ‪ 2‬דקות‪.‬‬
‫למזוג את המוס על התחתית‪.‬‬
‫לכסות בניילון נצמד ולשים במקפיא כשעה שעתיים‪.‬‬

‫עוגת שוקולד קלילה‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 100‬גרם שוקולד מריר‬

‫‪ 3‬כפות קפה שחור‬
‫‪ 100‬גרם מרגרינה‬
‫‪ 4‬ביצים‬
‫¾ כוס סוכר‬
‫¼ כפית קרם טרטר‬
‫¾ כוס קמח‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫לשבור את השוקולד לקוביות ולהמיס אותם בתוך ‪ 3‬כפות הקפה שחור בסיר קטן על אש נמוכה‪.‬‬
‫כשהשוקולד נמס להוריד מהאש ולהוסיף את המרגרינה עד שתימס‪.‬‬
‫להקציף את החלמונים ולהוסיף מחצית מהסוכר והשוקולד הנמס‪.‬‬
‫להקציף את החלבונים‪ ,‬להוסיף את קרם הטרטר ומחצית הסוכר‪.‬‬
‫לערבב את החלמונים עם החלבונים‪.‬‬
‫לאפות בחום בינוני כ ‪ 40‬דקות בתבנית מספר ‪.20‬‬
 ‫רולדת שוקולד‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 5‬ביצים‬
‫¾ כוס סוכר‬
‫‪ 3‬כפות קקאו גדושות‬
‫‪ 1‬כף קמח גדושה‬
‫‪ 2‬שקיות שמנת מתוקה‬
‫½ כוס אבקת סוכר‬
‫‪ 1‬כפית תמצית וניל‬
‫פירורי שוקולד‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להקציף את החלמונים ולהוסיף את הסוכר‪.‬‬

‫לנפות את הקמח והקקאו ולהבליע אותם בקצף‪.‬‬
‫להקציף את החלבונים ולהבליע גם אותם בתערובת‪.‬‬
‫לאפות בתבנית שטוחה ‪ 28 X 40‬ס"מ מעל לנייר פרגמנט משומן בחום בינוני כ ‪ 12‬דקות‪.‬‬
‫להוציא את העוגה מהתנור ולגלגל את העוגה בעזרת מגבת לרולדה‪.‬‬
‫להניח להתקרר עם המגבת‪.‬‬
‫בינתיים להקציף את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר ותמצית הוניל‪.‬‬
‫לפתוח את הרולדה ‪ ,‬להוציא את המגבת ואת נייר הפרגמנט ולמרוח את הקרם‪.‬‬
‫לשמור את העוגה במקרר‪.‬‬

‫רולדת שוקולד‬
‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 3‬ביצים‬
‫½ כוס סוכר‬
‫½ כוס קמח‬
‫‪ 1‬כף קקאו‬
‫‪ 50‬גרם חמאה או מרגרינה‬
‫‪ 1‬כוס אבקת סוכר‬
‫‪ 1‬כף קקאו‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לטרוף את הביצים ולהוסיף בהדרגה סוכר‪ ,‬קמח וקקאו‪.‬‬

‫להכניס לתבנית אפיה נייר פרגמנט משומן ולשפוך לתוכו את התערובת‪.‬‬
‫לאפות בחום גבוה מאד במשך ‪ 10 – 12‬דקות‪.‬‬
‫להוציא את העוגה ולגלגל יחד עם מגבת לרולדה‪.‬‬
‫להניח להתקרר‪.‬‬
‫להקציף את הסוכר‪ ,‬המרגרינה והקקאו‪.‬‬
‫כשהעוגה קרה לצפות אותה בקרם‪.‬‬
 ‫עוגת שוקולד עשירה )קמח אסם(‬
‫החומרים‪:‬‬

‫½ ‪ 2‬כוסות קמח אסם תופח‬

‫‪ 3‬כפות קקאו לא ממותק‬
‫‪ 100‬גרם שוקולד מריר‬
‫‪ 50‬גרם חמאה‬
‫‪ 200‬גרם מרגרינה ללא מלח‬
‫½ ‪ 1‬כוסות סוכר‬
‫‪ 1‬כפית תמצית וניל‬
‫‪ 5‬ביצים‬
‫‪ 1‬כוס חלב‬
‫‪ 1‬שמנת חמוצה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מחממים תנור לחום בינוני גבוה ‪ 170 – 190‬מעלות‪.‬‬

‫משמנים תבנית אפיה עגולה בקוטר ‪ 24 – 26‬ס"מ‪.‬‬
‫מערבבים את הקמח עם הקקאו ומניחים בצד‪.‬‬
‫ממיסים את השוקולד עם החמאה במיקרוגל או מעל אדים ובוחשים לקרם חלק ומניחים לו‬
‫להתקרר‪.‬‬
‫מקציפים את המרגרינה עם הסוכר לקרם חלק‪.‬‬
‫מוסיפים את תמצית הוניל והביצים בזו אחר זו תוך הקצפה מתמדת‪.‬‬
‫מוסיפים את החלב ואת קרם השוקולד‪.‬‬
‫מקטינים את מהירות ההקצפה ומוסיפים לסירוגין את הקמח )עם הקקאו( והשמנת החמוצה עד‬
‫לקבלת בלילה סמיכה ואחידה‪.‬‬
‫יוצקים את הבלילה לתבנית האפייה ואופים במרכז התנור כ ‪ 40‬דקות‪ ,‬עד שקיסם הננעץ במרכז‬
‫יוצא יבש‪.‬‬
‫מצננים לפני ההגשה‪.‬‬

‫עוגת שוקולד‬

‫החומרים‪:‬‬
‫‪ 4‬ביצים‬
‫‪ 100‬גרם שוקולד מריר‬
‫‪ 2‬כפות קקאו‬
‫½ ‪ 1‬כוסות סוכר‬
‫‪ 1/2‬כוס חלב‬
‫‪ 1‬כוס קמח אסם תופח‬
‫‪ 1‬חבילת מרגרינה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להמיס על האש – חלב‪ ,‬קקאו‪ ,‬שוקולד וסוכר כאשר השוקולד ימס להסיר מהאש‪.‬‬
‫להוסיף את המרגרינה ואחר כך את הביצים אחת אחת‪.‬‬
‫לבסוף להוסיף את הקמח ולאפות בחום בינוני‪.‬‬
 ‫טורט שוקולד שקדים ודבש )חוה דגני(‬
‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 175‬גרם שוקולד מריר‬

‫‪ 175‬גרם חמאה‬
‫‪ 4‬ביצים מופרדות‬
‫‪ 3‬כפות דבש‬
‫½ כוס שקדים טחונים‬
‫¼ כוס קמח‬
‫קורט מלח‬
‫¼ כוס סוכר‬
‫‪ 175‬גרם שוקולד מריר‬
‫‪ 100‬גרם חמאה‬
‫‪ 2‬כפות דבש‬
‫‪ 50‬גרם שוקולד‬
‫מעט חלב‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להמיס את השוקולד עם החמאה על אדים ולהסיר מהאש‪.‬‬

‫בקערה נפרדת להקציף את החלמונים עם הדבש ולהוסיף בהדרגה את השוקולד המומס‪ ,‬השקדים‬
‫והקמח‪.‬‬
‫בקערה נפרדת להקציף את החלבונים עם המלח והסוכר ולערבב עם תערובת השוקולד‪.‬‬
‫לאפות ‪ 25 – 30‬דקות‪.‬‬
‫להפוך את העוגה אחרי שהצטננה‪.‬‬
‫להמיס את השוקולד עם החמאה והדבש על אדים‪ ,‬להוריד מהאש ולהניח להתקרר‪.‬‬
‫כשהתערובת מצוננת וסמיכה למרוח על העוגה‪.‬‬
‫להמיס ‪ 50‬גרם שוקולד וחלב במיקרו ולקשט בסוף‪.‬‬

‫עוגת שוקולד עם נטיפי שוקולד )טלי מצליח(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫¾ כוס קמח תופח‬

‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫½ כוס קקאו‬
‫½ שקית אבקת אפיה‬
‫‪ 3‬ביצים‬
‫½ כוס שמן‬
‫¾ כוס מים או לבן‬
‫¾ ‪ ½ -‬כוס ליקר או ברנדי‬
‫½ חבילת שוקולד צ'יפס‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לערבב את הקמח‪ ,‬הסוכר‪ ,‬הקקאו ואבקת האפיה‪.‬‬

‫בקערה נפרדת לערבב את הביצים‪ ,‬השמן‪ ,‬המים והליקר‪.‬‬
‫לערבב את שתי התערובות‪ ,‬ולשפוך לתבנית אפיה‪.‬‬
‫לקמח את השוקולד צ'יפס ולפזר מעל לתערובת‪.‬‬
‫לאפות במיקרוגל כ ‪ 10 – 12‬דקות‪.‬‬
 ‫עוגת שוקולד )מהעטיפה של קקאו עלית(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 250‬גרם שוקולד מריר עלית‬

‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫¾ כוס חלב‬
‫‪ 3‬כפות קקאו עלית‬
‫‪ 1‬כפית אבקת קפה נמס עלית‬
‫‪ 200‬גרם חמאה רכה‬
‫‪ 1‬כפית תמצית וניל‬
‫‪ 5‬ביצים מופרדות‬
‫‪ 1‬כוס קמח תופח‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לשמן ולקמח תבנית אפיה עגולה מספר ‪.26‬‬

‫לחמם תנור לחום בינוני‪.‬‬
‫להמיס בסיר את קוביות השוקולד‪ ,‬החלב‪ ,‬הקקאו‪ ,‬הקפה נמס‪ ,‬מחצית מכמות הסוכר‪.‬‬
‫לקרר את התערובת‪ ,‬להוסיף תמצית וניל ולהניח להצטנן‪.‬‬
‫להוסיף לתערובת חלמון אחר חלמון ולבחוש בעדינות‪.‬‬
‫להקציף את החלבונים עם יתרת הסוכר עד לקבלת קצף נוקשה‪.‬‬
‫להוסיף לסירוגין את הקמח והקצף לתערובת השוקולד ולבחוש בתנועות איטיות כדי לא לשבור‬
‫את המרקם האורירי‪.‬‬
‫לשפוך את התערובת לתבנית ולאפות כ ‪ 40‬דקות‪.‬‬
‫העוגה מוכנה כאשר קיסם עץ הננעץ בה יוצא יבש‪.‬‬

‫עוגת תופין קקאו )נירה שויאר(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 6‬חלבונים‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 6‬חלמונים‬
‫‪ 2‬כפות ברנדי‬
‫‪ 2‬כפות שמן‬
‫‪ 1‬כף תמצית וניל‬
‫קורט מלח‬
‫¾ כוס קמח‬
‫‪ 1/3‬כוס אבקת קקאו‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להקציף את החלבונים עם הסוכר עד שמתקבל קצף גמיש‬

‫לבחוש היטב את החלמונים‪ ,‬הברנדי‪ ,‬השמן והוניל ולהוסיף לקצף‪.‬‬
‫לערבב את הקמח‪ ,‬הקקאו והמלח ולהוסיף לתערובת‪.‬‬
‫לאפות בתבנית מספר ‪ 26‬משומנת בחום בינוני כ‪ 60 – 50 -‬דקות‪.‬‬
‫להוציא מהתבנית לאחר צינון של כ‪ 15 -‬דקות‪.‬‬
 ‫עוגת מוס שוקולד‬
‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 250‬גרם שוקולד מריר‬

‫‪ 150‬גרם חמאה או מרגרינה בטעם חמאה‬
‫‪ 2/3‬כוס סוכר‬
‫‪ 5‬ביצים מופרדות‬
‫‪ 100‬גרם שקדים טחונים דק‬
‫אבקת סוכר‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫ממיסים בסיר כפול – שוקולד‪ ,‬חמאה וסוכר‪.‬‬

‫טורפים פנימה את החלמונים בזה אחר זה ומוסיפים את השקדים‪.‬‬
‫מקציפים את החלבונים‪ ,‬מאחדים את הקצף עם קרם השוקולד‪.‬‬
‫לאפות בחום ‪ 1700C - 1900C‬כ‪ -40 50 -‬דקות בתבנית קוטר ‪ 20‬משומנת ומקומחת‪.‬‬
‫אחרי צינון העוגה בוזקים עליה אבקת סוכר‪.‬‬

‫עוגת שוקולד חמה ‪ -‬ערן שוורצברד‬

‫חומרים‬

‫‪ 125‬גר' שוקולד בלי מריר‬

‫‪ 115‬גר' חמאה‬
‫להמיס על בן מרי או במיקרוגל‬
‫‪ 2‬ביצים‬
‫‪ 3‬חלמונים‬
‫‪ 50‬גר' סוכר‬
‫להקציף עד לקבלת מסה בהירה‬
‫‪ 50‬גר' קמח‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מקפלים את השוקולד המומס למסת הביצים ומוסיפים בעדינות את הקמח‬

‫משמנים תבניות בחמאה נוזלית ומפזרים אבקת סוכר‬
‫לאפות בטמפרטורה של ‪ 200‬מעלות כ ‪ 7‬דקות‬
 ‫עוגת שוקולד עם אגוזים ותפוח‬

‫החומרים‪:‬‬
‫‪ 6‬ביצים‬
‫‪ 2‬כפות קקאו‬
‫‪ 1‬כפית קמח אוסם‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 100‬גרם אגוזים קצוצים‬
‫‪ 1‬תפוח עץ מגורר גס‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להקציף החלבונים עם הסוכר‪ .‬להוסיף החלמונים‪,‬קקאו‪,‬קמח‪,‬‬

‫אגוזים ותפוח עץ‪ .‬לאפות בתנור חם‪.‬‬
‫כשהעוגה מתקררת‪ ,‬לחתוך אותה באמצע‪.‬‬
‫להכין קרם מחבילה אחת של שמנת מתוקה ‪+‬חבילת שוקולד מריר‪.‬‬
‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫לבשל בסיר שמנת מתוקה ‪+‬שוקולד מריר‪.‬כשנמס‪ -‬לקרר ולהכניס למקרר למשך הלילה‪ .‬למחרת‬
‫להקציף התערובת‬
‫ולמרוח על העוגה באמצע ולמעלה‪.‬‬
 ‫עוגת שוקולד תפוזים מדהימה‪.‬‬

‫החומרים‬

‫‪ 6‬חלמונים‬
‫שלושת רבעי כוס סוכר‬
‫‪ 200‬גרם שוקולד מריר‬
‫‪ 200‬גרם חמאה‬
‫קליפה מגוררת משני תפוזים‬
‫מיץ מחצי תפוז‬
‫‪ 6‬חלבונים עם קורט מלח‬
‫‪ 200‬גרם שקדים קלויים וטחונים‬
‫‪ 50‬גרם שוקולד‬

‫תבנית אפיה עגולה בקוטר ‪ 28‬ס"מ‬

‫אופן ההכנה‬

‫‪ .1‬מחממים התנור לבינוני ומשמנים את התבנית‬

‫‪ .2‬מקציפים את החלמונים והסוכר בקערה לקצף בהיר‪.‬‬
‫ממיסים את השוקולד והחמאה בסיר‪ ,‬על אש נמוכה‬
‫תוך בחישה‪ .‬מסירים מהאש‪ .‬מוסיפים את קליפת‬
‫התפוזים‪ ,‬המיץ‪ ,‬ואת קצף החלמונים ומערבבים היטב‪.‬‬
‫‪ .3‬בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים לקצף יציב‪,‬‬
‫ומקפלים לתוך תערובת השוקולד‪ .‬מוסיפים את השקדים‬
‫הטחונים )אני לקחתי שקדים טבעיים‪ ,‬טיגנתי במעט‬
‫חמאה וטחנתי במקום(‪ ,‬ומקפלים בעדינות‪ .‬משטחים‬
‫בתבנית ואופים בחום בינוני ‪.‬‬
‫‪ .4‬טוחנים את השוקולד לאבקה ומכסים את העוגה‪.‬‬
 ‫עוגת שלושת השוקולדים של בן עמי‬
‫חומרים למרנג‪:‬‬
‫‪ 6‬חלבונים‬
‫‪ 150‬גר' סוכר‬
‫‪ 150‬גר' אבקת סוכר‬
‫‪ 100‬גר אגוזי לוז קלויים וטחוינם‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫‪ .1‬להקציף חלבונים וסוכר עד שמתקבל קצף יציב אך מבריק )לא להקציף יותר מדי(‬
‫‪ .2‬להוסיף אבקת סוכר ואגוזי לוז בתנועת עטיפה באופן ידני‬
‫‪ .3‬לשטח על שלושה ניירות אפיה שעליהם מסומן עיגול בקוטר ‪26‬‬
‫‪ .4‬לאפות בחום ‪ 150-175‬שלוש שעות‬

‫חןמרים לקרמים‪:‬‬
‫‪ 3‬שמנת מתוקה‬
‫‪ 150‬גר' שוקולד מריר‬
‫‪ 150‬גר' שוקולד חלב‬
‫‪ 150‬גר' שוקולד לבן‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫‪ .1‬להרתיח ‪ 1‬שמנת מתוקה‪ .‬כשרותח להוריד מהאש‪ ,‬להוסיף ‪ 150‬גר' שוקולד מריר‪ .‬לערבב עד‬
‫שמתקבל קרם חלק‬
‫‪ .2‬לחזור על התהליך עם שוקולד חלב ולבן‬
‫‪ .3‬כשמתקרר להכניס למקרר ללילה )אפשר לשמור מספר ימים במקרר(‬
‫‪ .4‬להקציף כל קרם בניפרד‬
‫‪ .5‬להניח שכבת מרנג‪ ,‬למרוח מעליה קרם שוקולד מריר‪ ,‬להניח מרנג‪ ,‬ועליו שוקולד חלב‪ ,‬מרנג‬
‫שלישי ושוקולד לבן‬
‫‪ .6‬לפזר למעלה פרורי שוקולד ואגוזים‬
‫‪ .7‬אפשר לשמור בהקפאה מספר ימים‪ .‬להפשיר שלוש שעות לפני האכילה‬
 ‫עוגות שמרים‬
‫בצק שמרים יסודי )עוגות לכל עת – נירה שויאר(‬
‫עלה בגודל ‪30 x 35‬‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 30‬גרם שמרים‬
‫‪ 1‬כף סוכר‬
‫¼ כוס מים פושרים‬

‫‪ 3‬כוסות קמח‬
‫‪ 70‬גרם מרגרינה רכה‬
‫½ כוס סוכר‬
‫‪ 2‬חלמונים‬
‫½ כוס נוזלים )חלב‪ ,‬מים או שמנת(‬
‫‪ 1‬כף תמצית וניל‬
‫‪ 1‬כף קליפת לימון מגוררת‬
‫קורט מלח‬
‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לערבב את השמרים עם כף סוכר ו‪ ¼ -‬כוס מים – להשהות לתפיחה במקום חמים ‪ 15-20‬דקות עד‬
‫שנוצר מעין קצף‪.‬‬
‫להכניס את כל החומרים כולל השמרים שתפחו לקערת המערבל ולעבר את הבצק במהירות איטית ‪4-5‬‬
‫דקות‪.‬‬
‫אם הבצק נדבק לידים יש להוסיף מעט קמח‪.‬‬
‫להשאיר את הבצק בקערה ולהוסיף לזרות מעט קמח כדי שהשכבה החיצונית לא תתיבש‪.‬‬
‫לכסות במגבת ולהשהות במקום חמים כשעה וחצי‪.‬‬

‫בצק שמרים קר‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 1‬ק"ג קמח‬
‫‪ 4‬ביצים‬
‫‪ 1‬מרגרינה‬
‫‪ 50‬גרם שמרים‬
‫½ ‪ 1‬כוסות חלב‬
‫½ כוס סוכר‬
‫‪ 3‬כפות שמן‬
‫קליפת לימון‬
‫פרג )ל‪ 6 -‬רולדות(‪:‬‬
‫‪ 600‬גרם פרג‬
‫½ ‪ 1‬כוסות סוכר‬
‫¾ חמאה‬
‫‪ 2‬כוסות חלב‬
‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לערבב את כל חומרי הבצק ולהכניס למקרר‪.‬‬

‫להכין את מלית הפרג‪.‬‬
‫לשטח את הבצק‪ ,‬למרוח מעל את מלית הפרג‪,‬‬
‫לאפות בחום בינוני ‪ 40-5 – 1800‬דקות‪.‬‬
 ‫בצק שמרים )שרה בן יעקב(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 1‬כוס מים‬
‫‪ 1‬חבילת מרגרינה‬
‫קליפת לימון‬
‫‪ 4‬חלמונים‬
‫‪ 1‬שמרית‬
‫‪ 3‬כפות סוכר‬
‫‪ 4‬כוסות קמח‬

‫‪ 4‬חלבונים‬
‫מעט סוכר‬
‫קקאו‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לערבב את המים‪ ,‬מרגרינה‪ ,‬קליפת לימון‪ ,‬חלמונים‪ ,‬שמרית‪ ,‬סוכר וקמח‪.‬‬

‫להכניס למקרר לכל הלילה‪.‬‬
‫להקציף את החלבונים עם הסוכר והקקאו‪.‬‬
‫לפתוח את הבצק לעלה‪ ,‬למרוח מהתערובת ולגלגל לרולדה‪.‬‬
‫לאפות‪.‬‬

‫עוגת שמרים )שמרית(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 1‬ק"ג קמח‬
‫‪ 1‬שקית שמרית‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫½ כוס שמן‬
‫‪ 3‬ביצים‬
‫½ ‪ 1‬כוסות מים פושרים‬
‫קורט מלח‬
‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לשים את כל החומרים לבצק רך ויבש‪ ,‬כאשר המלח והשמרית נתונים בתוך הקמח‪.‬‬
‫משהים כשעה להתפחה‪.‬‬
‫לשים שוב ומשהים למנוחה למשך ‪ 20‬דקות נוספות‪.‬‬
‫את הבצק עורכים לעלה‪ ,‬ממלאים במילוי הרצוי‪ ,‬מגלגלים ומשהים להתפחה לפני האפיה כנדרש‪.‬‬
‫מורחים בביצה מלמעלה ואופים בתנור ‪ 180 – 200‬מעלות כ ‪ 30‬דקות‪.‬‬
 ‫עוגת שמרים )אתי לוסטמן(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫½ ק"ג קמח אסם‬

‫‪ 1‬חבילת סוכר וניל‬
‫½ שמרית‬
‫‪ 2‬חלמונים‬
‫½ כוס סוכר‬
‫קורט מלח‬
‫‪ 1‬שמנת‬
‫‪ 1‬מרגרינה‬

‫שוקולד למריחה‬
‫‪ 1‬כף אבקת סוכר‬
‫‪ 1/3‬כוס חלב‬
‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לערבב היטב את כל החומרים ולהכניס למקרר לשעתיים לפחות‪.‬‬

‫לחלק את הבצק ל ‪ 4‬עלים‪.‬‬
‫למרוח מעל כל עלה שוקולד למריחה ולגלגל‪.‬‬
‫לאפות בחום ‪ 190 – 200‬מעלות‪.‬‬
‫כשהעוגות משחימות לפני שמוציאים מהתנור לשפוך ‪ 1‬כף אבקת סוכר מעורבבת ב ‪ 1/3‬כוס חלב‪.‬‬
‫לכבות את התנור ולהשאיר את העוגות בתנור עד שהן מתקררות‪.‬‬

‫עוגת שמרים עם פירות יבשים )מהעיתון(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 80‬גרם מרגרינה או חמאה רכה‬

‫‪ 15‬גרם שמרים טריים‬
‫½ כוס סוכר‬
‫¼ כוס מים פושרים‬
‫‪ 4‬כוסות קמח‬
‫¾ כוס חלב פושר‬
‫‪ 3‬ביצים טרופות‬
‫‪ 250‬גרם תערובת פירות יבשים וחתוכים לחתיכות זעירות‬
‫‪ 2‬כפיות קליפת לימון מגורדת‬
‫‪ 2‬כפות מרגרינה או חמאה מומסת למריחה על העוגה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫להמיס את השמרים במים ולהשהות כ ‪ 15‬דקות עד שיעלו בועות‬
‫לשים את הקמח עם הסוכר והמלח בקערה‪ ,‬ליצור גומה במרכז ולצקת לתוכה את תמיסת‬
‫השמרים והחלב‪.‬‬
‫ללוש עד שיתקבל בצק גמיש וחלק‪.‬‬
‫להעביר את הבצק לקערה משומנת ולכסות במגבת לחה‪.‬‬
‫להשהות עד שיתפח כפליים מנפחו המקורי‪.‬‬
‫ללוש שוב את הבצק ולהוסיף לו את המרגרינה או החמאה‪ ,‬הפירות הקצוצים ‪ ,‬הביצים וקליפת‬
‫הלימון‪.‬‬
‫ללוש היטב ולהשהות את הבצק שיתפח שנית‪.‬‬
‫להעביר את הבצק לתבנית משומנת ולמשוח מעט במרגרינה המומסת‪.‬‬
‫להשהות כ ‪ 20‬דקות שיתפח‪.‬‬
‫לאפות בתנור שחומם בחום גבוה כ ‪ 30‬דקות‪ ,‬להנמיך את חום התנור ולאפות כ ‪ 30‬דקות נוספות‪.‬‬
 ‫עוגת שמרים ממולאה בשזיפים )מהעיתון(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 4‬כוסות קמח‬
‫¼ כוס סוכר‬
‫‪ 1‬כוס חלב פושר‬
‫‪ 1‬ביצה‬
‫‪ 160‬גרם מרגרינה או חמאה‬
‫קורט מלח‬
‫קליפת מגורדת מלימון אחד‬

‫‪ 500‬גרם שזיפים בשלים‬

‫‪ 1/3‬כוס סוכר‬
‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לשים את הקמח בקערה וליצור במרכזו גומה‪.‬‬

‫להמיס את השמרים במעט חלב ולצקת את התמיסה לתוך הגומה‪.‬‬
‫להשהות כ ‪ 15‬דקות‪.‬‬
‫להוסיף את הסוכר‪ ,‬את שארית החלב‪ ,‬הביצה‪ ,‬המלח‪ ,‬קליפת הלימון ומחצית מן המרגרינה או‬
‫החמאה‪.‬‬
‫לערבב את כל החומרים וללוש לבצק חלק‪.‬‬
‫לכסות את הקערה ולהשהות עד שהבצק יתפח‪ ,‬בערך כפליים מנפחו המקורי‪.‬‬
‫בינתיים לחצות את השזיפים‪ ,‬להוציא את הגלעינים ולחתוך לרבעים‪.‬‬
‫לכשתיפח הבצק לרדד אותו לעלה בעובי של ‪ 1‬ס"מ‪.‬‬
‫לחתוך את העלה לרבועים בגודל של כ ‪ 8‬ס"מ‪.‬‬
‫לשים בכל ריבוע מעט מהשזיפים ולבזוק מעליהם את הסוכר‪.‬‬
‫לסגור את הריבוע על המלית ולמשוח בשארית המרגרינה מסביב‪.‬‬
‫לערוך את ריבועי הבצק הממולאים בתבנית עגולה משומנת‪.‬‬
‫להשהות ‪ 20 – 30‬דקות עד שהבצק יתפח שוב‪.‬‬
‫לאפות בחום בינוני כ ‪ 30‬דקות‪.‬‬
 ‫עוגת שמרים ממולאה בתפוחים )מהעיתון(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 4‬כוסות קמח‬
‫קורט מלח‬
‫‪ 1‬כוס חלב פושר‬
‫‪ 30‬גרם שמרים טריים‬
‫‪ 100‬גרם מרגרינה או חמאה‬
‫½ כוס סוכר‬
‫‪ 2‬ביצים‬

‫‪ 3 – 4‬תפוחים חמצמצים‬
‫½ ‪ 1‬כוסות צימוקים ללא גרעינים‬
‫¾ כוס סוכר חום‬
‫½ כפית אבקת קינמון‬
‫‪ 30‬גרם חמאה או מרגרינה‬
‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לשים את הקמח בקערה‪ ,‬להוסיף את המלח ולערבב‪.‬‬

‫להמיס את השמרים בחלב פושר‪ ,‬להוסיף את המרגרינה או החמאה ולערבב עד שהמרגרינה‬
‫תימס‪.‬‬
‫להוסיף את הסוכר והביצים‪.‬‬
‫לצקת את תמיסת החלב לקמח וללוש עד שיווצר בצק גמיש וחלק‪.‬‬
‫לשים את הבצק בקערה משומנת ולכסות במגבת לחה‪.‬‬
‫להשהות את הבצק עד שיתפח כפליים מנפחו המקורי‪.‬‬
‫ללוש את הבצק שנית ולהשהות שוב עד שיתפח‪.‬‬
‫לרדד לעלה‪.‬‬
‫לקלף את התפוחים ולפרוס לפרוסות דקות או לגרד במגרדת גסה‪.‬‬
‫לשים את התפוחים בסיר ולהוסיף את יתר החומרים ולבשל עד שהתפוחים יתרככו‪.‬‬
‫לשים את המלית במרכז המלבן לאורכו ולגלגל לצורת רולדה‪.‬‬
‫לאפות בחום בינוני כ ‪ 30 – 40‬דקות‪.‬‬
 ‫עוגת שמרים וגבינה )גבינת ‪(9%‬‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 20‬גרם שמרים‬
‫‪ 1/3‬כוס חלב פושר‬
‫‪ 2‬כוסות קמח‬
‫‪ 30‬גרם חמאה רכה‬
‫‪ 2‬כפות סוכר‬
‫‪ 1‬ביצה‬

‫‪ 250‬גרם גבינה לבנה‬

‫‪ 1/3‬כוס סוכר‬
‫‪ 2‬כפות קורנפלור‬
‫‪ 1‬חלמון‬
‫‪ 1‬כפית תמצית וניל‬
‫מעט קליפת למיון מגוררת‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מערבבים את השמרים‪ ,‬החלב‪ ,‬הקמח‪ ,‬החמאה‪ ,‬הסוכר והביצה‪.‬‬

‫מכסים את הקערה ומתפיחים שעה‪.‬‬
‫מערבבים את הגבינה‪ ,‬הסוכר‪ ,‬הקורנפלור‪ ,‬החלמון‪ ,‬תמצית הוניל וקליפת הלימון‪.‬‬
‫שוטחים את הבצק על משטח מקומח ומורחים במלית‪.‬‬
‫מגלגלים לגלילה‪.‬‬
‫מניחים בעיגול בתבנית קפיצית מספר ‪ 28‬משומנת ואופים כחצי שעה בתנור שחומם מראש לחום‬
‫בינוני‪.‬‬

‫עוגת גוגלהוף )שמרית(‬

‫מרכיבים‬
‫½ ‪ 3‬כוסות קמח‬
‫‪ 1‬שקית "שמרית"‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 1‬כוס חלב פושר‬
‫‪ 3‬ביצים‬
‫‪ 200‬גרם חמאה רכה‬
‫‪ 3‬כפות ברנדי או רום‬
‫‪ 50‬גרם שקדים מולבנים‬
‫‪ 1‬כוס צימוקים‬
‫כפית קליפת לימון מגורדת‬
‫קורט מלח‬
‫אבקת סוכר לבזיקה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫בקערה קטנה משרים את הצימוקים עם הברנדי‪.‬‬

‫לתוך קערת מערבל מכניסים קמח‪ ,‬סוכר ו"שמרית" בהדרגה מוסיפים חלב‪ ,‬ביצים‪ ,‬חמאה‪,‬‬
‫קליפת לימון ומלח‪.‬‬
‫משאירים בצד מעט שקדים לקישוט‪.‬‬
‫לקערה מוסיפים שקדים‪ ,‬צימוקים וברנדי – מערבבים עד לקבלת בלילה סמיכה וחלקה‪.‬‬
‫משמנים תבנית גוגלהוף‪ ,‬מניחים בתחתית מעט מהשקדים מעבירים את התערובת פנימה‪,‬‬
‫מכסים ומשהים עד להכפלת הנפח‪.‬‬
‫אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני ‪ 1800C‬כ‪ 30 -‬דקות או עד לקבלת גוון זהוב מצננים‬
‫ובוזקים אבקת סוכר‪.‬‬
 ‫עוגת שמרים ושקדים בקרם )נירה שויאר(‬
‫החומרים‪:‬‬

‫בצק שמרים יסודי‬

‫½ כוס סוכר‬
‫‪ 50‬גרם מרגרינה‬
‫‪ 1‬כף חלב‬
‫‪ 1‬כף תמצית וניל‬
‫‪ 1‬כוס שקדים קצוצים גס‬

‫קרם‪:‬‬

‫‪ 1‬שקית שמנת מתוקה קרה‬

‫¾ כוס חלב קר‬
‫‪ 1‬חבילת אינסטנט פודינג וניל‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להכין את הבצק ולשטח ביד טבולה בקמח בתבנית אפיה משומנת‪.‬‬

‫לזרות מעט קמח על הבצק‪.‬‬
‫לחמם בסיר בישול את הסוכר‪ ,‬המרגרינה החלב והוניל עד שהמרגרינה תימס ואז להוריד מהאש‬
‫להוסיף את השקדים ולערבב‪.‬‬
‫לפזר את המילוי על הבצק שתפח‪.‬‬
‫לאפות בחום בינוני כ‪ 40 -‬דקות ‪ .‬להוציא את העוגה מהתבנית לאחר צינון של כ‪ 15 -‬דקות‪.‬‬
‫להכין את הקרם‪.‬‬
‫לחצות את העוגה ל‪ 2 -‬שכבות‪ ,‬למרוח את הקרם באמצע ולכסות בשכבה השניה‪.‬‬
 ‫עוגת שושנים עשירה )שמרית(‬
‫מרכיבים‬

‫‪ 4‬כוסות קמח‬
‫‪ 1‬שקית "שמרית"‬
‫‪ 1‬שקית "משפר לאפיה ביתית"‬
‫¾ כוס סוכר‬
‫‪ 4‬ביצים‬
‫‪ 200‬גרם מרגרינה או חמאה רכה‬
‫‪ 1‬כפית לימון מגורדת‬
‫קורט מלח‬
‫ביצה טרופה למריחה‬

‫מלית‬

‫כ‪ 100 -‬גרם מרגרינה למריחה‬

‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 6‬כפות שטוחות קקאו‬
‫‪ 2‬כפות קינמון‬
‫‪ 1‬שקית סוכר וניל‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מכניסים לקערת מערבל את כל החומרים לשים עד לקבל בצק חלק וקטיפתי )במידת הצורך‬
‫מוסיפים מעט חלב(‪.‬‬
‫משהים במקרר למשך ‪ 3‬שעות )הבצק אינו תופח(‪.‬‬
‫מרדדים לעלה ומורחים במרגרינה‪.‬‬
‫מפזרים את חומרי המלית באופן שווה ומגלגלים לרולדה‪.‬‬
‫פורסים את הרולדה לפרוסות שוות ומניחים אותן בתבנית משומנת אחת ליד השניה‪.‬‬
‫מכסים ומשהים לתפיחה עד למילוי התבנית‪.‬‬
‫מורחים בביצה טרופה ואופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני – נמוך ‪ 1700C‬כ‪ 45 -‬דקות‪.‬‬
 ‫עוגת שמרים בצורת שושנים )חנה שטיינברג(‬
‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 50‬גרם שמרים )אני השתמשתי ב‪ ½ -‬חבילה שמרים – זה גם מספיק(‬

‫‪ 2/3‬כוס סוכר‬
‫‪ 2‬ביצים שלמות‬
‫‪ 3‬כפות שמן‬
‫‪ 1‬כוס חלב פושר‬
‫½ ‪ 4‬כוסות קמח )אפילו ‪ 5‬לפי הצורך(‬

‫מילוי‬

‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫קליפת לימון )או קצת רום(‬
‫‪ 150‬גרם מרגרינה‬
‫‪ 2‬כפות קקאו‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מתפיחים שמרים עם קצת קמח ‪ +‬סוכר ‪ +‬חלב‬

‫לערבב כל החומרים יחד ‪ +‬השמרים התפוחים‪.‬‬
‫מרדדים ‪ 2‬עלים‪ ,‬מורחים כל עלה ב‪ ½ -‬מהמילוי מגלגלים ומחלקים ל‪ 12 -‬חלקים‪.‬‬
‫מניחים בתחתית סיר פלא אחד על יד השני‪ ,‬עם העלה השני עושים קומה שניה‪.‬‬
‫המילוי כלפי מעלה‬
‫כשהעוגה ‪ 10‬דקות בתנור שופכים למעלה )‪ 1/2‬כוס חלב ‪ ½ +‬כוס סוכר מורתחים( – זה לציפוי‪.‬‬
‫אופים בחום בינוני – נמוך כ‪ 40-45 – 1700 -‬דקות‪.‬‬
 ‫עוגת שמרים )פרלה לביא(‬
‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 1‬ק"ג קמח‬
‫שקית שמרים‬
‫‪ 250‬גרם סוכר‬
‫‪ 3‬ביצים שלמות‬
‫½ כוס שמן‬
‫¾ ‪ 1‬כוסות חלב )פושר(‬
‫קליפת לימון מגורדת‬

‫מילוי‪:‬‬

‫‪ 3‬חלבונים‬
‫‪ 8‬כפות סוכר‬
‫מעט קקאו‬
‫אגוזים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מערבבים את כל החומרים‪ ,‬מכינים בצק )לא נדבק(‪ ,‬משטחים אותו בשיש ומורחים ‪ 200‬גרם‬
‫מרגרינה ומתחילים לקפל כמו בצק עלים‪.‬‬
‫הצעה‪ :‬כמה שמקפלים יותר – זה יוצא יותר טוב‪.‬‬
‫מכנסים לתוך שקית )שיהיה מקום( ומכניסים למקרר ל‪ 24 -‬שעות‪.‬‬
‫להכין את המילוי – ‪ 3‬חלבונים להקציף‪ .‬להוסיף ‪ 8‬כפות סוכר‪ ,‬מעט קקאו ואגוזים לפי הטעם‪.‬‬
‫למלות את הבצק‪.‬‬
‫לאפות בחום בינוני‪.‬‬

‫סירופ‪:‬‬

‫½ כוס מים‬
‫לבשל על האש )מעט סמיך(‬ ‫‪ 6‬כפות סוכר‬
‫תמצית וניל‬

‫ברגע שהעוגה חמה מברישים את הסירופ‪.‬‬

 ‫עוגת שמרים בשכבות )מהעיתון(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 50‬גרם שמרים‬
‫‪ 1‬כוס מים פושרים‬
‫‪ 4‬חלמונים‬
‫½ כוס סוכר‬
‫‪ 2‬חבילות מרגרינה‬
‫‪ 7 – 8‬כוסות קמח מנופה‬

‫לקרם‪:‬‬

‫‪ 2‬כוסות סוכר‬
‫‪ 2‬כפיות אבקת קפה נמס‬
‫‪ 3‬חלבונים‬

‫לעיתור‪:‬‬
‫½ כוס אבקת סוכר‬
‫שוקולד מגורד גס‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להמיס את השמרים במים פושרים כ ‪ 2 – 3‬דקות‪.‬‬

‫לשים במיקסר את החלמונים‪ ,‬הסוכר והמרגרינה ולערבל תוך כדי הוספת הקמח והשמרים עד‬
‫לקבלת בצק גמיש ודק‪.‬‬
‫להשהות במקרר כ ‪ 4‬שעות‪.‬‬
‫להקציף את החלבונים ולהוסיף את הסוכר והקפה נמס‪.‬‬
‫משמנים ומקמחים תבנית אפיה‪.‬‬
‫מחלקים את הבצק ל ‪ 4‬חלקים שווים‪.‬‬

‫מרדדים כל חלק לעובי של כ ½ ס"מ‪.‬‬

‫מחלקים את הקרם ל ‪ 4‬חלקים שווים‪.‬‬
‫מורחים את הקרם על הבצק ב ‪ 4‬שכבות‪.‬‬
‫אופים בתנור בחום בינוני כ ‪ 35‬דקות‪.‬‬
‫מצננים ובוזקים על העוגה את אבקת הסוכר‪.‬‬
‫מעטרים בשוקולד מגורד‪.‬‬
 ‫עוגת שמרים ממוצא הונגרי‬
‫המצרכים‪:‬‬
‫‪ 2 1/2‬כפיות שמרים יבשים‬
‫‪ 1 1/4‬כוסות חלב פושר‬
‫‪ 2+1‬ביצים‬
‫‪ 1/2‬כוס סוכר‬
‫‪ 1‬כפית מלח‬
‫‪ 150‬גר' חמאה בקוביות בטמפ' החדר‬
‫‪ 4 1/2‬כוסות קמח‬
‫ובנוסף‪:‬‬
‫‪ 50‬גר' חמאה מומסת‬
‫‪ 1/2‬כוס סוכר‬
‫‪ 1‬כפית קינמון טחון‬

‫תבנית גוגהולף או כל אחת אחרת עם חור באמצע‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫שמרים‪ 1/4+‬כוס חלב ‪+‬כפית סוכר‪ -‬לערבב ולהניח בצד לתסוס‪.‬‬

‫בקערת המיקסר‪ -‬קמח‪+‬סוכר‪+‬מלח‪ ,‬לערבב‪ ,‬להוסיף השמרים‪ 2 ,‬הביצים החמאה והחלב‬
‫בהדרגה‪ ,‬עד שנפרד מהדפנות‪ ,‬ונוצר בצק רך וחלק‪.‬‬
‫מתפיחים עד שמכפיל הנפח‪.‬‬
‫מגלגלים לנקניק ארוך בעובי כ‪ 4-‬ס"מ‪ ,‬וחותכים ל‪ 24-‬חלקים‪ .‬מהם יוצרים כדורים‪.‬‬
‫מערבבים בצלחת הקינמון והסוכר‬
‫בקערית אחרת את החמאה המומסת‪.‬‬
‫לטבול כל כדור בחמאה‪ ,‬ואחר כך בתערובת הסוכר ולסדר בתבנית‪ ,‬שורה על שורה‪.‬‬
‫להתפיח שוב כ‪ 1/2-‬שעה‪ ,‬למרוח בביצה הנותרת הטרופה ולאפות בחום ‪ 190‬מעלות כ‪ 40-‬דקות עד‬
‫שזהוב נוטה לחום‪.‬‬
 ‫סופגניות‬
‫דונטס )שמרית(‬
‫מרכיבים לכ‪ 40 -‬דונטס‬

‫‪ 1‬ק"ג קמח‬
‫שקית "שמרית"‬
‫¾ כוס סוכר‬
‫כ‪ 1 -‬כוס חלב או מים‬
‫כפית תמצית וניל‬
‫‪ 4‬ביצים‬
‫‪ 60‬גרם חמאה רכה )או מרגרינה(‬
‫קורט מלח‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לתוך קערת מערבל מכניסים קמח‪" ,‬שמרית"‪ ,‬סוכר‪ ,‬ביצים‪,‬‬

‫בהדרגה מוסיפים חלב‪ ,‬חמאה‪ ,‬תמצית וניל ומלח‪.‬‬
‫לשים עד לקבלת בצק רך וגמיש‪.‬‬
‫משהים עד להכפלת הנפח‪.‬‬
‫בידים משומנות צרים כדורים‪ ,‬במרכז הכדור יוצרים חור עד לקבלת כעך‪.‬‬
‫מניחים בתבנית משומנת עד להכפלת הנפח‪.‬‬
‫מטגנים בשמן חם ועמוק משני הצדיים עד לקבלת גוון זהוב‪.‬‬
‫מצננים ובוזקים אבקת סוכר‪.‬‬
‫ניתן לצפות בסירופ שוקולד ובסוכריות עוגה‪.‬‬

‫סופגניות )שמרית(‬
‫מרכיבים לכ‪ 40 -‬סופגניות בינוניות‬

‫‪ 1‬ק"ג קמח‬
‫שקית "שמרית"‬
‫½ כוס סוכר‬
‫½ כוס שמן‬
‫קליפת לימון מגורדת‬
‫‪ 3‬ביצים‬
‫‪ 2‬כפות ליקר רום או ברנדי‬
‫כ‪ 1 ½ -‬כוסות מים פושרים או חלב‬
‫קורט מלח‬
‫חומרים למילוי‪:‬‬
‫ריבה‬
‫אבקת סוכר לציפוי‬
‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לשים את כל החומרים יחד כאשר המלח והשמרית מעורבבים היטב בתוך הקמח לבצק רך ויבש‪,‬‬
‫יש ללוש את הבצק במשך ‪ 10‬דקות‪.‬‬
‫משהים את הבצק לתפיחה למשך כשעה‪ .‬יוצרים מן הבצק ‪ 40‬כדורים ומניחים אותם אל תבנית‬
‫משומנת כשאת הכדורים עצמם מורחים בשמן‪ ,‬מכסים בניילון או בניר עד להתפחה של הכדורים‪.‬‬
‫מטגנים בשמן חם‪ ,‬אך לא חם מאוד עד לקבלת צבע זהוב‪.‬‬
‫לאחר התקררות הסופגניות ממלאים אותם בריבה וזורים אבקת סוכר מלמעלה‪.‬‬
‫יש למנוע מגע ישיר בין המלח לשמרית‬ ‫*‬
 ‫סופגניה אמיתית )שמרית(‬

‫מרכיבים לכ‪ 20 -‬סופגניות‬

‫‪ 6‬כוסות קמח‬
‫שקית "שמרית"‬
‫‪ 6‬כפות סוכר‬
‫כף תמצית וניל‬
‫‪ 3‬ביצים‬
‫‪ 2‬כפיות מלח שטוחות‬
‫‪ 6‬כפות שמן‬
‫כף ברנדי‬
‫כ‪ 1 ¼ -‬כוסות מים‬

‫ריבה למילוי ואבקת סוכר לפיזור‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מערבבים את כל החומרים‪ ,‬מוסיפים בהדרגה את המים ולשים עד לקבלת בצק רך וגמיש‪.‬‬

‫מכסים ומתפיחים עד להכפלת הנפח‪.‬‬
‫צרים כ‪ 20 -‬כדורים ומתפיחים שנית על מגש משומן במקום חמים למשך כ‪ ½ -‬שעה‪.‬‬
‫מטגנים בשמן עמוק‪ ,‬לא חם מידי כ‪ 2 -‬דקות בכל צד‪.‬‬
‫מצננים‪ ,‬מזריקים ריבה ובוזקים אבקת סוכר‪.‬‬

‫סופגניה ספיישל )שמרית(‬

‫מרכיבים לכ‪ 40 -‬סופגניות‬

‫‪ 1‬ק"ג קמח‬
‫שקית "שמרית"‬
‫¾ כוס סוכר‬
‫‪ 6‬ביצים‬
‫כ‪ 1 -‬כוס חלב פושר‬
‫‪ 150‬גרם חמאה רכה‬
‫כפית תמצית וניל‬
‫קליפת לימון מגורדת‬
‫קורט מלח‬

‫ריבה למילוי‬
‫אבקת סוכר לפיזור‬
‫ביצה טרופה למריחה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לתוך קערת מערבל מכניסים קמח‪" ,‬שמרית"‪ ,‬סוכר‪ ,‬ביצים וקליפת לימון‪.‬‬
‫בהדרגה מוסיפים חלב‪ ,‬חמאה‪ ,‬תמצית וניל ומלח‪.‬‬
‫לשים עד לקבלת בצק רך וגמיש‪ .‬משהים להתפחה בכלי מכוסה עד להכפלת הנפח‪.‬‬
‫מרדדים את הבצק לעלה בעובי ½ ס"מ‪ ,‬בעזרת כוס צרים עיגולים‪ ,‬מורחים בביצה טרופה‪ ,‬מניחים‬
‫במרכז העיגול חצי כפית ריבה או כל מילוי רצוי אחר‪ ,‬מכסים בעיגול נוסף ומהדקים‪.‬‬
‫את העיגולים הממולאים מניחים על מגש משומן‪ ,‬משהים להתפחה עד להכפלת הנפח ומטגנים‬
‫בשמן חם ועמוק עד לקבלת גוון זהוב‪.‬‬
‫מצננים ובוזקים אבקת סוכר‪.‬‬

‫סופגניות‬
‫החומרים‪:‬‬
 ‫‪ 1‬קמח אסם תופח ‪ 350‬גרם‪.‬‬
‫‪ 70‬גרם מרגרינה בטמפרטורת החדר‬
‫‪ 1‬כף סוכר‬
‫‪ 2‬חלמונים‬
‫‪ 1‬שקית סוכר וניל‬
‫¾ כוס יוגורט או מיץ תפוזים‬
‫‪ 1‬כף ברנדי או תמצית רום‬
‫‪ 1‬כפית קליפת לימון או תפוז מגורדת‬
‫ריבת תות שדה‬
‫שמן לטיגון‬
‫אבקת סוכר לקישוט‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לערבב את הקמח‪ ,‬המרגרינה‪ ,‬הסוכר‪ ,‬החלמונים‪ ,‬סוכר וניל‪ ,‬יוגורט‪ ,‬ברנדי וקליפת לימון‪.‬‬
‫לעטוף את הקערה ביריעת פלסטיק ולהכניס למקרר ל ½ שעה‪.‬‬
‫להוציא מהמקרר ולרדד עלה בעובי ‪ 1‬ס"מ‪.‬‬
‫לקרוץ עגולים בכוס‪.‬‬
‫להניח על עגול ריבה‪ ,‬להניח מעליו עוד עגול ולהדק היטב את השוליים בידייים יבשות‪.‬‬
‫לטגן בשמן עמוק רותח כ ‪ 15‬דקות משני הצדדים‪.‬‬
‫להוציא מהאש ולזרות מעל אבקת סוכר‪.‬‬

‫סופגניות מגבינה‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 1‬קופסת גבינה לבנה‬

‫‪ 4‬ביצים‬
‫‪ 1‬גביע שמנת‬
‫‪ 2‬כוסות קמח‬
‫½ חבילת אבקת אפיה‬
‫‪ 3‬כפות סוכר‬
‫שמן לטיגון‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫לערבב היטב את כל החומרים‪.‬‬
‫בעזרת כף לצקת לתוך שמן עמוק ורותח בלהבה נמוכה מן הבצק ולטגן עד שיזהיב מכל הצדדים‪.‬‬
 ‫סופגניות )אסתר אלמליח(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 1‬חבילת קמח אסם תופח‬

‫‪ 2‬ביצים‬
‫‪ 2‬גביעי לבן‬
‫‪ 2‬כפות סוכר‬
‫‪ 1‬חבילת סוכר וניל‬
‫קורט מלח‬
‫שמן לטיגון‬
‫אבקת סוכר לקישוט‬
‫ריבה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לערבב היטב את כל החומרים‪.‬‬

‫בעזרת כף לצקת לתוך שמן עמוק ורותח בלבה נמוכה ולטגן מכל הצדדים‪.‬‬
‫להכניס ריבה לתוך הסופגניה ולקשט באבקת סוכר‪.‬‬

‫סופגניות )אסתר אלמליח(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 2‬כוסות קמח‬
‫½ כוס חלב פושר‬
‫‪ 15 – 20‬גרם שמרים‬
‫‪ 1‬ביצה‬
‫‪ 1‬חבילת מרגרינה‬
‫‪ 2‬כפות סוכר‬
‫קורט קינמון‬
‫קורט מלח‬
‫אבקת סוכר לקישוט‪.‬‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להכין עיסה משמרים מפוררים‪ ¼ ,‬כוס חלב פושר‪ ,‬כף סוכר ו ‪ 1/3‬כוס קמח ולהשהות כ ‪ 10‬דקות‪.‬‬
‫לנפות בקערה גדולה קמח‪.‬‬
‫לעשות גומה ולהכניס את העיסה פנימה‪ ,‬החלב‪ ,‬הסוכר‪ ,‬הביצה‪ ,‬הקינמון והמרגרינה‪.‬‬
‫ללוש לבצק ולהשהות‪.‬‬
‫לרדד עלה‪ ,‬לקרוץ עגולים בכוס ‪ ,‬למלא כל ‪ 2‬עגולים בריבה ולהשאיר לתפיחה נוספת‪.‬‬
‫לטגן בשמן עמוק‪.‬‬
‫לקשט באבקת סוכר‪.‬‬
 ‫סופגניות מהירות )קמח אסם(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 1‬חבילת קמח אסם תופח קטנה‬

‫‪ 2‬ביצים‬
‫‪ 2‬גביעי לבן‬
‫‪ 2‬כפות סוכר‬
‫‪ 1‬שקית אבקת וניל‬
‫מלח‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לערבב היטב את החומרים ‪.‬‬

‫בעזרת כף לצקת לתוך שמן עמוק רותח בלהבה נמוכה‪.‬‬
‫אפשר לקשט בסוכר ובריבה‪.‬‬
 ‫רולדות ‪ /‬גלילות‬
‫רולדת קינמון ואגוזים )שמרית(‬
‫מרכיבים ל‪ 3 -‬רולדות‬

‫‪ 1‬ק"ג קמח‬
‫שקית "שמרית"‬
‫½ שקית "משפר לאפיה ביתית"‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 3‬ביצים‬
‫‪ 100‬גרם חמאה או מרגרינה‬
‫כ‪ 1 ½ -‬כוסות חלב או מים חמים‬
‫‪ 1‬כפית תמצית וניל‬
‫‪ 1‬כפית קליפת לימון מגורדת‬
‫קורט מלח‬
‫ביצה טרופה למריחה‬

‫מלית‬

‫‪ 1‬כוס ריבה )מומלץ מישמש(‬

‫‪ 6‬כפות קינמון‬
‫½ ‪ 1‬כוסות סוכר‬
‫‪ 150‬גרם אגוזים קצוצים גס‬
‫‪ 150‬גרם צימוקים )לא הכרחי(‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מכניסים לקערת מערבל את כל החומרים‪ ,‬מוסיפים בהדרגה את החלב ולשים עד לקבלת בצק רך‬
‫וגמיש‪.‬‬
‫משהים בכלי מכוסה עד להכפלת הנפח‪.‬‬
‫מחלקים ל‪3 -‬חלקים שווים‪ ,‬מרדדים כל חלק לעלה דק מלבני‪.‬‬
‫מורחים בריבה ומפזרים את חומרי המלית באופן שווה‪.‬‬
‫מגלגלים לרולדה‪.‬‬
‫משהים עד להכפלת הנפח‪.‬‬
‫מורחים בביצה טרופה‪.‬‬
‫אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני נמוך ‪ 1700C‬כ‪ 45 -‬דקות או עד לקבלת גוון זהוב‪.‬‬
 ‫רולדה במילוי אגוזים‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 4‬ביצים‬
‫‪ 4‬כפות מים חמים‬
‫‪ 100‬גרם סוכר‬
‫‪ 1‬שקית סוכר וניל‬
‫קליפת לימון מגורדת‬
‫‪ 100‬גרם קמח‬
‫‪ 25‬גרם קורנפלור‬
‫‪ 1‬קמצוץ אבקת אפיה‬
‫ליקר‬

‫המילוי‪:‬‬

‫½ ‪ 1‬כוסות חלב‬
‫‪ 250‬גרם חמאה‬
‫קרוקנט‬
‫‪ 2‬כפות חמאה‬
‫‪ 3‬כפות סוכר‬
‫‪ 150‬גרם שקדים קלופים קצוצים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מכינים בצק ושמים אותו על נייר פרגמנט‪ .‬אופים בחום ‪ 2000C‬כ‪ 15 -‬דקות‪.‬‬
‫הופכים על גבי נייר‪.‬‬
‫מזלפים ליקר על הבצק המוכן ומגלגלי היטב יחד עם הנייר‪.‬‬
‫הקרם‪:‬‬
‫מחממים אבקת קרם לעוגות‪ ,‬חלב ‪ ,‬חמאה )מרגרינה(‪.‬‬
‫מחממים חמאה ומשחימים בה מעט את הסוכר וצולים בה את השקדים‪.‬‬
‫מקררים על גבי תבנית משומנת וממלאים את העוגה בקרם ומעל מפזרים את השקדים‬
‫והקרוקנט‪.‬‬

‫רולדה עם ריבה‬
‫החומרים‪:‬‬

‫תבנית אפיה ‪ 20 X 20‬ס"מ‬

‫‪ 4‬ביצים‬
‫‪ 4‬כפות סוכר‬
‫‪ 4‬כפות קמח‬
‫‪ 1‬כף מים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להקציף את הביצים‪ ,‬סוכר‪ ,‬קמח ומים‪.‬‬

‫לרפד את התבנית בנייר פרגמנט‪.‬‬
‫לאפות בחום בינוני כ ‪ 15‬דקות‪.‬‬
‫להוציא מהתנור ולגלגל בעזרת מגבת לצורת רולדה ולחכות עם המגבת שיתקרר‪.‬‬
‫להוריד את המגבת ונייר הפרגמנט כשהעוגה חמה‪.‬‬
‫למרוח בריבה ולגלגל בחזרה‪.‬‬

‫רולדת קוקוס‬
 ‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 100‬גרם קוקוס‬
‫‪ 100‬גרם אבקת סוכר‬
‫‪ 100‬גרם חמאה‬
‫מעט רום‬
‫‪ 50‬גרם בישקויטים פתי בר‬
‫‪ 1‬ביצה‬
‫‪ 150‬גרם אבקת סוכר‬
‫‪ 50‬גרם אגוזים‬
‫‪ 1‬כף קקאו‬
‫‪ 1‬כפית קפה שחור‬
‫רום‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫לערבב היטב את הקוקוס‪ ,‬אבקת סוכר חמאה ומעט רום עד שיווצר מעין בצק לבן‪.‬‬
‫להניח ניילון על תבנית ולשטח לשכבה שווה בתבנית מלבנית‪.‬‬
‫לערבב את הבישקויטים‪ ,‬הביצה‪ ,‬אבקת הסוכר‪ ,‬האגוזים‪ ,‬הקקאו‪ ,‬הקפה והרום‪ ,‬שיווצר מעין‬
‫בצק שחור‪.‬‬
‫לשטח את הבצק השחור מעל גבי הבצק הלבן ולגלגל לרולדה‪.‬‬
‫להכניס למקרר‪.‬‬

‫גלילת מוקה‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 4‬ביצים‬
‫¾ כוס סוכר‬
‫¾ כוס קמח‬
‫‪ 1‬כפית אבקת אפיה‬
‫¼ כפית מלח‬
‫‪ 1‬כפית תמצית וניל‬
‫אבקת סוכר‬
‫קרם מוקה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫לחמם תנור לחום בינוני גבוה ‪.‬‬
‫להכין תבנית שטוחה בגודל ‪ 28 X 40‬ס"מ‪.‬‬
‫לשמן את התבנית ולצפות אותה בנייר פגרמנט משומן‪.‬‬
‫להפריד את החלמונים מהחלבונים‪.‬‬
‫להקציף את החלבונים ולהוסיף את הסוכר ואחר כך את החלמונים‪.‬‬
‫להוסיף את הקמח‪ ,‬אבקת האפיה‪ ,‬המלח והוניל‪.‬‬
‫לצקת לתבנית ולאפות במשך כ ‪ 12‬דקות‪.‬‬
‫להוציא מהתנור‪ ,‬להפוך מעל מגבת ולגלגל את העוגה עם המגבת‪.‬‬
‫להכין את קרם המוקה ולצפות את העוגה‪.‬‬
‫לשמור את העוגה במקרר‪.‬‬

‫גלילת אגוזים‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 5‬ביצים‬
 ‫¾ כוס סוכר‬
‫½ ‪ 1‬כוסות אגוזים טחונים‬
‫‪ 1‬כפית אבקת אפיה‬
‫‪ 2‬שקיות שמנת מתוקה‬
‫½ כוס אבקת סוכר‬
‫‪ 1‬כפית תמצית וניל‬
‫שוקולד או אגוזים או דובדבנים לקישוט‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לחמם תנור לחום בינוני‪.‬‬

‫להכין תבנית ‪ 28 X 40‬ס"מ‪.‬‬
‫לשמן את התבנית ולצפות אותה בנייר פרגמנט משומן‪.‬‬
‫להפריד את החלמונים מהחלבונים‪.‬‬
‫להקציף את החלמונים ולהוסיף בהדרגה סוכר‪ ,‬אגוזים ואבקת אפיה‪.‬‬
‫להקציף את החלבונים ולהוסיף לתערובת החלמונים‪.‬‬
‫לאפות כ ¼ שעה‪.‬‬
‫להוציא מהתנור ולגלגל על מגבת‪ ,‬ולהניח להתקרר‪.‬‬
‫להקציף את השמנת עם אבקת הסוכר ותמצית הוניל‪.‬‬
‫למרוח על העוגה ולקשט מעל בשוקולד או אגוזים או דובדבנים‪.‬‬
 ‫עוגות גבינה‬
‫עוגת גבינה )גילה סופר(‬
‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 6‬ביצים‬
‫¼ ‪ 1‬כוסות סוכר‬
‫מיץ לימון‬
‫‪ 2‬כפות קורנפלור‬
‫‪ 2‬סוכר וניל‬
‫‪ 1‬שמנת רגילה‬
‫‪ 750‬גרם גבינה לבנה )‪(9% - 5%‬‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להקציף ‪ 6‬חלבונים עם הסוכר ‪ 2 +‬טיפות לימון‬

‫לערבב את החלמונים עם ‪ 2‬כפות קורנפלור‪ ,‬סוכר וניל והשמנת‪.‬‬
‫ולערבב את כל החומרים יחד‪.‬‬

‫לחמם תנור ‪ 1500C‬אח"כ להוריד ל‪ 1300C -‬לאפות כשעתיים‪.‬‬

‫להשאיר בתנור עד שיתקרר‪.‬‬

‫עוגת גבינה‬
‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 2‬גבינה ‪9%‬‬
‫½ חפיסת גבינה ‪5%‬‬
‫‪ 1‬כף שמנת רגילה‬
‫‪ 2‬כפות קורנפלור‬
‫‪ 3‬כפות אינסטנט פודינג וניל‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 4‬חלמונים‬
‫‪ 4‬חלבונים‬
‫½ כוס סוכר‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להקציף את החלבונים עם הסוכר‪.‬‬

‫לערבב יחד את שאר החומרים‪.‬‬
‫לערבב יחד את החומרים עם קצף החלבונים‪.‬‬
‫לאפות בחום של ‪ – 150C‬לאחר ‪ 10‬דקות להעלות ל‪ – 200C -‬לאפות ‪ 50‬דקות בלי לפתוח את‬
‫התנור‪.‬‬
‫לכבות ולהשאיר את העוגה כמחצית השעה‪ .‬לקרר ולמרוח ציפוי‪.‬‬

‫ציפוי‪:‬‬

‫שמנת מתוקה‬
‫שארית האינסטנט‬
‫½ כוס חלב‬
 ‫עוגת גבינה )עידית(‬
‫תבנית עגולה ‪ 26‬או ‪ 2‬ארוכות‬

‫החומרים‪:‬‬
‫‪ 5‬ביצים‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 3‬גבינה ‪ 5%‬או ‪9%‬‬
‫‪ 3‬כפות אינסטנט פודינג‬
‫‪ 3‬כפות קורנפלור‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להקציף חלבונים עם ½ כוס סוכר‪.‬‬

‫לערבב את הקורנפלור ‪ +‬פודינג ‪ +‬חלמונים ‪ ½ +‬כוס סוכר‪.‬‬
‫לערבב את כל החומרים יחד עם הגבינה‪.‬‬
‫לאפות בחום בינוני ‪ – 1700C‬שעה‪.‬‬
‫להוציא מהתבניות רק כשהעוגה קרה מאוד‪.‬‬
‫לצפות את העוגה‪:‬‬
‫‪ 1‬אינסטנט פודינג וניל‬
‫‪ 1‬שמנת מתוקה‬
‫‪ 1‬כוס חלב‪.‬‬
‫ניתן להקפיא את העוגה עם הקרם‪.‬‬

‫עוגת גבינה )מרים קיסרי(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 5‬ביצים‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 2 ½ – 3‬קופסאות גבינת ‪5%‬‬
‫‪ 1‬שלי או יוגורט‬
‫‪ 2‬כפות אינסטנט פודינג וניל‬
‫‪ 3‬כפות קורנפלור‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫להקציף את החלבונים עם הסוכר‪.‬‬
‫לערבב בקערה נפרדת את יתר החומרים‪.‬‬
‫לערבב הכל יחד‪.‬‬
‫לאפות בחום בינוני כשעה‪.‬‬

‫עוגת גבינה בקצפת עם שקדים‬

‫החומרים‪:‬‬

‫בסיס אפוי לעוגה‬

‫‪ 1‬ק"ג גבינה לבנה רזה‬
‫‪ 250‬גרם סוכר‬
‫‪ 2‬שקיות סוכר וניל‬
‫קליפת תפוז וקליפת לימון‬
‫מיץ מתפוז ומיץ מלימון‬
‫‪ 12‬דפי ג'לטין‬
‫½ כוס יין לבן‬
‫‪ 125‬גרם שקדים קצוצים‬
‫‪ 2‬כוסות שמנת מתוקה‬
 ‫‪ 1‬שקית פתיתי שקדים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מניחים את בסיס העוגה על צלחת‪ ,‬שמים עליו מסגרת משומנת של תבנית קפיץ המכוסה בנייר‬
‫פרגמנט בצידה הפנימי‪.‬‬
‫מערבבים היטב גבינה‪ ,‬סוכר‪ ,‬סוכר וניל‪ ,‬קליפה ומיץ מפרי הדר‪.‬‬
‫סוחטים את הג'לטין שהושרה וממיסים ביין לבן חם‪.‬‬
‫מוסיפים את השקדים והג'לטין הנמס לתערובת הגבינה‪ .‬מקציפים את השמנת ומוסיפים‬
‫בזהירות‪.‬‬
‫ממלאים בתערובת את מסגרת התבנית ושמים במקרר – מפזרים על העוגה שקדים קלויים‬
‫ודובדבנים‪.‬‬

‫עוגת גבינה‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 2‬קופסאות גבינה ‪5%‬‬

‫‪ 1‬יוגורט‬
‫‪ 3‬כפות קמח תפוחי אדמה‬
‫½ כוס מים מהברז‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 2‬חבילות סוכר וניל‬
‫‪ 6‬ביצים‬
‫‪ 1‬כפית אבקת אפיה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לבשל סוכר‪ ,‬סוכר וניל‪ ,‬מים וקמח תפוחי אדמה עד שהסוכר ימס ולקרר‪.‬‬
‫להקציף ‪ 6‬חלבונים ולהוסיף בהדרגה את התערובת‪.‬‬
‫להוסיף אבקת אפיה‪.‬‬
‫בקערה נפרדת לערבב את הגבינה‪ ,‬היוגורט והחלמונים‪.‬‬
‫לערבב הכל ולאפות בתבנית עגולה מספר ‪ 26‬כשעה בחום ‪ 180‬מעלות‪.‬‬
‫לכבות את התנור ולהשאיר את העוגה בתנור עוד כ ‪ 20‬דקות‪.‬‬

‫עוגת גבינה‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 6‬ביצים‬
‫‪ 2‬קופסאות גבינת ‪9%‬‬
‫¾ כוס סוכר‬
‫‪ 2‬כפות קורנפלור‬
‫‪ 1‬חבילת סוכר וניל‬
‫‪ 1‬חבילת אינסטנט פודינג וניל‬
‫‪ 1‬כוס חלב‬
‫‪ 1‬שמנת מתוקה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להקציף את הביצים‪ ,‬הגבינה‪ ,‬הסוכר‪ ,‬הקורנפלור וסוכר הוניל‪.‬‬

‫לאפות בתנור‪.‬‬
‫להקציף את השמנת‪ ,‬הפודינג והחלב ולשפוך את הקרם שנוצר מעל לעוגה‪.‬‬
 ‫עוגת גבינה‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 3‬קופסאות גבינת ‪9%‬‬

‫‪ 3‬שמנת רגילה‬
‫‪ 1/3‬מרגרינה‬
‫‪ 150‬גרם ביסקויטים פתי בר‬
‫‪ 4‬ביצים‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 4‬כפיות סוכר לערבוב עם השמנת‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לערבב את המרגרינה עם הסוכר‪.‬‬

‫להוסיף את הביצים והגבינה‪.‬‬
‫לרסק את הביסקויטים‪.‬‬
‫לשמן תבנית ולהכניס לתוכה את הביסקויטים ומעליהם את הבלילה‪.‬‬
‫לאפות בתנור כ ‪ 50‬דקות‪.‬‬
‫בינתיים לערבב את השמנת עם ‪ 4‬כפיות סוכר‪.‬‬
‫לשפוך מעל לעוגה ולאפות שוב כ ‪ 15‬דקות‪.‬‬
‫כשהעוגה מתקררת להכניס למקרר‪.‬‬

‫עוגת גבינה )מהעטיפה של אבקת אפיה(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫½ חבילת מרגרינה‬
‫½ כוס סוכר‬
‫‪ 2‬חלמונים‬
‫‪ 2‬כוסות קמח תפוחי אדמה‬
‫½ שקית אבקת אפיה‬
‫קליפת לימון‬
‫‪ 1‬כוס חלב‬
‫‪ 3‬כפות קמח תפוחי אדמה‬
‫½ כוס סוכר‬
‫½ חבילת מרגרינה‬
‫½ ק"ג גבינה‬
‫‪ 2‬שקיות סוכר וניל‬
‫‪ 2‬חלבונים‬
‫‪ 2‬כפות סוכר‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫לערבב את המרגרינה‪ ,‬הסוכר‪ ,‬החלמונים‪ ,‬קמח תפוחי אדמה‪ ,‬אבקת אפיה וקליפת לימון ולשטח‬
‫בתבנית‪.‬‬
‫לערבב את החלב‪ ,‬קמח תפוחי אדמה‪ ,‬סוכר ומרגרינה – לבשל כמו שמבשלים פודינג ולתת‬
‫להתקרר‪.‬‬
‫לערבב את הגבינה והסוכר וניל‪ ,‬ולהוסיף לתערובת‪.‬‬
‫לשפוך את התערובת מעל לבצק ולאפות בחום בינוני כ ½ שעה‪.‬‬
‫להקציף ‪ 2‬חלבונים ‪ 2‬כפות סוכר‪ ,‬להוסיף לעוגה ולהמשיך לאפות עוד מספר רגעים‪.‬‬
 ‫עוגת גבינה )חנית כהן(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 2‬חבילות אינסטנט פודינג‬

‫‪ 2‬כוסות חלב‬
‫‪ 2‬שמנת מתוקה‬
‫‪ 2‬קופסאות גבינה ‪5%‬‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להקציף את הפודינג עם החלב‪.‬‬

‫להוסיף את השמנת המתוקה והגבינה תוך כדי הקצפה‪.‬‬
‫ניתן לשפוך תערובת זו מעל גבי‪ :‬בצק פריך אפוי‬
‫עוגת טורט‬
‫ביסקוויטים‬

‫לשמור את העוגה במקרר‪.‬‬

‫עוגת גבינה ואוכמניות )תמי כהן(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫½ חבילת ביסקוויטים פתי בר )‪ 14‬יחידות(‬

‫½ חבילת מרגרינה‬
‫‪ 3‬שמנת מתוקה‬
‫‪ 1‬כוס חלב‬
‫¾ כוס סוכר‬
‫¾ שקית ג'לטין‬
‫¼ כוס מים קרים‬
‫‪ 1‬חלמון‬
‫‪ 2‬קופסאות גבינת ‪ 9%‬או ‪5%‬‬
‫אוכמניות‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫לרסק את הביסקוויטים‪.‬‬
‫להמיס את המרגרינה ולערבב בבלנדר עם הביסקוויטים‪ ,‬ולשטח בתבנית עגולה מספר ‪.26‬‬
‫להקציף את השמנת המתוקה‪.‬‬
‫להמיס בסיר את החלב והסוכר‪.‬‬
‫להמיס את הג'לטין והמים ולהוסיף לתערובת החלב‪ ,‬לערבב עד לרתיחה ולקרר‪.‬‬
‫להוסיף לתערובת הקרה את החלמון‪.‬‬
‫להוסיף את הגבינה ולערבב היטב‪.‬‬
‫להוסיף את השמנת המתוקה ולשפוך מעל לבצק‪.‬‬
‫לשים מעל לעוגה אוכמניות ולהקפיא את העוגה‪.‬‬

‫עוגת גבינה בקצפת ואננס )בורדא לבישול(‬

‫החומרים‪:‬‬
 ‫‪ 125‬גרם קמח‬
‫‪ 50‬גרם סוכר‬
‫‪ 75‬גרם חמאה‬
‫¼ כפית אבקת אפיה‬
‫‪ 1‬חלמון‬
‫קורט מלח‬

‫‪ 1‬ק"ג גבינה לבנה‬

‫‪ 1‬קופסת פלחי אננס‬
‫קליפת תפוז מגורדת‬
‫‪ 12‬דפי ג'לטין‬
‫‪ 300‬גרם סוכר‬
‫‪ 2‬שקיות סוכר וניל‬
‫קליפת לימון מגורדת‬
‫‪ 2‬כוסות שמנת מתוקה‬
‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לנפות את הקמח ואבקת האפיה ולשים עם הסוכר‪ ,‬החלמון‪ ,‬החמאה והמלח עד שיווצר בצק‬
‫פריך‪.‬‬
‫משהים במקום קר ‪ 10 – 15‬דקות‪.‬‬
‫מרדדים את הבצק לעלה ומרפדים בו תבנית קפיצית‪.‬‬
‫מנקבים נקבים אחדים ואופים בחום ‪ 200‬מעלות כ ‪ 12‬דקות‪.‬‬
‫מערבבים את הגבינה עם ½ כוס מיץ אננס‪ ,‬סוכר‪ ,‬סוכר וניל‪ ,‬קליפת תפוז וקליפת לימון‪.‬‬
‫ממיסים את הג'לטין במיץ הדרים )תפוז רצוי( חם‪.‬‬
‫מקציפים לתוך תערובת הגבינה ומערבבים בזהירות עם הקצפת‪.‬‬
‫שופכים את הקרם על בסיס העוגה ואחר כך מוסיפים פלחי אננס לקישוט‪.‬‬

‫עוגת גבינה ושוקולד מוקפאת )נירה שוייאר(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫¼ ק"ג ביסקויטים מרובעים‬

‫½ כוס יין מתוק‬
‫‪ 200‬גרם שוקולד מריר‬
‫½ ק"ג גבינה לבנה רכה‬
‫‪ 4‬חלמונים‬
‫‪ 4‬חלבונים‬
‫½ כוס סוכר‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫לטבול את הביסקוטים ביין ולסדר אותם בתבנית‪.‬‬
‫להמיס את השוקולד ולהעביר לקערה גדולה‪.‬‬
‫לבחוש את הגבינה והחלמונים ולהוסיף לשוקולד המומס‪.‬‬
‫להקציף את החלבונים עם הסוכר ולהוסיף לתערובת‪.‬‬
‫לצקת את התערובת מעל לביסקויטים‪.‬‬
‫לכסות את התבנית בנייר אלומיניום‪.‬‬

‫להקפיא לפחות ‪ 5‬שעות‪.‬‬

 ‫עוגת קסטה מגבינה – מוקפאת )נירה שוייאר(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 750‬גרם גבינה לבנה רכה‬

‫½ כוס סוכר‬
‫‪ 4‬חלמונים‬
‫‪ 1‬כף תמצית וניל‬
‫‪ 4‬חלבונים‬
‫¼ כוס סוכר‬
‫½ ק"ג ביסקויטים מרובעים‬
‫½ כוס סוכר‬
‫¼ כוס אבקת קקאו‬
‫‪ 3‬כפות מים‬
‫‪ 50‬גרם מרגרינה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לערבב את הגבינה‪ ,‬הסוכר‪ ,‬החלמונים ותמצית הוניל‪.‬‬

‫להקציף את החלבונים והסוכר ולהוסיף לתערובת‪.‬‬
‫לסדר את הביסקויטים בתבנית‪.‬‬
‫לשפוך את התערובת ולסדר מעל שכבת ביסקויטים נוספת‪.‬‬
‫לבשל על אש קטנה סוכר‪ ,‬אבקת קקאו ומים עד להמסת הסוכר‪.‬‬
‫להוריד מהאש ולהוסיף את המרגרינה‪.‬‬
‫לצקת מעל לעוגה כשהקרם חם‪.‬‬
‫לכסות את התבנית בנייר אלומיניום‪.‬‬
‫להקפיא כ ‪ 5‬שעות‪.‬‬
‫לחתוך את העוגה ולהקפיא שנית‬

‫עוגת גבינה קלסית אוורירית )מהעיתון(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 6‬ביצים‬
‫‪ 2‬קופסאות גבינה שמנה‬
‫‪ 9‬כפות סוכר‬
‫‪ 4‬כפות קמח‬
‫‪ 2‬חבילות סוכר וניל‬
‫קליפת לימון‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להפריד את הביצים ולערבב את החלמונים עם הגבינה‪.‬‬

‫להוסיף ‪ 3‬כפות סוכר‪ ,‬כף קמח וקליפת לימון ולערבב היטב‪.‬‬
‫להקציף את שלושת החלבונים עם הסוכר וניל ולאחד את שתי התערובות‪.‬‬
‫להפריד את ‪ 3‬הביצים הנותרות‪ ,‬להקציף את החלבונים עם ‪ 6‬כפות סוכר‪ ,‬להוסיף את החלמונים‬
‫והקמח שנותר‪.‬‬
‫לשמן ולקמח תבנית אפיה ולאפות בחום בינוני נמוך כ ‪ 150‬מעלות לפחות שעה‪.‬‬
 ‫עוגת גבינה‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 1‬חבילת בישקויטים פתי בר‬

‫‪ 1‬חבילת חמאה‬
‫‪ 1‬כף סוכר‬
‫‪ 1‬כף קינמון‬
‫‪ 2‬קופסאות גבינה ‪9%‬‬
‫‪ 1‬קופסת גבינה כחושה‬
‫‪ 6‬ביצים‬
‫‪ 2‬שמנת‬
‫‪ 4‬כפות קמח‬
‫כף מיץ לימון‬
‫‪ 1‬חבילת סוכר וניל‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לערבב את הבישקויטים‪ ,‬החמאה‪ ,‬כף סוכר וכף קינמון ולהכניס לפריזר לקרר‪.‬‬
‫לערבב את יתר החומרים אך את הביצים להפריד ולהוסיף קודם את החלמונים ואחר כך להקציף‬
‫את החלבונים ולהוסיף אותם‪.‬‬
‫לשפוך לתבנית ולאפות בחום בינוני כשעה‪.‬‬
‫להשאיר את העוגה בתנור לפחות לעוד ‪ 15‬דקות‪.‬‬
 ‫עוגת גבינה ופסיפלורה של אסטלה‬

‫רכיבים‪:‬‬

‫בצק פריך‬
‫‪ 100‬גרם סוכר או תחליף‬
‫‪ 200‬גרם חמאה או תחליף‬
‫‪ 300‬גרם קמח‬
‫‪ 1‬כף מי קרח‪.‬‬
‫מלוי גבינה‬
‫‪ 300‬גרם גבינה ‪5%‬‬
‫‪ 2‬ביצים‬
‫‪ 1‬חלמון‬
‫‪ 70‬גרם סוכר או תחליף‬
‫כפית גרידת לימון או תפוז‬
‫‪ 2‬כפיות קורנפלור שטוחות‬
‫ונילין‬
‫במתכון מקורי יש גם ½ גביע שמנת חמוצה‬
‫קרם פסיפלורה‬
‫‪ 160‬גרם פסיפלורה )עדיף מיץ טבעי עם הגרגרים השחורים(‬
‫‪ 240‬גרם סוכר או תחליף‬
‫‪ 5‬גרם קורנפלור‬
‫‪ 200‬גרם ביצים‬
‫‪ 200‬גרם חמאה‬

‫אופן הכנה‪:‬‬

‫הכנת בצק פריך‬

‫מקציפים חמאה רכה‪ .‬מוסיפים סוכר וממשיכים להקציף‪ .‬בסוף מוסיפים קמח‪ ,‬ואחריו כף מים‪.‬‬
‫מקררים הבצק במקרר לפחות שעה‪ .‬רצוי להוסיף גרידת לימון ו‪/‬או ונילין אם משתמשים‬
‫בתחליף סוכר‪ ,‬כדי לטשטש הטעם‪ .‬מרדדים ומצפים תבנית כולל הדפנות‪ .‬שמים בפנים נייר אפיה‬
‫וממלאים בשעועית יבשה‪ .‬אופים אפיה כמעט מלאה‪ .‬מוציאים השעועית ומחזירים לכמה דקות‬
‫להשחמת התחתית‪.‬‬

‫הכנת מילוי הגבינה‬

‫פשוט לערבב כל החומרים‪.‬‬
‫הכנת הגרד לימון כדאי לשים את הלימון השלם במים רותחים לדקה על מנת לפתוח את‬
‫נקבוביות השמן האתרי‪ ,‬ואז לנגב אותו ולגרד‪ .‬מתקבל גרד יותר ריחני‪.‬‬

‫הכנת קרם פסיפלורה‬

‫ממיסים הקורנפלור בקצת מיץ פסיפלורה‪ .‬מרתיחים סוכר עם מיץ הפרי והקורנפלור‪.‬‬
‫אם משתמשים בתחליף סוכר לא להרתיחו אלא להרתיח רק המיץ‪ ,‬ולהוסיף את התחליף למיץ‬
‫אחרי ההרתחה‪ .‬אם משתמשים במיץ משומר ניתן להקטין את כמות הסוכר‪ .‬להעביר למתקן בן‪-‬‬
‫מארי ולהוסיף הביצים לאט ותוך בחישה על מנת שלא ייקרשו‪ .‬לחכות שהקרם יסמיך ולהוריד‬
‫מהאש‪ .‬להוסיף החמאה )לא בבת אחת( תוך ערבוב תוך הקרם‪ .‬רצוי לסנן לפני הוספת החמאה‪.‬‬
‫לקרר‪.‬‬

‫בנית העוגה‪:‬‬
‫על התחתית האפויה )לא צריך לקרר אותה( שופכים תערובת הגבינה‪ .‬מזליפים עליה‬
‫את קרם הפסיפלורה כקישוט‪ ,‬או מערבבים אותו לתוך הגבינה עם קיסם‪ .‬מכניסים‬
‫לתנור‪ 5 :‬דקות ב‪ 160 -‬מעלות‪ .‬מנמיכים ל‪ 140 -‬מעלות‪ ,‬ואופים עוד ‪ 20‬דקות‪ .‬אחרי ‪10‬‬
‫דקות פותחים הדלת להוצאת האדים )וסוגרים חזרה(‪ .‬מוציאים ומקררים היטב לפני‬
‫האכילה‪.‬‬
‫הערה‪ :‬שיטת אפיה זו של חום גבוה‪ ,‬הוצאת אדים כל ‪ 20‬דקות‪ ,‬והורדת חום טובה‬
‫לעוגות גבינה בכלל; פרט לעוגות שצריכות אפיה על אדים‪ .‬בשיטה זו העוגה אינה‬
‫"מתפוצצת"‪.‬‬
 ‫עוגת גבינה עם אוכמניות וקיווי‬

‫‪ 250‬גרם ביסקוויטים פטי בר שבורים קטן‬

‫½ חבילה חמאה חתוכה לקוביות קטנות‬
‫‪ CC 10‬ליקר דובדבנים ‪,‬אחר‬
‫‪ 500‬גרם גבינה ‪9%‬‬
‫‪ 2‬שמנת רגילה‬
‫‪ 1‬כף תמצית וניל ‪X 2‬‬
‫כוס סוכר ‪ +‬כף סוכר‬
‫‪ 2‬ביצים‬
‫‪ 2‬כפות קמח‬
‫‪ 500‬גרם אוכמניות או פירות יער או פטל‪ ,‬או דובדבנים שיובשו במגבת נייר‬
‫תבנית קפיצית מס ‪24‬‬
‫נייר אפייה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫על התבנית הקפיצית שמים נייר אפייה‪ ,‬ביסקוויטים שבורים ומפזרים את קוביות החמאה‪.‬‬
‫משפריצים את הליקר על הביסקוויטים‬
‫מכניסים לקערת מערבל ‪ 500‬גרם גבינה‪ ,‬שמנת אחת‪ ,‬כוס סוכר‪ 2 ,‬כפות קמח‪ 2 ,‬ביצים‪ ,‬כף‬
‫תמצית וניל‪,‬‬
‫מערבלים במהירות איטית במיקסר על להחלקת החומרים ואז דקה במהירות מרבית‪.‬‬
‫על הביסקוויטים‪ ,‬מפזרים ‪ 350‬גרם אוכמניות יבשות‪ .‬שופכים את העיסה מעל הביסקוויטים‬
‫בעדינות ומכסים את כל הפרי‪.‬‬
‫מכניסים לתנור קר ‪ ,‬אופים בטמפרטורה של ‪ 170‬מעלות כ‪ 30-35-‬דקות תלוי בתנור‪.‬‬
‫לקראת סיום האפייה‪,‬‬
‫לוקחים את השמנת הנוספת ‪+‬כף תמצית וניל ‪ +‬כף סוכר שמקציפים יחד‪,‬‬
‫מוציאים את התבנית מהתנור‪ ,‬שופכים מעל את השמנת ומשטחים‪ ,‬מכניסים חזרה לתנור לחמש‬
‫דקות נוספות‪ .‬העוגה מוכנה כאשר יש מרקם שמנת מעט קשה‪.‬‬
‫מוציאים את העוגה מהתנור עד שמתקררת מעט ומכניסים למקרר לחצי שעה‪.‬‬
‫מוציאים העוגה ומקשטים עם שארית הפרי היבש‪ .‬ומכניסים לפריזר‪.‬‬
‫להוציא להגשה ‪:‬‬
‫עם כגלידה‪ ,‬שעה לפני ההגשה‪.‬‬
‫עם כעוגה ‪ 3‬שעות לפני ההגשה‪.‬‬
‫בתיאבון‬
 ‫קינוחים קפואים‬
‫סורבה לימון של רוני ונציה‬
‫חומרים )‪ 4‬מנות(‪:‬‬
‫½‪ 1‬כוסות מים מינרלים‬
‫½‪ 1‬כוסות סוכר‬
‫½ כוס מיץ לימון טרי‬
‫‪1‬כף וודקה‬
‫‪ 2‬כפיות קליפת לימון מגוררת‬

‫הכנה‪:‬‬

‫מכינים סירופ‪ :‬בסיר בינוני שמים את המים עם הסוכר‪ .‬מביאים לאט לרתיחה מעל להבה‬ ‫‪.1‬‬
‫בינונית‪ ,‬מערבבים מדי פעם‪ ,‬עד שהסוכר נמס‪ .‬מבשלים במשך ‪ 3‬דקות נוספות ברתיחה‬
‫נמוכה‪ .‬מסירים מהאש ומצננים‪.‬‬
‫מעבירים את הסירופ המצונן לקנקן או לכלי גדול עם משפך‪ ,‬מוסיפים את שאר‬ ‫‪.2‬‬
‫החומרים‪ ,‬מערבבים‪ ,‬מכסים ומקררים במקרר כמה שעות‪ ,‬או עד שהתערובת‬
‫קרה לגמרי‪.‬‬
‫מעבירים את התערובת למכונת גלידה ומקפיאים לפי הוראות היצרן‪.‬‬ ‫‪.3‬‬
‫למי שאין מכונת גלידה‪ :‬יוצקים את התערובת לכלי שטוח‪ ,‬מכסים ושמים‬ ‫‪.4‬‬
‫במקפיא ל ‪ 4 -‬שעות לפחות‪ ,‬עד שהתערובת קפואה‪ .‬מוציאים את התערובת‬
‫מהמקפיא וחותכים לחתיכות גדולות בגודל ‪ 7-8‬ס"מ‪ .‬מעבירים למעבד מזון‪,‬‬
‫ומעבדים עד לקבלץת תערובת חלקה‪ .‬מחזירים לכלי ומקפיאים שוב כ ‪3 -‬‬
‫שעות‪ ,‬עד שהתערובת קפואה‪ .‬חוזרים על פעולת ההקפאה והחיתוך ‪ 2-3‬פעמים‬
‫נוספות‪ ,‬עד שמקבלים מרקם חלק ואוורירי‪.‬‬
‫מעבירים למיכל פלסטיק אטום היטב ומניחים במקפיא כמה שעות לפני ההגשה‪ .‬אם‬ ‫‪.5‬‬
‫הסורבה קשה מדי‪ ,‬מרככים אותו מעט במקרר לפני ההגשה‪.‬‬

‫סורבה אגסים‬
‫‪14:33 3/8/2001‬‬
‫פאי‬
‫‪naamainparis@hotmail.com‬‬
‫‪-----------------------‬‬
‫מהספר הידוע "‪"frozen desserts‬‬

‫‪ 675‬גר' אגסים בשלים‬

‫‪ 250‬מ"ל סירופ סוכר‬
‫מקל וניל‬
‫‪ 375‬מ"ל מים‬
‫מיץ מלימון אחד‪ ,‬מסונן‬

‫יוצא בערך ‪ 1.25‬ליטר‬

‫הכנה‪:‬‬
‫‪ .1‬קולפים‪ ,‬מוציאים ליבה ופורסים אגסים‪ .‬שמים בסירופ על סף רתיחה עם מקל וניל‪.‬‬
‫‪ .2‬מבשלים על סף רתיחה ‪ 5-10‬דק'‬
‫‪ .3‬טוחנים ומצננים‪.‬‬
‫‪ .4‬מוסיפים מים ומיץ לימון ומצננים במקרר‪.‬‬

‫מכאן כרגיל במכונת גלידה‪.‬‬

 ‫סורבה פיטנגו ולימונית )לואיזה(‬
‫‪18:12 4/6/2000‬‬
‫שרי‬
‫‪b_export@netvision.net.il‬‬
‫‪-----------------------‬‬
‫‪ 2‬כוסות פיטנגו‬
‫‪ 2‬כוסות מים‬
‫כמה עלי לימונית‬

‫לבשל בסיר את הנ"ל עד שהפיטנגו מתרכך‪ .‬לשים במסננת ולמעוך עד שנשארים רק גרעינים‪.‬‬
‫להוסיף ‪ 11‬כפות סוכר ולערבב היטב‪.‬‬
‫להעביר למכונת גלידה עד לקבלת מרקם של סורבה‪.‬‬
‫מדהים כמה שזה טעים‪.‬‬

‫סורבה שוקולד בקלי קלות‬

‫‪ 300‬גרם שוקולד מריר‬

‫‪ 500‬סמ"ק מים‬
‫‪ 200‬גרם סוכר‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מבשלים מים וסוכר עד לרתיחה‪ ,‬מורידים מהאש מוסיפים את השוקולד ובוחשים עד להמסה‬
‫מלאה‪.‬‬
‫מצננים את התערובת ומכניסים למכונת גלידה‪.‬‬
‫אם הסרבה קרחי מידי ניתן להוסיף חלבון ביצה שהוקצף עם מחצית הסוכר לקצף קשה‪.‬‬

‫סורבה תפוחי עץ‬

‫‪ 1‬ק"ג תפוחים קלופים‪ ,‬חותכים לרבעים ומוציאים את הליבה‪.‬‬

‫‪ 2‬כוסות יין לבן חצי יבש‪.‬‬
‫‪ 1/2‬כוס סוכר‪.‬‬
‫מיץ וקליפת לימון‪.‬‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫בסיר‪,‬מביאים לרתיחה‪:‬‬
‫‪ 2‬כוסות יין לבן חצי יבש ו‪ 1/2‬כוס סוכר‪.‬‬
‫מוסיפים את התפוחים ומבשלים כעשרים דקות‪.‬‬
‫מסננים את הפרי ומרסקים למחית חלקה במג'ימיקס עם ‪ 3/4‬כוס מהנוזל בו בושלו‪.‬‬
‫מערבבים ומקררים‪.‬‬
‫מכניסים למכונת גלידה או לקופסת פלסטיק אטומה עד להקפאה‪.‬‬
‫חצי שעה לפני ההגשה מוציאים ומקלפים בעזרת מזלג שכבה אחרי שכבה‪,‬או מערבלים‬
‫במג'ימיקס לקבלת מרקם אוורירי‪.‬‬
‫וריאציות‪:‬‬
‫בסוף ההרתחה להוסיף ‪ 2-3‬מנגו‪ ,‬והמנגו משתלט ומתקבל שרבט מנגו‪.‬‬
‫וכן הלאה עם קיווי או שזיפים שגיב‪.‬‬
‫ואפשר חצי חצי עם אגסים‪.‬‬
‫אני מכינה כמה קופסאות מצבעים שונים ומגישה כדור מכל צבע‪:‬‬
‫שזיף‪ ,‬מנגו‪ ,‬אגסים או תפוחים וזה מעדן טעים ומרענן בימים חמים אלה או אחרי ארוחה כבדה‪.‬‬
 ‫סורבה פסיפלורה‪.‬‬

‫רכיבים‪:‬‬
‫‪ 250‬גרם פירות של פסיפלורה בשלים )נראים מקומטים(‬
‫סירופ‬
‫לימון‬
‫חלבון‬

‫אופן הכנה‪:‬‬
‫עם כפית להוציא תוכן פירות הפסיפלורה ולערבב בכלי עם הסירופ‪.‬‬
‫להשהות לפחות שעה )רצוי לילה במקרר(‬
‫לסנן למעבד מזון ולהוסיף הלימון‬
‫בקערית להקציף קלות את החלבון ולהוסיף לתערובת‪.‬‬
‫לסנן לקערה ולצנן וכאשר קר מספיק להפעיל מכונת הגלידה ולמזוג התערובת עד לקבלת מרקם‬
‫מתאים‬
‫להעביר בזריזות לכלי אחסון לכסות בניילון ולהקפיא‪.‬‬
 ‫סדנת גלידות ושרבטים‬
‫הועבר בקומה מעל החנות ‪ 10/06/01‬ע"י אסטלה מושקוביץ‬

‫כללי‪:‬‬
‫הסורבה – הוא ללא שומן חלבי‪ .‬הגלידה – כשמה האנגלי כן היא‪" :‬קרם קפוא"‪ ,‬והיא מכילה‬
‫שומן חלבי‪.‬‬
‫מכונת הגלידה – מקפיאה תוך הכנסת מינימום אויר‪ .‬לכן חשוב הסיבוב האיטי של המערבל‪ .‬גם‬
‫לא צריך הקפאה חזקה מידי‪.‬‬
‫סוכר – עוזר להקפאה‪ .‬אלכוהול – ההפך‪.‬‬
‫בהכנה‪ :‬תמיד לטעום את המסה לפני הכנסתה למכונת הגלידה‪ ,‬היות וכל פרי שונה בכמות הסוכר‬
‫שבו‪ .‬ניתן "לשחק" עם המסה ע"י שנויים בכמויות הסירופ שמוסיפים‪.‬‬
‫המסה חייבת להיות קרה כשהיא מוכנסת למכונת הגלידה‪.‬‬

‫שרבטים – סירופ בסיסי‬

‫חומרים )ל‪ 2 -‬ליטר סירופ(‬
‫‪ 1‬ליטר מים‬
‫‪ 700‬גר' סוכר לבן – רצוי קוביות סוכר‬
‫‪ 250‬גר' גלוקוזה‬
‫הכנה‪:‬‬
‫מביאים החומרים לרתיחה‪ .‬לתת לרתוח ‪ 1‬דקה‪ .‬להוריד מהאש ולקרר היטב‪.‬‬
‫אם יש קצף לבן על פני הסירופ – סימן שהסוכר לא היה נקי‪ .‬רצוי לנסות ולהוציא קצף‬
‫זה‪.‬‬
‫הסברים‪:‬‬
‫סוכר לבן בקוביות – יותר נקי מסוכר רגיל ולכן עדיף‪ .‬בעיקר בשרבטים שהצבע‬
‫הלבן חשוב בהם‪.‬‬
‫הגלוקוזה – מונעת התגבשות לא נכונה של מים וסוכר‪ .‬המתיקות שלה היא ‪ 80%‬מזו של‬
‫הסוכר ולכן יש לה עדיפות )מניעת מתיקות יתר(‪ .‬בגלידות תעשייתיות משתמשים‬
‫בסורביטול במקום חלק מהסוכר מאותן סיבות‪.‬‬

‫שרבטים – פירות ‪ -‬כללי‪:‬‬

‫בפירות חמוצים כמו פטל‪ ,‬קאסיס‪ ,‬לימון‪ ,‬אשכוליות מכניסים כמויות שוות של פרי‬ ‫‪-‬‬
‫וסירופ‪.‬‬
‫בפירות מתוקים‪ ,‬מומלץ לשים ‪ 60%‬סירופ מכמות הפרי‪ .‬תמיד להוסיף גם מיץ מלימון‬ ‫‪-‬‬
‫אחד לכל ½ ק"ג פרי מרוסק‪ .‬החמיצות תדגיש את טעם הפרי‪.‬‬
‫לא מומלץ לעשות שרבט מ‪ :-‬תפוחי עץ‪ ,‬אפרסק לבן‪ ,‬אגסים‪ ,‬ענבים ירוקים‪ ,‬שזיפים‬ ‫‪-‬‬
‫בהירים‪ ,‬כי הפרי משחיר וכמות הלימון אינה מספיקה לעצור השחרה זו‪ .‬מומלץ לקנות‬
‫רסקים מיוחדים לכך‪ ,‬בעלי אחוז סוכר נמוך )‪) (10%‬לא השימורים הרגילים(‪.‬‬
‫כל הפירות הטריים – לרסק בבלנדר‪ .‬מומלץ‪ :‬מנגו‪ ,‬מילון‪ ,‬שזיפים כהים‪ ,‬משמש‪ ,‬דובדבן‬ ‫‪-‬‬
‫חמוץ )וישניאק(‪ .‬מנגו – צריך לסנן הרסק בגלל הסיבים‪ .‬בפירות האחרים אין זה הכרחי‪.‬‬
‫לא להשתמש בדובדבנים משומרים כי יש בהם יותר מדי סוכר‪ .‬פירות יער קפואים – טוב‬
‫להשתמש‪.‬‬
 ‫שרבט לימון‬
‫חומרים‪:‬‬
‫‪ 250‬גר' סירופ בסיסי‪.‬‬
‫‪ 250‬גר' מיץ לימון טרי‪.‬‬
‫מעט עשבי תבלין קצוצים )כ‪ 2 -‬כפות(‪ :‬נענע‪ ,‬מליסה‪ ,‬לואיזה‪ ,‬טרגון‪) .‬אחד מהם(‬
‫הכנה‪:‬‬
‫לערבב סירופ ומיץ לימון‪ .‬לטעום ולתקן‪ .‬לשפוך למכונת הגלידה‪ .‬כשמתחילים‬
‫לראות התגבשות וקפיאה )לקראת הסוף( לקצוץ קטן עלי התבלין ולהוסיף לתוך‬
‫המכונה‪.‬‬

‫שרבט מנגו‬
‫חומרים‪:‬‬
‫‪ 500‬גר' פרי מרוסק‬
‫‪ 200‬גר' סירופ )כי מאד מתוק הפרי(‬
‫‪ 1‬חלבון מוקצף‬
‫‪ 1‬לימון – מיץ‪.‬‬
‫הכנה‪:‬‬
‫מערבבים מיץ לימון‪ ,‬רסק פרי‪ ,‬סירופ‪ .‬טועמים ומתקנים‪ .‬שמים במכונת גלידה‪ .‬לקראת‬
‫הסוף מוסיפים לתוך המכשיר את החלבון המוקצף‪.‬‬
‫הערה‪:‬‬
‫החלבון המוקצף נותן אלסטיות וקטיפתיות לגלידה‪ .‬לא חייבים להוסיפו‪ .‬זה עניין של‬
‫טעם‪.‬‬

‫שרבט תפוחי עץ‬

‫חומרים‪:‬‬
‫‪ 400‬גר' רסק תפוחי עץ )מקופסא מיוחדת‪ .‬לקנות אצל גרובשטיין(‬
‫‪ 175‬גר' סירופ‪.‬‬
‫מיץ לימון‪.‬‬
‫הכנה‪ :‬כנ"ל‪.‬‬

‫שרבט אפרסק‬
‫חומרים‪:‬‬
‫‪ 500‬גר' פרי מרוסק‬
‫‪ 300‬גר' סירופ‬
‫‪ 1‬חלבון מוקצף‬
‫‪ 1‬לימון – מיץ‪.‬‬
‫הכנה‪ :‬כנ"ל‪.‬‬

‫גלידת שוקולד )בומב( ללא מכונת גלידה‬

‫חומרים‪:‬‬
‫‪ 100‬גר' סוכר‬
‫‪ 50‬גר' מים‬
‫‪ 6‬חלמונים גדולים‬
‫‪ 250‬גר' שוקולד‬
 ‫‪ 400‬גר' שמנת מתוקה מוקצפת‬
‫הכנה‪:‬‬
‫מרתיחים סוכר ‪ +‬מים עד שמוכן‪ .‬מתי מוכן? כשמגיע ל‪ 117 -‬מעלות‪ ,‬או עד לקבלת‬
‫כדור קטן רך )שופכים קצת על השיש ומנסים לגלגל החומר בין ‪ 2‬אצבעות(‪ .‬אם המסה‬
‫קשה מדי – להוסיף קצת מים‪.‬‬
‫תוך כדי הבישול מקציפים חלמונים‪ .‬מזרזפים הסירופ החם לתוך החלמונים תוך כדי‬
‫הקצפה‪ .‬ממשיכים להקציף עד שהמסה מתקררת‪.‬‬
‫ממיסים השוקולד ומוסיפים לו החלמונים תוך כדי ערבוב‪ .‬בעת ההוספה השוקולד‬
‫מתכווץ‪ ,‬אבל צריך להמשיך ולערבב עד לקבלת מסה חלקה‪ .‬לקפל פנימה השמנת‬
‫המוקצפת‪ ,‬לצקת לתבנית )בומב( ולהקפיא‪.‬‬

‫גלידות – כללים‪:‬‬
‫‪ -‬חומרי טעם מוסיפים לתוך הנוזלים )חלב או חלב ‪ +‬שמנת( לפני ההרתחה‪ .‬אם צריך –‬
‫אחרי שמתקרר‪ ,‬מסננים‪.‬‬
‫‪ -‬חומרי גוון )צמוקים ברום‪ ,‬שוקולד צ'יפס‪ ,‬קרוקנט שבור – מוסיפים בסיום לתוך מכשיר‬
‫הגלידה‪.‬‬
‫‪ -‬הכנה כללי‪ :‬אחרי שהמסה התקררה כראוי‪ ,‬מכניסים אותה למכשיר‪.‬‬

‫גלידה – סירופ בסיסי‬

‫חומרים‪:‬‬
‫½ ליטר חלב‬
‫‪ 125‬גר' סוכר‬
‫‪ 6‬חלמונים גדולים )ביצים מס' ‪(2‬‬
‫הכנה‪:‬‬
‫טורפים חלמונים‪ .‬מוסיפים סוכר ומיד טורפים )אחרת החלמון "נשרף" ונוצרים גושים‬
‫ואז צריך או לסנן או להתחיל מהתחלה(‪.‬‬
‫מרתיחים החלב‪ .‬שופכים ‪ 1/3‬מהחלב לחלמונים תוך כדי טריפה‪ .‬את החלמונים‬
‫שופכים חזרה לתוך הסיר עם יתרת החלב‪ .‬מחליפים המטרפה לכף עץ‪ ,‬וממשיכים‬
‫לבשל על אש קטנה תוך כדי ערבוב איטי‪.‬‬
‫מתי מוכן‪ :‬הכי מדויק ופשוט – כשמגיע ל‪ 80 -‬מעלות‪ .‬לחילופין‪ :‬מעבירים אצבע על‬
‫הכף עץ וצריך להשאיר פס "לא נוזל"‪.‬‬
‫כשמוכן מכניסים הסיר לתוך סיר אחר עם מים קרים‪ ,‬על מנת להפסיק את תהליך‬
‫הבישול‪ .‬לבחוש עוד כמה דקות‪ .‬לקרר היטב‪.‬‬
‫ניתן לשמור המסה הבסיסית במקרר – יומיים‪.‬‬
‫הערה‪:‬‬
‫זהו קרם אינגלייז בסיסי‪.‬‬
‫ואריציות‪:‬‬
‫על מנת לקבל גלידת שמנת – מחליפים חצי מכמות החלב בשמנת מתוקה‪.‬‬
‫ניתן גם לעשות הכל על שמנת מתוקה‪.‬‬

‫גלידת וניל‬
‫חומרים‪:‬‬
‫מסה בסיסית‬
‫‪ 2‬מקל וניל‬
‫‪ 250‬גר' שמנת מתוקה מוקצפת קלות‬
‫הכנה‪:‬‬
‫חוצים מקל וניל ומוסיפים לחלב לפני ההרתחה‪ .‬אחרי שמקררים הנוזל מוציאים‬
‫המקלות מתוכו‪ ,‬מגרדים את גרגירי הוניל ומוסיפים אותם לחלב‪ .‬מקררים היטב‪.‬‬
‫מעבירים למכונת גלידה‪ .‬בסיום מוסיפים השמנת המוקצפת‪.‬‬
 ‫ואריציה‪:‬‬
‫אם עושים על שמנת מתוקה במקום חלב‪ ,‬משתמשים בסוף בקרם פרש וגם אותו‬
‫מקציפים קלות‪ .‬הקרם פרש מגוון המתיקות בקצת חמצמצות‪.‬‬

‫גלידת קפה‪ :‬לחלב מוסיפים כמה כוסיות אספרסו חזק ופולי קפה שבורים‪ .‬אח"כ מסננים‪.‬‬

‫גלידת תבלינים‪ :‬לתוך החלב להוסיף גרגירי הל שבורים‪ /‬ציפורן‪ /‬מקלות קינמון‪ .‬בסוף מסננים‪.‬‬

‫גלידת ג'ינג'ר‪ :‬להוסיף לחלב ‪ 3‬ס"מ של שורש טרי‪ ,‬שבור ומרוסק )לא צריך לקלף(‪.‬‬

‫גלידת פיסטוק‪ :‬משתמשים בתמצית פיסטוק )‪ 1‬כף לליטר(‪ .‬פיסטוקים קלויים ושבורים ניתן‬
‫להוסיף כגוון בסוף‪.‬‬

‫גלידת קרמל‪ :‬מכינים מסה בסיסית אבל עם חצי מכמות הסוכר )כ‪ 60 -‬גר'(‪.‬‬
‫מכינים קרמל‪ 200 :‬גר' סוכר ‪ 50 +‬גר' גלוקוז ‪ +‬מעט מאד מים‪ .‬מתחילים‬
‫לחמם בסיר‪ .‬כשמקבל צבע חום בהיר מוסיפים ‪ 250‬גר' שמנת מתוקה רותחת‪.‬‬
‫מערבבים ומקררים‪ ,‬אבל לא יותר מדי‪ .‬כאשר עדין חמים להוסיף לתוך המסה‬
‫הבסיסית )כשהיא מוכנה אבל לא קרה(‪ .‬לא להוסיף את כל הכמות אלא לפי‬
‫הטעם‪ .‬מקררים‪ ,‬שמים במכונה‪ ,‬ובסוף מוסיפים את השמנת המתוקה‪.‬‬

‫ליד הגלידות והשרבטים‬

‫קרוקונט‬
‫חומרים‪:‬‬
‫‪ 100‬גר' סוכר חום בהיר )דמררה(‬
‫מעט מים‬
‫‪ 100‬גר' חמאה‬
‫‪ 100‬גר' גלוקוז‬
‫‪ 100‬גר' תערובת אגוזים )פיסטוק‪/‬שבבי שקדים‪/‬לוז‪/‬פירות מסוכרים‪/‬פקאן‪/‬לא מלך(‬
‫מצוין עם פולי קקאו שבורים‬
‫הכנה‪:‬‬
‫מרתיחים גלוקוז ‪ +‬סוכר ‪ +‬חמאה ‪ +‬מים עד קבלת הרבה בועות‪ .‬מוסיפים האגוזים‬
‫ומרתיחים שנית‪ .‬מקררים‪.‬‬
‫מסה בסיסית זו יכולה להישמר חודש‪-‬חודשיים בלי קירור‪ ,‬רק עטוף היטב‪.‬‬
‫כשרוצים – משטחים על נייר אפיה מסיליקון או טפלון )נייר רגיל נדבק( ואופים ב‪-‬‬
‫‪ 200‬מעלות כ‪ 10 -‬דקות עד שמקבל צבע חום‪ .‬ניתן גם לשים בתבניות סיליקון‪.‬‬
‫ניתן לפורר ולהוסיף לגלידה‪ ,‬או להניח על הצלחת ליד הגלידה‪.‬‬

‫טוליפים‬
‫חומרים‪:‬‬
‫‪ 100‬גר' אבקת סוכר‬
‫‪ 100‬גר' חמאה רכה )לא מומסת!!(‬
‫‪ 100‬גר' חלבונים )בערך ‪ 3‬ביצים( בטמפרטורת החדר‬
‫‪ 80‬גר' קמח מנופה‬
‫הכנה‪:‬‬
‫לטרוף ביחד חמאה עם אבקת סוכר‪ .‬להוסיף חלבונים ולטרוף ולבסוף את הקמח‬
‫בהדרגה עד שמקבלים תערובת חלקה‪ .‬ניתן לשמור התערובת במקרר עד ‪ 4‬ימים‪.‬‬
‫מחממים תנור ל‪ 180 -‬מעלות‪ .‬לוקחים כמות קטנה ומשטחים דק דק על נייר אפיה‬
‫)סיליקון או טפלון‪ ,‬לא רגיל( עם פאלטה לצורה הרצויה )עגול‪/‬מלבן(‪ .‬מכניסים‬
‫לתנור‪ .‬נאפה מהר‪ .‬את החומר האפוי ניתן לעצב בעודו חם בצורת‬
‫גלגלת‪/‬קונוס‪/‬צלוחית וכו'‪ .‬יש לעבוד במהירות כי כשמתקרר – מתקשה‪.‬‬
 ‫קרמים‬
‫עוגת קרם קרמל‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 500‬גרם סוכר‬
‫½ כוס מיץ תפוזים‬
‫‪ 1‬ליטר חלב‬
‫½ כפית קינמון טחון‬
‫‪ 4‬מקלות קינמון‬
‫‪ 1‬כפית תמצית וניל‬
‫‪ 8‬ביצים ‪ 4 +‬חלמונים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לחמם תבנית על האש‪.‬‬

‫לערבב בתבנית ‪ 500‬גרם סוכר עד שימס‪.‬‬
‫להוסיף את מיץ התפוזים לערבב ולהוריד מהאש‪.‬‬
‫להעביר לתבנית אפיה עגולה ולתת להתקרר‪.‬‬
‫לחמם בנפרד על האש תוך כדי בחישה את החלב‪ ,‬הקינמון ‪ ,‬תמצית הוניל ו ‪ 300‬גרם סוכר‪.‬‬
‫לגרד תפוז ולערבב עם הביצים‪.‬‬
‫להעביר את החלב במסננת לביצים ולהקציף היטב‪.‬‬
‫לשפוך מעל לקרמל‪.‬‬
‫לשים בתנור בתוך אמבט מים קרים לאפות ב ‪ 80‬מעלות כ ‪ 40‬דקות ולהפוך על תבנית הגשה‪.‬‬

‫קרם שוקולד‬

‫החומרים‪:‬‬

‫¾ כוס סוכר‬
‫‪ 1/3‬כוס אבקת קקאו‬
‫‪ 4‬כפות מים‬
‫‪ 40‬גרם מרגרינה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לבשל על אש קטנה תוך כדי בחישה את הסוכר הקקאו והמים עד שהסוכר ימס‪.‬‬
‫להוריד מהאש‪.‬‬
‫להוסיף את המרגרינה ולבחוש עד שמתקבל קרם חלק‪.‬‬
‫לצקת את הקרם חם על העוגה‪.‬‬
 ‫קרם שוקולד‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 200‬גרם שוקולד מריר או שוקולד לבישול‬

‫‪ 50‬גרם מרגרינה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להמיס על אש קטנה בסיר בתוך סיר עם מים רותחים את השוקולד‪.‬‬

‫כשהשוקולד נמס להוסיף את המרגרינה‪.‬‬
‫לבחוש היטב עד שמתקבל קרם חלק‪.‬‬
‫לצקת את הקרם חם על העוגה‪.‬‬

‫גיוון‪:‬‬
‫אם רוצים שהקרם יבריק מוסיפים ‪ 1‬חלמון של ביצה‪.‬‬
‫יש לבחוש היטב בנפרד בצלוחית קטנה ולהוסיף לצלוחית ‪ 2‬כפות קרם פושר‪ ,‬לערבב היטב‬
‫ולהוסיף את התערובת בזרם דק תוך כדי בחישה אל הקרם הפושר כדי שהחלמון לא יקרש‪.‬‬

‫קרם חלבה וליקר בטידה אפוי )מהעיתון(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫½ ‪ 1‬כוסות שמנת מתוקה‬

‫‪ 300‬גרם חלבה שוקולד וניל מעודנת של עלית‬
‫‪ 6‬חלמונים‬
‫‪ 60‬גרם סוכר‬
‫‪ 3‬כפות ליקר בטידה‬
‫‪ 1‬כף פירורי קוקוס ‪ -‬לקישוט‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫מקצים במערבל את הביצים והסוכר עד שמתקבל קצף סמיך‪.‬‬
‫מחממים את השמנת עם הליקר עד לנקודת רתיחה‪.‬‬
‫לאחר הרתיחה מניחים לשמנת להתקרר ומצרפים יחד את ‪ 2‬החומרים‪.‬‬
‫את השמנת והביצים המוקצפות מקפלים יחד‪.‬‬
‫עתה מוזגים את הקרם לצלחות אפיה אישיות‪.‬‬
‫אופים במשך ‪ 40‬דקות במגש אפיה‪ ,‬באמבט מים‪ ,‬בחום של ‪ 120‬מעלות‪.‬‬
‫מקררים כ ‪ 10‬שעות ובעת ההגשה אפשר לפזר על הקרם פירורי קוקוס‪.‬‬
 ‫קרם יין‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 1‬כוס יין לבן‬

‫מיץ וקליפה מ‪ ½ -‬לימון‬
‫‪ 3‬חלמונים‬
‫‪ 3‬כפות סוכר‬
‫‪ 60‬גרם אבקת ג'לטין‬
‫‪ 1‬כוס שמנת מתוקה‬
‫דובדבנים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לטרוף על גבי אדים יין לבן‪ ,‬מיץ לימון‪ ,‬קליפת לימון מגורדת‪ ,‬חלמונים וסוכר‪.‬‬
‫להוסיף את הג'לטין לאחר ששמנו אותו במעט מים‪.‬‬
‫מצננים תוך כדי ערבוב‪.‬‬
‫לפני שהקרם מסמיך מוסיפים ‪ 1‬כוס קצפת‪.‬‬

‫קרם רום מוקה‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 4‬צימוקים‬
‫‪ 3‬כוסות ליקר מלאות רום‬
‫‪ 2‬כוסות חלב‬
‫‪ 3‬כפות סוכר‬
‫‪ 30‬גרם קורנפלור‬
‫‪ 5‬כפיות קפה נמס‬
‫‪ 2‬ביצים‬
‫קורט מלח‬
‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫שוטפים את הצימוקים במים חמים‪ ,‬מנגבים‪ ,‬יוצקים עליהם רום ומכסים‪.‬‬
‫מרתיחים את החלב עם הסוכר‪.‬‬
‫בוללים את הקורנפלור והקפה הנמס במעט חלב קר ומסמיכים בחלב הרותח‪.‬‬
‫להקציף את החלבון עם קורט מלח‪.‬‬
‫מערבבים עם החלמונים ויוצקים הכל לתוך הקרם‪.‬‬
‫מערבבים את הצימוקים ברום וממלאים בגביעים‪.‬‬
 ‫קרם שוקולד‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 4‬חלמונים‬
‫‪ 2‬כפות סוכר‬
‫½ חפיסת שוקולד‬
‫‪ 1‬כף קקאו‬
‫‪ 1‬כפית נס קפה‬
‫‪ 1‬קורט קינמון‬
‫‪ 1‬כוס חלב‬
‫‪ 40‬גרם אבקת ג'לטין‬
‫‪ 1‬כוס שמנת מתוקה‬
‫‪ 1‬חבילת סוכר וניל‬
‫‪ 1-2‬כוסות ליקר מלאות רום‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לטרוף את החלמונים עם הסוכר‪ .‬שמים שוקולד‪ ,‬קקאו‪ ,‬קפה נמס וקינמון‪ .‬מוסיפים את החלב‬
‫החם ומקציפים מעל אדים ‪ 2-3‬דקות‪.‬‬
‫סוחטים את הג'לטין המושרים במים קרים ומכניסים לקרם החם‪.‬‬
‫מקררים את הקרם בטרם ייקרש‪ ,‬מוסיפים את הקצפת בתוספת סוכר וניל ומתבלים ברום או‬
‫ברנדי‪.‬‬

‫קרם לעוגה‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 1‬שמנת מתוקה‬
‫‪ 1‬חבילת שוקולד מריר‬
‫‪ 2‬כפות סוכר‬
‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לבשל את החומרים עד לגלישה‪.‬‬

‫לקרר ולהכניס למקרר‪.‬‬

‫למחרת להקציף ולמרוח מעל לעוגה‪.‬‬

 ‫קרם לעוגה )לאה מכור מזון(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 4‬כפות קקאו‬
‫‪ 1‬כף נס קפה‬
‫‪ 200‬גרם חמאה‬
‫‪ 2‬ביצים שלמות‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להכניס את כל החומרים לפודפרוססור בסכין החדה ולערבב עד שהקרם יהפוך לנוזלי שקןף‪.‬‬
‫להכניס את הקרם למקרר לפני השימוש‪.‬‬

‫קרם מוס )עידית בנוש(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 200‬גרם שוקולד מריר‬

‫½ כוס סוכר‬
‫‪ 1‬כף נס קפה‬
‫מעט מים‬
‫‪ 200‬גרם חמאה‬
‫‪ 3‬ביצים‬
‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להמיס על אש קטנה את השוקולד‪ ,‬הסוכר‪ ,‬הנס קפה והמים‪.‬‬

‫להוריד מהאש ולהוסיף את החמאה תוך כדי ערבוב עד שהחמאה תימס‪.‬‬
‫להכניס למקרר לשעה‪.‬‬
‫להקציף את הביצים לתוך תערובת השוקולד כל אחת לחוד‪.‬‬

‫קרם שוקולד )מהעטיפה של שוקולד צ'יפס(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 1‬כוס שוקולד צ'יפס אופנהיימר‬

‫‪ 2‬כפות מים חמים‬
‫‪ 1‬כוס אבקת סוכר‬
‫קורט מלח‬
‫‪ 1‬חלמון‬
‫¼ כוס מרגרינה‬
‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫להמיס על אש נמוכה את השוקולד‪ ,‬להוריד מהאש ולערבב עד שכל הנתיחים יומסו‪.‬‬
‫להוסיף לתערובת את המים‪ ,‬אבקת סוכר וקורט מלח‪.‬‬
‫להקציף את החלמון ולהוסיף לתערובת‪.‬‬
‫להוסיף את המרגרינה ולהקציף היטב‪.‬‬

‫ממרשם זה מקבלים ½ ‪ 1‬כוסות של קרם שוקולד‪.‬‬

 ‫קרם שוקולד‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 200‬גרם שוקולד‬
‫‪ 3‬ביצים‬
‫‪ 3‬כפות סוכר‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫להקציף ‪ 3‬חלבונים ו ‪ 3‬כפות סוכר‪.‬‬
‫להמיס את השוקולד ולהוסיף לו את ‪ 3‬החלמונים‪.‬‬
‫לערבב את הכל‪.‬‬

‫קרם קארמל‬

‫החומרים ל ‪ 6‬מנות‪:‬‬

‫½ כוס סוכר‬
‫‪ 3‬ביצים‬
‫¼ כוס סוכר‬
‫¼ כפית מלח‬
‫‪ 2‬כוסות חלב‬
‫‪ 1‬כפית תמצית וניל‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫לשים ½ כוס סוכר בסיר קטן שתחתיתו עבה ולהמיס ע"י חימום על אש נמוכה ולבחוש בכף עץ עד‬
‫שהסוכר ימס וצבעו חום בהיר‪.‬‬
‫לצקת ל ‪ 6‬קעריות פיירקס קטנות‪.‬‬
‫לטרף את הביצים‪ ,‬הסוכר והמלח בקערה‪.‬‬
‫לחמם את החלב כמעט עד לרתיחה‪.‬‬
‫לסדר את הקעריות בתוך תבנית אפיה עמוקה‪.‬‬
‫לשים את התבנית על אחד ממדפי התנור ולצקת לתוכה מים חמים מסביב לקעריות – המים‬
‫צריכים להגיע כ ‪ 2/3‬מגובה הקערית‪.‬‬
‫לצקת את החלב לתוך הביצים הטרופות תוך בחישה מתמדת‪.‬‬
‫להוסיף את הוניל ולצקת את התערובת לקעריות שבתנור‪.‬‬
‫לאפות ולצנן היטב‪.‬‬
‫להפוך את תוכן הקערית מעל צלחת בינונית שטוחה כך שהקראמל יהיה למעלה‪.‬‬
 ‫קרם עם מרגרינה‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 1‬חבילת מרגרינה בלי מלח‬

‫‪ 4‬כפות קקאו‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 1 – 2‬ביצים‬
‫מעט רום‬
‫½ כפית נס קפה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫לערבב את כל החומרים במיקסר ולשמור במקרר‪.‬‬

‫קרם חלב‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 1‬חבילת חמאה‬
‫‪ 3‬כפות מים או נס קפה או מיץ לימון‬
‫½ כוס סוכר‬
‫‪ 1‬כפית תמצית וניל‬
‫‪ 100‬גרם אבקת סוכר‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להמיס על אש קטנה חמאה‪ ,‬מים וסוכר עד לרתיחה‪.‬‬

‫להוריד מהאש ולהוסיף וניל‪.‬‬
‫לערבב היטב ולהוסיף את אבקת הסוכר‪.‬‬

‫קרם לימון‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 2‬ביצים‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫מיץ מ ‪ 2‬לימונים קטנים‬
‫קליפת לימון מגורדת‬
‫½ מרגרינה ללא מלח‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לחמם את הביצים‪ ,‬הסוכר‪ ,‬הלימונים וקליפת הלימון תוך כדי ערבוב‪.‬‬

‫כשהתערובת תרתח להוסיף את המרגרינה ולערבב היטב‪.‬‬
 ‫מוס מפרי התאווה עם קרוקנט קוקוס‬
‫‪mousse de mburucuya con crocante de coco‬‬

‫חומרים למוס פסיפלורה‪:‬‬

‫¼ ‪ 2‬כוסות פסיפלורה‬
‫‪ 10‬גר' ג'לטין‬
‫‪ 4‬חלבונים‬
‫‪ 100‬גר' סוכר‬
‫‪ 100‬מ"ל מים‬
‫‪ 250‬מ"ל שמנת מתוקה מוקצפת‬

‫חומרים לקרורנט קוקוס‪:‬‬

‫‪ 100‬גר' חמאה‬
‫‪ 100‬גר' סוכר‬
‫‪ 50‬גר' קוקוס‬
‫‪ 5‬כפות קמח‬
‫‪ 2‬כפות שמנת מתוקה‬

‫אופן הכנת המוס‪:‬‬

‫לרכך את הג'לטין‪.‬‬
‫לחמם את הפסיפלורה‪ ,‬להוסיף את הג'לטין‪ ,‬לערבב ולקרר‪.‬‬
‫להקציף את החלבונים לקצף יציב‪.‬‬
‫לערבב מים וסוכר ולהביא לרתיחה עד ל – ‪ 120‬מעלות‪ ,‬להוסיף את מי הסוכר לחלבונים תוך כדי‬
‫ערבוב מתמיד‪ ,‬להמשיך ולהקציף עד שהתערובת תהיה קרה‪.‬‬
‫להוסיף את המרנג האיטלקי לפסיפלורה תוך כדי ערבוב עדין ולאחר מכן את השמנת המוקצפת‪.‬‬
‫לשמור במקרר‪.‬‬

‫אופן הכנת הקרוקנט‪:‬‬

‫לחמם את החמאה‪ ,‬סוכר והקוקוס על אש נמוכה‪ .‬להוציא מהאש ולהוסיף את הקמח‪ ,‬לערבב‬
‫ולהוסיף את השמנת‪ .‬לערבב ולשמור במקרר לשעתיים‪ .‬כאשר נרצה להשתמש יש להביא את‬
‫התערובת למצב של טמפרטורת החדר‪.‬‬
‫בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה יש ליצור עיגולים מן התערובת ולאפות בתנור מחומם מראש‬
‫עד שיזהיב‪.‬‬

‫אופן ההגשה‪:‬‬
‫להניח על צלחת את הקרוקנט מעליו כף מוס ולכסות עם קרוקנט נוסף‪.‬‬

‫מוס ערמונים‬

‫‪ 600‬ג' ערמונים‬
‫‪ 1/2‬כוס סוכר‬
‫‪ 2‬חלבוני ביצה‬
‫‪ 2/3‬כוס שמנת מתוקה‬
‫‪ 2‬כוסות חלב‬
‫תמצית וניל‬
‫‪ 1‬כף גראפה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫חורצים את קליפת הערמונים ומבשלים במים לרבע שעה‪ .‬מקלפים ומעבירים לסיר עם הסוכר‪,‬‬
‫החלב ווהווניל‪ .‬מבשלים עד שכלל הנוזל נספג‪ .‬מרסקים במעבד מזון‪ .‬מוסיפים את הגראפה‬
‫ומניחים להתקרר‪.‬‬
‫מקציפים את החלבונים לקצף יציב ומקפלים אותם ואת השמנת לתערובת הערמונים‪ .‬מקררים‬
‫בקערות הגשה אישיות‪.‬‬

‫מוס פירות‬
‫מוס פירות; פטל‪ ,‬תות‪ ,‬מנגו )בן עמי(‬
‫‪ 420‬גר' פרי טחון במעבד מזון‬
‫‪ 18‬גר' ג'לטין‬
‫½ כוס מים‬
‫‪ 140‬גר' סוכר‬
‫מעט ברנדי‬
‫‪ 2‬שמנת מתוקה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫‪ .1‬לטחון את הפרי במעבד מזון‬

‫‪ .2‬לערבב ג'לטין ולהמיס במיקרו גל‬
‫‪ .3‬לערבב פטל ‪ +‬מיץ לימון ‪ +‬ברנדי ‪ +‬סוכר‬
‫‪ .4‬להקציף שמנת מתוקה‬
‫‪ .5‬להוסיף ג'לטין לפטל המוקצף‬
‫‪ .6‬לאחד את תערובות הפטל והשמנת‬

‫ענני וניל עם רוטב פסיפלורה‬

‫רכיבים‪:‬‬
‫‪ 500‬מ"ל שמנת‬
‫‪ 500‬מ"ל חלב‬
‫‪ 2‬מקלות וניל‬
‫‪ 5‬עלי ג'לטין‬
‫‪ 12‬חלמונים‬
‫‪ 300‬גר' סוכר‬
‫‪ 500‬מ"ל שמנת‬

‫אופן הכנה‪:‬‬
‫כפי שנמסר ע"י אברם מצליח ‪ -‬השף של יועזר בר יין‪.‬‬

‫רוטב פסיפלורה‪,‬‬
‫את הוניל חוצים‪ ,‬מגרדים את התוכן לשמנת‪ +‬חלב‪ ,‬מוסיפים את המקלות הריקים‪.‬‬
‫מביאים לרתיחה‪ ,‬מכבים ומכסים )ונותנים להם את הזמן שלהם ביחד(‬
‫‪ 5‬עלי ג'לטין שמים במים‬
‫טורפים יחד בקערה גדולה‬
‫מוציאים את המקלות מתערובת השמנת )מגרדים מהם שאריות(‪.‬‬
‫מוסיפים את תערובת השמנת לחלמונים וטורפים יחד על בן מארי‪ ,‬עד להסמכה )לטרוף כל הזמן‬
‫שלא תהיה חביתה למטה(‪ .‬מורידים מהאש‪.‬‬
‫מוציאים את הג'לטין מהמים וטורפים לתוך לתערובת‬
‫מניחים עד שמגיע לטמפ' החדר )לא לזייף! זה לוקח קצת זמן‪ ,‬אפשר לערבב מדי פעם כדי לעזור‬
‫אבל בשום אופן לא להמשיך לפני שהגיע לטמפ' החדר!(‬
‫‪ 500‬מ"ל שמנת‬

‫מקציפים עד שמתיצבת מעט )לא להגיע למצב קצפת! רק עד שמתרוממת טיפה(‬

‫מאחדים עם התערובת‬
‫מקררים היטב‬
‫מגישים עם פסיפלורה‬
 ‫קרם פסיפלורה ‪ -‬אסטלה מושקוביץ‬

‫רכיבים‪:‬‬
‫‪ 200‬גרם ביצים שלמות )יותר חלמון(‬
‫‪ 190‬גרם סוכר‬
‫‪ 150‬גרם מחית פסיפלורה )רצוי טבעי עם הגרעינים השחורים(‬
‫‪ 15‬גרם מיץ לימון )זהה לכף אחת(‬
‫‪ 300‬גרם חמאה‬

‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים בבאן מארי‪ .‬מחייב השגחה מינימלית‪.‬‬
‫מערבבים את כל החומרים פרט לחמאה עד שהסוכר נמס‪ .‬שמים בבאן מארי ובוחשים מידי‬
‫פעם‪ .‬מורידים מהאש כשמסמיך ומקררים במהירות‪ .‬מסננים )כי יש גושים(‪ .‬כשמגיע ל‪50 -‬‬
‫מעלות טורפים החמאה פנימה )בחום גבוה יותר היא תתפרק(‪ .‬ניתן לעשות זאת במיקסר עם‬
‫וו גיטרה כי רוצים גם קצת הקצפה‪.‬‬
‫בעזרת שקית זילוף ממלאים תבנית שקעים קטנה ומעבירים להקפאה לפחות ל‪ 4 -‬שעות‪.‬‬
‫לאחר מכן ניתן לטבול בזיגוג ולשים בטרטלט‪.‬‬

‫הערות‪:‬‬
‫הקרם מתאים גם למילוי טארט )ללא אפיה( או לאפיה מאד קצרה‬

‫קרם ברולה למקצוענים‬

‫מצרכים‬
‫‪ 7‬חלמונים מופרדים היטב )לנסות להשיג ביצים משובחות ‪ -‬עם חלמונים בצבע כתום!(‬
‫‪ 3/4‬כוס )‪ 250‬מ"ל( סוכר‬
‫כף סוכר )לבן אך ניתן גם חום(‬
‫גרגירים מ‪ 2 - 1 -‬מקלות ווניל )תלוי בטעמכם האישי(‬
‫‪ 2‬קופסאות של שמנת מתוקה )‪ 250 - (38%‬מ"ל )אם ניתן מחו"ל ‪ -‬מה טוב!(‬
‫תבנית לתנור ממולאת במים‬
‫צלחות חסינות חום שטוחות ובעלות שטח פנים רחב‬
‫ברנר ‪ -‬חובה!‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫‪ .1‬הקציפו במיקסר את החלמונים‪ ,‬והוסיפו בקילוח דקיק את הסוכר אט אט‬

‫כך שהסוכר מתערבב היטב בעיסה‬
‫‪ .2‬בינתיים ‪ -‬בשלו את השמנת על אש קטנה‪ ,‬עד הרתיחה‪ ,‬לאחר מכן‪ ,‬שפכו‬
‫פנימה את הגרגירים של הווניל ‪ -‬ערבבו היטב והורידו מהאש‬
‫‪ .3‬בינתיים חממו את התנור ל‪ 130 -‬מעלות‬
‫‪ .4‬שפכו את השמנת עם הגרגירים אל תוך עיסת החלמונים בסוכר וערבבו היטב‬
‫‪ .5‬שימו את העיסה בתוך צלחות חסינות חום‪ ,‬והניחו אותן בזהירות בתוך התבנית‬
‫יש לשים לב שהמים מגיעים עד לכל היותר ‪ 2/3‬מגובה הצלחות‬
‫‪ .6‬לבשל בתנור ב‪ 130 -‬מעלות )כאמור( למשך ‪ 50‬דקות בדיוק‬
‫‪ .7‬להוציא את הצלחות ולתת להן להתקרר במקרר למשך ‪ 5-6‬שעות‬
‫‪ .8‬לפני ההגשה‪ ,‬לפזר את הסוכר על פני הקרם ולשרוף בעדינות עם הברנר‬
‫בערך בגובה ‪ 10‬ס"מ מהקרם‪ ,‬להמתין שהקרמל יתקרש ולהגיש!‬
‫בהצלחה! הצלחת המתכון מתבססת על אי ‪ -‬ויתור לגבי אף אחד מהמצרכים!‬
 ‫עוגות מפירות‬
‫עוגת פירות )שרון כץ(‬
‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 5‬ביצים‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫½ ‪ 1‬כוסות קמח‬
‫אבקת אפיה‬
‫תמצית וניל‬
‫או לחלופין לקנות בסיס של עוגה מוכן‬
‫לקישוט‪:‬‬
‫קופסת לפתן פירות או משמשים‬
‫אוכמניות‬
‫שמנת מתוקה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מערבבים את החלבונים עם הסוכר עד לקבלת קצף‪.‬‬

‫מוסיפים את החלמונים‪ ,‬הוניל והקמח ולערבב‪.‬‬
‫לאפות בחום ‪ 1800C‬בערך שעה‪.‬‬
‫אחרי שהעוגה מתקררת לשפוך עליה את מיץ הליפתן והפירות‪.‬‬
‫על הפירות למרוח את האוכמניות‪.‬‬
‫ולבסוף לקשט בקצפת‪.‬‬

‫עוגת מישמשים )מהעיתון(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫תבנית מלבנית ‪ 20 X 30‬ס"מ‬

‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 250‬גרם מרגרינה בטעם חמאה )מזולה(‬
‫‪ 350‬גרם קמח תופח‬
‫‪ 3‬ביצים‬
‫‪ 1‬כפית תמצית וניל‬
‫קליפת לימון מגורדת‬
‫כ ‪ 400‬גרם מישמשים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫במערבל או במעבד מזון מעבדים ¾ כוס סוכר עם המרגרינה‪ ,‬הביצים והקמח‪.‬‬

‫מתבלים בתמצית וניל וקליפת לימון‪.‬‬
‫מערבבים עד שנוצר תבליל אחיד וחלק‪.‬‬
‫משמנים היטב את תחתית התבנית ואת הדפנות ומשטחים עליה את התבליל‪.‬‬
‫חוצים את המישמשים ומסלקים את הגלעין‪.‬‬
‫מסדרים את המישמשים בצפיפות מעל לבצק‪ ,‬והחתך כלפי מטה‪.‬‬
‫זורים את ¼ כוס הסוכר הנותרת על פני המישמשים‪.‬‬
‫אופים בחום בינוני במשך ‪ 35 – 45‬דקות או עד שקיסם הננעץ לתוך הבצק יוצא יבש‪.‬‬
‫מצננים את העוגה ומחלקים למנות בין המישמשים‪.‬‬
‫אפשר להגיש עם מעדן חלב בטעם פירות שישמש כרוטב‪.‬‬
 ‫פירמידת דובדבנים )חוה דגני(‬
‫החומרים‪:‬‬
‫בצק‪:‬‬

‫‪ 150‬גרם חמאה‬
‫‪ 150‬מ"ל שמנת חמוצה ‪ 27%‬שומן )שמנת של פעם( – ¾ גביע‬
‫‪ 3‬כוסות קמח‬
‫כפית אבקת אפיה‬
‫כפית סודה לשתיה‬
‫כפית חומץ‬
‫שקית סוכר וניל‬

‫מילוי‪:‬‬
‫‪ 2‬צנצנות של דובדבנים ללא חרצנים‬

‫קרם‪:‬‬
‫¼ ‪ 3‬גביעים שמנת חמוצה ‪) 27%‬שמנת של פעם(‬
‫כוס סוכר‬
‫שקית סוכר וניל‬
‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫ללוש את חומרי הבצק עד לקבלת בצק אחיד‪ ,‬לחלק ל‪ 10 -‬כדורים ולהכניס למקרר לשעה בערך‪.‬‬
‫לרדד כל כדור בצק לפס ברוחב ‪ 4‬ס"מ אורך כ‪ 20 -‬ס"מ‪ .‬להניח את הדובדבנים בשורה אחת‬
‫במרכז הפס ולסגור‪.‬‬
‫להניח את הפסים הממולאים כשהפתח כלפי מטה‪ ,‬לאפות על נייר אפייה )אפשר לאפות את כל ה‪-‬‬
‫‪ 10‬יחד(‪.‬‬
‫לאפות בחום ‪ 200-2500C‬עד שהפסים משחימים כ‪ 10-20 -‬דקות‪ ,‬לקרר אותם‪.‬‬
‫לסדר בתבנית על ניר כסף כפירמידה כשביניהם מורחים את קרם השמנת ואז עם ניר הכסף יוצרים את‬
‫צורת הפירמידה ומכניסים למקרר‪.‬‬
‫כשהעוגה מתקררת מורידים את ניר הכסף והעוגה נשארת בצורת פירמידה‪.‬‬
 ‫עוגת דובדבנים משווארץ וולאד‬
‫החומרים‪:‬‬
‫‪ 4‬ביצים‬
‫¼ לימון‬
‫‪ 2‬כפות מים‬
‫‪ 100‬גרם סוכר‬
‫‪ 75‬גרם קמח‬
‫‪ 30‬גרם קורנפלור‬
‫‪ 1‬כף קקאו‬
‫½ כפית אבקת אפיה‬
‫‪ 50‬גרם שקדים טחונים‬
‫מעט ציפורן טחונה וקינמון‬

‫למילוי‪:‬‬
‫‪ 1‬ק"ג דובדבנים‬
‫‪ 3‬כפות סוכר‬
‫‪ 3‬כפות קורנפלור‬
‫‪ 2‬כוסות ליקר מלאות שרי ברנדי‬
‫½ ליטר שמנת‬
‫‪ 1‬סוכר וניל‬
‫‪ 1‬כף סוכר‬
‫‪ 1‬כפית ג'לטין‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫בסיס העוגה – מקציפים את החלבונים עם מיץ לימון ומים‪ .‬מוסיפים סוכר בהדרגה תוך הקצפה‪.‬‬
‫מערבבים את החלמונים עם הקצף‪.‬‬
‫מנפים קמח‪ ,‬קורנפלור‪ ,‬קקאו ואבקת אפיה על תערובת הקצף מערבבים בה בזהירות שקדים‪,‬‬
‫ציפורן וקינמון‪.‬‬
‫אופים בחום בינוני ‪ 30‬דקות‪.‬‬
‫מוצאים את החרצנים מהדובדבנים ומבשלים אותם עם סוכר ו‪ ½ -‬כוס מים ‪ 5 -‬דקות על אש‬
‫קטנה‪.‬‬
‫שופכים את המיץ לכלי ומסמיכים עם קורנפלור )בלול במים קרים(‪.‬‬
‫מוסיפים את הדובדבנים‪ ,‬מקררים ומערבבים עם השרי ברנדי‪.‬‬
‫מניחים את הדובדבנים על בסיס העוגה‪.‬‬
‫מערבבים אתה הג'לטין המומס עם הקצפת‪.‬‬
‫מורחים על הדובדבנים ומשהים במקום קר‪.‬‬
 ‫עוגת תפוזים‬
‫החומרים‪:‬‬
‫‪ 6‬ביצים‬
‫‪ 6‬כפות מים חמים‬
‫‪ 150‬גרם סוכר‬
‫‪ 1‬חבילת סוכר וניל‬
‫‪ 100‬גרם קמח‬
‫‪ 75‬גרם קורנפלור‬
‫‪ 1‬כפית אבקת אפיה‬
‫‪ 1‬קופסת מיץ תפוזים‬
‫מיץ מ‪ 2 -‬לימונים‬
‫‪ 4‬כפות סוכר‬
‫‪ 3-4‬תפוזים ללא גרעינים‬
‫‪ 1‬כוס שמנת מתוקה‬
‫‪ 1‬כף סוכר‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫טורפים את החלמונים עם מים חמים‪ ,‬סוכר‪ ,‬סוכר וניל‪ .‬מוסיפים את הקצף של החלבונים‪.‬‬
‫מנפים את הקמח )מעורב באבקת אפיה ובקורנפלור( על הקצף ומערבבים‪.‬‬
‫מצפים תבנית בנייר פרגמנט‪ .‬אין משמנים‪ .‬ממלאים בבצק‪.‬‬
‫אופים בחום ‪ 1800C‬במשך ‪ 35‬דקות‪.‬‬
‫מחממים את מיץ התפוזים עם מיץ לימון‪ ½ ,‬ספר מים וסוכר‪.‬‬
‫מטפטפים מהמיץ הזה על העוגה החצויה ברוחב‪ ,‬ולמעלה‪ .‬מורחים מעל סירופ תפוזים ומקשטים‬
‫בפרוסות תפוזים )את התפוז חוצים לרוחב(‪.‬‬
‫מקשטים גם בקצפת ממותקת‪.‬‬

‫עוגת תפוזים )אסתר אלמליח(‬

‫החומרים‪:‬‬
‫‪ 5‬ביצים‬
‫¾ כוס מיץ תפוזים‬
‫½ לימון סחוט ‪ +‬קליפה מגורדת‬
‫½ ‪ 1‬כוסות סוכר‬
‫‪ 2‬כוסות קמח אסם תופח‬
‫‪ 4‬כפות שמן‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להקציף את כל החומרים ולאפות בחום בינוני‪.‬‬

 ‫עוגת תמרים‬

‫החומרים‪:‬‬

‫½ ק"ג תמרים ללא גרעינים‬

‫½ חבילת מרגרינה‬
‫½ כוס סוכר‬
‫‪ 1‬ביצה‬
‫ברנדי‬
‫‪ 50‬גרם אגוזים קצוצים‬
‫‪ 50‬גרם צימוקים‬
‫‪ 1‬חבילת בישקוטים "מרי" מפוררים‬
‫מעט קוקוס לקישוט – לא חובה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להתיך את המרגרינה בסיר ולהוסיף את הסוכר‪ ,‬הביצה‪ ,‬הברנדי והתמרים‪.‬‬

‫לבשל בבחישה עד שהתמרים יהיו רכים‪ ,‬למעוך במזלג‪.‬‬
‫להוריד מהאש ולהוסיף את האגוזים‪ ,‬צימוקים ובישקויטים ולבחוש היטב‪.‬‬
‫להרטיב קל תבנית ולהניח את התערובת בתבנית ולשטח אותה‪.‬‬
‫להכניס למקרר למספר שעות ואחר כך לחתוך לריבועים ולפזר קוקוס לקישוט‪.‬‬

‫עוגת תפוחים מזוגגת‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 4‬ביצים‬
‫‪ 2/3‬כוס סוכר‬
‫קליפה מגורדת מחצי לימון‬
‫‪ 1‬כוס קמח תופח‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 1‬כוס מים‬
‫מיץ מלימון ‪1‬‬
‫‪ 4‬כפות ריבה‬
‫‪ 1‬כפית קורנפלור‬
‫‪ 6 – 8‬תפוחים חתוכים ומקולפים‬
‫‪ 150‬גרם חמאה או מרגרינה‬
‫½ ‪ 1‬כוסות אבקת סוכר‬
‫‪ 3‬חלמוני ביצה‬
‫מעט שוקולד מגורד‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להקציף את הביצים והסוכר ולהוסיף קליפת לימון וקמח‪.‬‬

‫לשפוך ל ‪ 2‬תבניות ולאפות בחום גבוה משך ‪ 20 – 25‬דקות‪.‬‬
‫לבשל בסיר סוכר‪ ,‬מיץ לימון‪ ,‬ריבה ומים‪.‬‬
‫לערבב קורנפלור במעט מים ולהוסיף לתערובת עד שהתערובת תסמיך‪.‬‬
‫להוסיף את התפוחים ולבשל‪.‬‬
‫לבשל בסיר אחר את החמאה‪ ,‬סוכר וחלמוני הביצים‪.‬‬
‫למרוח חלק ממלית החמאה על חצי אחד משכבות העוגה‪.‬‬
‫למרוח מעל חלק מתערובת התפוחים‪.‬‬
‫להניח את השכבה השניה של העוגה ושוב למרוח את מלית החמאה ומעל לפזר שוקולד מגורד‪.‬‬
 ‫עוגת תפוחי עץ‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 5‬תפוחי עץ חתוכים לקוביות‬

‫‪ 6‬כפות יין אדם מתוק‬
‫¼ ‪ 1‬כוסות סוכר‬
‫‪ 3‬ביצים‬
‫קליפת לימון‬
‫‪ 2‬כוסות קמח אסם תופח‬
‫‪ 50‬גרם צימוקים‬
‫‪ 50‬גרם אגוזים‬
‫¾ כוס שמן‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫לערבב סוכר‪ ,‬ביצים )שלמות(‪ ,‬לימון‪ ,‬קמח ושמן‪.‬‬
‫להוסיף את תפוחי העץ‪.‬‬
‫לשפוך את התערובת לתבנית משומנת‪.‬‬
‫מעל לשפוך את היין‪ ,‬האגוזים והצימוקים‪.‬‬
‫לאפות בחום בינוני כ ‪ 45‬דקות‪.‬‬

‫עוגת תפוחים )חוה דגני(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 3‬כוסות קמח רגיל‬

‫‪ 1‬אבקת אפיה‬
‫‪ 5‬חלמונים‬
‫¾ כוס סוכר‬
‫‪ 1‬מרגרינה‬
‫½ ‪ 2‬קילו תפוחים‬
‫שמנת חמוצה‬
‫½ כוס סוכר‬
‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫להכין מכל החומרים בצק‪.‬‬
‫לקלף תפוחי עץ ½ ‪ 2 – 2‬ק"ג – להוציא חרצנים ולבשל עם כוס סוכר ‪ +‬קינמון – למעוך כמו פירה‪.‬‬
‫לשים את התערובת על הבצק‪.‬‬
‫לאפות יחד‪ :‬להקציף ‪ 5‬חלבונים ‪ ½ +‬כוס סוכר‪ ,‬להוסיף שמנת חמוצה ולאפות עוד כ‪ 10 -‬דקות‬
‫להשחמה‪.‬‬
‫לאפות בחום בינוני‪.‬‬
 ‫עוגת תפוחים נוסח אלזס‬
‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 125‬גרם חמאה או מרגרינה‬

‫סוכר‬
‫קורט מלח‬
‫‪ 250‬גרם קמח‬
‫‪ 1/8‬ליטר מים או יין לבן‬
‫‪ 1‬ק"ג תפוחים‬
‫‪ 2‬ביצים‬
‫‪ 2‬שקיות סוכר וניל‬
‫קליפת לימון מגורדת‬
‫‪ 1‬כוס שמנת חמוצה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫טורפים יחד חמאה‪ 1 ,‬כף סוכר ומלח‬

‫מערבבים עם קמח מנופה ועם מים או יין לבן‪.‬‬
‫משהים את הבצק ½ שעה במקום קר‬
‫שמים את הבצק בתבנית ומניחים את התבנית במקום קר‪.‬‬
‫מקלפים את התפוחים וחוצים אותם‪ .‬מוציאים את הבפנים וחורצים בצידם העגול חריצים‪.‬‬
‫שמים אותם על הבצק ומפזרים עליהם כף סוכר‪.‬‬
‫אופים בחום ‪ 2250C‬כחצי שעה‪.‬‬
‫טורפים ביצים‪ ,‬סוכר וניל‪ ,‬קליפת לימון ו‪ 50 -‬גרם סוכר‪.‬‬
‫מערבבים עם השמנת ויוצקים על העוגה‪.‬‬
‫ממשיכים לאפות ‪ 10‬דקות‪.‬‬

‫עוגת תפוחים‬
‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 200‬גרם חמאה‪/‬מרגרינה‬
‫קליפת לימון מגודרת‬
‫‪ 200‬גרם סוכר‬
‫‪ 1‬שקית סוכר וניל‬
‫‪ 4‬ביצים‬
‫‪ 275‬גרם קמח‬
‫‪ 1‬ק"ג תפוחים‬
‫½ כפית קנמון‬
‫‪ 1‬שקית פתיתי שקדים‬
‫אבקת סוכר‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫טורפים היטב את השומן הרך עם קליפת לימון‪.‬‬

‫מוסיפים בהדרגה ותוך כדי הקצפה סוכר‪ ,‬סוכר וניל וביצים‪.‬‬
‫מורחים את הבצק על נייר פרגמנט בתבנית אפיה גדולה‪ .‬שמים עליו פרוסות קטנות של תפוחים‬
‫ומפזרים למעלה סוכר וקינמון‪.‬‬
‫אופים בחום ‪ 2000C‬וכ‪ 30 -‬דקות‪.‬‬
‫לבסוף מוסיפים למעלה שקדים ואבקת סוכר‪.‬‬
 ‫פאי תפוחים‬
‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 250‬גרם קמח‬
‫‪ 175‬גרם חמאה‪/‬מרגרינה‬
‫קורט מלח‬
‫‪ 6‬כפות מי קרח‬
‫‪ 1‬ק"ג תפוחים‬
‫מיץ וקליפה מלימון ‪1‬‬
‫‪ 2‬כפות סוכר‬
‫‪ 1‬כפית סוכר וניל‬
‫קמצוץ קינמון‬
‫קמצוץ זנגביל‬
‫‪ 50‬גרם צימוקים‬
‫‪ 2‬כפיות קורנפלור‬
‫ריבת משמש‬
‫אבקת סוכר‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לערבב – קמח‪ ,‬שומן‪ ,‬מלח‬

‫להוסיף מי קרח וללוש‪ .‬מודדים ‪ 2‬עלים – אחד גדול ואחד יותר קטן‪.‬‬
‫מנקבים את בסיס העוגה במזלג‪.‬‬
‫מערבבים פרוסות של תפוחים קלופים עם מיץ לימון‪ ,‬סוכר‪ ,‬סוכר וניל‪ ,‬קינמון‪ ,‬זנגביל וקורנפלור‪.‬‬
‫ממלאים בתערובת את בסיס העוגה ומכסים בעלה הקטן ביותר‪.‬‬
‫לוחצים את הקצוות זה לזה‪.‬‬
‫אופים בתנור בחום של ‪ 2000C‬כ‪ 40 -‬דקות‪.‬‬
‫כשהעוגה חמה מורחים עליה ריבת משמש חמה ואח"כ אבקת סוכר‪.‬‬
 ‫עוגת תפוחים של רוני ונציה ‪ -‬בתוספת קלבדוס‬
‫המכשפה‬
‫‪yaelshm@inter.net.il‬‬
‫‪-----------------------‬‬
‫המצרכים‪) :‬לתבנית עגולה עם חור(‬
‫‪1/2 2‬‬
‫½‪ 2‬כוסות קמח‬
‫חצי כפית אבקת אפיה‬
‫חצי כפית אבקת סודה לשתיה‬
‫רבע כפית מלח‬
‫חצי כפית אגוז מוסקט טחון‬
‫חצי כפית קינמון‬

‫לערבב בקערה ולהניח בצד‬

‫‪4-5‬‬

‫‪ 5-4‬תפוחי גרנד ‪ -‬לקלף ולחתוך לקוביות קטנות‬

‫במיקסר על עוצמה בינונית‪:‬‬
‫½ ‪ 1‬כוס שמן צמחי‬
‫¼ ‪1‬כוס סוכר‬
‫‪ 2‬כפיות תמצית וניל‬
‫‪ 3‬כפות חלב‬
‫‪ 3‬ביצים טרופות‬

‫להנמיך עוצמה לנמוכה ולהוסיף את תערובת הקמח‪ ,‬התפוחים‬

‫‪+ 1‬כוס צימוקים‬
‫ו ‪ 1‬כוס אגוזי מלך קצוצים‬

‫לאפות ב‪ 180-‬כשעה‪ -‬עד שקיסם יוצא נקי אך להיזהר לא ליבש אותה‪.‬‬

‫בשלב זה אני מוסיפה את הקלבדוס‪.‬‬

‫כחצי כוס‬
‫ראשית על פני העוגה בעזרת מברשת‬
‫אחרי שהעוגה מתקררת מוציאה מהתבנית ומורחת את השאר‬
‫על הדפנות והתחתית‬
‫נותנת לנוזלים להספג לפחות שעה‬
 ‫עוגת קרם מנטה‬

‫חומרים לקרם מנטה‪:‬‬

‫‪ 1‬כוס חלב‬
‫‪ 4‬כפיות תמצית מנטה‬
‫‪ 3‬חלמונים גדולים‬
‫‪ 0.5‬כוס סוכר‬
‫‪ 3‬כפות קורנפלור‬
‫‪ 1‬כפית תמצית וניל‬
‫‪ 1‬שמנת מתוקה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫‪ .1‬בוחשים את תמצית המנטה לתוך החלב ומחממים באלפס עד לרתיחה ומכבים מייד‪ .‬מכסים‬
‫ונותנים לזה לעמוד ‪ 5‬דקות‪.‬‬
‫‪ .2‬בזמן הזה‪ ,‬בסיר קטן טורפים היטב את החלמונים עם הסוכר‪ ,‬הקורנפלור ותמצית הוניל עד‬
‫להתמוססות מלאה של הסוכר והקורנפלור‪.‬‬
‫‪ .3‬מוזגים אל הסיר את החלב‪/‬מנטה ומחממים תוך טריפה מתמדת על להבה נמוכה‪ .‬חשוב לטרוף‬
‫היטב למניעת היווצרות גושים וחביתות למיניהם‪.‬‬
‫‪ .4‬לקראת רתיחה התערובת מסמיכה מאוד ונעשה קשה מאוד לטרוף אותה‪ ,‬אבל אסור לוותר‪,‬‬
‫אחרת יהיו גושים‪ .‬מנמיכים את האש למינימום לשמירת סף רתיחה וטורפים בשקדנות במשך ‪3‬‬
‫דקות‪ .‬הקרם נעשה סמיך ביותר‪ ,‬כמו רביכה‪.‬‬
‫‪ .5‬זהו המאמץ הקשה מאחורינו‪ .‬מסירים מהאש ומעבירים לקערה‪ .‬מכסים בניילון נצמד ומצננים‬
‫במשך ‪ 4‬שעות‪.‬‬
‫‪ .6‬לאחר הצינון הנ"ל‪ ,‬בקערה מקוררת היטב )רצוי בפריזר( מקציפים את השמנת המתוקה‬
‫לקצפת קשה‪.‬‬
‫‪ .7‬מקפלים בעדינות את הקצפת לתוך הקרם )חצי בכל פעם( עד לקבלת קרם אחיד וקליל יותר‪.‬‬
‫‪ .8‬מורחים את הקרם על קלתית‪ ,‬תחתית פאי וכד'‪.‬‬
‫‪ .9‬ניתן לקשט מלמעלה בפירות יער‪ ,‬תות שדה‪ ,‬או לצפות בשכבה דקיקה של שוקולד‪.‬‬
‫‪ .10‬שולחים למקרר למספר שעות להתייצבות‪.‬‬
 ‫פאי תפוחי עץ צרפתי‪.‬‬

‫בצק פריך מתוק‪:‬‬

‫‪ 2‬כוסות קמח לבצק פריך‪.‬‬
‫קורט מלח‪.‬‬
‫‪ 4‬כפות אבקת סוכר‪.‬‬
‫‪ 100‬גרם חמאה‪.‬‬
‫‪ 1‬ביצה שלמה‪.‬‬
‫‪ 1‬כף קליפת לימון מגוררת ‪.‬‬
‫‪ 2-3‬כפות מים קרים לפי הצורך‪.‬‬
‫רסק תפוחי עץ‪:‬‬
‫‪ 5‬תפוחי עץ גראנד‪ ,‬מנוקים וחתוכים‪.‬‬
‫‪ 2‬כפות סוכר‪.‬‬
‫מיץ מחצי לימון‪.‬‬
‫‪ 1‬כף חמאה‪.‬‬
‫מלית עליונה‪:‬‬
‫‪ 6‬תפוחי עץ גראנד פרוסים דק‪.‬ללא ליבה‪.‬‬
‫‪ 2‬כפות סוכר‪.‬‬
‫מיץ מחצי לימון‪.‬‬
‫‪ 1‬כף חמאה‪.‬‬
‫ציפוי‪:‬‬
‫‪ 2‬כפות ריבת משמש טובה‪.‬‬
‫‪ 4‬כפות ברנדי‪.‬‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מכל מרכיבי הבצק‪ ,‬ללוש בקצות האצבעות‪),‬לא לחמם(‪ ,‬רק עד שמקבלים בצק‪ .‬להכניס לשעתיים‬
‫למקרר בשקית ניילון‪.‬‬
‫אחרי שעתיים לרדד את הבצק ולרפד תבנית ‪).28‬כולל דפנות גבוהות( לנקב במזלג את הבצק‪.‬‬
‫לאפות בחום בינוני גבוה ‪ 10‬דקות עד להזהבה מינימאלית‪.‬‬
‫לצנן את הבצק לחלוטין לפני הנחת המילוי‪.‬‬
‫להכנת רסק התפוחים להכניס לסיר כבד עם מכסה על אש קטנה‪ .‬לתת לזה להתרכך‪ -.‬כעשרים‬
‫דקות‪ .‬לרסק במזלג‪ .‬לקרר לחלוטין‪.‬‬
‫מכינים את המלית העליונה ע"י טיגון במחבת כבדה חמה תוך ערבוב עדין שישמור על הצורה‬
‫היפה‪ .‬בערך ‪ 7‬דקות‪.‬‬
‫להכנת הציפוי לחמם לקראת סוף האפייה במחבת קטנה עד להתמוססות‪.‬‬

‫על הבצק האפוי מפזרים אחיד את הרסק‪.‬‬

‫מעל מסדרים את פרוסות התפוחים במעגלים קונצרטיים כמו רעפים‪.‬‬
‫אופים ב‪ 180‬מעלות‪ .‬לקראת האמצע‪-‬סוף ‪ ,‬מורחים מעל את הזיגוג‪ ,‬לקבלת ציפוי מבריק ושחום‪.‬‬

‫מגישים חם ורצוי עם גלידת וניל ‪ .‬ואספרסו חזק ליד‪.‬‬

 ‫פאי ליים ‪/‬לימון‬
‫לבצק‪:‬‬
‫‪1 1/2‬כוסות קמח‬
‫‪ 100‬גרם מרגרינה‬
‫רבע כוס מים‬
‫קורט מלח‬

‫ללוש בצק ולרפד תבנית פאי מתפרקת כולל השוליים‬

‫לדקור במזלג‬
‫לאפות ב ‪ 180‬כשהבצק מכוסה בניר כסף ועליו שעועית)אין צורך להשחים – בערך ‪ 15‬דקות(‬

‫בינתיים להכין המילוי‪:‬‬

‫חצי כוס מיץ ליים )למי שאין ‪ -‬לימון(‬
‫גרדה משני ליים‬
‫קופסא ושליש חלב ממותק מרוכז )אם אין קופסא אפשר שלש שפורפרות(‬
‫‪ 4‬חלמונים‬
‫לערבב היטב‬
‫לשפוך על הקלתית האפויה‬

‫לאפות במשך ‪ 10‬דקות ב ‪180‬‬

‫להקציף מרנג מ ‪ 4‬חלבונים ‪ +‬חצי כוס סוכר‬
‫לפזר על הפאי ולאפות עד שמשחים קלות‬
 ‫עוגות לפסח‬
‫עוגת שוקולד לפסח‬
‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 150‬גרם שוקולד מריר‬

‫½ כוס סוכר‬
‫‪ 2‬כפות יין‬
‫‪ 150‬גרם מרגרינה‬
‫‪ 6‬חלמונים‬
‫¼ כוס קמח תפוח אדמה מעורב עם כפית גדושה אבקת אפיה‬
‫‪ 6‬חלבונים‬
‫½ כוס סוכר‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫‪ 150‬גרם שוקולד מריר‪ ½ ,‬כוס סוכר‪ 2 ,‬כפות יין – להכניס את החומרים לסיר בישול קטן‬
‫ולהכניס בתוך סיר גדול יותר ובו מים רותחים ולהמיס על אשר קטנה‪.‬‬
‫להוסיף ‪ 150‬גרם מרגרינה לשוקולד המומס ולהמיס‪ ,‬לבחוש היטב עד שמתקבל קרם חלק‪.‬‬
‫להוריד מהאש ולצנן מעט‪.‬‬
‫‪ 6‬חלמונים – לבחוש היטב ולהוסיף לקרם בזרם דק תוך כדי בחישה‪.‬‬
‫להוסיף לקרם שבקערה את ¼ כוס תפוחי האדמה עם אבקת האפיה ולבחוש עד שמתקבל בצק‬
‫חלק‪.‬‬
‫‪ 6‬חלבונים ‪ ½ +‬כוס סוכר – להקציף‪.‬‬
‫להוסיף את קצף הביצים לבצק בתנועות עטיפה ולצקת את הבצק לתבנית אפיה משומנת‪.‬‬
‫לאפות בחום בינוני ‪ 65 – 55‬דקות‪.‬‬
‫העוגה מוכנה כאשר קיסם הננעץ במרכזה יוצא נקי והיא קפיצית למגע‪.‬‬
‫להוציא את העוגה מהתבנית לאחר צינון של כ‪ 15 -‬דקות‪.‬‬
‫גיוונים‪ :‬במקום קמח תפוחי אדמה אפשר להשתמש בקמח מצה‪.‬‬
 ‫עוגת תופין לפסח‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 6‬ביצים‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 2‬כפות שמן‬
‫‪ 2‬כפות מיץ לימון‬
‫‪ 1‬כף תמצית וניל‬
‫‪ 1‬כף קליפת לימון מגורדת‬
‫קורט מלח‬
‫½ כוס קמח מצה‬
‫½ כוס קמח תפוחי אדמה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לחמם את התנור לחום בינוני‪.‬‬

‫להקציף את החלבונים ולהוסיף את הסוכר ב ‪ 4 – 5‬פעמים עד שמתקבל קצף גמיש‪.‬‬
‫לבחוש בקערה נפרדת את החלמונים‪ ,‬השמן‪ ,‬מיץ לימון‪ ,‬תמצית וניל‪ ,‬קליפת לימון וקורט מלח‪.‬‬
‫להוסיף לתערובת החלמונים את הקמח מצה וקמח תפוחי האדמה‪.‬‬
‫לערבב הכל יחד‪.‬‬
‫לאפות כ ‪ 50 – 60‬דקות‪.‬‬
‫העוגה מוכנה כאשר קיסם הננעץ במרכזה יוצא נקי‪.‬‬
‫להוציא את העוגה מהתבנית לאחר צינון של כ ‪ 15‬דקות‪.‬‬
‫גיוון‪:‬‬
‫במקום קמח המצה וקמח תפוחי האדמה ניתן לשים אגוזים קצוצים דק‪.‬‬

‫עוגה לפסח )חנית כהן(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 1‬מרגרינה‬
‫‪ 6‬ביצים‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 2‬כפות ברנדי‬
‫‪ 200‬גרם שוקולד מריר‬
‫שמנת מתוקה‬
‫‪ 2‬כפות קמח מצות‬
‫½ כוס אגוזים קצוצים גס‪.‬‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫לערבב את המרגרינה עם ‪ 6‬חלמונים‪ ½ ,‬כוס סוכר והברנדי‪.‬‬
‫להמיס את השוקולד ולערבב הכל‪.‬‬
‫להקציף ‪ 6‬חלבונים עם ½ כוס סוכר ולהוסיף לתערובת‪.‬‬
‫לחלק ל ‪ 2‬חלקים‪.‬‬
‫½ להכניס למקרר‪.‬‬
‫½ שני להוסיף ‪ 2‬כפות קמח מצה ו ½ כוס אגוזים‪.‬‬
‫לשמן תבנית ולאפות כ ‪ 20‬דקות בחום בינוני‪.‬‬
‫כשהעוגה מתקררת להוציא מהמקרר את החצי שנותר ולשפוך מעל לעוגה‪.‬‬
‫להקציף שמנת מתוקה עם ‪ 2‬כפות סוכר ולמרוח מעל לעוגה‪.‬‬
‫מעל לכל ניתן לקשט בתותים או באגוזים‪.‬‬
 ‫עוגה לפסח )מהעטיפה של אבקת אפיה(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 200‬גרם סוכר‬
‫‪ 2‬ביצים‬
‫½ חבילת מרגרינה‬
‫קורט מלח‬
‫‪ 50‬גרם שוקולד לבישול )נמס(‬
‫‪ 1‬חבילת סוכר וניל‬
‫‪ 1‬כפית קפה נמס‬
‫½ כוס קמח מצה מנופה‬
‫‪ 1‬כפית אבקת אפיה‬
‫¾ כוס אגוזים מרוסקים‬
‫¼ כפית קינמון‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לערבב את הסוכר והביצים‪.‬‬

‫להוסיף את שאר החומרים‪.‬‬
‫לאפות בחום בינוני כ ‪ 40‬דקות‪.‬‬
‫לחתוך למרובעים כשהעוגה עדיין חמה‪.‬‬

‫עוגה לפסח )נטי סיני(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 3‬ביצים‬
‫¼ ‪ 1‬כוסות סוכר‬
‫‪ 2‬כוסות מים‬
‫‪ 50‬גרם מרגרינה‬
‫‪ 2‬כפות קמח תפוחי אדמה‬
‫מיץ מ ‪ 2‬לימונים וקליפות מגורדות‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לבשל ‪ 1 1/3‬כוסות מים‪ ,‬מרגרינה וסוכר‪.‬‬

‫לערבב קמח ו ¼ כוס מים‪.‬‬
‫לערבב הכל ולבשל ‪ 5‬דקות על אש גבוהה‪.‬‬
‫להוסיף את הלימון ולבשל עוד ‪ 5‬דקות‪.‬‬
‫להוסיף את החלמונים כשהתערובת עדיין על האש‪.‬‬
‫להקציף בנפרד ‪ 3‬חלבונים ו ½ כוס סוכר ולאפות על אש נמוכה‪.‬‬
‫כשהחלבונים והסוכר התקררו להוסיף את התערובת ולאפות‪.‬‬
 ‫פחזניות לפסח )דניאלה טנא(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 2‬כוסות מים‬
‫‪ 10‬כפות שמן‬
‫½ כפית פלפל שחור‬
‫‪ 1 – 2‬כפיות מלח‬
‫‪ 2‬כוסות קמח מצה‬
‫‪ 6‬ביצים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫להרתיח את המים‪ ,‬שמן פלפל ומלח‪.‬‬
‫להוריד מהאש ולהוסיף את הקמח מצה‪.‬‬
‫לערבב לתערובת חלקה ולהוסיף ‪ 6‬ביצים לערבב היטב‪.‬‬
‫להשאיר כמה דקות לנוח ‪.‬‬
‫לצקת בכפית לתבנית משומנת ולאפות בתנור חם כשעה‪.‬‬

‫עוגיות קוקוס לפסח )דרור לין(‬

‫החומרים ל‪ 60 -‬עוגיות בערך‪:‬‬

‫‪ 6‬חלבונים‬
‫½ ‪ 1‬כוסות סוכר‬
‫½ כף חומץ בן יין )רצוי חומץ הדרים( – לא חומץ לסלט‬
‫‪ 250‬גרם קוקוס )שקית(‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫להקציף את החלבונים עם הסוכר בגמר ההקצפה לשפוך את הקוקוס והחומץ פנימה ולערבב עם‬
‫כף בעדינות‪.‬‬
‫ליצור עוגיות קטנות על נייר אפיה בתבנית‪.‬‬
‫לאפות עד שמזהיב – ‪ 10‬דקות בתנור שחומם בחום נמוך ‪.100-1200‬‬

‫העוגיות בהתחלה עדיין רכות אחרי התקררות הן מתקשות‪.‬‬

 ‫עוגת אגוזים לפסח‬

‫‪ 250‬גרם אגוזים טחונים‬

‫‪ 4‬ביצים שלמות‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 2‬כפות שמן‬
‫‪ 2‬כפות קמח מצה ‪ ,‬או פירורי לחם‬
‫תבנית ‪ 26‬משומנת‬

‫אופן ההכנה ‪:‬‬

‫סוכר וביצים לקערת המיקסר ‪ ,‬מקציפים ‪ 10‬דקות‬

‫במהירות גבוהה ‪ ,‬לאחר ‪ 10‬דקות מוסיפים אגוזים טחונים ‪ ,‬מערבבים בעזרת כף עץ‪ ,‬מוסיפים‬
‫שמן קמח מצה‬
‫וטיפה קוניאק ‪.‬‬
‫אופים בחום בינוני ‪ 30‬דקות‬
‫ציפוי‪:‬יוצקים על העוגה ‪ ,‬ריבת תות ומעל אפשר לקשט‬
‫בקצפת ‪.‬‬
‫מומלץ להכין את העוגה יום מראש ‪.‬‬
‫נ‪.‬ב‪:‬להכנת ריבה תות דרוש ‪ 1‬קג' תות ‪ 1 +‬קילו סוכר‬
‫לבשל רבע שעה על אש קטנה או לקנות ריבת תות מוכנה‬
 ‫קינוחי פירות‬
‫אגסים בקראמל‬

‫‪ 4‬אגסים בינוניים קלופים חצויים מרוקנים מליבות‬

‫לסירופ‪:‬‬
‫‪ 2‬כוסות מים‬
‫‪ 1/2‬כוס סוכר‬
‫מיץ מחצי לימון‬
‫‪ 3/4‬כוס סוכר‬
‫‪ 2‬כוסות חלב‬
‫‪ 1/2‬מקל וניל או כפית תמצית וניל‬
‫‪ 4‬חלמונים‬
‫‪ 3‬כפות חלב‬
‫אבקת סוכר‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫‪ .1‬שמים בסיר את האגסים יחד עם ‪ 1/2‬כוס הסוכר ומיץ הלימון‬

‫‪ .2‬ממסים בסיר כבד את ‪ 3/4‬כוס הסוכר עד שיווצר קארמל בהיר‪ .‬בינתיים שמים בסיר ניפרד את‬
‫החלב עם הוניל ומביאים לרתיחה‪.‬‬
‫‪ .3‬מוסיפים את החלב החם לקארמל ב‪-‬ז‪-‬ה‪-‬י‪-‬ר‪-‬ו‪-‬ת‪ ,‬ולאט לאט‪ ,‬מבשלים ‪ 10‬דק'‪.‬‬
‫‪ .4‬טורפים בקערה את החלמונים עם ‪ 3‬כפות החלב ומוסיפים לסיר הקארמל בוחשים עד שהרוטב‬
‫יסמיך מעט‪ ,‬מסירים מהאש מייד ומוציאים את מקל הוניל‪.‬‬
‫‪ .5‬מחממים את התנור על גריל ומניחים כל שני חצאי אגס בקערית חסינת חום ויוצקים לתוכה‬
‫את רוטב הקארמל על למחצית מגובהם‪ .‬אופים עד שהקארמל יקרש והגסים יזהיבו מעט‪.‬‬
‫‪ .6‬מוציאים מפזרים מלמעלה אבקת סוכר ומגישים מייד‪.‬‬

‫לפתן חבושים‬

‫חומרים‪:‬‬
‫‪ 4‬חבושים‬
‫‪ 3-4‬כפות סוכר‬
‫קליפת לימון‬
‫ציפורן שלם‪/‬תרמילי הל )אופציה(‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫לקלוף את החבושים‪ ,‬לפרוס לפלחים דקים‪.‬‬
‫להכניס לסיר רחב‪ ,‬לפזר את הסוכר והתיז מעט מים על החבושים‪ .‬לבחוש ולכסות במכסה‪.‬‬
‫לאדות עד שהחבושים מתרככים מעט‪) .‬מנסיון ‪ -‬יש לבחוש ולהשגיח על החבושים כדי שלא‬
‫יישרפו ויהפכו למרים(‪.‬‬
‫כשהחבושים מתרככים ומקבלים גוון ורדרד‪ .‬לשפוך עליהם מים רותחים עד כדי כיסוי ולהמשיך‬
‫בבישול‪ .‬תוך כדי הבישול להוסיף קליפת לימון ואפשר גם להוסיף מעט ציפורן או הל‪.‬‬

‫הערה‪ :‬כמות הסוכר היא לפי טעם אישי אפשר להפחית או להוסיף) בתהליך האידוי(‪.‬‬
 ‫שרלוט קיווי עפ"י אהרוני‬

‫‪ 4‬חלמונים‬
‫‪ 3/4‬כוס סוכר‬
‫‪ 1‬כף דבש‬
‫‪ 2‬כפות ברנדי‬
‫‪ 1/2 1‬כוסות חלב‬
‫‪ 1‬מקל וניל‬
‫‪ 10‬קיווי‬
‫‪ 14‬גרם ג'לטין‬
‫‪ 12‬אצבעות שרלוט )בשקוטים נראים כמו לשון חתול(‬
‫‪ 1 1/2‬שקיות שמנת מתוקה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫‪ .1‬מפזרים בתחתית תבנית שרלוט )ממתכת או מזכוכית( מעט סוכר‪.‬‬

‫‪ .2‬מקפיצים את החלמונים‪ ,‬הסוכר‪ ,‬הדבש והברנדי‪ ,‬עד שהתערובת תפוחה ובהירה‪.‬‬
‫‪ .3‬שמים בסיר קטן את החלב ומקל הווניל ומביאים לרתיחה‪ .‬מוציאים את מקל הווניל‪ ,‬ומגרדים‬
‫מתוכו את הגרגירים השחורים אל תוך החלב‪ .‬יוצקים את החלב החם אל תערובת הביצים‬
‫והסוכר‪ ,‬ומערבבים היטב‪ .‬מבשלים על אש קטנה תוך בחישה רצופה בכף עץ‪ ,‬עד שהתערובת‬
‫סמיכה מעט ומצפה את הכף בשכבה אחידה‪.‬‬
‫‪ .4‬ממיסים את הג'לטין במעט מים חמים‪ .‬מוסיפים את הג'לטין המומס לתערובת ומערבבים‬
‫היטב‪.‬‬
‫‪ .5‬קולפים את הקיווי‪ .‬מרסקים ‪ 4‬קיווי במעבד‪-‬מזון בלהב המתכת‪ ,‬ואת השאר פורסים לפרוסות‪.‬‬
‫מוסיפים את הקיווי המרוסק לתערובת‪.‬‬
‫‪ .6‬מקפיצים את השמנת לקצפת חזקה ויציבה‪ .‬כשהתערובת קרה מספיק‪ ,‬מקפלים לתוכה את‬
‫הקצפת )אם התערובת לא קרה ‪ -‬הקצפת מתפרקת(‪.‬‬
‫‪ .7‬מעמידים את הבישקוטים סביב דופנות התבנית‪ .‬מעבירים רבע מן התערובת אל התבנית‪.‬‬
‫מסדרים שכבה של פרוסות קיווי‪ ,‬מעבירים עוד רבע מהתערובת ומסדרים עוד שכבת קיווי‪.‬‬
‫חוזרים על הפעולה עד שהתערובת נגמרת‪ .‬שומרים כמה פרוסות קיווי לקישוט‪ .‬מכסים את הכלי‬
‫ומקררים כמה שעות‪.‬‬

‫‪ .8‬להגשה‪ :‬הופכים את התבנית על צלחת הגשה נאה‪ .‬מקשטים בפרוסות קיווי ובמעט קצפת‪.‬‬

‫גיוון‪ :‬אפשר להכין אותו שרלוט עם תותים במקום עם קיווי‪ ,‬או עם קיווי ותותים גם יחד‪.‬‬
 ‫עוד עוגות‬
‫קרנץ )אמא(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 40‬גרם שמרים‬
‫‪ 1‬ק"ג קמח‬
‫‪ 2‬ביצים‬
‫¾ כוס סוכר‬
‫½ כוס שמן‬
‫‪ 1‬כוס מי סודה‬
‫‪ 1‬חבילת מרגרינה‬
‫½ ‪ 1‬כוסות מים‬

‫‪1‬חבילת מרגרינה‬
‫‪ 4‬כפות קקאו‬
‫‪ 1‬כף קוניאק‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫ריבה‬
‫¼ כוס סוכר‬
‫‪ 3‬כפות מים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להרתיח ‪ 1‬כוס מים ולהוסיף את המרגרינה עד שהמרגרינה תימס‪.‬‬

‫להמיס את השמרים עם ½ כוס מים פושרים ו ‪ 1‬כפית סוכר‪.‬‬
‫להכניס למיקסר ביצים‪ ,‬סוכר ושמן ולערבב‪.‬‬
‫להוסיף לסירוגין את הקמח ומי הסודה‪.‬‬
‫להוסיף לתערובת את המרגרינה והמים ואחר כך את השמרים וללוש היטב‪.‬‬
‫להכין את הקרם – להקציף את המרגרינה עם הקקאו‪ ,‬קוניאק וסוכר‪.‬‬
‫לחלק את הבצק ל ‪ 8‬ולמרוח מעט ריבה ומעליה את הקרם ולגלגל כל חלק‪.‬‬
‫מכל ‪ 2‬חלקים להכין דמוי צמה‪.‬‬
‫להכניס לתנור ולאפות בחום בינוני כ ‪ 20 – 25‬דקות‪.‬‬
‫לערבב ¼ כוס סוכר עם ‪ 3‬כפות מים ולהרתיח‪.‬‬
‫כשהעוגה כמעט מוכנה לשפוך את הגלזורה ולהמשיך לאפות עוד כ ‪ 5‬דקות‪.‬‬
 ‫סהרונים‪/‬שבלולים‬
‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 25-30‬גרם שמרים‬
‫‪ 2‬כפות חלב )פושר(‬
‫‪ 2-3‬כפות סוכר‬
‫½ ‪ 2‬כוסות קמח‬
‫‪ 1‬חבילת מרגרינה‬
‫‪ 1‬ביצה‬
‫קורט מלח‬
‫‪ 2‬כפות אשל‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להמיס את השמרים‪ ,‬החלב והסוכר ולהשאיר לתפוח‪.‬‬

‫להוסיף את תפיחת השמרים לקמח‪ ,‬מרגרינה‪ ,‬ביצה‪ ,‬מלח ואשל ולהכין בצק‪.‬‬
‫להשהות במקרר ‪ 12‬שעות לפחות‪.‬‬
‫לרדד עלה בצורה עגולה‪ ,‬למרוח עליו מרגרינה מומסת ולפזר על המרגרינה סוכר מעורב בקינמון‪.‬‬
‫לחלק ל‪ 8 -‬חלקים ולעשות צורות – רצוי לגלגל מהרחב לצר לצורת גליל‪.‬‬
‫להניח בתבנית משומנת ולמרוח מעליהם ביצה טרופה‪.‬‬
‫לאפות בתנור חם כ‪ 20 -‬דקות‪.‬‬
‫צורת שבלול – לגלגל ולחתוך את הגליל בפרוסות של ‪ 2‬ס"מ‪.‬‬
‫צורת גלילה – לרדד עליה מלבני‪ ,‬למרוח במרגרינה מומסת ולפזר סוכר‪ ,‬אגוזים‪ ,‬קנמון – לכרוך‬
‫לגליל ולהניח בתבנית‪.‬‬
‫צורת סהרונים – לרדד עלה עגול‪ ,‬לחתוך ל‪ 8 -‬משולים ולגלגל כל אחד מהבסיס לקודקוד‪.‬‬
 ‫סברינה משפחתית )שמרית(‬
‫מרכיבים‬

‫‪ 3‬כוסות קמח‬
‫‪ 1‬שקית "שמרית"‬
‫¾ כוס חלב פושר‬
‫‪ 150‬גרם חמאה רכה‬
‫‪ 2‬כפות סוכר‬
‫‪ 4‬ביצים‬
‫כפית קליפת לימון מגורדת‬
‫קורט מלח‬

‫סירופ‬

‫‪ 2‬כוסות מים‬
‫½ ‪ 1‬כוסות סוכר‬
‫‪ 3‬כפות תמצית רום‪.‬‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לתוך קערה מכניסים את החמאה והסוכר‪ ,‬בהדרגה מוסיפים את הביצים‪ ,‬הקמח‪" ,‬שמרית"‬
‫והחלב עד לקבלת בלילה סמיכה וחלקה‪.‬‬
‫משמנים תבנית סיר פלא‪ ,‬מעבירים את התערובת‪ ,‬ומשהים עד להכפלת הנפח‪.‬‬
‫מכניסים לתנור שחומם מראש ל‪ ,2000C -‬אופים כ‪ 25 -‬דקות עד לקבלת גוון זהוב‪.‬‬
‫מבשלים את כל חומרי הסירופ עד לרתיחה‪ ,‬מצננים ויוצקים בהדרגה על הסברינה‪.‬‬
‫מומלץ להגיש עם קצפת ודובדבנים‪.‬‬
 ‫עוגת סורין ברום‬
‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 250‬גרם קמח‬
‫‪ 10‬גרם שמרים‬
‫‪ 4‬כפות חלב‬
‫‪ 3‬כפות סוכר‬
‫‪ 100‬גרם חמאה‬
‫‪ 4‬ביצים‬
‫קורט מלח‬

‫להרטבת הסורין‪:‬‬

‫‪ 4‬כפות סוכר‬
‫‪ 4‬כפות מים‬
‫מיץ מ‪ 3 -‬תפוזים ולימון‬
‫½ ספל רום‬

‫לקישוט‪:‬‬

‫תפוזים‬
‫דובדבנים‬
‫‪ 1‬כוס שמנת מתוקה‬
‫‪ 1‬שקית סוכר וניל‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מניחים את הקמח במקום חם‪.‬‬

‫מערבבים את השמרים עם חלב פושר ו‪ ½ -‬כפית סוכר‪.‬‬
‫מערבבים עם מעט קמח‪ .‬מכסים ומשהים במקום חם‪.‬‬
‫מערבבים את השומן המומס‪ ,‬הביצים‪ ,‬הסוכר והמלח עם הקמח ולשים היטב‪.‬‬
‫יוצקים לתבנית עגולה ומשאירים לתפוח‪.‬‬
‫אופים בחום ‪ 2000C‬כ‪ 40 -‬דקות‪.‬‬
‫מרתיחים סוכר‪ ,‬מים ומיץ פירות במשך ‪ 3-4‬דקות‪ ,‬מוסיפים רום ויוצקים את הסירופ לתוך‬
‫התבנית‪.‬‬
‫הופכים על הצלחת ומקשטים בתפוזים‪ ,‬דובדבנים וקצפת‪.‬‬
 ‫עוגת קוקוס‬

‫מצרכים‬
‫‪ 4‬ביצים‬
‫¾ כוס סוכר‬
‫‪ 200‬גר' קוקוס‬
‫‪ 200‬גר' שוקולד מריר‬
‫‪ 50‬גר' חמאה‬
‫‪ 2‬שמנת מתוקה‬
‫‪ 2‬כפות סוכר‬
‫הוראות הכנה‬

‫להפריד את הביצים‪ .‬ולהכין מהחלבונים ‪+‬הסוכר קצף‬

‫להוסיף את הקוקוס לקצף בקיפולים‬
‫לאפות בתבנית עגולה משומנת כ‪ 15- 20-‬דקות עד להזהבה ‪.‬‬
‫להמיס במיקרו ‪ 200‬גר' שוקולד ‪+‬מעט חמאה ‪+‬מעט מים‬
‫עד לקרם‬
‫להוסיף לקרם השוקולד את החלמונים‬
‫להקציף ‪ 2‬שמנת מתוקה ‪ 2+‬כפות סוכר‬
‫ולערבב את הקרם עם השמנת המוקצפת‬
‫כשהבסיס כבר קר ליצוק מעליו את תערובת השוקולד‬
‫ולשים במקרר לכמה שעות‬
 ‫קוראסונים )חנה שטיינברג(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 1‬ק"ג קמח‬
‫‪ 50‬גרם שמרים‬
‫‪ 6‬כפות סוכר‬
‫‪ 6‬כפות שמן‬
‫‪ 4‬ביצים שלמות‬
‫½ ‪ 1‬כוס חלב‬
‫טיפת מלח‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להתפיח שמרים עם החלב ‪ +‬קצת קמח ‪ +‬קצת סוכר‪.‬‬

‫אחרי התפחת השמרים לערבב את כל החומרים יחד ולתת לבצק לתפוח ללילה‪.‬‬
‫לחלק ל‪ 8 -‬כדורים‪ ,‬למתוח עלה מכל כדור ולמרוח עליו ¼ חבילת מרגרינה‪ ,‬לקפל כמו מעטפה‬
‫ולהכניס לשקית ניילון לפריזידר ללילה‪.‬‬
‫במשך הלילה זה תופח שוב‪.‬‬
‫למחרת למתוח כל כדור לעלה בפעם השניה לחתוך ל‪ 8 -‬צורות של משולשים ולגלגל מהצד הרחב‬
‫לצד הדק‪.‬‬
‫למרוח בביצה – ולתת שוב לתפוח‪.‬‬
‫לאפות בתנור ‪ 15-20 – 1600C‬דקות‪.‬‬
 ‫קרואסונים )חיה פיגנבוים(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 1‬ק"ג קמח‬
‫‪ 6‬כפות שמן‬
‫‪ 6‬כפות סוכר‬
‫קורט מלח‬
‫‪ 4‬ביצים‬
‫‪ 2‬כוסות מים פושרים‬
‫‪ 1‬שמרית‬
‫‪ 2‬חבילות מרגרינה‬
‫‪ 2‬כוסות סוכר‬
‫‪ 3‬כוסות מים‬
‫מעט קינמון‬
‫מעט מיץ לימון‬
‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לערבב את הקמח‪ ,‬שמן‪ ,‬סוכר‪ ,‬מלח וביצים‪.‬‬

‫לערבב את המים הפושרים עם השמרית ולהשהות מעט‪.‬‬
‫להוסיף את המים והשמרית לתערובת תוך כדי בחישה‪.‬‬
‫להניח בקערה ולתת לתפוח עם שמיכה‪.‬‬
‫לחלק את הבצק ל ‪ 8‬חלקים‪.‬‬
‫לחלק ‪ 2‬חבילות מרגרינה ל ‪ 50) 8‬גרם ‪ 8 X‬יחידות(‪.‬‬
‫לקמח משטח עבודה‪.‬‬
‫לפתוח כל גוש בצק לעלה ולמרוח את המרגרינה‪.‬‬
‫לקפל כמו בצק עלים‪.‬‬
‫לשים במגש עם ניילון ולהניח במקרר למשך הלילה‪.‬‬
‫למחרת לפתוח כל עלה לעיגול דק ולחלק ל ‪ 8‬חלקים‪.‬‬
‫לגלגל את הקרואסונים מהחלק העבה לדק ולשים כשעה עד שעה וחצי לתפוח‪.‬‬
‫אפשר למרוח את הקרואסונים בשוקולד או בקקאו עם סוכר‪.‬‬
‫לטרף ביצה ולמרוח מעל לקרואסונים‪.‬‬
‫לאפות בחום בינוני ‪ 180‬מעלות כ ‪ 20‬דקות‪.‬‬
‫להרתיח ‪ 2‬כוסות סוכר עם ‪ 3‬כוסות מים ‪ ,‬מעט קינמון ומעט לימון ולהוריד מהאש‪.‬‬
‫לחכות שהסירופ יתקרר מעט ולטבול את הקרואסונים החמים בסירופ‪.‬‬
‫ניתן להקפיא את הקרואסונים כשהם עטופים בניילון‪.‬‬
 ‫קרואסונים )שמרית(‬

‫החומרים לכמות של ‪ 24‬קרואסונים‪:‬‬

‫‪ 1‬ק"ג קמח‬
‫‪ 1‬שקית שמרית‬
‫‪ 2‬ביצים‬
‫‪ 100‬גרם סוכר )‪ 1/2‬כוס(‬
‫½ ‪ 1‬כוסות מים פושרים‬
‫קורט מלח‬
‫‪ 1‬חבילת מרגרינה בלי מלח‬
‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫לערבב את כל החומרים ולהשהות במקרר למשך כשעה‪.‬‬
‫לחלק את הבצק ל ‪ 4‬כשלכל יחידה מכניסים ¼ חבילת מרגרינה ויוצרים מן הבצק כדור‪.‬‬
‫לאחר כ ½ שעה עורכים את הבצק לצורת עלה‪.‬‬
‫מקפלים את הבצק ל ‪. 3‬‬
‫עורכים עוד הפעם לעלה ומקפלים עוד פעם ל ‪.3‬‬
‫מניחים במקרר לשעתיים‪.‬‬
‫עורכים מן הבצק עלה‪.‬‬
‫חותכים בצורת משולש )‪ 6‬משולשים( ומגלגלים‪.‬‬
‫למרוח בביצה ולהשאיר את הקרואסון לתפיחה‪.‬‬
‫לאפות בחום ‪ 200‬מעלות כ ‪ 25‬דקות‪.‬‬
‫ניתן להקפיא את הקרואסון‪.‬‬

‫עוגת דבש ) עדנה שלפק(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 4‬ביצים‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫¾ ‪ ½ -‬כוס דבש‬
‫¾ כוס שמן‬
‫‪ 1‬כוס בירה ‪ /‬קפה ‪ /‬תה‬
‫‪ 3‬כוסות קמח‬
‫½ כפית קינמון‬
‫‪ 1‬אבקת אפיה‬
‫‪ 1‬כפית שטוחה סודה לשתיה‬
‫½ כפית ציפורן‬
‫½ כוס אגוזים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫להקציף את החלבונים עם הסוכר‪.‬‬
‫להוסיף בהדרגה את יתר החומרים תוך כדי בחישה‪.‬‬
‫לאפות בחום בינוני כ ‪ 40‬דקות‪.‬‬
 ‫עוגת דבש )אסתר אלמליח(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 3– 4‬ביצים‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 4‬כפות שמן‬
‫‪ 1‬כוס דבש‬
‫‪ 3‬כוסות קמח‬
‫‪ 1‬חבילת אבקת אפיה‬
‫‪ 1‬כף נס קפה‬
‫‪ 1‬כפית קינמון‬
‫¾ כוס מי סודה‬
‫קורט ציפורן‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫להקציף את כל החומרים‪.‬‬
‫לאפות בתבנית משומנת בחום בינוני כ ‪ 45‬דקות‪.‬‬
‫ניתן להוסיף לתערובת אגוזים או צימוקים‪.‬‬

‫בצק טוב )חנה(‬

‫מתאים לעוגת תפוחי עץ ולעוגת גבינה‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 1‬מרגרינה‬
‫‪ 4‬צהובים‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫½ ‪ 3 – 2‬כוסות קמח ‪ +‬אפיון‬
‫קליפת לימון מגורדת‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫לערבב היטב את החומרים‪.‬‬
‫את החלבונים מקציפים עם ½ כוס סוכר ומפזרים על התפוחים או הגבינה בערך ¼ שעה לפני‬
‫שהעוגה מוכנה‪.‬‬
 ‫עוגה לבנה‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 1‬חבילת קמח אסם תופח קטנה‬

‫‪ 1‬חבילת מרגרינה בלי מלח‬
‫‪ 3‬ביצים‬
‫½ ‪ 1‬כוסות סוכר‬
‫‪ 1‬חבילת סוכר וניל‬
‫‪ 1‬שמנת חמוצה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להקציף את כל החומרים‪.‬‬
‫לאפות בתבנית משומנת בחום בינוני כ ‪ 50‬דקות‪.‬‬
 ‫עוגה לבנה )נירה שוייאר(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 1‬חבילת מרגרינה‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 4‬חלמונים‬
‫‪ 1‬כף תמצית וניל‬
‫קורט מלח‬
‫¾ כוס קמח‬
‫½ ‪ 1‬שקיות אבקת אפיה‬
‫½ ‪ 1‬כוסות נוזלים – חלב‪ ,‬מים‪ ,‬מיץ‬
‫‪ 4‬חלבונים‬
‫½ כוס סוכר‬

‫‪ 300‬גרם מרגרינה‬
‫‪ 1‬כוס אבקת סוכר‬
‫‪ 3‬ביצים‬
‫‪ 1‬כף תמצית וניל‬
‫‪ 1‬כף תמצית רום‬
‫‪ 1‬כף מיץ לימון‬

‫½ כוס שקדים קלופים‬

‫‪ 1‬כף שמן‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לערבב את המרגרינה‪ ,‬הסוכר‪ ,‬החלמונים‪ ,‬תמצית וניל וקורט מלח‪.‬‬

‫להוסיף את הקמח לסירוגין עם הנוזלים‪.‬‬
‫להקציף את החלבונים ולהוסיף את הסוכר ב ‪ 3‬פעמים‪.‬‬
‫להוסיף את הקצף לתערובת‪.‬‬
‫לצקת לתבנית משומנת ולאפות בחום בינוני כ ‪ 60 – 70‬דקות‪.‬‬
‫להוציא את העוגה מהתבנית לאחר צינון של כ ‪ 15‬דקות‪.‬‬

‫להכין את הקרם –‬
‫להקציף את המרגרינה עם אבקת הסוכר ‪ 7 – 10‬דקות עד שמתקבלת תערובת קרמית אוורירית‪.‬‬
‫להוסיף את הביצים בזו אחר זו תוך כדי הקצפה‪.‬‬
‫להמשיך להקציף ולהוסיף את תמצית הוניל‪ ,‬תמצית הרום ומיץ הלימון‪.‬‬

‫לחתוך את העוגה ל ‪ 3‬שכבות‪.‬‬

‫למרוח ¼ מכמות הקרם בין כל שכבה‪.‬‬
‫לצפות את העוגה ביתרת הקרם‪.‬‬

‫לצקת על השקדים מים רותחים ולהשרות ‪ 5‬דקות‪.‬‬

‫לקלף ולקצוץ לחתיכות קטנות‪.‬‬
‫לטגן טיגון קל ולפזר מעל לעוגה‪.‬‬
 ‫עוגת מוס )דניאלה טנא(‬
‫החומרים‪:‬‬

‫לעוגה‪:‬‬

‫‪ 6‬ביצים‬
‫‪ 5‬כפות קקאו גדושות‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 2‬כפות שמן‬
‫קצפת‪:‬‬
‫‪ 1‬אינסטנט פודינג‬
‫‪ 1‬שמנת מתוקה‬
‫‪ 1‬כוס חלב‬
‫מוס‪:‬‬
‫‪ 100‬גרם שוקולד‬
‫‪ 3‬כפות מים חמים‬
‫‪ 3‬כפות סוכר‬
‫תמצית רום‬
‫‪ 2‬חלמונים‬
‫‪ 4‬חלבונים‬
‫‪ 1‬כפית נס קפה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להקציף את החלבונים עם הסוכר‪.‬‬

‫להקציף את החלמונים עם השמן ולהוסיף לחלבונים‪.‬‬
‫להוסיף את הקקאו ולערבב בעדינות‪.‬‬
‫לאפות בתבנית משומנת ומקומחת – בחום בינוני‪.‬‬
‫על הבצק למרוח את הקצפת‪.‬‬
‫על הקצפת למרוח את המוס‪:‬‬
‫שוקולד ‪ +‬רום ‪ +‬מים רותחים להמיס על אדים ולקרר‪.‬‬
‫להקציף חלבונים ‪ +‬סוכר‪ ,‬להוסיף ‪ 2‬חלמונים ונס קפה‬
‫להוסיף הכל לשוקולד‪.‬‬
 ‫פאי )מהעיתון(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫½ ‪ 2‬כוסות קמח‬
‫‪ 1‬כפית מלח‬
‫‪ 1‬כפית סוכר‬
‫‪ 230‬גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות‬
‫½ ‪ ¼ -‬כוס מי קרח‬
‫מעט שעועית או אורז לפיזור מעל לבצק שלא יתפח‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לערבב את הקמח‪ ,‬מלח‪ ,‬סוכר‪ ,‬חמאה ומי הקרח‪.‬‬

‫לשטח בתבנית ולשים מעל שעועית או אורז על מנת שהבצק לא יתפח‪.‬‬
‫לאפות בחום ‪ 200‬מעלות במשך ‪ 15 – 18‬דקות‪.‬‬

‫פאי‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 80‬גרם מרגרינה‬
‫‪ 100‬גרם קמח )קצת פחות מ ‪ 1‬כוס(‬
‫‪ 70‬גרם שקדים טחונים‬
‫‪ 50‬גרם סוכר )‪ 1/4‬כוס(‬
‫‪ 2‬כפות מים‬
‫‪ 1‬חלמון ביצה‬
‫‪ 3 – 4‬טיפות תמצית שקדים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫ללוש היטב את כל החומרים‪.‬‬

‫לרדד את הבצק ולרפד תבנית אפיה בקוטר ‪ 22 – 24‬ס"מ‪ ,‬לרפד גם את השוליים‪.‬‬
‫לדקור את הבצק במזלג‪.‬‬
‫לאפות בחום בינוני כ ‪ 20‬דקות‪.‬‬
‫למלא את הפאי בפירות העונה ולאפות שוב לפי סוג הפרי‪.‬‬
 ‫פאי‬

‫החומרים‪:‬‬

‫½ ‪ 1‬כוסות קמח‬
‫‪ 125‬גרם מרגרינה‬
‫‪ 3‬כפות מים קרים‬
‫‪ 4‬כפות אבקת סוכר‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לערבב היטב את כל החומרים‪.‬‬

‫לשמן תבנית‪ ,‬לשטח את הבצק מעל ולאפות‪.‬‬

‫עוגה )ציפי בודוך(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 5‬ביצים‬
‫½ ‪ 1‬כוסות סוכר‬
‫‪ 2‬כוסות קמח‬
‫‪ 1‬כפית סודה לשתיה‬
‫‪ 1‬חבילת מרגרינה בלי מלח‬
‫‪ 3‬כפות ריבה‬
‫‪ 3‬כפות קקאו‬
‫‪ 1‬כוס אשל או כוס קוניאק‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להקציף את כל החומרים‪.‬‬
‫לאפות בתנור בחום נמוך כ ‪ 45‬דקות‪.‬‬

‫עוגה מדפי ופלים )מרגלית מוסה(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 1‬חבילת דפי ופלים‬

‫‪ 100‬גרם חלבה‬
‫‪ 1‬חבילת מרגרינה‬
‫‪ 3‬כפות סוכר‬
‫‪ 3‬כפות קקאו‬
‫½ כוס מים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להרתיח את החלבה‪ ,‬הסוכר‪ ,‬הקקאו והמים‪.‬‬

‫להוריד מהאש‪ ,‬להוסיף את המרגרינה ולערבב היטב עד שהכל ימס‪.‬‬
‫לסדר ופל בתבנית‪ ,‬לשפוך מעליו מעט מהתערובת ושוב ופל ותערובת לפי הגובה הרצוי‪.‬‬
‫לשמור במקרר‪.‬‬
 ‫בצק תופין לעוגה )אסתר אלמליח(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 1‬ביצה‬
‫‪ 1‬כף סוכר‬
‫‪ 1‬כף קמח‬
‫קליפת לימון מגורדת‬
‫תמצית וניל‬
‫‪ 1‬חבילת סוכר וניל‬
‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לפי סוג העוגה הרצוי להכפיל את כל החומרים‪:‬‬

‫עוגת תופין רגילה ‪ 5 – 6‬ביצים‪.‬‬
‫עוגת קקאו ‪ 3 – 4‬ביצים‪.‬‬
‫עוגת שיש ‪ 3 – 4‬ביצים‪.‬‬
‫רולדה ‪ 4‬ביצים‪.‬‬

‫עוגה רומנית )עידית בנוש(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 3‬חלמונים‬
‫¾ כוס סוכר‬
‫¾ חבילת מרגרינה רכה‬
‫½ כוס קמח תופח‬
‫‪ 1‬כוס קמח תירס‬
‫‪ 1‬גבינת ‪9%‬‬
‫‪ 3‬אשל‬
‫‪ 3‬חלבונים‬
‫קורט מלח‬
‫מעט וניל‬
‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לערבב את החלמונים‪ ,‬הסוכר והמרגרינה‪.‬‬

‫להוסיף לתערובת תוך כדי ערבוב את יתר החומרים‪.‬‬
‫לאפות ב ‪ 2‬תבניות ארוכות כ ‪ 40‬דקות‪.‬‬
 ‫עוגת שיש )אסתר אלמליח(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 1‬חבילת מרגרינה בלי מלח‬

‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 1‬חבילת אבקת סוכר‬
‫‪ 4‬ביצים‬
‫½ ‪ 2‬כוסות קמח‬
‫‪ 1‬חבילת אבקת אפיה‬
‫‪ 1‬כוס נוזלים‬
‫‪ 1‬כף קקאו‬
‫‪ 1‬כף סוכר‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להקציף את כל החומרים‪.‬‬
‫לחלק ל ‪ 2‬חלקים‪.‬‬
‫לחלק אחד להוסיף ‪ 1‬כף קקאו ו ‪ 1‬כף סוכר‪.‬‬
‫לערבב היטב‪.‬‬
‫לצקת לתבנית לסירוגין מכל חלק‪.‬‬
‫לאפות בחום בינוני‪.‬‬

‫עוגת שכבות )כוכבה דנה(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 6‬ביצים‬
‫‪ 3‬כפות סוכר‬
‫‪ 1‬חבילת אינסטנט פודינג וניל‬
‫‪ 1‬כף קמח‬
‫‪ 1‬כוס חלב‬
‫‪ 1‬חבילת אינסטנט פודינג‬
‫‪ 1‬שמנת מתוקה‬
‫‪ 2‬שמנת מתוקה‬
‫‪ 2‬כפות סוכר‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫להקציף את החלבון עם הסוכר‪.‬‬
‫להקציף את החלמון עם האינסטנט פודינג ו ‪ 1‬כף קמח‪.‬‬
‫לערבב את שתי התערובות‪.‬‬
‫לאפות ב ‪ 2‬תבניות שטוחות זהות‪.‬‬
‫להקציף את החלב‪ ,‬הפודינג והשמנת‪.‬‬
‫לשים עוגה אחת בצלחת יפה ולמרוח מעליה את הקרם‪.‬‬
‫לשים מעל את העוגה שניה ‪.‬‬
‫להקציף ‪ 2‬שמנת מתוקה עם ‪ 2‬כפות סוכר ולמרוח מעל לעוגה השניה‪.‬‬
‫לשמור במקרר‪.‬‬
 ‫עוגת ‪ 3‬שכבות‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 1‬חבילת אינסטנט פודינג שוקולד‬

‫‪ 7‬ביצים‬
‫‪ 3‬כפיות סוכר‬
‫‪ 1‬חבילת אבקת אפיה‬
‫מעט רום‬
‫‪ 1‬קצפת מתוקה‬
‫‪ 1‬חבילת אינסטנט פודינג וניל‬
‫‪ 1‬כוס חלב‬
‫‪ 1‬כף סוכר‬
‫‪ 200‬גרם שוקולד מומס‬
‫‪ 3‬חלמונים‬
‫‪ 2‬כפות סוכר‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לערבב את הפודינג שוקולד עם הביצים‪ 3 ,‬כפיות סוכר ומעט רום ולאפות‪.‬‬

‫להקציף את הקצפת‪ ,‬פודינג וניל‪ ,‬חלב וסוכר ולמרוח מעל לעוגה‪.‬‬
‫להקציף את השוקולד המומס‪ 3 ,‬חלמונים ו ‪ 2‬כפות סוכר‪ ,‬ולמרוח מעל לעוגה‪.‬‬
‫לשמור במקרר‪.‬‬
 ‫עוגה ב ‪ 3‬שכבות‬

‫החומרים לשכבה ‪:1‬‬

‫‪ 6 – 7‬חלבונים‬
‫‪ 6 – 7‬חלמונים‬
‫‪ 3‬כפות סוכר‬
‫‪ 1‬חבילת אינסטנט פודינג שוקולד‬

‫החומרים לשכבה ‪:2‬‬

‫‪ 1‬חבילת אינסטנט פודינג וניל‬

‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 1‬שמנת מתוקה‬

‫החומרים לשכבה ‪:3‬‬

‫‪ 3‬חלבונים‬
‫‪ 3‬חלמונים‬
‫‪ 150‬גרם שוקולד‬
‫מעט חלב‬
‫‪ 1‬כפית נס קפה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫שכבה ‪:1‬‬
‫להקציף את החלבונים והסוכר ולהוסיף את החלמונים והפודינג‪.‬‬
‫לאפות בתבנית משומנת ‪ ,‬ולתת להתקרר‪.‬‬
‫שכבה ‪:2‬‬
‫להקציף את הפודינג עם הסוכר והשמנת ולהוסיף מעל לשכבה ‪.1‬‬
‫שכבה ‪:3‬‬
‫לבשל את השוקולד עם החלב והנס קפה‪ ,‬ולהוריד מהאש‪.‬‬
‫להקציף את החלמונים ולהוסיף לתערובת‪.‬‬
‫להקציף את החלבונים ולהוסיף לתערובת‪.‬‬
‫למרוח מעל לשכבה ‪.2‬‬
 ‫עוגת שכבות )חוה דגני(‬
‫החומרים‪:‬‬

‫½ מרגרינה‬
‫½ ‪ 1‬כוסות קמח רגיל‬
‫‪ 1‬אבקת אפיה‬
‫¼ כוס סוכר‬
‫‪ 1‬סוכר וניל‬
‫‪ 1‬ביצה‬
‫קרם‪:‬‬

‫‪ 200‬גרם שוקולד מריר‬

‫½ כוס סוכר‬
‫‪ 2‬כפות נס קפה‬

‫קרם ‪:II‬‬

‫‪ 1‬שמנת מתוקה‬
‫‪ 1‬כוס חלב‬
‫‪ 1‬אינסטנט פודינג‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לערבב את כל החומרים ולאפות בתבנית משומנת עגולה‬

‫קרם‪:‬‬
‫לערבב את הנס קפה עם מעט מים ולבשל על אש קטנה‪.‬‬
‫להוריד ולהוסיף ‪ 1‬חמאה או ½ מרגרינה בטעם חמאה‪.‬‬
‫לערבב ולהכניס למקרר ל‪ ½ -‬שעה‬
‫להקציף ‪ 3‬חלבונים‪.‬‬
‫את החלמונים להכניס לתוך השוקולד ולהכניס למקרר לחצי שעה נוספת‪.‬‬
‫להוציא מהמקרר‪ ,‬להוסיף את החלבונים ולשפוך על הבצק‪.‬‬
‫להכין את קרם מספר ‪ – II‬להקציף את כל החומרים ולשפוך מעל העוגה‪.‬‬
 ‫עוגת וניל שוקולד )מהעיתון(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 6‬ביצים מופרדות‬
‫‪ 2‬כפות סוכר‬
‫‪ 1‬שקית סוכר וניל‬
‫‪ 1‬חבילת אינסטנט פודינג שוקולד‬
‫‪ 1‬חבילת אינסטנט פודינג וניל‬
‫‪ 1‬כוס חלב‬
‫‪ 1‬שמנת מתוקה‬
‫‪ 100‬גרם שוקולד מריר שבור לקוביות‬
‫‪ 1‬כף חלב‬
‫‪ 50‬גרם חמאה או מרגרינה‬
‫‪ 1‬חלמון ) לא הכרחי(‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫להקציף את החלבונים לקצף נוקשה‪.‬‬
‫להוסיף את הסוכר והסוכר וניל ולהמשיך להקציף עוד כדקה‪.‬‬
‫במטרפת יד מבליעים את החלמונים וטורפים פנימה את הפודינג‪.‬‬
‫משמנים תבנית קפיצית מספר ‪ 24‬ויוצקים לתוכה את התערובת‪.‬‬
‫אופים בחום ‪ 160 -165‬מעלות כ ‪ 15‬דקות‪.‬‬
‫מצננים על רשת צינון‪.‬‬
‫מערבבים את הפודינג וניל עם החלב והשמנת עד שנוצר קרם יציב‪.‬‬
‫למרוח את הקרם מעל לעוגה ולהכניס למקרר‪.‬‬
‫לבשל על אש בינונית נמוכה את השוקולד‪ ,‬החלב והחמאה תוך כדי בחישה עד שנוצר קרם חלק‪.‬‬
‫להוריד מהאש‪ ,‬לצנן ולהוסיף את החלמון‪.‬‬
‫לצנן מעט את הקרם ולצפות בו את העוגה‪.‬‬
‫לשמור במקרר‪.‬‬

‫טורט‬

‫החומרים‪:‬‬
‫‪ 5‬ביצים‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫¼ ‪ 1‬כוסות קמח‬
‫‪ 1‬כפית אבקת אפיה‬
‫‪ 1‬סוכר וניל‬
‫‪ 2‬כפות שמן‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להקציף את החלבונים ולהוסיף את הסוכר‪.‬‬

‫להוסיף בהדרגה את יתר החומרים‪.‬‬
‫לשפוך לתבנית משומנת ולאפות כשעה‪.‬‬
 ‫טורט )ליזי רואש(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 6‬בצים‬
‫‪ 6‬כפות קמח‬
‫‪ 1‬שקית אבקת אפיה‬
‫‪ 1‬שקית סוכר וניל‬
‫‪ 2‬כפות שמן‬
‫¾ כוס סוכר‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להקציף את החלבונים עם הסוכר‪.‬‬

‫לערבב את החלמונים עם השמן‪.‬‬
‫לערבב את כל החומרים‪.‬‬
‫לאפות בתבנית משומנת בחום בינוני‪.‬‬

‫טורט ) נירה שוייאר(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 6‬חלבונים‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 6‬חלמונים‬
‫‪ 2‬כפות שמן‬
‫‪ 2‬כפות מיץ לימון‬
‫‪ 1‬כף תמצית וניל‬
‫‪ 1‬קליפת לימון‬
‫קורט מלח‬
‫‪ 1‬כוס קמח‬
‫‪ 1‬כפית אבקת אפיה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫להקציף את החלבונים עם הסוכר‪.‬‬
‫לבחוש את החלמונים‪ ,‬שמן‪ ,‬מיץ לימון‪ ,‬תמצית וניל קליפת לימון וקורט מלח‪.‬‬
‫לערבב את הקמח עם אבקת האפיה‪.‬‬
‫לערבב את כל החומרים‪.‬‬
‫לאפות בחום בינוני כ ‪ 50 – 60‬דקות‪.‬‬
 ‫טורט ממולא קצפת ופירות )חיה פיגנבויים(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 5‬ביצים‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 1‬כוס קמח אסם‬
‫קליפת לימון מגורדת‬
‫‪ 1‬שמנת מתוקה‬
‫½ קופסת מישמש‬
‫דובדבנים מסוכרים‬
‫‪ 50‬גרם אגוזים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להקציף את החלבונים והסוכר‪.‬‬

‫להקציף את החלמונים וקליפת הלימון ולהוסיף תוך כדי הקצפה את הקמח‪.‬‬
‫לערבב הכל ולאפות בתבנית עגולה משומנת בחום נמוך‪.‬‬
‫לקרר את העוגה‪ ,‬להוציא את פנים העוגה ) לצייר עגול קטן יותר מהעוגה ולחתוך אותו אבל לא עד‬
‫לתחתית תיווצר צורה של כוס – קערה(‪.‬‬
‫את פנים העוגה שמוציאים לפורר ולהוסיף מעט מיץ מישמש ולהוסיף לאט חתיכות מישמש‬
‫ודובדבנים‪.‬‬
‫להקציף את השמנת ולשים על העוגה בשכבות שמנת ופירות‪.‬‬

‫עוגת טורט עם פירורי שוקולד )ליזי רואש(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 6‬ביצים‬
‫‪ 6‬כפות קמח‬
‫‪ 1‬שקית אבקת אפיה‬
‫‪ 1‬סוכר וניל‬
‫‪ 2‬כפות שמן‬
‫¾ כוס סוכר‬
‫‪ 6‬כפות קקאו‬
‫‪ 6‬כפות סוכר‬
‫‪ 6‬כפיות חלב או מים‬
‫‪ 50‬גרם מרגרינה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לערבב את החלבונים עם הסוכר‪.‬‬

‫לערבב את החלמונים עם השמן‪.‬‬
‫לערבב הכל ולהוסיף קמח‪ ,‬אבקת אפיה וסוכר וניל‪.‬‬
‫לאפות בחום בינוני ולתת להתקרר‪.‬‬
‫כשהעוגה קרה לחצות את העוגה ל ‪.2‬‬
‫חלק תחתון להשאיר בתבנית‪.‬‬
‫להמיס על האש את הקקאו‪ ,‬הסוכר והמים‪.‬‬
‫להוריד מהאש‪ ,‬להוסיף את המרגרינה ולערבב עד לקבלת קרם חלק‪.‬‬
‫לפורר את החלק העליון של העוגה ולהוסיף לקרם השוקולד‪.‬‬
‫למרוח מעל לחלק התחתון של העוגה‪.‬‬
 ‫עוגת ספוג בסיסית‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 6‬ביצים‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 1‬כפית קליפת לימון מגורדת‬
‫‪ 3‬כפיות מיץ לימון‬
‫‪ 2‬כפות מים‬
‫‪ 1‬כפית תמצית וניל‬
‫‪ 1‬כוס קמח‬
‫¼ כפית מלח‬
‫½ כפית אבקת אפיה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫להקציף את החלמונים ולהוסיף בהדרגה ½ כוס סוכר‪ ,‬קליפת לימון‪ ,‬מיץ לימון מים ותמצית וניל‪.‬‬
‫להוסיף את הקמח ואבקת האפיה‪.‬‬
‫להקציף את החלבונים והמלח ו ½ כוס סוכר‪.‬‬
‫להעביר ¼ מן מכמות לחלמונים ותוך כדי ערבוב להעביר את השאר‪.‬‬
‫לאפות בחום בינוני בתבנית ‪ 22 – 24‬ס"מ כ ‪ 45‬דקות‪.‬‬

‫עוגת ספוג אגוזים‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 7‬ביצים גדולות‬
‫‪ 1/3‬כוס עמילן תירס‬
‫¾ כוס קמח‬
‫‪ 1‬כוס אגוזים טחונים דק‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 2‬כפות שמן‬
‫‪ 2‬כפות מים‬
‫מיץ מלימון שלם‬
‫½ כפית קליפת לימון מגורדת‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להקציף את החלמונים ולהוסיף אליהם מחצית מכמות הסוכר‪ ,‬שמן ומים‪.‬‬

‫להוסיף מיץ לימון וקליפת לימון ולערבב‪.‬‬
‫להקציף את החלבונים ולהוסיף מחצית שניה של הסוכר‪.‬‬
‫להוסיף את קצף החלבונים לחלמונים ולערבב הכל יחד‪.‬‬
‫לערבב את הקמח עם העמילן ולהוסיף לתערובת ביחד עם האגוזים‪.‬‬
‫לאפות בסיר פלא ‪ 22‬ס"מ קוטר בחום בינוני כ ‪ 50 – 60‬דקות‪.‬‬
 ‫עוגת ספוג בטעם תפוז‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 7‬ביצים‬
‫‪ 1 1/3‬כוסות סוכר‬
‫‪ 2/3‬כוס מיץ תפוזים‬
‫‪ 1‬כפית קליפת תפוז מגורדת‬
‫¼ ‪ 1‬כוסות קמח‬
‫½ כפית אבקת אפיה‬
‫קורט מלח‬
‫½ כפית קינמון‬
‫‪ 1/3‬כוס אגוזים קצוצים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להקציף את החלמונים ולהוסיף מחצית הסוכר‪ ,‬מיץ התפוזים ולקליפת התפוז‪.‬‬

‫להוסיף את הקמח‪ ,‬אבקת האפיה והמלח‪.‬‬
‫להקציף את החלבונים ולהוסיף מחצית הסוכר‪.‬‬
‫להעביר בהדרגה אל תערובת החלמונים ולערבב היטב‪.‬‬
‫לאפות בחום בינוני בתבנית מספר ‪ 22‬כשעה‪.‬‬

‫עוגת קפה‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 3‬ביצים‬
‫½ כוס סוכר‬
‫¾ כוס קמח תופח‬
‫‪ 1‬כפית קפה נמס‬
‫‪ 3‬כפות מים חמים‬
‫‪ 30‬גרם מרגרינה או חמאה‬
‫‪ 1‬שמנת מתוקה‬
‫‪ 1‬כוס אבקת סוכר‬
‫½ כפית קפה נמס‪ 1 1/2‬כפות מים חמים‬
‫‪ 2‬כפות סוכר‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לטרוף את הביצים והסוכר‪.‬‬

‫לערבב את המים והקפה נמס ולהוסיף לתערובת הביצים‪.‬‬
‫להוסיף קמח וחמאה תוך כדי "קיפול"‪.‬‬
‫לשפוך את התערובת ל ‪ 2‬תבניות עגולות משומנות ולאפות בחום גבוה מאד כ ‪ 10 – 12‬דקות‪.‬‬
‫להוציא מהתנור ולקרר‪.‬‬
‫להקציף שמנת מתוקה עם ‪ 2‬כפיות סוכר‪.‬‬
‫למרוח מחצית מהקצפת בין שתי שכבות העוגה‪.‬‬
‫לערבב אבקת סוכר‪ ,‬מים וקפה נמס‪ ,‬לשפוך מעל לעוגה ולצפות את העוגה במחצית השניה של‬
‫הקרם‪.‬‬
‫לשמור את העוגה במקרר‪.‬‬
 ‫עוגת מלאך‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 6 – 8‬חלבוני ביצים‬
‫‪ 1‬כוס קמח‬
‫½ כפית קרם טרטר‬
‫‪ 2/3‬כוס סוכר‬
‫‪ 1‬כפית תמצית שנף‬
‫‪ 2‬כוסות אבקת סוכר‬
‫‪ 2‬כפות מים חמים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫להקציף את החלבונים עם הסוכר‪.‬‬
‫לערבב את הקמח וקרם הטרטר ולהוסיף לקציפת החלבונים‪.‬‬
‫להוסיף את תמצית הוניל‪.‬‬
‫לשפוך את התערובת לסיר פלא לא משומן ולאפות בחום בינוני כשעה‪.‬‬
‫להוציא את העוגה ולהפוך אותה חמה על גבי צלחת עד אשר תתקרר ותשתחרר לבד מהתבנית‪.‬‬
‫לערבב את אבקת הסוכר והמים החמים ולצפות את העוגה‪.‬‬

‫עוגת בישקוטים עם קרם תפוזים‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 30 – 35‬בישקוטים‬
‫‪ ½ – 1‬כוס מיץ תפוזים‬
‫‪ 1 – 2‬כפות מיץ לימון‬
‫‪ 200‬גרם חמאה או מרגרינה‬
‫‪ 2‬כוסות אבקת סוכר‬
‫‪ 1‬כפית תמצית שנף‬
‫‪ 2‬חלמוני ביצים‬
‫‪ 1‬כוס מיץ תפוזים‬
‫‪ 2‬כפות קורנפלור‬
‫קליפה מגורדת מ ‪ 2‬תפוזים‬
‫קליפה מגורדת מ ‪ 1‬לימון‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לבחוש את החמאה והסוכר‪.‬‬

‫לבחוש את חלמוני הביצים‪ ,‬כוס מיץ תפוזים‪ ,‬קליפה מגרודת מתפוזים ולימון‪ ,‬תמצית שנף‬
‫וקורנפלור‪.‬‬
‫לבשל את תערובת הביצים על גבי אש נמוכה עד שהתערובת תסמיך‪.‬‬
‫להסיר מהאש ולהמשיך לערבב ‪.‬‬
‫לשפוך את התערובת המחוממת לתערובת החמאה‪ ,‬לערבב ולצנן במקרר‪.‬‬
‫לרפד תבנית בנייר פרגמנט‪.‬‬
‫לטבול בישקוטים במיץ תפוזים מעורב במיץ לימון ולסדר בתבנית‪.‬‬
‫לשפוך מעל את קרם התפוזים ולהניח מעל עוד שכבת בישקוטים‪.‬‬
‫לסיים בקרם מקושט בפלחי תפוזים‪.‬‬
 ‫עוגת בישקוטים עם קרם קפה‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 30 – 35‬בישקוטים‬
‫½ ‪ ¼ -‬כוס חלב קר‬
‫½ ‪ ¼ -‬כוס קפה חזק‬
‫‪ 100‬גרם חמאה או מרגרינה‬
‫‪ 1‬כוס אבקת סוכר‬
‫‪ 2‬כפות תמצית שנף‬
‫½ כוס אגוזים טחונים‬
‫‪ 1‬חלמון ביצה‬
‫½ כוס קפה חזק‬
‫‪ 1‬כף קורנפלור‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫לבחוש היטב חמאה וסוכר ולהוסיף את האגוזים‪.‬‬
‫לבחוש את הביצה‪ ,‬הקפה‪ ,‬הקורנפלור ותמצית השנף תוך כדי בישול על האש‪.‬‬
‫להסיר מעל לאש ולהמשיך לערבב‪.‬‬
‫לשפוך את התערובת לתערובת החמאה‪ ,‬לערבב היטב ולקרר במקרר‪.‬‬
‫לערבב חלב וקפה‪.‬‬
‫לטבול את הבישקוטים בחלב עם הקפה ולהניח בתבנית‪.‬‬
‫למרוח את הקרם מעל לבישקוטים ולהניח שוב שכבת בישקוטים‪.‬‬
‫לשמור במקרר‪.‬‬

‫עוגת ביסקויטים )חוה דגני(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 1‬מרגרינה בטעם חמאה‬

‫‪ 2‬ביצים‬
‫‪ 1‬אינסטנט פודינג וניל‬
‫‪ 1‬כוס סוכר ‪ 2 +‬כפות‬
‫‪ 3‬שמנת חמוצה‬
‫מעט חלב‬
‫‪ 2‬שמנת מתוקה‬
‫ביסקויטים‬
‫שוקולד מגורד לקישוט‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫לערבב את המרגרינה‪ ,‬הביצים אינסטנט פודינג וניל ו ‪ 1‬כוס סוכר‪.‬‬
‫להוסיף ‪ 3‬שמנת חמוצה‪.‬‬
‫לשפוך את הכל מעל לביסקויטים טבולים בחלב‪.‬‬
‫להקציף ‪ 2‬שמנת מתוקה עם ‪ 2‬כפות סוכר ולשפוך מעל לתערובת‪.‬‬
‫מעל לכל לגרר שוקולד‪.‬‬

‫עוגת קוקוס עדינה‬

 ‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 1‬שמנת מתוקה‬
‫½ ‪ 1‬כוסות סוכר‬
‫‪ 3‬ביצים‬
‫קליפת לימון מגורדת‬
‫¾ כוס קוקוס‬
‫½ ‪ 1‬כוסות קמח אסם תופח‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להקציף את השמנת עם הסוכר ולהוסיף את הביצים אחת אחת‪.‬‬

‫להוסיף בהדרגה תוך כדי בחישה את יתר החומרים‪.‬‬
‫להכניס לתבנית משומנת ולאפות‪.‬‬

‫עוגת מדוזה‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 300‬גרם בישקויטים מפוררים‬

‫‪ 150‬גרם מרגרינה רכה‬
‫‪ 2‬כוסות מים רותחים‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 1‬חבילת ג'לי אננס‬
‫‪ 300‬גרם גבינה שמנה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לערבב את הבישקויטים והמרגרינה ולשטח בתבנית עגולה‪.‬‬

‫לערבב לחוד את המים‪ ,‬הסוכר והג'לי ולקרר‪.‬‬
‫להוסיף את הגבינה לתערובת הג'לי ולערבב עד שיווצר קרם אחיד‪.‬‬
‫לשפוך את התערובת על הבצק‪.‬‬
‫לשמור במקרר‪.‬‬
 ‫עוגה אנגלית )אסתר אלמליח(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 1‬חבילת מרגרינה בלי מלח‬

‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 1‬חבילת אבקת סוכר‬
‫‪ 4‬ביצים‬
‫½ ‪ 2‬כוסות קמח‬
‫‪ 1‬חבילת אבקת אפיה‬
‫‪ 1‬כוס נוזלים‬
‫‪ 50‬גרם אגוזים‬
‫‪ 50‬גרם צימוקים‬
‫‪ 30‬גרם צינטרנט‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להקציף את כל החומרים ולאפות בחום בינוני‪.‬‬

‫עוגת אלף נשיקות )מהעיתון(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 300‬גרם נשיקות – עוגיות "באזה" שבורות לפירורים‬

‫‪ 150‬גרם אגוזי מלך שבורים גס‬
‫‪ 2‬שקיות שמנת מתוקה‬

‫ניתן לסיים במספר טעמים‪:‬‬

‫‪ 2 .1‬כפיות נס קפה‬
‫‪ 1 .2‬כפית נס קפה ו ‪ 2‬כפיות קקאו‬
‫‪ 100 .3‬גרם שוקולד מריר מגורד‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫להקציף את השמנת המתוקה ולהוסיף בכף את הנשיקות‪ ,‬האגוזים והסיומת המועדפת‪.‬‬
‫לשפוך לתבנית אינגליש קייק מרופדת בניילון עטיף ולהקפיא‪.‬‬
‫ניתן להוסיף קופסת ליפתן קוקטיל פירות מסונן לתערובת‪.‬‬
‫עוגה מבצק בחוש )אסתר אלמליח(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 1‬חבילת מרגרינה בלי מלח‬

‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 1‬חבילת אבקת סוכר‬
‫‪ 4‬ביצים‬
‫½ ‪ 2‬כוסות קמח‬
‫‪ 1‬חבילת אבקת אפיה‬
‫‪ 1‬כוס נוזלים‬

‫ניתן לסיים במספר טעמים‪:‬‬

‫‪ .1‬עוגת קקאו‬
‫‪ 3‬כפות קקאו‬
‫½ ‪ 1‬כפות סוכר‬
‫‪ 1‬כף תמצית רום‬

‫‪ .2‬עוגת שיש‬
‫לחלק ל ‪ 2‬חלקים‬
‫לחלק אחד להוסיף ‪ 1‬כף קקאו‬
‫‪ 1‬כף סוכר‬
‫לצקת לתבנית לסירוגין‬

‫‪ .3‬עוגה אנגלית‬
‫‪ 50‬גרם אגוזים‬
‫‪ 30‬גרם צינטרנט‬
‫‪ 50‬גרם צימוקים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להקציף את חומרי התערובת‪.‬‬

‫לבחור בטעם המועדף ולהקציף גם אותו‪.‬‬
‫לאפות בחום בינוני‪.‬‬
 ‫עוגת שמנת‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 1‬חבילת מרגרינה‬
‫‪ 1‬חבילת קמח אסם תופח קטנה‬
‫‪ 2‬ביצים‬
‫½ ‪ 1‬כוסות סוכר‬
‫‪ 2‬חבילות סוכר וניל‬
‫‪ 1‬חבילת מרגרינה‬
‫‪ 2‬ביצים‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 2‬חבילות סוכר וניל‬
‫‪ 3‬שמנת חמוצה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫ללוש מרגרינה‪ ,‬קמח‪ ,‬ביצים סוכר וסוכר וניל לבצק אחיד‪.‬‬

‫לחלק את הבצק ל ¼ ו ¾ ‪ ,‬ולאפות כל חלק בנפרד בתבנית משומנת כ ‪ 10 – 20‬דקות‪.‬‬
‫לבחוש את המרגרינה‪ ,‬הביצים‪ ,‬הסוכר‪ ,‬סוכר הוניל עד שיתקבל קרם לבן ואחיד‪.‬‬
‫להוסיף את השמנות אחת אחת ולבחוש ביד‪.‬‬
‫להוסיף את הקרם על ¾ הבצק האפוי לאחר שהתקרר‪.‬‬
‫לפורר את ה ¼ הנותר ולפזר על הקרם‪.‬‬
‫אפשר לפזר גם פירורי שוקולד וצימוקים מעל‪.‬‬
‫להכניס למקרר‪.‬‬
 ‫עוגת עוקץ הדבורה )חנה שטיינברג(‬

‫העוגה יוצאת מאד נמוכה ונשברת‪.‬‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 1‬כוס קמח‬
‫‪ 1‬כפית אבקת אפיה‬
‫¾ ‪ 1‬כוסות סוכר‬
‫‪ 1‬חבילת סוכר וניל‬
‫‪ 3‬ביצים‬
‫‪ 1‬כף חמאה‬
‫½ כוס חלב‬
‫‪ 1‬חבילת אינסטנט פודינג וניל‬
‫‪ 1‬כוס חלב‬
‫‪ 1‬שנת מתוקה‬
‫‪ 50‬גרם אגוזים קצוצים גס‬
‫‪ 1‬כף שמנת חמוצה‬
‫‪ 2‬כפות חמאה‬
‫‪ 3‬כפות סוכר‬
‫½ כפית נס קפה‬
‫טיפת מים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להקציף את החלבונים עם ¾ כוס סוכר‪.‬‬

‫להמיס את החמאה עם החלב על האש‪.‬‬
‫לערבב את הקמח‪ ,‬אבקת האפיה‪ 1 ,‬כוס סוכר‪ ,‬סוכר וניל והחלמונים‪.‬‬
‫לערבב הכל יחד‪.‬‬
‫לאפות ולקרר‪.‬‬

‫להקציף את הפודינג עם החלב והשמנת‪.‬‬

‫לחצות את העוגה ולמרוח את כל הקרם בין שתי שכבות העוגה‪.‬‬

‫להמיס על אש קטנה את האגוזים‪ ,‬השמנת החמוצה‪ ,‬החמאה‪ ,‬הסוכר‪ ,‬הקפה נמס וטיפת מים‪.‬‬
‫לפזר את הציפוי מעל לעוגה כשהעוגה קרה והציפוי חם‪.‬‬
 ‫עוגת עוקץ הדבורה )ליזי רואש(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 6‬ביצים‬
‫½ ‪ 1‬כוסות סוכר‬
‫½ ‪ 1‬כוסות קמח‬
‫‪ 1‬אבקת אפיה‬
‫‪ 1‬סוכר וניל‬
‫½ כוס חלב פושר‬
‫‪ 2‬כפות חמאה‬
‫‪ 50‬גרם אגוזים קצוצים‬
‫‪ 2‬כפות דבש‬
‫‪ 50‬גרם חמאה או מרגרינה בטעם חמאה‬
‫‪ 1‬שקית שמנת מתוקה‬
‫‪ 2‬כפות סוכר‬
‫‪ 1‬חבילת אינסטנט פודינג וניל‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להפריד את הביצים ולהקציף את החלבונים עם‪ 3/4‬כוס סוכר‪.‬‬

‫להקציף את החלמונים עם ¾ כוס הסוכר הנותר ולהוסיף קמח‪ ,‬אבקת אפיה‪ ,‬סוכר וניל‪ ,‬חלב‬
‫וחמאה‪ .‬לבחוש עד שנוצרת עיסה חלקה‪.‬‬
‫לערבב את שתי התערובות בזהירות‪.‬‬
‫לשמן ולקמח תבנית אפיה‪.‬‬
‫לצקת את העיסה ולאפות בחום בינוני‪.‬‬
‫לפני שעוגה מוכנה להמיס בסיר אגוזים‪ ,‬מרגרינה ודבש ולשפוך מעל לעוגה‪.‬‬
‫להמשיך לאפות עד שהעוגה מזהיבה‪.‬‬
‫לחצות את העוגה לשניים‪.‬‬
‫להפריד מהתבנית שהדבש לא ידבק לתבנית‪.‬‬
‫להקציף שמנת מתוקה עם אינסטנט פודינג וניל ולמרוח על העוגה באמצע‪.‬‬

‫עוגת פצפוצי אורז‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 4‬כפות קקאו‬
‫‪ 3‬כפות דבש‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 1‬מרגרינה בלי מלח‬
‫פצפוצי אורז‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להרתיח את הקקאו‪ ,‬הדבש והסוכר‪.‬‬

‫להוריד מהאש‪ ,‬להוסיף את המרגרינה ולערבב היטב עד שהמרגרינה תימס‪.‬‬
‫להוסיף פצפוצי אורז ולערבב עד שכל הפצפוצים יכוסו ברוטב‪.‬‬
‫לשפוך לתבנית ולהכניס למקרר‪.‬‬

‫עוגת פצפוצי אורז )מהעיתון(‬

‫החומרים‪:‬‬
 ‫‪ 100‬גרם שוקולד מריר‬
‫‪ 50‬גרם מרגרינה ללא מלח‬
‫‪ 2‬כפות מים‬
‫‪ 2‬כוסות פצפוצי אורז‬
‫‪ 50‬גרם צימוקים – לא חובה‬
‫‪ 50‬גרם אגוזים קצוצים – לא חובה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לבשל בסיר מעל סיר עם מים רותחים שוקולד ומרגרינה עד שהמרגרינה תימס‪.‬‬
‫להוריד מהאש‪ ,‬להוסיף את יתר החומרים ולערבב היטב‪.‬‬
‫לשטח בתבנית אפיה ולשמור במקרר‪.‬‬

‫עוגת פצפוצי אורז‬

‫החומרים‪:‬‬

‫½ חבילת פצפוצי אורז‬

‫‪ 3‬כפות דבש‬
‫‪ 100‬גרם חלבה‬
‫‪ 1‬חבילת מרגרינה‬
‫‪ 3‬כפות קקאו‬
‫‪ 3‬כפות סוכר‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לערבב את המרגרינה עם הסוכר והקקאו‪.‬‬

‫להוסיף את הדבש והחלבה ואחר כך את פצפוצי האורז‪.‬‬
‫לשטח בתבנית אפיה ולשמור במקרר‪.‬‬

‫עוגת ביסקויטים‬
‫החומרים‪:‬‬

‫½ ק"ג ביסקויטים פתי בר‬

‫‪ 1‬חבילת מרגרינה בלי מלח‬
‫‪ 2/3‬כוס חלב‬
‫‪ 2‬כפות קקאו‬
‫½ כוס סוכר‬
‫‪ 50‬גרם שוקולד‬
‫‪ 2‬ביצים טרופות‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לשבור את הביסקויטים לחתיכות‪.‬‬

‫לבשל סוכר‪ ,‬קקאו‪ ,‬חלב ושוקולד‪.‬‬
‫להוריד מהאש ולהוסיף את המרגרינה והביצים‪.‬‬
‫לשפוך ¾ מהתערובת על הבסקויטים ולערבב‪.‬‬
‫להוסיף מעל את ה ¼ מהתערובת שנותרה‪.‬‬

‫עוגת בישקוטים קרה )עידית בנוש(‬

‫החומרים‪:‬‬
 ‫בישקוטים‬
‫‪ 200‬גרם שוקולד מריר‬
‫‪ 1‬מרגרינה בטעם חמאה‬
‫‪ 1‬כוס נס קפה‬
‫מעט ברנדי‬
‫‪ 4‬ביצים‬
‫מעט סוכר‬
‫‪ 1‬שמנת מתוקה‬
‫‪ 2 – 3‬כפות סוכר‬
‫אגוזי המלך‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫להמיס את השוקולד עם המרגרינה ולתת להתקרר‪.‬‬
‫להוסיף ‪ 4‬חלמונים תוך כדי ערבוב‪.‬‬
‫להקציף ‪ 4‬חלבונים עם מעט סוכר ולהוסיף לקרם‪.‬‬
‫לטבול את הבסקוטים בנס קפה עם ברנדי ולסדר בתבנית‪.‬‬
‫למרוח מחצית מהקרם ושב לסדר שכבת בישקוטים‪.‬‬
‫להקציף את השמנת המתוקה עם הסוכר ולמרוח מעל העוגה‪.‬‬
‫לפזר מעל אגוזי המלך‪.‬‬

‫עוגת קינמון )שרה בן יעקב(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 1‬שמנת חמוצה‬
‫‪ 2‬ביצים‬
‫‪ 2‬כפיות סוכר וניל‬
‫‪ 2‬כוסות קמח‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫½ חבילת מרגרינה‬
‫‪ 1‬כפית סודה לשתיה‬
‫‪ 2‬כפיות אבקת אפיה‬
‫½ כוס אגוזים קצוצים‬
‫¼ כוס סוכר‬
‫‪ 1‬כפית קינמון‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לערבב את השמנת‪ ,‬ביצים ווניל‪.‬‬

‫לערבב מרגרינה וסוכר‪.‬‬
‫לערבב קמח‪ ,‬אבקת אפיה וסודה לשתיה‪.‬‬
‫לערבב הכל‪.‬‬
‫לערבב את האגוזים עם הסוכר והקינמון‪.‬‬
‫לשפוך לתבנית משומנת מחצית מהבצק ולפזר מעל מחצית מהאגוזים הסוכר והקינמון‪.‬‬
‫לשפוך את המחצית השניה של העוגה ושוב לפזר את שארית האגוזים‪ ,‬הסוכר והקינמון‪.‬‬
‫לאפות בחום בינוני‪.‬‬

‫עוגת קסטה )יפה לוי(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 6‬חלבונים‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
 ‫‪ 2‬כפות קמח‬
‫¾ כוס אגוזים קצוצים‬
‫‪ 100‬גרם שוקולד מריר מגורד גס‬
‫‪ 6‬חלמונים‬
‫‪ 1‬שקית אבקת אפיה‬
‫‪ 1‬אינסטנט פודינג שוקולד‬
‫‪ 1‬שמנת צמחית‬
‫‪ 1‬חבילת אינסטנט פודינג וניל‬
‫‪ 3‬כפות סוכר‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להקציף את החלבונים עם הסוכר עד לקבלת קצף קשה‪.‬‬

‫לערבב את הקמח‪ ,‬האגוזים והשוקולד‪.‬‬
‫לערבב את החלמונים עם אבקת האפיה‪.‬‬
‫לערבב את כל ‪ 3‬התערובות ולהוסיף את אינסטנט פודינג השוקולד‪.‬‬
‫לאפות בחום בינוני‪.‬‬
‫להקציף את השמנת עם האינסטנט פודינג וניל והסוכר ולמרוח מעל לעוגה‪.‬‬

‫עוגת גלידה מנגו )מהעטיפה עלים לעוגה(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 1‬חבילת עלים לעוגה וגלידה‬

‫‪ 2‬מיכלי שמנת מתוקה‬
‫‪ 1‬שפורפרת חלב ממתוק‬
‫‪ 1‬מיכל תרכיז מנגו קפוא )אפשר להחליף בלימון או אננס(‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מקציפים את השמנת לקצפת מוצקה‪.‬‬

‫מנמיכים את מהירות המערבל‪.‬‬
‫מוסיפים את החלב המרוכז בזילוף איטי‪.‬‬
‫מוסיפים את התרכיז הקפוא )אין צורך להפשיר(‪.‬‬
‫מערבבים מעט עד לקבלת קרם אחיד‪.‬‬
‫מורחים על גבי העלים ומקפיאים‪.‬‬
‫לפני ההגשה ניתן לקשט עם סירופ שוקולד‪.‬‬
 ‫קרם שניט – עוגת נפוליאון‬
‫החומרים‪:‬‬
‫‪ 2‬קופסאות אינסטנט פודינג וניל‬
‫½ ליטר חלב‬
‫‪ 1‬גביע שמנת מתוקה‬
‫עלים לקרם שניט‬
‫אבקת סוכר לקישוט‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להקציף את הפודינג עם החלב והשמנת‪.‬‬

‫למרוח את כל הקרם על עלה מהבצק עלים ושים מעל את העלה השני‪.‬‬
‫לפזר מעל אבקת סוכר‪.‬‬
‫לשמור במקרר‪.‬‬

‫קרם בווריה‬
‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 4‬ביצים‬
‫‪ 14‬גרם ג'לטין‬
‫¼ ‪ 1‬כוסות חלב‬
‫‪ 1‬כף עמילן תירס‬
‫‪ 2/3‬כוס סוכר‬
‫‪ 1‬כפית תמצית וניל‬
‫‪ 1‬כף קוניאק‬
‫‪ 2‬כפות סוכר‬
‫‪ 1‬שקית שמנת מתוקה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להפריד את הביצים‪.‬‬
‫לשים את הביצים בסיר בינוני של אמייל או אלומיניום ואת החלבונים במיקסר‪.‬‬
‫להשאיר את הקערה מחוץ למקרר עד להקצפה‪.‬‬
‫לשים את הג'לטין ב‪ 1/4‬כוס מים קרים ולערבב עד שהג'לטין מתרכך מעט‪.‬‬
‫לטרוף את החלמונים שבסיר‪.‬‬
‫להוסיף לחלמונים בהדרגה את החלב ולהמשיך לבחוש‪.‬‬
‫להוסיף את עמילן התירס והסוכר ולערבב היטב עד שלא ישאר כל גוש‪.‬‬
‫להוסיף לסיר את הג'לטין המרוכך‪.‬‬
‫לחמם את התערובת על אש נמוכה או על סיר אחר ובו מים רותחים‪.‬‬
‫לבחוש את התערובת בשעה שהיא מתחממת בכף עץ גדולה‪ ,‬עד שהסוכר והג'לטין נמסים לגמרי‬
‫והתערובת מתחילה להסמיך מעט‪.‬‬
‫התערובת צריכה להגיע כמעט עד לרתיחה אך אסור שתרתח ממש – משך החימום כ ‪ 5 – 7‬דקות‪.‬‬
‫לסנן את התערובת דרך מסננת רשת לתוך קערה בינונית ולהוסיף תמצית וניל וקוניאק‪.‬‬
‫לצנן את התערובת עד שתהיה קרה וסמיכה מעט )כמו דבק( כדי לזרז את הצינון שימי את הכלי‬
‫במים קרים‪.‬‬
‫לבחוש מפעם לפעם כדי למנוע גושים וכדי לדעת מתי התערובת בסומך הרצוי‪.‬‬
‫להקציף את החלבונים עד שיווצר קצף יציב‪.‬‬
‫להוסיף לחלבונים ‪ 2‬כפות סוכר ולהקציף עד שהקצף יהיה נוקשה ומבריק‪.‬‬
‫להוסיף ¼ מכמות הקצף לתערובת החלמונים ולערבב בעדינות‪.‬‬
‫להעביר את התערובת בחזרה אל קערת הקצף ולהבליע אותה בתנועות של קיפול לתוך הקצף‪.‬‬
‫להקציף את השמנת המתוקה ולהוסיף אותה לתערובת לערבב בעדינות עד שלא יראו את עקבות‬
‫הקצפת‪.‬‬
‫לצקת את התערובת לתבנית מתכת שקיבולה ‪ 5‬כוסות‪.‬‬
‫לכסות את התערובת בפלסטיק או בנייר פרגמנט‪.‬‬
‫לצנן את הקצפת במקרר למשך ‪ 5‬שעות או כל הלילה‪.‬‬
 ‫לחלק למנות‪.‬‬

‫קציפה בווארית בטעם קפה‬

‫החומרים ל ‪ 8 – 10‬מנות‪:‬‬

‫‪ 9‬גרם ג'לטין‬
‫½ כוס סוכר‬
‫‪ 2‬כפות קפה נמס‬
‫‪ 2‬ביצים‬
‫‪ 1‬כוס חלב‬
‫‪ 1‬כף ליקר קפה‬
‫‪ 1‬שקית שמנת מתוקה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫לשים בסיר אלומיניום את הג'לטין‪ ,‬וסוכר והקפה נמס ולערבב‪.‬‬
‫להפריד את הביצים‪.‬‬
‫לטרוף את החלמונים ולהוסיף את החלב בבחישה‪.‬‬
‫לצקת את התערובת לסיר ולבחוש‪.‬‬
‫לחמם את התערובת שבסיר מעל אש בינונית נמוכה כ ‪ 5‬דקות עד שהסוכר והג'לטין נמסים לגמרי‪.‬‬
‫לערבב בכל עת החימום‪.‬‬
‫להסיר מעל לאש‪ ,‬לצנן עד שהתערובת נעשית קרה ומתחילה להיות סמיכה‪.‬‬
‫להקציף את החלבונים ולהוסיף סוכר עד שיווצר קצף נוקשה‪.‬‬
‫לצקת את תערובת הקפה לקצף כ ‪ 1/3‬בכל פעם ו"לקפל" לאחר כל הוספה‪.‬‬
‫להוסיף את הליקר‪.‬‬
‫להקציף את השמנת המתוקה עד שתתקבל קצפת יציבה ולערבב אותה בעדינות לתוך התערובת‪.‬‬
‫לצקת את התערובת המוכנה לתבנית מתכת שקיבולה ‪ 4‬כוסות‪.‬‬
‫לכסות בפלסטיק או בנייר פרגמנט ולשמור במקרר לפחות ‪ 6‬שעות או במשך כל הלילה‪.‬‬
‫כשעה לפני ההגשה להוציא מהתבנית‪ ,‬לשים על צלחת הגשה נאה ולקשט בקצפת ובתלתלי‬
‫שוקולד‪.‬‬
‫לשמור במקרר‪.‬‬
‫להכנת תלתלי שוקולד – להשתמש בקולף ירקות – לקלף פרוסות דקות של חפיסת שוקולד‬
‫והפרוסות תיראנה כתלתלים‪.‬‬

‫עוגת אננס מהופכת‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 50‬גרם מרגרינה‬
‫‪ 6‬כפות סוכר‬
‫‪ 1‬קופסת פלחי אננס‬
‫‪ 3‬ביצים‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 1/3‬כוס מיץ אננס מהקופסה‬
‫‪ 1‬כוס קמח‬
‫‪ 1‬כפית אבקת אפיה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לרכך את המרגרינה ולשמן היטב בכל הכמות את תחתית התבנית )גודל ‪ 20 X 20‬ס"מ(‪.‬‬
‫לפזר את ‪ 6‬כפות הסוכר כך שיכסו את כל התחתית‪.‬‬
‫לסדר את פרוסות האננס על התחתית‪.‬‬
‫להקציף את הביצים – שלמות ולהוסיף בהדרגה את הסוכר ומיץ האננס‪.‬‬
‫להמשיך להקציף ולהוסיף את הקמח ואבקת האפיה‪.‬‬
 ‫לצקת הכל על האננס‪.‬‬
‫לאפות בחום בינוני כ ‪ 45‬דקות‪.‬‬

‫עוגת דובוש )אשתו של מירון מרקוביץ(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 9‬חלמונים‬
‫‪ 2‬כפות אבקת סוכר‬
‫‪ 2‬כפות קמח‬
‫‪ 9‬חלבונים‬
‫‪ 4‬ביצים‬
‫‪ 4‬כפות סוכר‬
‫‪ 200‬גרם שוקולד מריר מומס‬
‫‪ 1‬חבילת חמאה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לערבב את החלמונים עם אבקת הסוכר‪.‬‬

‫להקציף את החלבונים‪ ,‬להוסיף את הקמח והבלילה של החלמונים‪.‬‬
‫את התערובת לחלק למספר שכבות דקות‪.‬‬
‫לאפות כל שכבה בתבנית משומנת בחום בינוני כאשר מכסים את התבנית בעוד תבנית הפוכה‪.‬‬
‫לאפות עד שכל העלים יתיבשו‪.‬‬
‫לערבב את הביצים עם הסוכר‪.‬‬
‫להוסיף את השוקולד המומס והחמאה ולהמשיך לערבב עד לקבלת קרם אחיד‪.‬‬
‫לבשל על סיר קטן ‪ 3‬כפות סוכר עם ‪ 1‬כף מים ו ‪ 3‬טיפות מיץ לימון עד שזה הופך לנוזל ‪.‬‬
‫לסדר עלה ולשפוך מעליו את הרוטב‪ ,‬למרוח בקרם ושוב עלה‪ ,‬רוטב וקרם‪.‬‬
 ‫טירמיסו קלאסי )עיתון(‬
‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 350‬גרם גבינת מסקרפונה‬

‫‪ 2‬מכלים שמנת מתוקה‬
‫‪ 4‬חלמונים‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 2‬כפיות תמצית וניל אמיתית‬
‫‪ 1‬חבילת בישקוטים טובים‬
‫חצי כוס קפה חזר )אספרסו או פילטר(‬
‫‪ 3‬כפות ליקר )תפוזים או קפה או ברנדי(‬
‫אבקת קקאו משובח‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫שמים בקערה את החלמונים ואת הסוכר ומקציפים במיקסר ‪ 7-6‬דקות עד שהתערבות תפוחה ובהירה‪.‬‬
‫מוסיפים פנימה את הגבינה ומקציפים יחד עוד דקה‪.‬‬
‫מקציפים את השמנת לקצפת יציבה‪ .‬מערבבים יחיד בעדינות את שתי התערובות ואת תמצית‬
‫הוניל לתערובת אחת‪ ,‬אחידה וחלקה‪.‬‬
‫שמים בקערה רחבה את הקפה ואת הליקר‪.‬‬
‫טובלים ביסודיות משני הצדדים את הבישקוטים בתערובת ומניחים מחצית מכמות הבישקוטים‬
‫בתחתית כלי גדול ונאה‬
‫יוצקים על שכבת הבישקוטים מחצית מתערובת הקרם‪ .‬מחליקים יפה ומפזרים מעל שכבה נאה‬
‫של אבקת קקאו )הדרך הטובה והנכונה לעשות זאת היא דרך מסננת קטנה(‪.‬‬
‫חוזרים על הפעולה‪ :‬טובלים עוד קבוצת בישקוטים בתערובת הקפה‪ ,‬מסדרים בשכבה אחידה עם‬
‫הקרם המצופה בקקאו‪ ,‬יוצקים עליהם את שאר הקרם‪ ,‬מחליקים יפה‪ ,‬מפזרים קקאו ‪ ,‬מכסים‬
‫בניילון נצמד ומקררים שעות מספר‪.‬‬

‫אפשרויות גיוון‬

‫במקום אבקת קקאו אפשר לפזר מעל לקרם שוקולד מריר משובח מגורר בפומפייה דקה )‪150‬‬
‫גרם(‪.‬‬

‫אבל מה שיהפוך את הטירמסו לחגיגה אמיתית הוא חצי כוס של פרלין‪ .‬וככה תכינו אותו‪:‬‬
‫שימו ‪ 100‬גרם אגוזי לוז בתנור חם ‪ 1800‬לכ‪ 10 -‬דקות‪ .‬שפשפו בין כפות הידים את האגוזים‪ ,‬עד‬
‫שתרד רוב הקליפה הדקה שלהם‪.‬‬

‫שימו כוס סוכר במחבת רחבה והתיכו את הסוכר על להבה בינונית‪ .‬שימו לב‪ :‬להתכת סוכר‬
‫לקרמל חום צריך להבה בינונית ולא גבוהה‪ .‬צריך לערבב כמה שפחות את הסוכר הנשרף ולא הוא‬
‫יתגבש לגביש אטום וקשיח‪ .‬מערבבים מידי פעם רק בכף עץ! רק כשכל הסוכר נמס והוא חום )אם‬
‫הוא מתחיל להישרף מנמיכים באחת את הלהבה(‪ ,‬מכבים את האש‪ ,‬מכניסים פנימה את האגוזים‬
‫ומערבבים לרגע‪.‬‬
‫את התערובת הזאת יוצקים על מגש מתכת מרוח בשכבה דקיקה של שמן ומניחים לזה להתקרר‬
‫לגמרי‪.‬‬

‫שוברים את לוח הסוכר והאגוזים ומכניסים למעבד מזון‪ ,‬מרסקים לפירורים קטנים‪ ,‬אבל לא‬
‫מידי‪ .‬את הפלא הזה שומרים בצנצנת ומחביאים היטב מבני הבית הזללנים‪ .‬במקום קקאו‬
‫מפזרים על הקרם בשתי הפעמים מהפרלין המבורך הזה‪.‬‬

‫מניחים בין השכבות תערובות של פירות אדומים‪ :‬שמים בקערה כוס אוכמניות‪ ,‬כוס פטל וכוס‬
‫תותים חצויים מנוקים‪ .‬מוסיפים לכלי שליש כוס סוכר ורבע כוס ברנדי ומניחים לחצי שעה‪ .‬את‬
‫התערבות הזאת שמים בין השכבות בנוסף או במקום הפרלין‪.‬‬
‫למחצית מתערובת הקרם מוסיפים ‪ 100‬גרם של שוקולד מריר מומס‪ ,‬ואז מתקבל טירמיסו חצי‬
‫לבן חצי חום בשני טעמים‪.‬‬
 ‫טירמיסו‬
‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 500‬גרם גבינת שמנת )מסקרפונה‪ ,‬פילדפיה ומוקצפת סימפוניה מוקצפת(‬

‫¼ כוס קפה אספרסו חזק ממותק‬
‫½ ‪ 1 -‬חבילת גילטין‬
‫‪ 4‬חלמונים‬
‫¾ כוס סוכר‬
‫רום‬
‫‪ 1‬חלבון‬
‫‪ 2‬שמנת מתוקה‬
‫‪ 3‬סוכר וניל‬
‫בישקוטים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להמיס גילטין במים קרים‪ ,‬להוסיף קפה רותח ולבחוש יחד עם הגבינה‪.‬‬
‫להקציף חלמון עם סוכר לתערובת בהירה‪ ,‬להמשיך ולהקציף מעל אדים עד שמסתמך‪ .‬להוסיף‬
‫רום ולקרר‪.‬‬
‫להקציף שמנת מתוקה ‪ +‬סוכר וניל‪.‬‬
‫להרטיב בישקוטים בקפה )או חלב( ולרפד תבנית‪.‬‬
‫למרוח בקרם הגבינה‪.‬‬
‫קרם חלמונים‪.‬‬
‫קצפת‪.‬‬
‫שוב בישקוטים וכו'‪.‬‬
 ‫טירמיסו‬

‫חומרים‪:‬‬

‫‪ 3‬כוסות קפה‬
‫‪ 3‬חלמונים‬
‫‪ 1/2‬כוס סוכר‬
‫‪ 1‬כף אספרסו או קפה חזק מאוד‬
‫‪ 2‬כפות קהלואה )ליקר קפה(‬
‫‪ 1‬קופסה מסקרפונה‬
‫‪ 3‬חלבונים‬
‫תבנית עגולה בקוטר ‪ 24‬ס"מ‪ ,‬או כל כלי עגול בקוטר דומה )תבנית קפיצית‪ ,‬כלי זכוכית וכד'(‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫‪ .1‬מספר שעות לפני שאר ההכנות‪ ,‬מכינים את הקפה ומוזגים אותו בקערה רחבה‪ .‬נותנים לו‬
‫להתקרר לגמרי‪.‬‬
‫‪ .2‬בקערת הקצפה‪ ,‬מקציפים את החלמונים עם הסוכר‪.‬‬
‫‪ .3‬מוסיפים ‪ 1‬כף קפה ומקציפים עד שהוא מתמזג לגמרי‪.‬‬
‫‪ .4‬מוסיפים ‪ 2‬כפות ליקר קפה )קהלואה( ומקציפים שוב עד שהן מתמזגות לגמרי‪.‬‬
‫‪ .5‬מעבירים את המסקרפונה לקערה גדולה‪ ,‬מצרפים אליה את התערובת המוקצפת שהתקבלה עד‬
‫כה ומקציפים לתערובת אחידה‪.‬‬
‫‪ .6‬מקציפים את החלבונים בקערת הקצפה נפרדת‪.‬‬
‫‪ .7‬מקפלים בעדינות את קצף החלבונים לתוך תערובת המסקרפונה שבקערה הגדולה‪.‬‬

‫<<< זה השלב הקריטי הקובע את איכות התוצר המוגמר‪ :‬לקפל בעדינות עם הרבה סבלנות‪ ,‬כדי‬
‫שלא לאבד את האוויר והנפח של התערובת‪ ,‬עד שהכל הומוגני ללא גושי קצף >>>‬

‫‪ .8‬טובלים את הבישקוטים אחד אחד בקערת הקפה למספר שניות ומסדרים אותם בצפיפות על‬
‫תחתית הכלי העגול‪ .‬חלק מהם צריך לשבור לפני ההטבלה כדי להתאים לשוליים העגולים‪.‬‬
‫המהדרין יכולים לסדר גם בישקוטים עומדים בהיקף של הכלי )לא הכרחי(‪.‬‬
‫‪ .9‬מפזרים מעל לבישקוטים מחצית מהתערובת שבקערה ומשטחים בעדינות‪.‬‬
‫‪ .10‬חוזרים על שלבים ‪ 9 ,8‬עם המחצית הנותרת‪.‬‬
‫‪ .11‬בוזקים מעל אבקת קקאו דרך מסננת בכמות נדיבה‪ .‬ליצירתיים שביניכם‪ :‬אפשר גם לקשט‬
‫בקישוט כלשהו‪.‬‬
‫‪ .12‬מכניסים למקרר לפחות לשעתיים ורצוי ליממה שלמה‪.‬‬
‫‪ .13‬לא מטלטלים בנסיעות למפגשים ותחרויות‪ .‬טורפים לבד בבית ונוהמים תוך חשיפת צפרנים‬
‫על כל מי שמתקרב‪.‬‬
 ‫עוגה )מרים קיסרי(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 5‬ביצים‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 1/3‬כוס שמן‬
‫‪ 2/3‬כוס מים או כל מיץ אחר‬
‫‪ 2‬כוסות קמח‬
‫¾ שקית אבקת אפיה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להקציף את החלבונים עם הסוכר‪.‬‬

‫להוסיף לתערובת את החלמונים‪.‬‬
‫לערבב את השמן עם המים‪ /‬מיץ‪.‬‬
‫לערבב את הקמח עם אבקת האפיה‪.‬‬
‫לערבב הכל יחד‪.‬‬
‫לאפות בתבנית משומנת בחום בינוני כ ‪ 50 – 60‬דקות‪.‬‬

‫גיוון‪:‬‬

‫אפשר להוריד מכמות הקמח ולהוסיף במקום אגוזים ו‪/‬או קקאו‬

‫ובפסח ניתן להשתמש בקמח מצה‪.‬‬

‫עוגה מעולה )יפה(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 200‬גרם חמאה מומסת על מים חמים‬

‫‪ 200‬גרם שוקולד מריר‬
‫‪ 100‬גרם אגוזים‬
‫‪ 5‬חלבונים‬
‫¾ כוס סוכר‬

‫‪ 2‬שמנת מתוקה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להקציף את החלבונים עם הסוכר‪.‬‬

‫לערבב ביחד כקיפולים לאט‪.‬‬
‫לשמן תבנית‬
‫¾ מהעוגה לאפות‪.‬‬
‫¼ שופכים על העוגה‪.‬‬
‫מקציפים ‪ 2‬שמנת מתוקה ומורחים על העוגה‪.‬‬

‫עוגה )חוה דגני(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫¾ כוס מים‬
‫‪ 2‬כפיות נס קפה‬
 ‫½ ‪ 1‬חבילות ביסקויטים‬
‫‪ 200‬גרם שוקולד מריר‬
‫‪ 1‬מרגרינה‬
‫‪ 1‬קופסת גבינת ‪9%‬‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪3‬ביצים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לערבב את המים עם הקפה נמס‪.‬‬

‫לטבול את הביסקויטים‪..‬‬
‫להמיס בסיר בתוך סיר את המרגרינה והשוקולד‪.‬‬
‫להקציף בקערה נפרדת ‪ 3‬חלמונים עם ½ כוס סוכר‪.‬‬
‫להקציף בקערה נפרדת ‪ 3‬חלבונים עם ½ כוס סוכר‪.‬‬
‫לערבב את כל החומרים ולשפוך מעל לביסקויטים‪.‬‬
 ‫עוגת מוקה )חוה דגני(‬
‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 6‬ביצים‬
‫‪ 150‬גרם אגוזים טחונים‬
‫¾ כוס סוכר‬
‫מעט תמצית וניל‬
‫‪ 6‬כפות קמח מצה )או פירורי לחם(‬
‫‪ 1‬אבקת אפיה‬

‫קרם‬

‫‪ 2‬שמנת מתוקה‬
‫‪ 4‬כפות סוכר‬
‫טיפת תמצית וניל‬
‫‪ 2‬כפיות נס קפה‬

‫לקשט עם חתיכות אגוזים למעלה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להקציף החלבונים עם הסוכר‪ ,‬להוסיף החלמונים‪ ,‬תמצית וניל ושאר החומרים‪.‬‬

‫לאפות בתבנית עגולה )‪ – 1800 – (28‬בערך ‪ 40‬דקות‪.‬‬
‫להרטיב את העוגה‪ 1 :‬כוס מים‪ ¾ ,‬כוס סוכר‪ ,‬תמצית רום‪ 2 ,‬כפות קוניאק‪.‬‬

‫עוגה חגיגית‬
‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 175‬גרם חמאה‪/‬מרגרינה‬
‫קליפה מגורדת מ‪ ½ -‬לימון‬
‫‪ 250‬גרם סוכר‬
‫‪ 1‬כף מיץ לימון‬
‫‪ 300‬גרם קמח‬
‫‪ 2‬כפיות שטוחות אבקת אפיה‬
‫½ כוס חלב‬
‫מעט יין לבן‬
‫‪ 1‬חבילת פודינג וניל להכנה מהירה‬
‫‪ 1‬כוס חלב‬
‫‪ 1‬כוס שמת לקצפת‬
‫‪ 2‬כוסות ברנדי‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לבחוש את השומן‪ ,‬קליפת הלימון והסוכר‪ ,‬להוסיף מיץ לימון‬

‫לערבב – קמח‪ ,‬אבקת אפיה ואח"כ להוסיף לתערובת השומן בתוספת חלב‪.‬‬
‫לאפות בחום ‪ 1500C‬במשך ¼ ‪ 1‬שעות‪.‬‬
‫לחצות את העוגה ולטפטף יין‪.‬‬
‫לערבב את הפודינג ולמלא באמצע העוגה ולמעלה‪.‬‬
 ‫עוגת טופין טורט )נירה שויאר(‬
‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 6‬חלבונים‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 6‬חלמונים‬
‫‪ 2‬כפות שמן‬
‫‪ 2‬כפות מיץ לימון‬
‫‪ 1‬כף תמצית וניל‬
‫‪ 1‬כף קליפת לימון‬
‫‪ 1‬כוס קמח‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫להקציף את החלבונים עם הסוכר על לקבלת קצף גמיש‪.‬‬

‫לבחוש היטב את החלמונים‪ ,‬השמן‪ ,‬מיץ הלימון‪ ,‬הוניל וגרידת קליפת הלימון – להוסיף לקצף‪.‬‬
‫להוסיף לתערובת את הקמח‪.‬‬
‫לאפות בתבנית מספר ‪ 26‬משומנת בחום בינוני כ‪ 50 -‬דקות‪.‬‬
‫להוציא מהתבנית לאחר צינון של כ‪ 15 -‬דקות‪.‬‬

‫עוגה קרה )יפה(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 150‬גרם שוקולד‬
‫¾ מרגרינה‬
‫‪ 3‬ביצים‬
‫שמנת מתוקה‬
‫תמצית רום‬
‫סוכר‬
‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫‪ 150‬גרם שוקולד ‪ ¾ +‬מרגרינה – על אש קטנה – עד שמתקרר – מוספים את החלמונים‪.‬‬

‫להקציף את החלבונים עם ‪ 4‬כפות סוכר‪.‬‬
‫לערבב את שני הנ"ל יחד‪.‬‬
‫לסדר בפיירקס מלבני פתי בר – )לטבול עם חלב( מעל זה לשפוך את התערובת ומכסים עם שיכבה‬
‫נוספת פתי בר‪.‬‬
‫מקציפים שמנת מתוקה עם ‪ 4‬כפות סוכר ומוסיפים מעל‪.‬‬
‫אם רוצים להעשיר את העוגה שמים קרם שוקולד מעל‪.‬‬
 ‫עוגת סאבוי ‪ /‬ספוג צרפתית‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 4‬ביצים‬
‫‪ 1‬חלבון‬
‫¾ כוס סוכר‬
‫¼ כפית תמצית וניל‬
‫‪ 5‬כפות קמח‬
‫‪ 5‬כפות קמח תפוחי אדמה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מחממים תנור לחום ‪ 180‬מעלות‪.‬‬

‫מקמחים תבנית אפיה‪.‬‬
‫מקציפים את החלבונים‪ ,‬הסוכר והסוכר וניל‪.‬‬
‫מקציפים בנפרד את החלמונים‪.‬‬
‫מערבבים את כל החומרים‪.‬‬
‫אופים כ ‪ 50‬דקות‪.‬‬

‫קרם שניט )חנה שטיינברג(‬

‫החומרים‪:‬‬

‫‪ 3‬ביצים‬
‫‪ 4‬כפות קמח‬
‫‪ 4‬כוסות חלב‬
‫‪ 6‬סוכר וניל‬
‫‪ 7‬כפות סוכר‬
‫¼ חבילת מרגרינה ללא מלח‬
‫אבקת סוכר‬
‫עלים לקרם שניט‪.‬‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫לערבב היטב ‪ 3‬ביצים שלמות עם ‪ 4‬כפות קמח‪.‬‬
‫בסיר נפרד להרתיח את החלב‪ ,‬סוכר וניל וסוכר‪.‬‬
‫אחרי הרתיחה לצקת תוך כדי בחישה מתמדת את החלב על התערובת של הקמח והביצים שלא‬
‫יווצרו גושים‪.‬‬
‫לבשל את כל התערובת על אש קטנה ולבחוש כל הזמן עד שהתערובת מתקשה‪.‬‬
‫להוריד מהאש ולהוסיף ¼ חבילת מרגרינה‪.‬‬
‫אחרי שהקרם מתקרר מכניסים למקרר להתקשות‪.‬‬
‫למרוח את הקרם על העלים ולפזר מעל אבקת סוכר‪.‬‬
 ‫עוגת דבש מופלאה‬

‫מצרכים ‪:‬‬
‫‪ 3/4 2‬כוסות קמח‬
‫‪ 300‬גר' סוכר‬
‫‪ 8‬כפיות קינמון טחון‬
‫‪ 500‬גר' דבש )רצוי הדרים(‬
‫‪ 1‬כוס שמן‬
‫‪ 4‬ביצים‬
‫‪ 2‬כפות אבקת קפה נמס‬
‫‪ 1‬כוס מים רותחים‬
‫‪ 2‬כפיות סודה לשתיה‬
‫‪ 50‬גר' צימוקים‬
‫חופן אגוזי מלך קצוצים גס‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫בקערה מערבבים קמח‪ ,‬סוכר‪,‬וקינמון יוצרים גומה ומוסיפים דבש‪ .‬מערבבים לבלילה חלקה‪.‬‬
‫אפשר גם במיקסר‪.‬‬
‫בכלי המכיל יותר מכוס ממיסים את הקפה בכוס מים רותחים‪ .‬מוסיפים סודה )זה גולש כדאי כלי‬
‫בעל שוליים גבוהים(‪ .‬מוסיפים את הקפה לבלילה ומכסים את הקערה במגבת למניעת התזה‪.‬‬
‫מוסיפים את הצימוקים ואגוזי המלך ומערבבים בעדינות‪.‬‬
‫מחממים תנור ל ‪.170‬‬
‫מחלקים את התערובת ל ‪ 3-‬תבניות אינגליש קייק או תבנית תנור גדולה ואופים כ‪ 45-‬דקות או עד‬
‫שפני העודה שחומים וקיסם יוצא יבש‪.‬‬
‫מקררים את העוגה היטב‪ .‬עוטפים הרמטית בנייר כסף ומניחים את העוגה במקום קריר‪ .‬לא‬
‫במקרר‪.‬‬
‫הערת העורך‪ :‬ניתן להחליף את כוס הקפה בכוס תה חזק מאד העשוי מתמצית ולא משקית‬
‫חלילה‪....‬‬
 ‫עוף‬

‫שוקי אווז ברוטב תפוזים‬

‫המצרכים‪:‬‬
‫שוקי אווז )‪ 1‬לכל סועד(‬
‫שומן אווז מותך )מומס ומסונן(‬
‫מלח‬

‫רוטב‪:‬‬
‫כוס ציר או מרק בשר צח )נזכרתי במתכוניו של אוריק בביתינו המקורי(‬
‫כוס מיץ תפוזים טרי‬
‫‪ 2‬כפיות גרגרי חרדל‬
‫כפית ציפורן טחונה‬
‫‪ 2-3‬עלי דפנה‬
‫חצי כוס סוכר‬
‫מלח ופלפל שחור‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫עורכים את שוקי האווז בסיר כשצד העור כלפי מטה‪ .‬מכסים אותם בשומן אווז מומס‪ .‬ממליחים‬
‫ומבשלים מעל להבה קטנה כשעתיים או עד שנתחי האווז רכים )נועצים מזלג‪ ,‬הבשר צריך להיות‬
‫רך(‪ .‬אפשר להכין מראש ולשמור במקרר ‪ -‬רצוי לשמר אותם עם השומן )קונפי(‪.‬‬

‫הכנת הרוטב‪:‬‬
‫מבשלים בסיר את כל החומרים ומרכזים את הרוטב עד שנוצר ‪ 3/4‬כוס רוטב מרוכז ומזוגג‪.‬‬
‫לפני ההגשה מטגנים את שוקי האווז עד שהם פריכים )במיוחד צד העור(‪.‬‬
‫נפטרים משומן מיותר במחבת ויוצקים עליהם את הרוטב‪.‬‬

‫רולדת חזה עוף ברוטב‬

‫חומרים‪:‬‬
‫‪ 4‬חזה עוף‪ 3 ,‬כפוח חרדל דיג'ון עם גרגרים‪ 3 ,‬שיני שום‪ 4 ,‬גבעולי בזיליקום‪ 3 ,‬כפות שמן זית‪,‬‬
‫מלח‪ ,‬פלפל‪ 3 ,‬גבעולי זעטר‪,‬‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫דופקים את השניצלים למשטחים דקים‬

‫מערבבים את החרדל עם השום‬
‫מניחים את השניצלים על יריעת פלסטיק נצמד‪ ,‬מורחים את תערובת החרדל והשום‪ ,‬מעל מניחים‬
‫את עלי הבזיליקום‬
‫מגלגלים לרולדה עוטפים וקושרים את הניילון הנצמד‬
‫מבשלים במים )עם הניילון הנצמד( ‪ 5-6‬דקות‬
‫מוציאים‪ ,‬מסירים את הנילון וחותכים לטבעות בעובי ‪ 1‬ס"מ‪ .‬מבשלים רוטב של צלי בקר עם‬
‫הזעתר ושופכים מעל‪.‬‬
 ‫עוף ברימונים ‪ -‬מתוך ספר של אלינוער רבין‬

‫מצרכים‪:‬‬
‫‪ 2‬בצלים‬
‫שמן לטיגון‬
‫‪ 8‬כרעי עוף‬
‫מלח פלפל‬
‫‪ 2‬כוסות גרגרי רימון‬
‫‪ 1/2‬כוס יין אדום‬
‫‪ 1/4‬כוס יין מתוק‬
‫‪ 1/2‬כוס מים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לטגן את הבצלים בשמן חם‪ ,‬עד הזהבתם‪ .‬להעביר לתבנית חסינת אש‪.‬‬
‫לטגן בשמן שנותר את כרעי העוף מכל הצדדים‪ ,‬עד שהם שחומים זהובים‪ .‬מסדרים על הבצלים‬
‫שבתבנית‪ .‬ממליחים ומפלפלים‪ ,‬מפזרים את גרגרי הרימון‬
‫יוצקים מעל תערובת של היינות והמים‪.‬‬
‫לכסות ביריעת אלומיניום ולאפות בתנור שחומם מראש ל‪ 220-‬מעלות‪ ,‬במשך כחצי שעה‪.‬‬
‫מסירים את האלומיניום ואופים עוד ‪ 10‬דקות‪.‬‬

‫חזה הודו בגריל‬

‫חומרים‪:‬‬
‫‪ 1‬חזה הודו )או חזות‪/‬שוקי עוף(‬
‫למרינדה‪:‬‬
‫‪ 2‬כוסות יין לבן יבש או חצי יבש‬
‫‪ 2‬כפות חרדל דיז'ון‬
‫‪ 2‬כפות דבש‬
‫‪ 1/3‬כוס שמן זית‬
‫‪ 1‬בצל פרוס לטבעות‬
‫טימין‪ ,‬אורגנו‪ ,‬זעתר או רוזמרין‪.‬‬
‫מלח‪ ,‬פלפל שחור‪.‬‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מערבבים היטב את כל חומרי המרינדה‪ ,‬ומשרים את חזה ההודו למשך ‪ 24‬שעות‪ ,‬במקרר‪.‬‬
‫הופכים מדי פעם‪.‬‬
‫מוציאים מהמרינדה ושמים על רשת הגריל‪ .‬מכיווןשהנתח גדול‪ ,‬הרשת צריכה להיות רחוקה‬
‫מהגחלים כדי שהבשר ייצלה מספיק ולא ייחרך‪ .‬אם צולים בגריל ביתי‪ ,‬מניחים את הבשר על‬
‫השלב הראשון או השני מלמטה(‪.‬‬
‫צולים ‪ 20 – 15‬דקות מכל צד ומרטיבים מדי פעם את הנתח בנוזלי המרינדה‪.‬‬
 ‫עופיונים ממולאים‬

‫‪ 4‬עופיונים‬
‫‪ 1‬בצל חתוך‬
‫מיץ מחצי לימון‬
‫‪ 4‬כפות שמן תירס‪.‬‬
‫מלח‪ ,‬פלפל‪.‬‬
‫‪ 1‬כפית הל טחון‬
‫‪ 1‬כפית קינמון טחון‪.‬‬
‫‪ 1/2‬כפית פלפל אנגלי טחון‪.‬‬

‫למלית‪:‬‬
‫‪ 1‬בצל גדול קצוץ‬
‫‪ 2‬כפות שמן‬
‫‪ 350‬גר' בשר רזה טחון‬
‫‪ 2‬כפות צימוקים‬
‫‪ 4‬כפות צנוברים קלויים קלות‬
‫מלח‪ ,‬פלפל‬
‫‪ 1‬כפית קינמון טחון‬
‫‪ 1/4‬כפית פלפל אנגלי טחון‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫שמים את הבצל‪ ,‬מיץ הלימון‪ ,‬המלח‪ ,‬הפלפל‪ ,‬ההל‪ ,‬הקינמון והפלפל האנגלי במעבד מזון או‬
‫בבלנדר ומעבדים למחית‪ .‬מורחים את העופות בתערובת מבחוץ ומבפנים‪.‬‬
‫להכנת המלית‪ :‬מטגנים את הבצל בשמן עד שיזהיב‪ .‬מוסיפים את הבשר ומטגנים‪ ,‬תוך מעיכה‬
‫במזלג עד שיאבד את הגוון הורדרד‪ .‬מוסיפים את הצימוקים‪ ,‬הצנוברים‪ ,‬מלח‪ ,‬פלפל‪ ,‬הקינמון‬
‫והפלפל האנגלי ומבשלים ‪ 5‬דק' נוספות‪.‬‬
‫מחממים תנור ל‪ 180‬מעלות‪ .‬ממלאים את העופות בתערובת‪ ,‬סוגרים את הפתחים בקיסמי עץ‪.‬‬
‫מניחים בתבנית אפיה‪ ,‬כשהחזה כלפי מטה‪ ,‬וצולים ‪ 20‬דק'‪ .‬הופכים את העופות וצולים ‪ 10‬דק'‬
‫נוספות עד שהעופות ישחימו והמיצים הניגרים כשנועצים סכין בחלק העבה של הירך יהיו צלולים‬
‫ללא גוון ורוד‪.‬‬
‫אם משתמשים בשלווים ממולץ לצלות אותם בסיר עם בצל במשך ‪ 15‬דק' ולהפוך מדי פעם במהלך‬
‫הבישול‪.‬‬

‫כבד אווז עם ענבים‬

‫לקלף בעדינות את הענבים ולהוציא את החרצנים אם בא לך להתאמץ ולקצור קומפלימנטים אז‬

‫בבקשה‬

‫פורסים את הכבד באלכסון לפרוסות של ‪ 1‬ס"מ בערך‬

‫קולפים את הענבים לבנים שמים בסיר עם כוס יין לבן יבש מביאים לרתיחה מסירים מהאש‬
‫ונותנים לענבים להתקרר‬
‫בסיר אחר ‪ 1‬כוס ציר בשר‪ 1 ,‬כוס יין אדום יבש כפית טרגון‪,‬מלח פלפל מצמצמים לחצי כוס‬
‫נוזלים‬
‫מתבלים את פרוסות הכבד במלח ופלפל גרוס‪ ,‬מטגנים בחמאה ‪ 1-2‬דק' מכל צד ומוציאים‬
‫מגישים‪ :‬ממסים ‪ 60‬ג' חמאה עם הרוטב המצומצם מוסיפים את הענבים הקלופים ללא היין‬
‫הלבן)מסוננים( ויוצקים את הרוטב מעל הכבדים‪...‬‬
 ‫כבד אווז בתפוחים‬

‫‪ 4‬פרוסות נדיבות של כבד אוז בעובי של ‪ 1‬סמ'‬

‫‪ 1‬כף חמאה‬
‫‪ 1‬תפ"ע מהזן הירוק החמוץ‪ ,‬פרוס ופלוח‬
‫‪ 1‬כף סוכר‬
‫מלח ופלפל גרוס טרי‬
‫‪ 1/2‬כוס ציר עגל או עוף‬
‫‪ 1-2‬כפות חומץ בלסמי‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫ממיסים את החמאה‪ ,‬מטגנים כדקה פלחי התפ"ע‪ ,‬הרוטב צ"ל מזוגג ושחום‪ .‬מסירים מהאש‪.‬‬
‫מתבילים את הכבד במל"פ‪ ,‬במחבת ללא שומן )טפלון(‪ ,‬מטגנים כחצי דקה עד דקה‪ ,‬מסירים‬
‫השומן‪ ,‬ומוציאים הפרוסות לצלחת חמה‪.‬‬
‫שופכים השומן‪ ,‬יוצקים הסיר)נראה לי שיהיה יופי גם עם יין אדום‪/‬קלוודוס(‪ ,‬מרתיחים‬
‫ומצמצמים הנפח לשמינית כוס‪.‬‬
‫מוסיפים הבלסמי‪ ,‬מתבלים במל"פ‪ ,‬מסירים מהלהבה‪.‬‬
‫מדרים על צלחת‪ ,‬מעטרים בפלחי התפוח‪ ,‬יוצקים הרוטב‪ ,‬וממתינים להוקרת התודה באופן‬
‫המועדף עליך‪....‬‬

‫עוף בלימונים כבושים וגרגירי חומוס‬

‫‪ 2‬כוסות גרגירי חומוס מושרים למשך הלילה ומבושלים‪.‬‬

‫‪ 1/3‬כוס שמן זית‬
‫‪ 3‬שיני שום מעוכות‬
‫‪ 1‬בצל קצוץ‬
‫‪ 2‬גבעולי רוזמרין‬
‫‪ 1‬פלפל ירוק חריף קצוץ דק‬
‫‪ 1‬ראש סלרי קלוף וחתוך לקוביות‬
‫‪ 1-2‬כפות של לימונים כבושים וקצוצים‬
‫‪ 6‬כרעיים של עוף חתוכים לחצי‬
‫מלח פלפל‬
‫‪ 1‬כף גדושה כורכום‬
‫חצי כוס כוסברה קצוצה דק‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מטגנים העוף מכל צדדיו במעט מהשמן ומוציאים מהסיר‪.‬‬

‫מוסיפים שאר השמןומאדים את הבצל השום הרוזמרין והפלפל חריף במשך כמה דק‪ .‬מוסיפים‬
‫הסלריוממשיכים לאדות עוד ‪ 5‬דק‪.‬‬
‫מחזירים לסיר את העוף ‪,‬הלימונים החומוס הכורכום המלח פלפל והכוסברה מוסיפים כוס מים ‪,‬‬
‫מביאים לרתיחה ומבשלים ‪ 45‬דק על אש נמוכה‪ .‬מגישים בתוספת קוסקוס‪.‬‬
 ‫פרגיות ברוטב סויה‬

‫טוב‪ ,‬כולנו יודעים הרי שה"פרגיות" האלו אינן אלא בשר הירך או הכרע או השוק ‪ -‬אני אף פעם‬
‫לא זוכרת מה זה מה ‪ -‬של עוף לאחר פירוק העצם‪ .‬לא קל להשיג‪ ,‬אבל יחסים עם הקצב ‪ -‬אפילו‬
‫בסופר‪ ,‬לא חייב באיטליז יוקרתי‪ ,‬יניבו כמויות לא מסחריות בהזמנה מראש‪.‬‬
‫זהו בשר עסיסי הרבה יותר מחזה עוף‪ ,‬ואצלי ממש משוגעים על זה‪.‬‬
‫בבית משטחים את זה קצת עם פטיש השניצל ‪ -‬לא יותר מדי‪ ,‬רק שלא יהיו מקומות עבים מאד כי‬
‫הטיגון הוא די קצר‪ .‬מכינים משרה שמורכב מחלבון ביצה אחד‪ 3 ,‬כפות רוטב סויה‪ ,‬אבקת שום‪,‬‬
‫פלפל שחור וכף קורנפלאור‪ .‬מקציפים טוב טוב את כל המרכיבים האלה‪ ,‬ומשרים את נתחי העוף‬
‫בתוך זה למשך שעה לפחות‪.‬‬
‫מחממים מחבת עם שמן‪ ,‬שולפים נתח אחר נתח ומנערים מעודפי המשרה וישר למחבת לטיגון‬
‫משני הצדדים‪ .‬הקורנפלור יוצר מעטה מאד דקיק וטעים‪ .‬זה כמעט ולא סופג שמן‪ ,‬והבשר רך‬
‫וממש משפריץ עסיסיות בנגיסה‪.‬‬
 ‫תוספות‬

‫פסטות ומינהן‬
‫ניוקי בטטות‬

‫‪ 600‬גר' תפו"א ו‪ 400-‬גר' בטטות‪ ,‬מבושלים "אל‪-‬דנטה"‬

‫אחרי הבישול ‪ -‬חשוב מאד ליבש אותם בסיר‪ ,‬על להבה גדולה תוך טלטול‪ ,‬כדי שהנוזלים‬
‫יתייבשו‪.‬‬
‫מרסקים אותם י ד נ י ת ‪ ,‬ולא בשום מכשיר חשמלי‪ ,‬ומסננים במסננת‪.‬‬
‫מוסיפים ‪ 2‬חלמונים‪ ,‬מלחפלפל‪ ,‬מעט מרווה קצוצה‪ ,‬ו‪ 150-‬גר' קמח‪ .‬מערבבים לאט ובעדינות‪,‬‬
‫תוך מתן הכבוד המגיע לזה‪ .‬מרגע זה ‪ -‬העיקר זה עדינות‪ .‬עובדים על משטח מקומח‪ ,‬ידיים‬
‫מקומחות כל הזמן‪) .‬זה דביק(‪ .‬לוקחים מעט מהחומר הזה‪ ,‬יוצרים "סיגר" ארוך וחותכים‬
‫בזבענגים עם סכין חדה לחתיכות של כ‪ 2 -‬ס"מ‪ .‬מניחים על משטח מסולת )מקומח בסולת(‬
‫מביאים לרתיחה בסיר גדול מים עם מלח‪ ,‬וכשרותחים מכניסים פנימה כ‪ 20-‬ניוקאלאך‪ ,‬מחכים‬
‫שיצופו‪ ,‬ממתינים עוד דקה ובעדינות‪ ,‬כמו עם תינוק בן יומו‪ ,‬שולים אותם עם כף מחוררת‪ .‬עוד‬
‫‪ 20‬ועוד ‪ ,20‬עד שהכול גמור‪) .‬אוגרים אותם על מגש גדול(‬
‫את הניוקי המוכנים מקפיצים במחבת עם חמאה ו‪ 5 -‬עלי מרווה שלמים‪ .‬מוסיפים ‪ 2‬כפות פרורי‬
‫לחם‪ ,‬וממשיכים להקפיץ עד שהפרורים משחימים קלות או עד שמקבלים התכווצות שרירים‬
‫מהקפיצות‪.‬‬

‫טיפ‪ :‬כדאי לעבוד עם התערובת כשהיא מתקררת קצת‪.‬‬

‫במקום המרווה ‪ -‬אפשר לשים אגוז מוסקט ועירית קצוצוצוצה‬
‫ניתן להוסיף פרמג'אנו מגורר‬
‫במקום בטטה ‪ -‬אפשר ארטישוק ירושלמי )עם פטריות יער קצוצות(‬
 ‫ניוקי בקערות פרמג'אנו ורוטב שמנת וחרדל‬
‫קעריות פרמ'גאנו ‪ -‬עשויות להיות מגבינת פרמז'ן‪ ,‬קשקבל או כל גבינה להתכה‪ ,‬נסו בזמן החופשי‬
‫ותגיעו לטעם המתאים לכם‪.‬‬
‫הקעריות‪ ,‬שימושיות עם מלויים שונים‪ ,‬סלט‪ ,‬פטריות ועוד‪.‬‬
‫‪ 250‬גרם גבינה מגוררת‪.‬‬
‫לקחת מחבת של פנקייק‪-‬כזה הפוך‪-‬או להפוך מחבת קטן ‪,‬להדליק אש מתחת‪ ,‬לפזר ‪ 2‬כפות של‬
‫גבינה‪ ,‬לתת למשטח להתגבש‪ ,‬כשמראה סימני צריבה‪ ,‬להפוך בזהירות עם מרית מתכת‪ ,‬לטיגון‬
‫נוסף למשך ‪ 1/2‬דקה ולהעביר ולהניח על שפתותי כוס בינונית )לא מפלסטיק( לספור ‪21,22,23‬‬
‫ולדחוף עם ידיים את הגבינה‪ ,‬כך שתתקבלת צורה קעורה‪ ,‬אפשר לעבוד עם הגבינה מעט זמן נוסף‬
‫היא עוד רכה‪ ,‬אבל מתקשה במהירות‪.‬‬
‫כך לעבוד ברצף‪ ,‬בכל פעם להעביר את הקערית לכלי אטום‪ ,‬אפשר לאפסן אותה )בימים אלה‬
‫במקרר( למשך מספר ימים‪.‬‬

‫ניוקי‬
‫‪ 2‬תפוחי אדמה בינוניים לבשל במשך כ‪ 40 -‬דקות‪ ,‬כך שיהיו מרוככים היטב‪ ,‬לשפוך המים החוצה‪,‬‬
‫להחזיר את תפוחי האדמה ולהשפריץ אותם על אש למשך מספר שניות‪ ,‬כך הרטיבות העודפת‬
‫תתאדה‪.‬‬
‫לקלף אותם‪ ,‬ולמעוך אותם היטב )לפירה(‪ ,‬לא בבלנדר !!‬
‫או במכשיר לחץ )קרטופרסר( או במזלג‪ ,‬או דומה ועד שלא יהיו כל גבשושיות‪.‬‬
‫להוסיף ביצה קטנה )מס' ‪ (3‬טרופה‪ ,‬לערבב‪ ,‬להוסיף ‪ 3/4‬כוס קמח לבן )כדאי מנופה דרך רשת(‪,‬‬
‫לערבב‪ 1/2 ,‬כפית מלח‪ 1/4 ,‬אגוז מוסקט מגורד‪ 1 ,‬כף גרגרי חרדל יבש‪ 1/2 ,‬כפית פלפל שחור‪/‬לבן‬
‫גרוס‪ 2 ,‬כפות גבינת פרמז'ן מגוררת‪.‬‬
‫לערבב ולבחוש ‪ -‬בידיים !! ‪ -‬הכול היטב לאחידות מלאה‪.‬‬
‫ועכשיו לפטנטים של ההכנה‪.‬‬
‫מרתיחים מים בסיר קטן ומקטינים את האש למינימום על מנת לשמור על החום‪.‬‬
‫לפזר על משטח חלק ונקי ‪ 3‬כפות קמח לבן‪ ,‬ליטול שליש מכמות הבצק ולהתחיל לגלול לנקניקים‬
‫בעובי אצבע‪ ,‬הכול דרך הקמח המפוזר‪ ,‬כשנראה אחידות במראה ובצורה‪ ,‬נוטלים סכין חדה‬
‫ובוצעים במכה אחת ‪ 2‬חתיכות מה"נקניק" באורך ‪ 2‬ס"מ לערך כל אחת‪.‬‬
‫נוטלים את השתיים‪ ,‬מגבירים את האש שמתחת לסיר הקטן‪ ,‬זורקים פנימה את הניוקי‬
‫וממתינים‪ ,‬תוך הצצה על השעון‬
‫תוך ‪ 2‬דקות הניוקי יצוף ואז מוציאים אותם החוצה וטועמים‪ ,‬אם הפנים החיצוניות חלקות למגע‬
‫והפנים קל ואוורירי ‪ -‬הצלחה מלאה‪.‬‬
‫אפשר להמשיך ולחתוך את יתר הנקניק למידות שנראות לנו‪ ,‬להניח בצלחת רחבה‪ ,‬זה ליד זה ללא‬
‫מגע ולפזר מעל הרבה קמח‪.‬‬
‫אם הניוקי התפזר לרסיסים במים‪ ,‬סימן שחסר קמח ואז יש לחזור ולהוסיף לכל הכמות עוד חצי‬
‫כוס קמח‪.‬‬
‫אם הניוקי שקע או טעמו כחול‪ ,‬את הבצק הלא מגולגל יש לגלגל עם כמה שפחות קמח ובפעם‬
‫הבאה לזכור להקטין את כמות הקמח‪ ,‬אבל אל דאגה גם כך הוא יהיה אכיל‪.‬‬

‫הרוטב‬
‫‪ 1‬כף חמאה לחמם במחבת על אש נמוכה‪,‬להוסיף ‪ 1/3‬חבילת שמנת מתוקה לקצפת )לפחות ‪32%‬‬
‫(לערבב ולא לתת לרתוח‪ ,‬להוסיף ‪2‬כפות גבינה להתכה )כדאי מעושנת( או במשקל כ‪ 30 -‬גרם‪,‬‬
‫לערבב‪ ,‬להוסיף כף חרדל חריף לערבב‪ ,‬מעט מלח ופלפל‪ ,‬לטעום‪ ,‬אם צריך להוסיף או חרדל‬
‫להגברת החריפות או גבינה להגברת הצמיגות‪ ,‬אבל הרוטב שלא ירתח‪ ,‬אחרת יתגבש או יישרף‪,‬‬
‫הוא חייב להיות חלק‪.‬‬
‫את כל המרכיבים אפשר להכין כמה שעות לפני )חלקם גם יום יומיים לפני(‬
‫לקראת ההגשה‬
‫נחמם סיר גדול עם מים‪ ,‬כשירתחו נטיל פנימה את הניוקי‪ ,‬למשך דקותיים ועד שכולם יצופו‪,‬‬
‫נעביר למסננת ולצלחת להמתנה‪.‬‬
‫נניח את צלחות הפרמז'ן )‪ 6-8‬במספר לערך(‪ ,‬כל אחת בצלחת נפרדת‪.‬‬
‫נחמם את הרוטב‪ ,‬נטעם שוב‪ ,‬נחליק פנימה את הניוקי שיעטפו יפה‪ ,‬נגביר למחצית דקה את האש‬
‫ונכבה אותה‪ .‬לתוך כל קערה‪ ,‬באמצעות כף נפזר ‪ 3-5‬ניוקי‪ ,‬כשנסיים‬
 ‫פסטה ברוטב של ‪ 10‬דקות!‬
‫חומרים‪:‬‬
‫חבילה וחצי פסטה "פוסילי" או כל פסטה אחרת ש"תופסת" את הרוטב בינות לקפלייה‪.‬‬
‫‪ 2‬כפות חמאה‬
‫‪ 150‬גר' חזה אווז‪ ,‬חתוך לפרוסות בעובי ‪ 0.5‬ס"מ‪ ,‬ואז חתוך לרצועות באורך ‪ 1‬ס"מ בערך‬
‫)סתאאם‪ ,‬שייצא יפה(‬
‫‪ 2‬סלסלות פטריות פושטיות קטנות פרוסות דק‪-‬דק‬
‫‪ 1/3‬כוס צנוברים‬
‫‪ 1.5‬כוסות עגבניות קצוצות דק דק‪ ,‬לאחר שהוצאו מהן המיץ והביפנוכו הגרגרי‬
‫‪ 2‬קרטונים שמנת לבישול ‪15%‬‬
‫פלפל ומלח כבקשתכם‬
‫‪ 3/4‬כוס פרמזן מגורר‬
‫‪ 1/3‬כוס קשקבל מגורר‬
‫אילפס טפלון כבד )אם משתמשים באילפס ללא טפלון‪ ,‬צריך להכפיל את כמות החמאה לטיגון(‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫ממיסים את החמאה באילפס‪ .‬מוסיפים את האווז והפטריות ומזהיבים‪ .‬מוסיפים את הצנוברים‬

‫ומזהיבים‪ .‬מוסיפים את העגבניות עד שהתערובת מבעבעת‪ .‬מוסיפים את השמנת עד שהכל נהייה‬
‫סמיך כזה וקצת נדבק למאחורה של כף הבחישה ‪ -‬בערך ‪ 5‬דקות‪ .‬מוסיפים מלח ופלפל כבקשתכם‪.‬‬
‫בינתיים‪ ,‬מבשלים את הפסטה בסיר מיים מומלחים ורותחים‪ .‬כשהיא אל‪-‬דאנטה‪ ,‬יש לסננה‪ ,‬אך‬
‫לא לטלטל את המסננת באלימות )אלא אם כן אתם במגרש הרוסים והיא פצצה מתקתקת‪ ,(...‬כדי‬
‫לשמור על הנוזלים בינות לקפלי הפסטה‪.‬‬
‫מוציאים את הפסטה לקערה גדולה ומחוממת‪ ,‬ומערבבים בעדינות יסודית עם הגבינות‪ ,‬כדי‬
‫שתימסנה ללא יצירת גושים‪.‬‬
‫מוסיפים את הרוטב לקערה‪ ,‬ושוב‪ ,‬מערבבים בעדינות‪.‬‬
‫מגישים בקערות פסטה )או מרק( גדולות‪ ,‬ומגרדים עוד קצת קשקבל ופלפל כדי שיהיה יפה!‬

‫פסטה עם ארטישוק ולימונים כבושים‬

‫‪ 1/3‬כוס שמן זית‬

‫‪ 6‬לבבות ארטישוק )אפשר קפואים(‬
‫‪ 2‬שיני שום פרוסות‬
‫‪ 6‬עלי מרווה שלמים‬
‫‪ 1‬כף גדושה לימונים כבושים קצוצים‬
‫מלח פלפל‬
‫‪ 500‬גרם פסטה פנה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫פורסים הארטישוק לפרוסות דקות‪ .‬שמים השמן במחבת ומאדים השום ועלי המרווה‪.‬‬
‫מוסיפים הלימונים הארטישוק המלח פלפל ומטגנים תוך ערבוב ‪ 10‬דק‪.‬‬
‫מבשלים הפסטה מעבירים לקערה‪ ,‬מוסיפים את תבשיל הארטישוק‪ ,‬ומגישים עם גבינת פרמזן‬
‫מגוררת‪.‬‬
 ‫אורז‬
‫אורז עם גזר וזעפרן בנוסח מרוקאי‬

‫חומרים‬

‫שליש כוס שמן‬

‫‪ 8‬גזרים בינוניים חתוכים לקוביות קטנטנות‬
‫‪ 2‬כפיות סוכר‬
‫‪ 3‬כוסות אורז‬
‫מלח ופלפל טחון טרי‬
‫קינמון‬
‫‪ 20‬שרוכי זעפרן שרויים ברבע כוס מים רותחים‬
‫‪ 3‬וחצי כוסות מים‬

‫להגשה‬
‫‪ 4‬כפות שמן‬
‫‪ 50‬גרם צימוקים בהירים‬
‫‪ 50‬גרם שקדים מולבנים חצויים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫מחממים בסיר כבד את השמן‪ ,‬מוסיפים את הגזר והסוכר ומטגנים תוך בחישה על להבה בינונית‬
‫כ‪ 25-‬דקות‬
‫מוסיפים את האורז‪ ,‬מתבלים במלח פלפל וקינמון‪ ,‬ומטגנים ‪ 2‬דקות‪ .‬מוסיפים את הזעפרן‬
‫והמים ומביאים לרתיחה‪ .‬מבשלים על להבה נמוכה ‪ 20‬דקות‪.‬‬
‫בינתיים מחממים במחבת ‪ 4‬כפות שמן ומטגנים את הצימוקים והשקדים תוך בחישה עד‬
‫שיזהיבו‪.‬‬
‫מעבירים את האורז לצלחת הגשה וזורים מעל את השקדים והצימוקים‪.‬‬

‫ריזוטו מילנז‬

‫מצרכים‪:‬‬

‫חצי חבילת חמאה‬

‫בצל גדול חתוך דק‬
‫כוס אורז‬
‫חצי כוס יין לבן יבש‬
‫‪ 2-3‬חוטי זעפרן‬
‫חצי כפית כורכום‬
‫‪ 3‬כוסות מרק צח רותח‬
‫גבינת פרמזן‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫לטגן את הבצל ברבע החמאה המומסת עד שישחים‪),‬לא להניח להשחיר(‪.‬‬
‫להוסיף את האורז )לא שטוף( ולטגן תוך ערבוב עוד ‪ 2-3‬דקות‪.‬‬
‫להוסיף את היין וחוטי הזעפרן ולבשל על אש חזקה תוך ערבוב עד שהיין ייספג באורז‪.‬‬
‫להוסיף ‪ 2‬כוסות מרק רותח עם רבע כפית כורכום ‪ .‬כשהנוזלים ייספגו להוסיף עוד כוס מרק רותח‬
‫עם רבע כפית כורכום‪ .‬לבחוש‪ ,‬לכסות ולבשל עוד ‪ 20‬דקות‪.‬‬
‫להסיר מהאש להוסיף את החמאה‪ ,‬לערבב ולהוסיף פלפל ומל"ט‪.‬‬

‫להגיש ולזרות מעל גבינת פרמזן מגורדת‪.‬‬

 ‫ריזוטו נרו‬

‫החומרים ‪:‬‬

‫‪ 1‬כוס אורז עגול‪ ,‬ריזוטו‬

‫דיו מ‪ 3 -‬דיונונים‬
‫‪ 2‬כוסות ציר דגים‬
‫‪ 1/2‬כוס יין לבן יבש‬
‫‪ 4‬כפות שמן זית‬
‫מלח ‪ /‬פלפל‬
‫פטרוזיליה טריה ‪,‬קצוצה‬

‫לרוטב ‪:‬‬

‫‪ 400‬גרם פירות ים‪ ,‬מעורבים‬

‫‪ 3-4‬שיני שום‬
‫‪ 1/2‬כוס יין לבן יבש‬
‫פטרוזיליה טריה ‪ ,‬קצוצה‬
‫‪ 4-5‬כפות שמן זית‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫‪ -‬מעבירים את ציר הדגים ואת שקיות הדיו מהדיונונים‪ ,‬דרך מסננת לקבלת צבע שחור חזק‪.‬‬
‫‪ -‬בסיר עמוק ‪ ,‬מטגנים קלות בשמן זית חם את האורז‪ .‬מוסיפים לו ‪ 3/4‬מכמות הנוזלים‪.‬‬
‫‪ -‬מביאים לרתיחה‪ ,‬מקטינים את האש ומבשלים על אש קטנה עד האורז מתרכך‪ .‬בזמן הבישול‬
‫מוסיפים את שארית הנוזלים‪.‬‬
‫‪ -‬בעת בישול האורז ‪ ,‬מקפיצים במחבת את פירו ת הים בשמן זית ובשום‪ .‬לאחר דקות ספורות‪,‬‬
‫מוסיפים את היין והפטרוזיליה הקצוצה‪.‬‬
‫‪ -‬מוציאים את האורז מהסיר ושופכים עליו את פירות הים המוכנים ומעט שמן זית‪.‬‬

‫אורז פרסי עם ‪ 35‬שנה נסיון‬

‫הרתח בסיר גדול הרבה מים‪ .‬השתמש באורז מאורך‪ .‬קח את הכמות הרצויה ) כחצי כוס לבן‬
‫אדם( ושטף היטב מתחת למים קרים‪ .‬כשהמים רותחים שים בסיר‪ ,‬ערבב היטב ותן לרתוח ‪3-4‬‬
‫דקות‪ .‬כדאי לבדוק בין השיניים‪ ,‬על האורז להיות חצי רך אך עדין מעט קשה‪ .‬סוגי אורז שונים‬
‫מתרככים בזמן שונה כך שיש לשים לב היטב‪.‬לשפוך את האורז למסננת‪ ,‬לשטוף היטב במים קרים‬
‫ולתת למים לנזול עד שהאורז לחלוטין ללא מים‪ .‬להוסיף מלח וכורכום מעט ולערבב ‪.‬‬
‫בסיר בעל תחתית עבה יש לשים שמן בגובה ‪ 2-3‬מ"מ‪ .‬לקלף תפוחי אדמה ולחתוך פרוסות עבות‬
‫מאד‪ ,‬כ‪ 3-4‬מ"מ‪ .‬כשהשמן חם לשים את פרוסות תפוחי האדמה לטגן עד שהצבע מתחיל להשתנות‬
‫לא יותר‪.‬לשים בסיר מים שיכסו את תפוחי האדמה ומעט יותר‪ 1-2‬מ"מ ולשים את האורז מעל‪.‬‬
‫לכסות את הסיר במכסה סגור היטב‪ ,‬ולשים מגבת מקופלת מעל‪ .‬להעביר לאש קטנה מאד רצוי‬
‫חשמל או מעל פילטר ןלהשאיר על האש כשעה עד שעתיים‪ .‬ניתן לההשאיר פחות זמן על האש‬
‫ולחזור וחמם מאוחר יותר‪ .‬לפני החמום כדאי להוסיף שמן לסיר‪ ,‬לערבב בעדינות את האורז‪,‬‬
‫לסגור היטב שנית ולחמם על אש גדולה‪ .‬ניתן להחליף חלק מתפוחי האדמה בפרוסות עבות של‬
‫בצל אך לטגן אותן ורק לשים לפני הוספת המים‪ .‬ניתן להוסיף גם זרעי כוסברה לא טחונים לפני‬
‫ושמיר‪.‬‬ ‫לחלוטין‬ ‫מקולף‬ ‫פול‬ ‫או‬ ‫האורז‪.‬‬ ‫הוספת‬
 ‫אורז חום בשקית אפיה‬

‫חומרים‪:‬‬
‫‪ 2‬בצלים גדולים קצוצים גס‬
‫‪ 2‬כוסות אורז עגול‬
‫חופן צימוקים‬
‫חופן צנוברים‬
‫‪ 1/3‬כוס שמן‬
‫‪ 2‬כפות ריבת תפוז‬
‫מלח ופלפל‬
‫גזר מגורד‬
‫כפית כורכום‬
‫‪ 2‬כפות רוטב סויה‪.‬‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מטגנים את הבצל בשמן יחד עם הגזר והריבה‪ .‬מוסיפים את יתר החומרים חוץ מהאורז‪ ,‬שוטפים‬
‫את האורז ומוסיפים לסיר‪ ,‬מטגנים ‪ 5‬דקות תוך ערבוב‪.‬‬
‫מכניסים את כל החומרים לשקית צלייה )קוקי( ויוצקם פנימה ‪ 2‬כוסות מים רותחים‪ .‬סוגרים את‬
‫השקית וקושרים צמוד לפתח כדי שיהיה לאורז מקום לתפוח‪.‬‬
‫אופים ב‪ 150-‬מעלות כ‪ 4-‬שעות‪.‬‬

‫אורז ירוק‬

‫‪ 2‬כוסות אורז‬
‫‪ 2‬כוסות עשבים קצוצים )בצל ירוק‪ ,‬שמיר‪ ,‬נענע‪,‬‬
‫פטרוזיליה‪ ,‬כוסברה‪ ,‬והכי חשוב ‪ -‬סלרי(‬
‫‪ 4‬כפיות שטוחות מלח )או ‪ 2‬כפיות מלח ו‪ 2-‬כפיות אבקת‬
‫מרק בטעם עוף(‬
‫חצי כפית פלפל שחור‬
‫חצי כפית אגוז מוסקט מגורר‬
‫רבע כוס שמן‬
‫ארבע כוסות מים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫בתבנית פיירקס מערבבים את האורז‪ ,‬העשבים והתיבול‪.‬‬
‫מוסיפים שמן ומים‪.‬‬
‫עוטפים ואוטמים את התבנית בנייר כסף ומחוררים במזלג בכמה מקומות‪.‬‬
‫מכניסים לתנור‪ ,‬חום בינוני‪ 30-40 ,‬דקות‪.‬‬

‫אורז שקדים וצנוברים‪.‬‬

‫לבשל את האורז במתכונת רגילה‪) .‬על כוס אורז שטוף כוס וחצי מים רותחים(‪.‬‬
‫במחבת עם שמן להזהיב ‪ 2-1‬בצלים ‪ ,‬לקראת הסוף להוסיף למחבת )לכל כוס אורז( ‪ 50‬גרם‬
‫צנוברים ‪ 50 ,‬גרם שקדים‪ 50 ,‬גרם צמוקים‪ .‬להעביר את האורז לצלחת הגשה ולפזר את התערובת‬
‫מלמעלה‪.‬‬
 ‫אורז שחור‬

‫חומרים‪:‬‬
‫‪ 3‬דיונונים בינוניים נקיים עם הדיו‬
‫‪ 400‬ג' אורז עגול‬
‫‪ 1‬עגבניה‬
‫‪ 1‬בצל‬
‫‪ 2‬שיני שום‬
‫‪ 1‬ליטר ציר דגים או מים‬
‫‪ 100‬מ"ל שמן זית‬
‫מלח ופלפל שחור גרוס‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לחתוך את הדיונון לקוביות קטנות ולשמור את שקית הדיו בצד‪.‬‬

‫לקלף ולקצץ את העגבניה‪ ,‬הבצל והשום‪.‬‬
‫לחמם את ציר הדגים‪.‬‬
‫להמיס את הדיו עם קצת מציר דגים‪.‬‬
‫לחמם את השמן בכלי מתאים ולטגן את הדיונון כ‪ 2 -‬דק'‪ ,‬להוסיף את השום‪ ,‬העגבניה ‪,‬הבצל‬
‫ואחר‪-‬כך את האורז תוך כדי ערבוב‪.‬‬
‫להוסיף את הציר הרותח והמלח לערבב ולהוסיף את הדיו‪ ,‬לערבב עוד‬
‫קצת ולהכניס לתנור ל‪ 15 -‬דק'‪.‬‬
‫להוציא מן התנור‪ ,‬לתת לאורז לנוח ‪ 5‬דק' ולהגיש‪.‬‬
 ‫אורז עם ירקות‬
‫אורז מבושל קר‪.‬‬
‫גפרורי גזר‬
‫קוביות בצל‬
‫חתיכות עלי סלרי‬
‫תירס‬
‫אפונה )שני האחרונים קפואים(‬
‫שינקן מעושן‪ ,‬או תחליפו הכשר‬
‫ווק מעשן‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מטגנים‪ ,‬הכל קצרות ותוך ערבוב את השינקן‪,‬הגזר‪ ,‬הבצל‪ ,‬הסלרי‬

‫מוסיפים את התירס והאפונה )אפשר לוותר על אחד מהם(‪.‬‬
‫מוציאים‬
‫מטגנים את האורז‪ ,‬קלות‪ .‬אפשר להוסיף ביצה מקושקשת‬
‫מאחדים בווק עם הירקות‪ ,‬מערבבים‪ ,‬מוסיפים רוטב סויה ‪ ,‬פלפל גרוס ומלח )זהירות ‪ -‬כי הסויה‬
‫מלוחה(‪.‬‬
‫להגיש חם‪.‬‬

‫אורז פרסי חגיגי‬

‫חומרים‪ :‬הכמויות מוערכות‪-‬לא מדויקות‬

‫‪ 4‬כרעי עוף חצויות‬
‫‪ 3‬כוסות אורז‬
‫‪ 1‬בצל גדול קצוץ דק‬
‫‪ 6‬שיני שום קצוצות‬
‫‪ 1‬פלפל חריף )או פחות( קצוץ‬
‫‪ 1‬גזר גדול מגורר גס ככל שניתן‬

‫תערובת תבלינים‪ :‬כמון‪ ,‬כוסברה)גרגרים(‪ ,‬הל‪ ,‬קינמון‪ ,‬ציפורן‪ ,‬ג'ינג'ר טחון‪ ,‬כורכום‪ ,‬פפריקה‬
‫מתוקה‪ ,‬מוסקט‪ ,‬מלח פלפל‪ .‬סה"כ ככף גדושה תערובת עם נחיתות כמותית ביחס לכמון‪/‬כוסברה‬
‫ועוד‪:‬‬
‫חופן דובדבנים מיובשים‬
‫חופן גדול צימוקים שחורים‬
‫חופן שקדים קלופים‬
‫‪2‬לימון פרסי‬
‫רכז רימונים‬
‫חמאה לטיגון‪.‬‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫למרות הרשימה הארוכה ההכנה פשוטה להפליא‪.‬‬

‫ממיסים חמאה בסיר ומטגנים העוף עם ‪ 1/3‬מהתבלינים השום והפלפל עד שמתחיל להזהיב‪.‬‬
‫מוציאים עם כף מחוררת‬
‫מכניסים הבצל ומטגנים עד ששקוף‪ .‬מוסיפים יתרת השום‪ ,‬פלפל ומערבבים‪ .‬גזר‪,‬דובדבנים‪,‬‬
‫צימוקים ומערבבים‪.‬אורז ויתר התבלינים ומערבבים ‪ 1-2‬דקות‪ .‬מוסיפים כוס מים ומקרצפים את‬
‫תחתית הסיר בעזרת כף עץ‪ .‬מחזירים את העוף‪ ,‬מוסיפים לימון פרסי שבור‪ ,‬מוסיפים מים כ ‪1-‬‬
‫ס"מ מעל לכיסוי‪ ,‬מביאים לרתיחה ומעבירים לאש קטנה ביותר)אפילו מכוסה באזבסט( ל ‪ 45‬עד‬
‫‪ 60‬דקות‪.‬‬
‫‪ 5‬דק' לפני ההגשה‪:‬‬
‫פותחים הסיר‪ ,‬מוסיפים ‪ 3‬כפות רכז רימונים ואת השקדים שקלינו בינתיים‪ ,‬הופכים‬
‫ומאווררים‪/‬מערבבים את האורז ומכסים שנית‪ .‬זה הזמן לתקן מליחות‪.‬‬
 ‫ריזוטו זריז ונהדר!‬

‫‪ 6‬כפות שמן‬
‫בצל גדול‬
‫‪ 2‬גזרים קלופים ומגורדים גס‬
‫גמבה אדומה חתוכה לקוביות ‪ 2‬כוסות ריזוטו שטוף‬
‫עגבנייה בינונית‪ ,‬מקולפת ומגורדת‬
‫‪ 3‬וחצי כוסות מים‬
‫כפית מלח‬
‫‪ 1\2‬כפית פלפל שחור‬
‫בערך חצי קופסה תירס‪ -‬לא חובה אבל מאוד מומלץ‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מחממים בסיר\ מחבת את השמן ומאדים )לא עד טיגון( את הבצל‪ .‬מוסיפים את הגזר והגמבה‬
‫ומאדים‪ ,‬בערך ‪ 4‬דקות‪.‬‬
‫מוסיפים את האורז ומטגנים ‪ 5‬דקות‪ ,‬תוך כדי ערבוב‪.‬‬
‫מוסיפים את העגבנייה‪ ,‬המלח והתבלינים )והתירס‪ ,‬למי שבחר(‪ ,‬מערבבים ומביאים לרתיחה‪.‬‬
‫מכסים את הסיר‪ ,‬הולכים לראות טלוויזיה וחוזרים אחרי ‪ 20‬דקות כשהעסק על אש קטנה‪ ,‬עד‬
‫שהמים יתאדו‪.‬‬

‫עוד תוספות‬
‫קניידלך‬

‫‪ *1‬כוס מים‪ 100 ,‬ג' מרגרינה‪ 1 ,‬כפית מלח‪ 1 ,‬כף אבקת מרק‪ ,‬קצת פלפל גרוס )אפשר להכניס גם‬
‫כף של שומן עוף או אווז( ‪ -‬מביאים לרתיחה‬
‫מוסיפים ‪ 1‬כוס קמח מצה‪ ,‬מערבבים כשהתערובת עוד על האש עד שהיא מתנתקת מדפנות הסיר‪.‬‬
‫מורידים מהאש ומקררים כמה דקות‬
‫מוסיפים ‪ 4‬ביצים‪ ,‬אחת אחת‪ .‬מערבבים אחרי כל הוספה עד שהביצה נבלעת בתוך התערובת‪.‬‬
‫מרטיבים את הידיים ועושים כדורים‪ .‬מרתיחים מי מלח בסיר גדול‪ ,‬זורקים פנימה‪ ,‬מחכים עד‬
‫שהקניידלך יצופו למעלה‪ ,‬ומבשלים על אש גדולה בערך ‪ 10‬דקות אחרי שהם צפים‪.‬‬
 ‫קיגל פולני‬

‫המצרכים‪:‬‬

‫חצי ק"ג אטריות ביצים‪ ,‬רחבות‪ ,‬מבושלות‬

‫‪ 4‬ביצים‬
‫חצי כוס שמן‬
‫‪ 3‬כפות סוכר חום‬
‫‪ 2‬כפות דבש‬
‫חצי כוס סוכר‬
‫שליש כוס צימוקים‬
‫‪ 2‬כפיות פלפל שחור‬
‫מלח‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫מערבבים את האטריות עם ביצים‪ ,‬שמן‪ ,‬סוכר‪ ,‬דבש‪ ,‬מלח ופלפל ‪.‬‬

‫שמים את הסוכר בסיר‪ ,‬מבשלים עד שהסוכר הופך לקרמל בצבע חום בהיר‪ .‬יוצקים את הקרמל‬
‫לתחתית של סיר בינוני ואח"כ מכניסים לסיר מחצית מכמות האטריות ומהדקים מעט לתחתית‬
‫הסיר‪ .‬מפזרים על האטריות את האגוזים והצימוקים ועליהם מניחים את שאר האטריות‬
‫ומהדקים‪.‬‬
‫אופים בחום בינוני כ‪ 3 -‬שעות‪.‬‬
‫הופכים את הקוגעל אל צלחת הגשה‪ ,‬פורסים למשולשים ומגישים‪.‬‬