P. 1
טכנולוגיה של מזון-סיכום

טכנולוגיה של מזון-סיכום

|Views: 826|Likes:
Published by Dekel Poliva

More info:

Published by: Dekel Poliva on Jun 13, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/05/2013

pdf

text

original

ןוזמ לש היגולונכט

םירדה ירצומ :
תוילוכשא ירצומ דוביע תליחת - 1920 , םיאופק םירדה ירצומ תליחת - 1948 דעו 1951 ןוילימל ועיגה
אופק זכר ןולג ( 3.78 רטיל ןוילמ .) הרמ רתוי תילוכשא
הנטק הנממ םידבועמה םירצומה תומכ ןכל זופתמ
רתוי . הפיצהמ םירצומ תומכב הילע שי ( הפלופ ) תמועל
תוסלומה .

הטיחס : תינרדומ הרוצ - םלשה ירפה תטיחס ( ילבמ
ל ותוא ךותחל - 2 .) םיאתמה תיב ךותל סנכנ ירפה
עצבל ךירצ ןכלו ולדוגל הטיחסה ינפל לדוג יפל ןוימ .
אצויה ירתאה ןמשהו םימה םיאצוי וכרדש רירח שי
ירפה תפילקמ . תארקנ וז הנוכמ FMC – התוא םילבקמ
ומצע ןרציהמ . ןורסיחה : ןמשהו םימה םרז תא דירפהל ךירצ
ץימהמ ירתאה , ץימב ירתא ןמש ידימ רתוי היהי םאש ןוויכ
רמ היהי אוה , ןמש טעמ עיגמ תאז לכב ךא
ץימל ירתא .

ודבלפ – ירפב ינועבצה קלחה .
ודבלא – ןבלה קלחה , םיביס .
םיחלפה ןיב - תופוקש תונרבממ .
ץימ יקש , הפיצ - ירפה ךותב .
עב םילבקמ ירפה דובי 4 םיביכרמ רקיע םיי
המש ם ךשמהב םירחא םירצומ םילבקמ :
1 . הפילקה
2 . ימלוגה ץימה ( הפיצ , םיאת תונרבממ , ץימ יקש )
3 . םיערז
4 . םימ – ירתאה ןמשה תדרפהו הפילקה תפיטשל
ע ןמש לבקל ןתינ םיערזהמ " םתטיחס י .
טוחסל ןתינ הפילקה תא , ןתינ ונממ תופילק ץימ םילבקמ
משה תא קקזל ירתאה ן , גנירנ ' ןי . ץימ תא םיזכרמ רשאכ
תוסלומ לבקל ןתינ תופילקה . תוסלומ סיסתהל ןתינ .
ןתינ התוא םירדה תפיצ םילבקמ ץימה תדרפה רחאל
עבל ןוזמכ תתלו שבייל " םירצומ תנכהל תשמשמ וא ח
םירחא .



ןיטקפ + ןדיס  ןדיסה טטקפ , ץימ אצוי זאו ותוא ץוחלל ןתינ
הצוחה תופילק , שבי רמוח ינש דצמו ץימ רצונ דחא דצמ רשאכ ( הגוע - 24% שבי רמוח .) ןתינ לזונהמ
ירתאה ןמשה תא קקזל , םימ ףודינ ןכמ רחאל  רתוי זכורמ לזונ תלבק . תציחל רחאל לזונה תומכ
איה תופילקה 1/2 םיסמומ םירמוח שי וכותבו תופילקה לקשממ ( 9-15% ) םירכוס םכותמש ( 50-
70% םירכוס .) ה תא ע ןנסל ךירצ םיקצומ " תותשר י ( שאמ = סמ ' ב םיטוח - 1 ץניא ' .) םילפטמ ןכמ רחאל
םוחב 116-127 תולעמ ( המחשהל םרוג ) ןדיסה יחלמ לש עוקיש ףסונבו היצזילירטס רוציל ידכ . ידכ
היצקיפירלק םישוע הללצה רוציל . ןוויכ תחא תבב תומכה לכ םע דובעל יאדכ אל רמוחה זוכיר תעב
ודג םייוניש שיש רמוחה תונוכתב םיל , היגרנא זובזב , ןכל ךירצ
הנוש תוגימצ םע תונטק תויומכ םע דדומתהל , הנוש זוכיר
דייאמה תא םינשמ ולא תונוכת יפלו .
הסלומ - כ - 70 סקירב .
הסיסתל תכלוה הלודג םירכוס תומכ  להוכ


תילמיסקמ רכוס תומכל םיזכרמ - םימ תוחפ שי הלבוהב !
יטרבניא רכוס = זורכוס , ג זוקול .
הקשמ
ילהכ
ץמוח
ח טעמ םיפיסומ םירכוס דל זורכוס קרפל ידכ ' ח וא תירטיצ ' תיברוקסא .
עבל ןוזמ " ח - ןובלחה תומכ הבושח . שע הניא הסלומ עבל ןוזמה תא רישעהל ךירצ ןכלו ןובלחב הרי " ח .
ןקנחה תומכ תא םילידגמ ( ןובלח ) ע " הפיצה ךותל הינומא תסנכה י / םירדהה תופילק . תפסוה תעב
זכורמ הינומא םוח רצונ ת  הז תא תולכוא ןיידע תויחה ךא הריחשמ םנמא הפילקה .
רמה המעט תא ןתונו תילוכשאב יוצמה דיאונבלפ וניה ןיגנרנ , טנדיסקואיטנא אוה ףסונב . םירקחמ
ןטרסב לופיטל בוט אוה יכ וארה , בל תולחמ . ןימטיווה ללגב הבוטכ העודי תילוכשא ףסונב C םיביסהו .

ירתא ןמש - ל שמשמ םעט ירמוח , חיר ,
תואקשמה תיישעת . תויעקפב יוצמ אוה
ודבלפב .
םימב םיפטושו הפילקה תא םיצחול רשאכ
ירתאה ןמשה תא םילבקמ . הרק הטיחסב
ףדעומ רצומ םילבקמ ( םיתיזב ומכ .)
90% יד אוה תילוכשא לש ירתאה ןמשהמ
ןנומיל ( ןרפוזיאמ בכרומה ןפרט . ) 2.7%
טמ םיבכרומ םניאש םירמוח םה םינפר .
םוקאוב קוקיזב - פמטה ' ךכו רתוי תוכומנ
בוט רתוי ירתא ןמש םילבקמ .
לטספ יעבצ שי ( םילדי לש ) םהילא
תסמהלו חירל ירתא ןמש םיפיסומ
עבצה ךותב םירמוח . הבוט תוחפ תוכיא לעב ןנומיל ידב םישמתשמ ולאכ םישומישל .

ןיטקפ - ודבלאב רקיעב איה ולש הלודגה תומכה ( פילקה ןבל ה ) , ל עיגהל לוכי 1/3 ודבלאה לקשממ .
1/3 םייטילולצ םירמוח ליכמ ינש ( זולולצ .)
ןיטקפ יגוס :
 טס דיפר ןיטקפ - תוריהמב השקתמ ( טס = ג ךילהת ' היצקיפיל ) , פמטב םג ' קנל תובורקה '
החיתרה . ךירצ pH ךומנ ( 2-3.5 ) רכוס לש הובג זוכירו ( 65% תוחפל .)
 Slow set pectin - ח ףיסוהל םילוכי גה ךילהתש ששחה ילב תחא תבב הצמו ' לחי היצקיפיל
הפסוהה ינפל דוע .
 Low methoxy pectin - הכומנ ליסקוטמ תלוכת . רובעל ידכ רכוס שרוד וניא הז ןיטקפ
ג ' ל שיגר אלו היצקיפיל - pH . תויליסקוברק תוצובק הברה , ב רשאכ pH תורשקנ םיאתמ
םיחלמל ( ןדיס ) שרקנ זאו .
הביר - ג ' ןיטקפ םע ל . 68% ןקתה הז רכוס .
ןיטקפ לש הריהמ השירק - הבירה ךותב ירפה תוכיתחב תודיחא . הרוטיפנוק רוצייב ( ירפ הברה ) ךירצ
הריהמ השרקהל טס דיפר ןיטקפה תא .
תיטיא השרקה - דואמ ןטק לדוגל ירפה תוכיתח תא םיכתוח רשאכ .
תיטטאיד הביר - רכוס טעמ ךא ירפ יקצומ הליכמ , ע הניא השרקהה ןכל ןיטקפ סיסב ל ( תומכ שרוד
ההובג רכוס ) ע אלא " י LMP ( טניגלאל ליבקמ .)
ףיסוהל ןתינ ןיטקפה תא תוצמל ידכ Na
2
CO
3
.
ןיטקפ סיסב לע םירצומ : הדלמרמ - הראב " גה ב ' הנשמ אל םשש הילגנא תמועל ףוקש תויהל ךירצ ל
עבצה . יקלח ליכתש ןתינ הפילק . ליכהל הכירצ 68% םיסמומ םיקצומ ( יר ומכ הב .)
הרוטיפנוק - יקיקלח ירפ םימלש ( םינוחט אל .)
תופילקהמ תורירמה תא איצוהל ןתינ חלמל תופילק תסנכה תעב .
ירפ םע ילהוכ הקשמ - םיזופת תססתהב / דע איה רכוסה תלוכת תוילוכשא 13 סקירב , םילבקמ רשאכ
ךרעב 5.5% להוכ . וז הכומנ להוכ תומכב דמעמ קיזחי וניא הזכ הקשמ .
תבורעת תיפורטואזא - 95% ו להוכ 5% ומכ גהנתמ םימ 100% להכ . ניל סחי שי י להוכה זוחא ןיב ירא
רכוסל , לכ לע 1 לבקנ רכוס םרג 0.55 להוכ םרג .
הובג לוהוכלאה זוחא רשאכ לקעתמ ףרגה , ןכלו םיעגפנ םירמשה
הבוט אל הסיסתה רכוסהמ לוהוכלא תוחפ רצונו .
פמט תעפשה ' לוהוכלא רוציי לע : להת ימרתוסקא אוה הסיסתה ךי ( רצונ
םוח ) , פמט יונישב ' םיקדייח זאו םיעגפנ םירמשה ( ח לש ומכ ' תיטצא )
ןוצמחל םימרוגו הטילש םיספות  ץמוח תלבק .
ב םירציימ ןיי - 16 תולעמ , ב ידנרב 24-27 תולעמ . פמטהש לככ ' רתוי
המחשהל יוכיס שי ךכ ההובג . פמטב תוריפ סיסתנ רשאכ ןכל ' ההובג
בקנ םוחש הקשמ ל . םירמוח תסנכהב םיתיעל
הצמוחמ םירצונה יאוול ימעט לבקנ םירחא
תיריטוב , תיטקל הצמוח . היהי רכוסהש לככ
רתוי ךכוזמ , ןוויכ ןטקי הסיסתל יוכיסה
ומכ םירחא םיפסותל םיקוקז םירמשהש
םינימטיוו , חו םילרנימ " א . םיפסותה תא שי ירפל
וללה .
ץמוח - 4 רג ' ח ' ל תיטצא 100 רג ' הסימת ( 4% ץמוח .) לונתאל וסיסתהל ןתינ רכוס ליכמה רבד לכ
ץמוחל ןכמ רחאלו .

תוסלומ תססתהב , תוליכמה % דואמ הובג רכוס , םתוא ללדל םדוק יאדכ תויטומסוא תויעב עונמל ידכ
םירמשל . ל עיגהל ידכ רכוס דוע ףיסונ הסיסתה ךלהמב % רתוי הובג לוהוכלא .
ימרזב לפטל םיכרדה תחא םירמש לדגל איה םירדה לש תחפ ( SCP ) םיברתמה , םישוע הזל
םילבקמו הגופירטנצ " הטספ " עב הז תאו םירמשה הכותבש תזכורמ " לוכאל םילוכי ח . וז היישעת
בלחה תיישעת לע חתפתהל הלוכי ( הניבג ימ ) םימזינגרואורקימ לדגלו הניבגה ימ תא שבייל ןתינ ךכ .
ח לש הלודג תומכ לבקל ןתינ ףסונב םירמשה סיסב לע ןמושו ןובל .
ןוזמ ךותב םירמש - הכומנ תוחל תלוכת , % ןובלח לש הובג , ןמוש , ןגוקילג , וכו זולולצ ' . לש תוישעת
המעט תא תונשלו היוסה תא רישעהל ידכ םיידוחיי םימעט םע םירמש תופיסומ היוס ירצומ .

תירטיצ הצמוח - םירדהב היוצמ . ח םירציימ ויה םעפ ' םיזופתמ וז ע " ןדיס תרזעב עוקיש י , םילבקמ
טארטיצ םויצלק , ח םילבקמ זאו הצמוח םיפיסומ ' ו תירטיצ CaSO
4
( סבג .)
ח תלבקל ' ח יקדייח ךירצ תיטקל ' תיטקל .
 רתוי הובג תוצימח זוחאו ךומנ סקירב תלעב הנועה תליחתב תילוכשא .
 ש ןיגנרנ הזש תילוכשא תמועל ןידירפסא אוה יוצמה דיאונבלפה זופתב קיפהל ןתינ ונממ
וזא יעבצ םיארקנה םיעבצ .
 הביש סיסב לע הת ( הנעל ) - רעמ תא םיקפודה םידיאולקלא הבישב שי ' םיבצעה , אל ןכל
תומוצע תויומכ תותשל יאדכ . הקשמל םיפיסומ ויה ותואש יוצימ הבישמ םיקיפמ ויה םעפ
טניסבא .
Foam mat drying - תוילוכשא זכר םיחקול / םיזופת  ע םיפיצקמ " ריווא תמרזה י , רתוי היהי ףצקה
ךומנ היהי היינשה תא תחא ושגפי ףצקה תועובש יוכיסהו רתוי ההובג היהת תוגימצה רשאכ ביצי . תא
םיררוחמ םישגמ לע םירזפמ ףצקה  רונתל םיסינכמ  םימה ףודינל םיממחמ  שבוימ חטשמ ראשנ
שגמל קבדומה  רוריק  דוריג  הקבא .
ירפ זכר איה וז הקבא , תינ התוא ץימ לבקלו םימל ףיסוהל ן . רעמ יהוז ' רתיב תרזחתשמה תידיזורופ
םימל התסנכה תעב תולק .
ולא םירצומב תירקיע היעב : גניקייק תריציו תוחל תחיפס . תועוב תודחאתה ךילהת תא ןיטקהל ידכ
םיכימסמב שמתשהל ךירצ זגה ( GMC , MC , MSA .)
סמ תא רופסל ןתינ ' חטשה תא קלחל זאו חטשב תועובה סמב ' תועובה
תועוב חטש לש עצוממ םילבקמ ךכו  עצוממה רטוקה תא בשחל ןתינ
העוב לש .
רעמה ןמז המכל הכרעה ןתונ העובה לדוגל סקדניאה ' הדמע , לככ
ודחאתה תועובה ןמז רתוי הדמעש ( סנסלאוק .)

הדבעמ 1 - תוילוכשא יחלפ :
תילוכשא תציחר  scalding - רוטיקו םימ , פתמ תילוכשאב ריוואה טש ,
תילוכשאה לש טושפו ריהמ ףוליק .  ודבלאה בורמ םירטפנ  ינדי חוליפ
 תיטסואק הדוס טבמא ( NaOH ) םיאתה תונרבממ תא תלכעמה 
תויראשה ראשל ינדי קוליס .
םח פוריס ךותל תונרבממ אלל םיחלפ ( זג תוחפ ליכמ הז פוריס ) , ןפוד תא םמחמ םחה לזונה
םוקאו לבקתמ התריגס רחאלו אספוקה ( ב רוריקה תע .)
היצראיד - רעמה ךותמ ןצמח רתויש המכמ רטפיהל ,' דועמ תורטפיהל םרוג אספוקה לע רוטיק תקרזה
ריווא . הריגסה רחאל  רוטספ  רוריק  יוות  ןוסחא .
רדנלבה ןמזב סקירב תקידב - המלשוה היסופידהש רחאל תוצימח תקידב ( ףוסב ) . רצומהש לעפמב
ךירצ אספוקה ךותב ךילהת רבועל ךישממ ךילהתה ףוסב הרוק המ תוארל ידכ גנידנלב תושעל .
ינמוח לופיט רבועה הספוק ךותב ירפב תירקיע היעב - ירפה תושלחיה , ע וקזחל ןתינ ןכל " תפסוה י
ןדיס יחלמ . תושקתה זאו ןדיסה םע ןיטקפה לש תורשקיה שי .
רומיש ירמוח ףיסוהל רוסא - ינמוח לופיט רבע . הבירל ףיסוהל רתומ 9 רטיל , מ םילודג םינופפל
תואספוקב םיערז םיליכמה 9 רטיל ( ח םיפיסומ ' תיאוזנב / שבוע עונמל ידכ תיברוס .)
ןומיס : לעפמ דוק - תילגנאב תויתוא , תוילוכשא יחלפ - 58 .
הנש - םיבתוכ 2 הנשב תונורחא תורפס ( 11 ) הנשב רוציי םויו .
• רצומה תושירד : םעט , םיינייפוא עבצו חיר . בוט םקרמ .
• קרפר ךרע פוריסה גוסב יולת ירטמוט .
• פוריסב " לק " םגדמב ירטמוקרפר ךרע 11 סקירב . פוריסב 16 סקירב . זכורמ פוריסב 18
סקירב .
• תוצימח 0.5% - 1.4 . םע היצרטט 0.1 ןיאלתפ לונפ תוחכונב ידיסקורדיה ןרתנ למרונ .
• ןוניס רחאל ירפ לקשמ ( רג ' ל - 100 מס " ק ) דע םילכימב 1000 מס " ק 53 םגדמב , 51 אמגודב .
• םימלש םיחלפ 78% ( ןוניס רחאל לקשמהמ לקשמ זוחא .)
• לופכ ירוקמ ךרואל הווש וכרואש הז םלש חלפ 0.75 . וניא םא םלשל בשחיי לצופמ חלפ
ררופתהל הטונ . ע םירבוחמש םיחלפ ירבש " י " טוח " םורק וא , םימלש םיחלפל ובשחיי אל .
• לכב 560 מ רתוי ויהי אל רצומ לש םרג - 2 רז םיחתופמ םיע . יסוכמ ירפ יקלח לש חטש
לע הלעי אל ודבלא 16 מס " אמגודב ר .
לידב ןפוד םע הספוק םיפיסומ המחשה עונמל ידכ . תנצנצב םימש ןכלו תירפוג םיליכמ םושו לצב ךא
הספוקה םע ביגי אל לידבהש ידכ תכתמ תספוקב אלו .

תוקבא :
1 . ןוזמ ןהש תוקבא ( as/in foods ) - הפק
2 . כהל תוקבא ןוזמ תנ
ע ןויפא " הקבאה הנכוה וב ךילהתה י :
 הניחט - םינילבת רכוס
 הזתהב שוביי - ע קצומ תוליכמה לזונ תופיט רוזיפ " ע םישביימ זאו ןטק ריחנ י " ריווא םרז י
םח , דייאתמ לזונהו עקוש קצומה . המגודל : רקי אל הפק , םיציב תקבא .
 ע שוביי " ףות י ( םארד ) - ע תממוחמו תבבותסמ תיבח " יק י רוט , רצומהמ םיפדנתמ םימה ,
המגודל : ופת תקבא " א .
 היצרמולגא - וידחי םיקיקלח הברה רוביח ( טרמולגא ) , המגודל : םילודג םירגרג םע הפק סנ ,
בלח תקבא .
 עוקיש - היוס סיסב לע םינובלח .
 תוינילטסירק תוקבא - תישיבג הרוצ , המגודל : חלמ , רכוס .
 תוקבא בוברע - מ ומכ םירמגומ םירצומ בינמ ירפ סיסב לע תואקש .
ע ןויפא " לדוג י :
 Fine - ןטק םיקיקלח לדוג ( חמק .)
 Coarse - לודג םיקיקלח לדוג ( היצלונרג רבעש רכוס .)
ע ןויפא " תוחל תחיפס תלוכי י :
 דואמ יפוקסורגיה - תולקב םימ חפוס , גניקייק רובעל הלוכי הקבאה , לוקלקל ךילוהל לוכי
רצומה . המגודל : םישבוימ תוריפ יצימ הקבאה זאו םימ חפוס שבוימה ץימבש רכוסה ךא
גניקייק תרבוע הלוכ .
 יפוקסורגיה - ריהמ ןפואב אל ךא חפוס , המגודל : הזתהב שבוימ הפק .
 טעמ יפוקסורגיה - תוחל הברה חפוס אל , המגודל : חמק .
ע ןויפא " המירז י :
 תישפוח המירז - הטושפ הרוצב ענשמ לע עסונ , המגודל : רכוס .
 יביזהוק - קיבד ומצע ךותב , המגודל : חמק .
 יביזהדא - ינוציח חטשמ יפלכ קיבד , תוחל וניש רשאכ ןוזמה תוקבא בור .
ע ןויפא " שומיש י :
# םיחמק # , טנטסניא תואקשמ # , םינילבת # , םיקיתממ # , תוחונ ןוזמ - םיפיסומ הילאש הקבא
פוה הזו והשמ לכואל ך ( הגועל תבורעת , הדילגל ) # , תולודג אל תויומכב תופסות ( יחלמ ם ,
םיטנמגיפ .)
ע ןויפא " ירקיע ימיכ ביכרמ י :
# חמק - ןלימע # , היוס - ןובלח # , זורכוס / זוקולג - ישיבג רכוס # , םישבוימ תוריפ יצימ -
רכוס , הצמוח , םינימטיו . יפרומא רכוסה ( ינילטסירק אל ) # , קרמ - ןמוש , חלמ .
הקבאה קיקלח - תוילקיסיפה תונוכתה לכ תא תעדל ןתינ / אל ךא הקבאה לע תוימיכ לע תעדל ןתינ
דחי הלוכ הקבאה . היצקארטניא שי םיקיקלחה ןיב , םג ןכלו קיקלחה לש הזיראה תרוצל העפשה שי
דחי םיקיקלח המכל העפשה שי - bulk . תונוכת לע אלמ עדימ ונל תונתונ אל ודבל קיקלחה תונוכת
המלשה הקבאה .
בחר אוה הקבא יקיקלח לש םילדגה חווט : הפק - מ " מ , קבא - ןורקימ .
ג הקבא יקיקלח לדו : םיקיקלחה יופינ . תולעב תופנ רפסמ ליכמה רישכמ
םיקיקלחה לדוג ןיב הדרפה םילבקמ ךכו ןטקל לודגהמ הנוש שאמ .
יללכה לקשמה ךותמ הפנ לכב ראשנש לקשמה תא םיקדוב . ןורסח
רישכמה : םירגרגה תא םיררופמ יופינה תעב םילוטלטה , רגרג םג ףסונב
לודג רגרגל קבדנ ןטק ( י םמצעל םיקיקלחה תוקבדה תלוכ .)
a - ישיבג רכוס , םילודג לע םינטק םיקיקלח .
b - חלמ תייבוק , יתייבוק אוה לושיב חלמ .
c - ירגרג אוה ןלימע .
d - היוסמ קפומ ןובלח .
תוקבא תויופיפצ - ןתופיפצ ןוזמב תוקבאה ור 1.4-1.6 gr/cm
3
יאצוי םע
ןפוד : ןמוש ( ךומנ ) , חלמ ( הובג .)

הפק - הזתהב שבוימה אוה ץופנה , רתוי לוז . םיקיקלחה הלדגה אלל
הלדגהב ךא רבדה ותוא םיארנ X 250 תונוש תורוצ תוארל ןתינ .
היצרמולגא רבעש הפק - רתוי לודג קיקלחל םינטק םיקיקלח רוביח .
רקי רתוי תצק . םימ טעמ אוה םיקיקלחה לש הקבדהה רמוח ( רוטיק .)
האפקהב שוביי רבעש הפק - ינ פמטב םימה ףוד ' האפקהה . םומיח תעב
מ הפקה 38 - ל תולעמ 37 - היצמילבוס םירבוע םימה ( חרק  םידא ) ,
ידזירופ הנבמ לעב , יבובקנ . ססומתמ אוה ידיזירופ רתוי אוהש לככ
תולק רתיב . םירמוחה יכ הפקה תמורא לע םירמוש האפקהב שובייב
םירמשנ םיפידנה , רקי יכה הז ךילהת .

קצומה תופיפצ - ה תוקבאב רתויב הבושחה הנוכת . לע תדדמנ וז תופיפצ bulk םיקיקלח לש ( הברה
םיקיקלח .) דחא קיקלח תופיפצ תדידמ : חפנל קלחל הסמ .

תוקבאב תויבובקנ תורוצ :
טרמולגא - םירבוחמ םיקיקלח הברה , ןיב םירירח םירצונ הקבדהב
םיקיקלחה .
םילולח - HOLLOW , חוורמ םהל שי , קיקלחה ךותב רוח .
ידיזורופ - ילטקרפ קיקלח .
תוקבא לש לדוג תנטקה - הקיחשמ האצותכ רצונ , ןמזב לוטלט ךילהתב וא
עוניש . ןטק םיקיקלח לדוג + ןצמח + ץוצינ , רצק , קרב ( הפירש ליחתיש והשמ ) ץוציפ דחיב םירצוי .

תוידיזורופה תגרד / תויבובקנ :


רוצב תיביזהוק אלו תיביזהוק הקבא םיכפוש רשאכ ה
ריווא יללח םירצונ הליגר , םירצונ הקיבד הקבאב ךא
םיללח תוחפ . םישוע םירגרגה הקבא ירגרג תציחלב
זוזל םיליחתמו שדחמ רודיס . םיביזהוק אל םה םא ךא
התוא ץוחלל ןתינ הקיבד איה םאו תצק םיזז םה זא
םיחוורמ תוחפ רוצילו רתוי .

םיקיקלח ןיב היצקארטניא - םהלש חטשה ינפ ןיב .
סמ םישורד קבדוי קיקלחש ידכ ' םירטמרפ :
פמט ,' ץחל , ןמז - פמט ' גניקייקה לע עיפשהל הלוכי
רצומה לוקלק זאו . םילעמ גניקייק ץיאהל םיצור רשאכ
פמט ' .
a
c
ץחל תאלעה - אספוקה ךתח לדוגב תלוקשמ , ץחל רתוי  גניקייק רתוי .
שויג יענומ םירמוח - גייא גניקייק יטנא ' סטנ , רוזה רצומ תלבקל תוישפוחב ם . תוחל הגפס הקבא רשאכ
רוזעי אל גניקייק יטנאה הבר . ירגרג לש חטשה ינפ םע םיביגמה םינטק םיקיקלח םה גניקייק יטנא
הקבאה , תופיפצ תא לידגהל ךירצ ףסונב Bulk הקבאה .
Loose bulk density - הקבאל תוחל טעמ םיפיסומ ראשכ , תדרוי התופיפצ , לדג חפנה , םיקיקלחה
םיקבדנ רתוי בר חפנ םיאלממ םה םיקיקלחה תא םיכפוש רשאכו ( םהל אבש הפיא םיקבדנ .)
2% רמוח לש הרידא תומכ הז שויג ענומ רמוח לש .
ה תא לידגמ אוה דבוע גניקייק יטנא רשאכ - loose bulk density . הקבאל גניקייק יטנא םיפיסומ ראשכ
םילוקלק אלל ןמז ךרואל התוא רומשל ןתינ .
קבא תציחל תו :
1 . ינכמ ץחל – ע " שבכמ י .
2 . ע ץחל " היצרביו י - הספוק עונענ , חפנ םוצמצ שיו שדחמ םירדתסמ םיקיקלחה . וז הלועפ
תארקנ tapping .
חפנב הדיריה רבש ( ע " גניפאט י :)





סמ דגנכ חפנב הדיריה רבש ' תויצרביוה  יראיניל אל םוקע .
ףרגה תא רשייל ידכ :


עופיש

ץמאמ
חוכ
חטש
,
לעפומה ץחלה לש היצקנופכ הנתשמ תופיפצה :
a,b ρ
B
= a + b log σ
N
- םיעובק .
םיהובג םיצחלב ורקי הריבשו היצמרופד , שדחמ רודיס ךא
םיכומנ םיצחלב הרוק .

החונמ תיווז - יבג לע הקבא םיכפוש רשאכ תרצונה תיווזה
חטשמ , של הקבאה תעגה רחאל תדדמנ " מ ( תוביצי .)
הקבאה םא ןהיפל תעדל ןתינש ןוויכ תובושח ולא תויווז
םימ תחפוס וא תוישפוחב תמרוז .
<35° ישפוח תמרוז הקבא .
35-45° תויביזהוק תצק , ישפוח תמרוז אל , תקבדנ .
45-55° תויביזהוק , תישפוחה המירזה דוביא .
55°+ גניקייק , ההובג תויביזהוק .
כ הליכמ החוטש תיפכ - 4.9 מ " לש ל הקבא / לזונ , ךא
יבג לע החונמ תיווז תרצונ רתוי הלודג תומכ םימשש
תיפכה , הדימריפ לש גוס . ןוויכ לכמ ההז הדימריפה הבוג .

- הדימריפה הבוג .

המירזה תומכל הבושח הקבא לכימ לש היטהה תיווז , הבוג
הקבאה לע לעפומה ץחלה תא עבוק לכימה .
לכימב הקבא , הבוג רשאכ ( h ) יפ לודג לכימה 2.5 לכימה חתפמ רטוקמ ( D
A
) הקבאה תקיפס זא ( Q )
העובק תראשנ . h>2.5D
A
, Q=const .
לכימב לזונה הבוגב תולת שי הקיפסל תאז תמועל לזונ לש לכימב :

רחאל הקבא חפנ n
תויצרביו יתלחתה חפנ
- הבוט המירז




תוחל םיגפוס הקבאה יקיקלחהמ קלח רשאכ רצונ גניקייק , םיקיבד םישענ , ולא םיקיקלח רשאכו
גניקייקה רצונ זאו םיקבדנ םה ינשב דחא םיעגונ .
דחא קיקלחל דוחיא םירבוע םיקיקלחה ןמז ךרואל תכשמנ הקבדהה רשאכ . היסופידב תרבוע תוחלה
פל קיקלחה םינ . שי וכותב ךא קיקלחה חטש ינפ לע תפדנתמ תוחלה זא םיקיקלחה תא םישביימ םא
היסופידב הצוחה תאצל הכירצש תוחל ןיידע .
קיקלחב ןמוש שי םא , הקבדהל םרוג הזו םומיחב הכתה רבוע אוה .
תוחל תורוקמ : הנואתב הבטרה , זרב , לזונ ידא , ע יוביע " פמט יוניש י ' .
א רכוס רשאכ תוחל לש רורחש שי היצזילטסירק רבוע יפרומ  גניקייק , הקבאה תוצווכתה .

היצרגרגס - ןיב הדרפה 2 םירבד . םינטק םיקיקלח ליגר בצמב
תינגומוה הרוצב םיבברועמ םילודגו %( םינטקה םיקיקלחה
fine ההז לכימה ךרואל , הספוקה תא םילטלטמ ראשכ ךא
םינטקל םילודגה ןיב הדרפה תשחרתמ םילוע םילודגהש ךכ
הטמ יפלכ םינטקהו הלעמ יפלכ . סיסבל בורקש בצמ לבקתמ
הספוקה ( לכימ % ) לודג רתוי םינטקה םיקיקלחה .

שי 3 גייא גניקייק יטנאב םישמתשמ רשאכ םיבצמ ' סטנ :
1 . םינטק םיקיקלח קיפסמ ןיא - םינטקל םילודג לש הקיפסמ הקבדה ןיא
היצגרגס שחרתת ןכלו ( צקארטניא ןיא םילודגל םינטקה ןיב הי .)
2 . םינטק םיקיקלח קיפסמ שי - אל ןכלו םילודגל םיקבדנ םה
היצגרגס שחרתת , לדוגב הדרפה ןיא , רדוסמ ראשנ הז בצמ .
3 . םינטק םיקיקלח ףדוע - הטמל ודרי םינטקה ( םיקיקלח ידימ רתוי ) היצגרגס שי ןכ ןכלו .

סמ בושיחב ' הקבא רגרג לש ילטקרפ ינטקה םירפסמ םילבקמ מ ם 1.36 .
קיקלחב " שיבכעל המוד " רתוי תולודג תועורז שי וב , סמ לבקנ תחתוחמ רתוי ' ילטקרפ 1.68 רתויו .
סמל עיגהל ידכב רתוי םינטק םיקיקלחל קרפתהל הצרתו הביצי הניא וז הקבא יכ םיארמ ולא םיכרע '
רתוי ןטק ילטקרפ .
סמש לככ ' רתוי לודג לטקרפה , ץרופמ רתוי קיקלחה / ידיזורופ , רתוי לודג הסמהל יוכיסה .
ןוזמ תקבא לש יפיצפס חטש As ב דדמנ

.
• הסמ תדיחיל םיקיקלח רפסמ ( (n תישילש הקזחב םהלש ךרואה ןייפאמל ךופה ינויצרופורפ
• n = k’/L
3

• Ap = k’’L
2
קיקלח לש םינפ חטש
• K’, K’’ ע םיעבקנ " קיקלחה לש הרוצה ירוטקפ י
• As = nAp = k’’L
2
(k’/L
3
) = k/L
יפיצפס חטש = קיקלחה לש םינפ חטש לופכ םיקיקלח רפסמ ךרואל ךופה ינויצרופורפ ןפואב סחייתמ
קיקלח רטוק וא .

2 םיקיקלח תריבש ינונגנמ :
1 . חטשה לש היזורא - יד קיקלח ראשנ ףוסבו לודגה קיקלחהמ םירבשנ םינטק םיקיקלח
לודג .
2 . ץופינ - ותמ םילודג יד םירבש םילבקמ םלשה קיקלחה ך .

f(X) – םיקיקלח ילדוג לש הקולח תיצקנופ , סמ ' ןמזב תולתב םיקיקלח . ה ןמזה םע " קיפ "
בקע רתוי ןטק השענ קיקלחה לדוג לש היזורא םיקיקלחה לש .
ןמזב תאז תמועל ץופינ רתוי םילודג םיקיקלח םילבקמ ( האוושהב
היזוראל ) , ילדומיב ףרג םילבקמ ( 2 םיקיפ ) מ ןיא ךא קיקלח לש בצ
ןטק דחא תמועל דואמ לודג , לדוג ותואב טעמכ םלוכ .
ךפשמ תמירז - קלח
דצב גניקייק השוע ,
המירז טעמ שי עצמאב
המירז ןיא , הקבאה
גניקייק התשע
רחאל tapping ינפל tapping
היזורא
ץופינ
ןוזמ תניחטו לדוג תנטקה :
Comminution - השיתכ , ע רצומ רמוח לש הריבש " חוכ קופינ י .
ע השיתכ " םירודכ י - םילרנימה תיישעת .
לדוג תנטקה לש ךילהת םיעצבמ היסלומא רוציל ידכ , רחא לזונ ךותב לזונ תפיט תנטקה ( גמיה ןו .)
היצזימוטא - ע תופיט לדוג תנטקה " סיסרתל הנטקה ךכבו ריחנב ןתזתה י .
גניקייק , היצרמולגא , לדוג תלדגה לש תועפות םה רגרובמה בוציע , ע הבמב תריצי " הז סרית חופינ י
היזורטסקאב לדוג תלדגה .
וינפ חטש תא םילידגמ םצעב ונא קיקלח לש לדוג םיניטקמ רשאכ . לוכי לודג םינפ חטש רוזעל
רוריק יכילהתב , שוביי , יוצימ . ליעי בוברעב רזוע לודג םינפ חטש קצב תיישעב ( הז ןטק םיקיקלח לדוג
בוט .) רצומה תנכהב הבושח לדוג תנטקה םהב םירצומ שי : רכוס תקבא , םינילבת , תלבקל ואקק ילופ
קלח דלוקוש .
הטילח - תוקרי לש קוריה עבצה רומיש , ירקיעה ותרטמש םוח לופיט יתנוזת ךרע לע הרימש איה ת
הובג , תיטמיזנא השתה םג ףסונב . ע " הטילחב תוליעי לבקל לכונ לדוג תנטקה י , רתוי רצק ןמז .
קריה תא תוסכמה תוועשה תא םיקלסמו חטשה ינפ תא םיקנמ םימחה םימה . םימש הטילחה רחאל
חרק ימב רצומה תא .

םיקיקלחה לדוגב יולת חלצומ בוברע , ש הצרנ רמולכ םינטק ויהי םיקיקלחה , המגדל : קרמ תוקבא ,
הגוע תנכהל תבורעת , הקשמ תוקבא .
לדוג תנטקהב ןורסח - תינוציח הלועפל םימיזנא תפישח , רצומה לוקלק , ןוצמח , םיקדייח .

לדוג תנטקהל םישמשמה תוחוכ :
1 . הציחל חוכ compressive - םיזוגא חצפמ ומכ לעופ , גרוב בוביס .
סג קוסירל םישמשמ .
2 . וכ תושגנתה ח impact - שיטפ
3 . הריזג חוכ attrition, shear - םייחר ןבא . םיכר םירמוחב שומיש
םיקחוש אלו .
חוכ תלעפה - היצמרופד .
יטסלאה ץמאמה לובג - ותריבש ןיבל הציחלה רחאל רצומה תבשה ןיב לובגה . ונחנא לדוג תנטקהב
רצומה תריבשב םיניינועמ . נו קיקלחה קזוחב היולת לדוגה תנטקה רבשיהל ותייט ( friability ) -
תוקדסיה . קנ תוחפ שיש לככ ' ותריבשב היגרנא רתוי עיקשהל ךירצ קדסיהל לולע רצומה ןהב .
קוסיר - crushing , דע לדוג תנטקה 3 מ " מ .
הניחט - grinding , רתוי הברהב םינטק םילדגל הנטקה , הריזגב םישמתשמ תאז תושעל ידכ .
תיבלש תלת הנטקה :


















תוחל - לש תוחל ףדועב 2-3% ב רצומ ( ךירצש המל רבעמ תוחל תומכ )
הנוכמב המיתס רצוויהל הלולע . זאו תוחקלתה םיענומ קבא תעינמו םימ לש תפסות תאז תמועל
ץוציפ . חמקל ןגד תניחטב ףסונב , חמקב ויהיש םיביכרמב הטילשו הדרפהב תרזוע םימ תפסוה סרית .
סג קוסיר
הפנ - רזוח רבע אלש המ
ל crusher ( הלעמל )
םייניב קוסיר - 2 םילילג
בבותסמ םי
הקד הנחטמ ( תנחטמ
םירודכ )
הפנ
 דב " הניחט רישכמב דיינ קלחו חיינ קלח שי כ .
 וללה םירישכמה לכב שמתשהל םיבייח אל
רצומה תניחטל , רתויב שמתשהל יוצר ךא
דחא בלשמ .
הנטקהה סחי - תנזומה הקבאה לש עצוממ לדוג ןיב
רצותה לש עצוממה לדוגה ןיבל .
הסג הנחטמב - דע ןיטקהל ןתינ יפ 8 ( 1:8 )
הריזג תוחוכ םע הנחטמב - יפ דע ןיטקהל ןתינ 100
( 1:100 .)

רשאכ רצומה לש תוינאכמה תונוכתל סחייתהל בושח
הניחט תנוכמ ול םימיאתמ , םותסל לולע בוטר רצומ ,
קבא רוציל לולע דואמ שבי רצומ .
לע עיפשהל לולעו בר םוח רצוי הניחטה ךילהת
כה תוביציהו תוימיכה תונוכתה רצומה לש תימי .
יליטקד רמוח - תרפוע , בר ןמז הל חקולש הכר תכתמ
תרבשנש דע , הבר היצמרופד תרבוע .
הניחט דויצ :
• Crushing rolls - םיקסרמ םילילג , ע טלשנש ףסונ לילגו חיינ קלח שי " תא עבוקה ץיפק י
ןיב חוורמה 2 םילילגה . ארקנ הז חוורמ nip . תיווזב םילילגל םיקישמ הנזהה רוניצ יווק
הנוחטה הקבאה לדוג לע טולשל תרשפאמה הבושח : Cos θ/2 = (Dr +Dp) / (Dr + Df)
θ - חוורמה תיווז ( nip ) , ןיב תיווז םיקישמה
Df - ןזומה רמוחה לש עצוממ רטוק ( feed )
Dp - רצותה לש עצוממ רטוק ( product ) , הז הקבאב feret diameter .
Dr - םילילגה לש עצוממ רטוק ( roll .)
איה הניחטה תוריהמ 50-300 rpm .
תא םיבבוסמ רשאכ 2 הריזגה תלועפ תא םילידגמ םצעב הווש הניאש תוריהמב םילילגה
ח םילבקמו רתוי םינטק םיקיקל .
הניחט תומכ בושיח : Q = π Dr N Dp L/60 , L - לילגה ךרוא , N - סמ ' לילגה יבוביס . תודיחיה
ןה :

 Hammer mill - םישיטפ תנחטמ , םייחמצ םירמוח קוסיר , םיקיבד , םיינילטסירק .
ע םילודג םירצומ סינכהל ןתינ ףסונב " ןולמ ומכ םלדוג תא ןיטקהל מ , זופת .
ןמזה םע הקיחש תרבוע םיקיקלחה תא תרבושש הטלפה . ןמזב וז הנחטמב
חוכ ףתתשמ רקיעב הניחטה impact , תושגנתה .

 Disc attrition mill - רזוג קסיד תנחטמ , בבותסמ קלחו יטטס קלח שי .
a - ( ילאמש ) דיחי קסיד
b - ( ינמי ) 2 םיקסיד

 Pin and disc mill - תושגנתה םגו הריזג תוחוכ םג ( פמיא טק ) , םיקסיד
םיבבותסמה .
 Buhr mill - םייחר ינבא תנחטמ , תניחטל רקיעב תשמשמ
חמק . ןיב חוורמה תא עובקל רשפא 2 תויהל תולוכי ןהו תוטלפה
ןבאמ וא תכתממ . ךותמ תונוש תויצקרפ קיפהל םיצור םינגד תניחטב
ןגדה ( וכו ןלימע ' ) ע תאזו " יופינו הניחט י . קבא םיענומ םיביטרמ ראשכ
ו ףסונב ןגדה יקלחמ ןטולגה תא דירפהל ןתינ .
 Tumbling mill - תובבותסמ תונחטמ . ךותל םיסינכמ םתוא םירודכ שיו תוטומ שי
ע ןזומה רמוחה תא םיקחוש םהו רדניליצ " הריזגו טקפמיא תוחוכ תלעפה י .
 Ball mill - םירודכ תנחטמ , הריזגו טקפמיא תוחוכ . עבצ ןוחטל הבוט ,
םיימרק םירמוח , חמ םילקימיכו םיבצ . דע קיקלח לדוג גישהל ןתינ
10
-4
mm . תכתממ תויהל םילוכי םירודכה , רוצ , םיחישק םירמוח .
תיטיא איה בוביסה תוריהמ 15-150 rpm . םינתונ םינטק םירודכ
טקפמיא רתוי םינתונ םילודגה תמועל הריזג רתוי . ההובג תוריהמב
םירבוג טקפמיאה תוחוכ , גתמ םירודכה םג ףסונב ידיצב םילגל
לכימה ( הגופירטנצב ומכ ) .
תיטירק תוריהמ : Nc = 42.3 / √D , D - הנחטמה רטוק ( רטמב )
Nc - ב תוריהמ - rpm . הניחטה תעב וקחשי אלש ידכ הדלפמ םירודכ ךירצ .
מה ךותב אלכיהל םילולע םירודכה םיקיבד םירמוחב תנחטמ ךירצ ןכל הס
תוטומ - rod mill פשמ תוחפ טקפמיאה טקפא הב עי .
הניחט אל ןהש לדוג תנטקה תולועפ :
 Slicing - ךותיח , תוריפל / תוקרי .
 Dicing - תויבוקל ךותיח " בוביק ."
 Shredding - תומוד אל תוכיתחל ךותיח .
 Pulping - תוכיתחל ץימ ןיב הדרפה .
רמוחה לדוגב יוניש רוציל תנמ לע תושורדה היגרנאה תושירד : dE/dx = - k/x
n

םא X ל זא עודי אל םיחקו " רטמאיד טרפ ."
רגניטיר קוח - םינפה חטש תלדגהל תינויצרופורפ איה לדוג תנטקהל תשרדנה היגרנאה .
dE/dx = -k/x
2
( n=2 )
היצרגטניא רחאל : E = k [1/x
2
-1/x
1
] x
1
- הנזהה לדוג עצוממ , x
2
- הניחט רחאל לדוג עצוממ .
קיק קוח - dE/dx = -k/x , n=1
E = k ln x
1
/x
2
, רשאכ x
1
/x
2
- לדוגה תנטקה סחי .
דנוב קוח - dE/dx = -k/x
3/2
, n=3/2
• E = 2k [1/√x
2
-1/√x
1
]
Undersize - לדוגל תחתמ ןכל ןותנה הפנב רובעי רמוחה .
Oversize - הפנב רובעי אל ןכלו ןותנה לדוגה לעמ .
Screen aperture - הפנב חוורמ .

יופינל תוליעי טקפא :
הנזהה בצק , םיקיקלח לדוג , תוחל , הפנה לש קזנ , הפנב המיתס , יטטסורטקלא ןעטמ .

תויסלומא :
בוברע 2 תובברעתמ אלש תוזאפ , תרזפמ היינשהו תרזופמ הזאפ תחאה . ןמזב רצונה םוח ררקל ידכ
םגו םימב שמתשהל ןתינ חודיק תויסלומאב . צ טרס םג םולי " םיליפ " היסלומא אוה . תיברמ ףסונב
תויסלומא לש גוס ןה הקיטמסוקה תיישעתמ . הלוע ןמושה תומכ ןהב תויסלומא ןה הנירגרמו האמח
םימה תומכ לע , ןמושה ךותב םירזופמ םימה .
רייפיסלומא ךירצ ןמשו םימ בצייל ידכב .
םירציימכ םינפ ןיב חטש םג ףסונבו םינפ חטש םירציימ ונחנא היסלומא ( םינושה םיקלחה ןיב ) רשאכו
ןבל עבצ םילבקמ זא רואה לכ תא םיריזחמ ולא ( זנוימב ומכ .)
תויסלומא תדרפה - ובטימב סקוטס קוח , הלעמ יפלכ תוענ ןמשה תועוב ( הטמ יפלכ ענש רודכה ומכ .)
תובכרומ תוכרעמ - double emulsion , םיפסונ םירמוח תפסוה שי יכ תוטושפ תויסלומאמ תובוט רתוי .
וזכ היסלומא תנכה : רמוח דועל זאו רחא רמוח ךותל דחא רמוח תסנכה ...
תיזאפ וד היסלומא :
תרזפמה הזאפה - היתונוכת רקיע תא היסלומאל קינעמש לזונה .
ןמש + םימ : םימה לע ףצ ןמשה .
 ימ ךותב ןמש ם O/W - םימה איה תרזפמה הזאפה , םיעבצ םע היסלומאה תא עובצל ןתינ
םימ יסיסמ , ההובג תוכילומ שי .
 ןמש ךותב םימ W/O - ןמש איה תרזפמה הזאפה , ןמש יסיסמ םיעבצ םע עובצל ןתינ
הכומנ תוכילומהו .
םיחלמ , םירכוס , אה תיישע ינפל תימימה הזאפל ופסוי םימב םיסיסמה םיינגרוא םירמוח היסלומ ,
םינמש תובורעת תאז תמועל , ינפל תינמושה הזאפל ופסוי םירחא םייבופורדיה םירמוחו תוועש
היצקיפיסלומאה . רעמ תלבקל לדוג תנטקה םצעב אוה היצקיפיסלומאה ךילהת ' הביצי . ךירצ ןכל
היצקיפיסלומא םרוג ףיסוהל surfactants חטש יליעפ םירמוח םהש .
פ םירמוחה תא קלחל ןתינ ל חטשה יליע - 4 :
1 . םינוינא , 2 . םינויטק , 3 . םירטופמא ( הצמוח םגו סיסב םג ) , 4 . םיינוי אל .
תוזאפ תדרפה - ביצי יכה בצמה , ןטק יכה תוזאפה ןיב עגמה חטש ( תמועל לידגמה לדוג תנטקה תא ה
עגמה חטש .)
מתשמ תויסלומא רוציל ידכב רזיינגומוהב םיש ( ןגמהמ .) הריזג תוחוכ םיברועמ הז ךילהתב , תופיטה
רתוי תונטק תופיטל היצמרופד תורבוע .
תויסלומא תנכהל דויצ :
 רזיינגומוה - לודג ץחל תלעפה .
 ימ רק ו רזיידולפ - תונטק תופיט .
 תוינוסרטלוא תוטיש - לוק תויורידת
 תוידיאולוק תונחטמ - םילזונל .
בלחתמ רמוח תונוכת ( רייפיסלומא :)
 חטש ינפ ליעפ - ל דמצנ 2 תוזאפה .
 םינפ חתמ ןיטקמ
 לדוג ןיטקמ - תוזאפה ןיב דירפהל ידכ תופיצה חטש ינפ תא תופצל ךירצ רייפיסלומאה ( רבחל
ןהיניב .)
 מ תורזופמה תוירודכה חטש ינפ לע ילמשח ןעטמ הנש - יוכיסה ךכו תופיטה ןיב הייחד
תורבחתהל ( סנסלאוק ) רתוי ןטק  היסלומא רתוי הביצי .
 תרזפמה הזאפה תוגימצ תא לידגמ - לודג אוה תרחא םע רבחתהל הפיט ץמאמ  תוביצי
היסלומא .
תויטפצמראפ תושירד :
ליער אל , החשמ תוביצי , החשמב םירחא םירמוחל רייפיסלומא ןיב המאתה , ליער אל , המכ
פש חירו עבצ םעט ירמוח תוח , החשמב םיליעפה םירמוחל עירפי אל .
היסלומא תדרפה :
1 . סנסלאוק - ט תורבחתה י ופ ת , תופיט תריצי
תולודג  תוזאפ תדרפה הליחתמ .
2 . ולפ היצלוק - םירבצ תריצי , א םירישע םירוז
םימב םירישע וא ןמשב  הכישממ הדרפה .
3 . גנימירק - הלעמ יפלכ תועובה לש הפיצ
4 . גניקיירב - היסלומאה תדרפה , תלבק 2 תוזאפ ,
תופצה תועובה תורבחתה .

A - ביצי יכה בצמה ( ןיבמ C ו - B )
B - םוידמב תוטש תויעוב
C - רעמ ' הביצי הניאש , בצמל עיגהל תפאוש A .
D - הפיט לכ ינפ לע רייפיסלומא שי , הביצי היסלומא .
בוציי תוטיש :
# דמצנה רמילופ רעמ תרחא הפיט םע שגפיהל הלש יוכיסה תא דירומו ינכמ םוסחמ רצוי הפיטל '
רתוי הביצי . תוגימצה תא הלידגמ םימל רמילופ לש הנטק תומכ תפסוה  תופיטה לע השקמ
דחאתהל  היסלומא תוביצי .
# רעמל םיקיקלח תסנכה ' - רעמ וזכב לפטל השק ' תוזאפ הברה שי יכ , םא ךא היסלומאה תבכרומ
סממ ' הביציו הבוט רתוי הברה איה זא םיקיקלח .
# ןוגמיה - ןטק רטוקב רוניצלו לודג רטוקב רוניצמ רבעמ  תוריהמ תלדגה  תופיטה לש הניחט 
תופיטה תוצצופתהל םרוג ךומנל הובג ץחמל רבעמ .
# היצטיווק - תועובה לש תוקסרתה ךילהת , תועוב תוצצופתה החיתרמ האצותכ  רצוי ףדה לג םרוגה
תויוצצופתה ךשמהל .
# הלודג בוביס תוריהמ 35,000 rpm היהש לזונה תא קחודו לזונה תומקר ןיב שדח לזונ סנכנ הבש
תופיטה לדוג תא םיניטקמה םינטק םיצירחב רבוע אוהו .
# תוינוסרטלוא - ע תופיט תניחט " תוהובג לוק תויורידת תלעפה י דואמ .
# תונחטמ תוידיאולוק - הכומנ תוגימצל תומיאתמ תויקפוא , ההובג תוגימצל תומיאתמ תויכנא , תוליעי
רשאמ רתוי נגומוה י י םירז ה ץחלב םילעופ . הכומנ תוגימצל רתוי םיאתמ רזיינגומוה .

ךילהת 2 םינוגמה : בלחב לשמל , לב ינשה תאו הובג ץחלב םיעצבמ ןושארה ךילהתה תא ךומנ ץח
רתוי , רעמל ףסוהש רייפיסלומאה תורמל סנסלאוק ךילהתב ולחהש תופיט קרפל הצרנ ינשב רשאכ ' .

האמח תנכה : הציבח ךילהת ( תוכמ ) ריוואהו םימהמ ןמושה ישוג תדרפהו הפצקהל םרוגה  האמח .
רעמה ' ש ךותב םימל םימ ךותב ןמשמ הכפהתה ןמ - ךילהת והז טומ היצטור .
האמחה לש ףדמה ייח תא ךיראמ חלמ , ב ססומתמ - 15% ןמשב אלו םימ , אוה חלמ לש ןטק זוכיר ןכל
האמחב םימה תומכל סחיב הובג זוכיר םצעב .
הנירגרמ תנכה : האמחל לוז ףילחת , סנרט ןמוש תואצמיה תירקיע היעב . םיפיסומ הז רוציי ךילהתב
םינמוש חמוצהמ םיוור .
היקינקנ : דואמ ןטק םיקיקלח לדוגל רשבה תניחט ( םידליל תודעוימה תויקינקנב רקיעב .)
םייופא םירצומ : ההובג תוגימצ לעב קצב , תיטיא תוריהמו לודג בוביס חוכ ילעב םילברעמ ךירצ ןכל .

HLB - תויליפופילה תויצקרפה ןיב לקשמ יוושה תא םינתונ
תויליפורדיהל . סמ ' HLB פה תא ראתמ הלוקלומה לש תוירלו
לש חווטב 1-40 . מה ס ' לככ הלוע תויליפורדיהה הלועש ,
סמ לעב םימ בהוא רייפיסלומא ' HLB תמועל הובג
סמ לעב אוהש ןמש בהוא רייפיסלומא ' HLB ךומנ . ךרואש לככ
סמ ךכ דרוי ןמושה תצמוח תרשרש ' ה - HLB הלוע , לככ ףסונב
רתוי שיש םירטסא ונומ ךכ הלוקלומב HLB הלוע .
ל עיגהל ןתינ HLB ע יוצרה " םיליפורדיהו םיליפופיל םירייפיסלומא בוברע י . ה HLB ע בשוחמ ללוכה " י
ללכושמ עצוממ : רייפיסלומאה זוחא ה לופכ - HLB ולש + לופכ ינש רייפיסלומא זוחא HLB ולש .
סמ שי םינוש םינמשל ' HLB , ילרנימ ןמש לשמל - 4
םיצור רשאכ W/O הייסלומא םיצור רשאכו O/W זא
סמה ' אוה 10.5 ןכלו ךירצ ולש יוצרה רייפיסלומאה
תויהל ןיב 4 ל - 10.5 .
ADI - תלבוקמה תימויה הכירצה .
לדוג עבצה יפל עבקיהל לוכי היסלומאב תופיטה
הלש :

תוינבגע ירצומ :
נבגע י איה הי ירפ ( תולחשה ךותב םיערז .) כ קפסל הלוכי תינוניב היינבגע - 40%
ןימטיו תכירצמ C תימויה . הטטסורפה ןטרסב תולחל ןוכיסה תא הניטקמ ( לצא
םירבג .) םינימטיווב הרישע ( A , C ) , % ךומנ ןמוש , תוירולקו םוידוס טעמ . איה ףסונב
ןגלשאל בוט רוקמ . 93% םימ םה היינבגעהמ . ומכ םיטנדיסקואיטנא םירמוח םג שי
ןפוקיל . ןפוקילה תומכ לש המישרה יפל ( מ " ב ג 100 םרג ) ינ ץלמומ יכ תוארל ןת
תוינבגע קסר לוכאל ( ןפוקיל הברה יכה .) ןהש יפכ תוינבגע לוכאל ץלמומ תוחפ יכה .
לדגת ןפוקילה תומכ ךכ תוינבגעה תא זכרנש לככ . תאצמנ הלודג ןפוקיל תומכ
ןמשב סיסמ ןפוקילהו תויה תאזו ערזה לע הנגה הווהמ איהו רבגה לש םיכשאב . ןכל
תוינבגע בטור השענ רשאכ שב רתוי בוט ןפוקילה תא גופסל יוכיסה ןמ .
תיתנוזת הניחבמ : ב - 200 רג ' שי תוינבגע 8 רג ' םיטרדיהוברק , תעצוממ היינבגעב
כ שי - 4 ל םג עיגהל הלוכי איה ךא סקירב 7-8 סקירב ( מב יולת תדי היקשהה .) עבצ םג ףסונב
היינבגעה , תוגימצ , םיבושח םייתנוזת םיכרעו םעט . ינמוח לופיט ורבעש תוינבגעב שמתשהל ץלמומ
( םינימטיוו דוביא תורמל ) השורדה םינימטיווה תומכ תא םילבקמ ןידע יכ . תוינבגע ינמוח לופיט ינפל
ןוימ רובעל תוכירצ .
תוינבגע ץימ - ףידע תוינבגעה לש רוצייה תנועב ( 3 םישדוח ) דב " ץיקב כ . תוחפל ליכי ץימהש הצרנ 5
סקירב . רתוי ההובג רכוס תלוכת םילבקמ תוחפ תוינבגעה תא םיקשמ רשאכ . הציחר  ןוימ  תריבש
בגעה םוחב קוסירו היינ ( תיטמיזנא השתה - לע רומשל ידכ תולילד אלו ההובג תוגימצ )  ןיב הדרפה
תופילקה , םיקצומ , םיערז , רשיניפב ריבעהל ךירצ ( אוה םירוחה לדוגש הפנ ןיעמ 0.4 מ " מ , לדוג יפל
תוינבגעה רצומל עיגיש ילמיסקמה םיקיקלחה לדוג תא עבקנ תשרב םירוחה .)
תוינבגע זכר - דח דייאמב םישמתשמ ןכלו םימה תא איצוהל ךירצ םדוק / בר יגרד .
צ יד םה תוינבגע ירצומ גימ םילוכיו םי תוחול רטספמב עקתיהל תורוניצ רטספמב שמתשהל יוצר ןכל ,
ימינפבו רוטיקו םימח םימ םימרוז ינוציחה רוניצב רשאכ רצומה . ה םוחה תכמ תלבק רחאל - 1 רצומה
ךירצ holding time ךורא ( פמט תרימש ' פה רוטס ) תיטמיזנא השתהב םיחוטב תויהל ידכ . שי ףסונב
ךורא תויהל ךירצ הזה ןמזה ןכלו םידימע םיקדייח .
תופלוקמ תומלש תוינבגע - שקובמ רצומ , וינבגע זוראל ןתינ ב ולא ת 3-4 ק ילדג תואספו .
תופלוקמ תוינבגע םירציימ ךיא ? רשפאה לככ המודא תויהל הכירצ היינבגע , דיחא יד לדוגב ( ללגב
תונוכמה .) ה ירקיעה קלחה הפילקה קוליס או . Scalding – לופיט םיחתור םימב , תקלוסמ אל הפילקה
המלש הרוצב  תיטסואק הדוס / היינבגעה ףוצרק / רוטיק  לכימב תופלוקמה תוינבגעה יולימ , תוכירצ
ליכהל 60% הספוקה חפנמ , אשה רשאכ תוינבגע ץימ הז ר  רוטספ ( נבגע י םוחב תוחפ תלבוס הי .)
תופלוקמ תוינבגע ירצומב תלוצינ - כ 60% םירחא םידעיל ךלוה ראשהו . כ ךרעב 30% ה ךותמ - 40%
זוכירל וא ץימל םישמשמ םירחא םידעיל םיכלוהש . קר השעמל 10% םילצונמ אל .
ל תוכותח תוינבגע תויבוק - ךותיחה ינפל הפילקה קוליס  תונוש תונוכמ תועצמאב קוסיר  םיפיסומ
תוינבגע ץימ . הצמוח תצק ליכמ הז רצומ , םוחב דוביע רבועו חלמ .
תוינבגע רצוממ תושירד :
םעטו חיר םיינייפוא , םירמוח טעמכ ףיסוהל רוסא , םודא עבצ , דיחא רוזיפ ךירצ ףלוקמ םא , לקשמ
אל ןנוסמ מ תוחפ היהי 60% וטנה לקשממ , יפל רופסל ךירצ ןכלו שבוע שי ןכ םיתיעל ךא שבוע אלל
רצומב שי שבוע המכ םיעדוי זאו תודש . םוחב לופיט רבוע יכ יתואירב קזנ ןיא , בצמב םלג רמוחה ךא
ותוא רשאל רוסאו עורג . יפל תודש תריפסב Howard סמ ' לע הלעי אל םייבויחה תודשה 40% ךותמ
תושעל ךירצ הקידבה תאו םיקדבנה תודשה ללכ 3 לע םימעפ 5 תונוש תואמגוד .
תוינבגע לש זכורמ קסר - ןוימ  קוסיר  hot break םיערזה תא ףיקמה רמוחה תא איצומה , שי
סרטניא ש רמוח הז י תוגימצה תא הלעמש ןוויכ ץימל עיג . ךירצ םיערזל תוינבגע םילדגמ םא ךא
ב שמתשהל cold break .
ל תחתמ אוה רשאכ רצומ תא םירטספמ pH לש 4.5 . ל תחתמ אל רצומה םא - pH ול ףיסוהל ןתינ הז
הצמוח . ןיב ימתירגול רשק שי pH תוצימחל : ( תוצימח ) pH=-log .
פושטק - םע קסר םיחקול 30-32 יסומו סקירב ידכ םימ ול םיפ ל עיגיש 15 סקירב , םיפיסומ ףסונב
ל תולעהל ידכ רכוס תקבא 55 סקירב . חלמ םיפיסומ , רכוס , ץמוח , םינילבת , םג ראוג , ןלימע . תא
םיזרואו םירטספמ הזה רצומה . דב איה הקבדמה " המחשהה תא ריתסהל ידכ קובקבה ראווצב כ
ןצמחל הפישחמ האצותכ תרצונה .
תושבוימ תוינבגע - ירלופופ רצומ , ךולכלו םיקרחמ ששח שי . ינבגע לש רכוסה תלוכת י כ איה ה 5% ןכלו
לש סחיל עיגהל ןתינ םישביימשכ 1:20 .

תוניבג :
רחא בלחמ הנוש בכרה לעב הרפ בלח . ריעצ קנויל דעונ בלח .
זוטקל - עבטב רידנ רכוס , הניבג רוצייב םיקדייחל הייגרנא רוקמ הווהמ . םיקדייחה
לו םימל זוטקל קרפל תלוכי ירסחו םומ ילעב םייוצרה - CO2 .
םילרנימ - קנויש ןוויכ ןדיס אוה ישארה לרנימה ולש תומצעה תא תונבל ךירצ ריעצ
הדילה רחאל .
מ רצייל םילגוסמ םהש ןוויכ הרגה ילעממ אוה םיכרוצש בלחה בור צ בלח זולול .
בלחל תושענה תוקידב :
 פע " חירו םעט י - ןשיה םלועה יפל .
 בלחל עבצ תסנכה - דייח הברה שי םא ק םירציימה םי יוניש לבקנ הצמוח
עבצב , תדירי pH .
 ןיטע תולחמ - םדאל קזנ םורגל םילוכיה םיקדייח שי , ינפמ המצע לע הנגמ תאז תמועל הרפה
םוהיז םיקדייחל זאו תקלדל םרוגה  םיצור אל ה תא בלח ה הז .
 ןהיגוסו תוירטקב תריפס .
 ןובלח תלוכת - םע בלח ףידענ הניבג רוציי תעב % רתוי הובג ןובלח
 ןמוש תלוכת - םע בלח הצרנ הניבג רוצייב % רתוי בר ןמוש .
 קנ ' האיפק - התוא תעדל בושח .

ע תפחשל םימרוגה דחא היה בלח " ייחה י צמה םיקד בלחב םייו . ע הרפ עגנל הלוכי הרפ " םדאה י
ע וא בלוחה " הבילחה תנוכמ י .
פמטב םילדגה םיקדייח וב לודגל ולחה בלחה תא ררקל ולחה רשאכ ' תוכומנ ( הז ינפל ולדג אלש ) םהו
םימב תויחל םיליגר , סנומודואספ ומכ .
הנבגה - לוקלק בלח לש רקובמ .
בלחב םילופיט :
רוטספ - בלח רטספל ועיגה רהמ ךא ןייב השענ ןושארה רוטספה . יפל היה בלח רוטספל דדמה
ה תמוקע - D תפחשה יקדייח היה רטמרפהו . פמטה ' יקדייח תא תוגרוה תונושה תומרוג ךא תפחשה
בלחב םייונישל , ןמושה בכרהב םייוניש לשמל , םינובלח ( היצרוטנד םירבוע ) , טמיזנא תוליעפ תי
בתשמ תש , םוח רתוי ןווג לעב אוה םומיח רבעש לבח ןכלו דראיימ תיצקאיר רבועה זוטקל , םינימטיו
רבד הרוק אל םילרנימל ךא םקלחב םיסרהנ .

ןובלח - תא הווהמ הניבגה תכרעמ תרצונ וילע הנבמה ( טומ היצטור ןובלח לש ) . ןובלחה וניה ןיאזק
ב רשאכ הניבגב יאשרה - pH 4.2 עקוש אוה . מ לע עיפשמ ןובלחה בצמ םקר הניבגה , םא הכר איה ,
תררופתמ וא השק . ה לע עיפשיו קרפתי ןובלחה םימדקתמ םיבלשב חירהו םעט .
ה תא םידירומ םימיזנא - pH . זאדיסקוארפ - ןצמחמ , םימיזנא םוחב לופיט רחאל ךא בלחה לע ןגמ
ןמושה תא ףוקתל םיחילצמ םירחא .
זאטפסופ - יקדייח ונכתייו קפסמ רוטספ רבע אלש הארנכ בלחב יוצמ םא בלחב תפחש .
זלאטק , זאפיל – םימיזנא בלחב םיפסונ .
ןיאזק - קלומ ' ה " הפאק " קלוממ הקתננ םאו תיליפורדיה איה ' ןיאזקה ( pH=4.2 ) ררופתי ןיאזקה זא .
םינגמ םינובלח - ךותב םינגמ םינובלח שי ןכלו תינגיטנא תוליעפל תמרוג בלח תפיקת
םינובלחה ללכ .
ההובג הניבג רוציי תקופת
רתוי

בלחב ןמוש תוצמוח :

בלחב םייבויח םיקדייח : םייטקל םיקדייח - המ םיטעמ םינגותפ םה ם , םיליפוזמ םה םבור ( 35-40°C .)
ק לגעמ םישוע אל יימ אל ןכלו סבר ח םירצ " םינימטיוו תוינויח א , םד תולעב תויחל םיטיזרפכ ובשחנ
םח .
תינויפורפ הצמוח יקדייח - תירציוושה הניבגב םירוחה לע יארחא .
יוורב הירטקב - תינובלחה הצירטמה תא םיקרפמו חטשה ינפ לע םילדג .

בלחל ףיסוהל ןתינ : עיפשמה דירולכ םויצלק הניבגה לש יפוסה םקרמה לע , רטינ רמשמ רמוחכ םיט ,
עבצ ( הבוהצ הניבגל ןטורק ) , םימרותה םימיזנא
הניבגל .
ה הניבג תנכ : ותוא םיכתוח שרקנ בלחה רשאכ
םימה ךכו חטשה ינפ תא לידגהל ידכ תוכיתחל
תאצל םילוכי תולק רתיב . םיכפשנ הניבגה ימ
תיטקל הצמוח םע דחי בויבל .

Lacticin - רתומ ןכלו םייטקל םיקדייח רציימ
בלחל ופיסוהל .
ןמז תא עובקל ונל םינתונ םייוצרה םיקדייחה
רצומה תוכיאו ךילהתה .

רוציי לוקלק לש תיתפצ הניבג : הניבג תלשבה
וא תחלמתב םימח םימילקאל תינייפ . תחלמתה
פמטב ןובלחהמ ןמוש תדרפה תענומ ' ההובג
קנמ ' בלחה ינמוש תולזנה . לוקלקה עבונ
מסוא םיליפולה םייבוריא םיקדייחמ םיטנרלוטו
תיטקל הצמוח םילצנמה .
תולוחכ תוניבג : לודיג דודיע לע תוססובמ
םישבוע רחאל הנבגהה . םיעיפומ םישבועה
וצינ רחאל זוטקלה ל בלחה ינמוש אוה םמויקל היגרנאל ירקיעה רוקמהו .

םילזונ בוברע :
מתשמ אל תונוש תויוגימצ םע םינוש םילזונב םישחוב םתואב םיש .
שחובב תוגימצ ךומנ לזונב טומל ליבקמה תוריהמה ביכר תא שי , ינויצטור תוריהמ ביכר ( יבוביס )
טומל ךנואמה תוריהמה ביכר תאו .
לזונה ךרעמב םינוש םייוניש עצבל ךירצ השיחבה תוליעי תא לידגהל ידכ :
 םילושכמ baffles ילכה ךותב , הרוחא רזוח זאו םהב עגופ לזונה .
 בוברע תמצעה םילבקמ ךכו וזכרמב אלו ילכה ידיצב שחובה תבצה .
 עקרקל הליבקמה תיקפוא הניאש הרוצב םיניכסה תבצה .
תוגימצ ךומנ לזונ בוברעב ( בלח , םימ + רכוס ) רוציל ךירצ היצנל וברוט , תוגימצ הבג לזונב תאז תמועל
( קצב , ןלימע םע הסיע ) עצבל היהי ןתינ אל היצנל וברוט ךירצ ןכל שוחבל השקו שולל , רוזגלו לפקל .

ע ןייפואמ בוברע בצק " בוברעה סקדניא י : ln M = -K t
m
, K - בוברעה בצק עובק , M - בוברעה סקדניא .
K - םיביכרמבו שחובה גוסב יולת , 4 יולת םהב םירטמרפ K :
1 . לכימה רטוק Dt
2 . שחובה רטוק Dm
3 . סמ ' םיבוביס היינשל N
4 . לכימב לזונה הבוג Z
ע קפסה תושירד " הבוט השיחב לבקל מ :
# שחבנה רמוחה יפוא # , רמוחה תומכ # , תוגימצ # , לכימב שחובה תדמע ( דצב , עקרקל ליבקמ ) ,
# שחובה גוס # , שחובה תוריהמ # , סחיב שחוב לדוג לכימל .
השיחבב לזונה ביט לע םידיעמה םירפסמ :
Re , Fr - סקטרוו רצונ רשאכ קר בושח ( לכימה זכרמב אצמנ שחוב רשאכ ) , P
0
- סמ ' קפסה .
K α D
3
N/D
t
2
z

Re = D
2
N ρm / μm
Fr = D N
2
/ g
Po = P / ρm N
3
D
5

Po = K (Re)
n
(Fr)
m



סקטרוו הצרנ יתמ ? היצטנמרפב לשמל ריווא תסנכה םיצור ונא רשאכ . הצרנ אל תוכרעמה תיברמב
סקטרוו .

מ בכרומה לזונ תופיפצ - 2 םילזונ - ללכושמ עצוממ : Vρm = V
1
ρ
1
+ V
2
ρ
2
םילזונב תחקל ןתינ םינוטוינ 2 העודי תוגימצ םע םילזונ ( םימ לשמל + בלח ) תוגימצה תא בשחלו
התוא דודמל ילבמ השדחה :




בוברע - יכרה הבש דוסי תלועפ ללחה ותואב ינשל דחא םיסנכנ םיבברועמה םיב . גישהל הרטמה
תינגומוה הזאפ רוצילו תודיחא רסוח לש קוליס .
תודיחא רסוח - הנוש הרוצב םיעובצה םיקלח , פמט ' תונוש - פמטל עיגהל ' הדיחא , הנוש בכרה - עיגהל
דיחא בכרהל .
גרד תודיחא ת - לזונ ךותב תולקב ססומתמ קצומ וא ינשה םע דחא תולקב םיבברעתמ םילזונ רשאכ
ההובג תודיחא תגרד םילבקמ . תנתינ םא הכומנ תודיחאה תגרד ןכלו שוחבל השק םיגימצ םילזונב
הגשהל .
השיחב תוליעי - היגרנאה תא לצנל ךירצ הליעי השיחב לבקל ידכ תעקשומה בוט יכה .
ימל בוברע ירנ - מ ההובגה תוגימצ ילעב םילזונל סחייתמ - 10kg/m·s , בוברעלו המירזל תודגנתה שי ,
הבוט השיחב תוליעי גישהל השק ןכלו ההובג תוגימצ ילעב ולא םילזונ . ( תלבקתמ העונתל תודגנתה
םירטליפב םג .) רמוחהש םיצור ונא ההובג תוגימצ םע רצומ ךותל זג וא םילזונ לש ירנימל בוברעב
תודיחא היהת ךכו ןטק לדוגב היהי ףסומה . פוקסורקימ תועצמאב איה תודיחאה תא קודבל ךרדה .
Impeller - בבותסמ שחוב , רוטור . רוניצ ךותב תויהל לוכי , לכימ . תא זרזלו ץחלה תא לידגהל ודיקפת
םירמוחה תמירז . בוט בוברע גישהל ידכ לכימה ךותב חפנהמ לודג קלח זיזהל ותרטמ .
םירלפמיא יגוס :
1 . ןגוע - לכימל דומצ , לכימה תסמ לכ תא ענשמ .
2 . לילס , סקילה .
3 . יקפוא - רמוחה תא זיזמ םגו ענשמ םג .


יטנלוברוט בוברע - צ םע םילזונ מ הנטק תוגימ - 10 דעו 0 ( רדגומ םוחת .) הברה המירזל תודגנתהה
הנטק רתוי .
םילברעמ יגוס :
1 . רולפורפ - ההובג תוריהמב בבותסמה ןטק שחוב .
2 . הניברוט - ההובג תוריהמב תובבותסמו וידחי תורבוחמה םיניכס הברה .
3 . טושפ טושמ - יטנלוברוט בוברע לבקל ןתינ ההובג תוריהמב .
Paddle agitator - טושפ טושמ , ילכה זכרמב םיזכרממ , סקטרוו שי זא סלפאב ןיא םא . תוריהמ
לש 20-150 rpm . ל םיעיגמ בוט בוברע גישהל ידכב - 3 מו תויוריהמה יגוס תינויצטורה תא םילידג
תילאידרהו . סמ תויהל תולוכי שחובל ' םיניכס תונוש םיכרדב תובצועמה , ימינפ שחוב םע ולאכ שי
counter רתוי הבוט בוברעה תלוכי לכו ינוציחל דוגינב בבותסמה . רעש שחוב - לזונה לכ תא זיזמ
הבוט בוברע תלוכיו רתוי . ןגוע שחובב םישמתשמ תולגועמ רתוי לכימה תונפד רשאכ anchor
לכימב . לזונה חפנ לכ תא זיזמה




קפסה תכרעה : ךירעהל ךירצ האוושמה יפל . ףרג םילבקמ
ןרציהמ םינותנ , רשאכ דב " כ 2 תוימתירגול ןה תולאקסה . יפל
סמ ' Re תא ךירעהל ןתינ P
0
תא בשחל זאו P קפסהה . ןתינ ךכ
ותלועפל םיאתמ שחובה םא ךירעהל .
הזה קלחה קר סקטרוו ןיאשכ
 תוביר רוצייב ישעתב י ה תומכ םיפיסומ
בוברעה ןכלו םיקצומו רכוס לש הלודג
ב שמתשהל ךירצו השק counter זיזהל ידכ
בוט ימינפ בוברעו הסמה לכ תא .


Paddle agitator - דב " כ 50-75% ילכה בחורמ , ןיכסה ךרוא 10-16% ילכה ךרואמ . יונב
םירמוחמ חמ אל אלו םידיל םידיזורופ .
הניברוט שחוב - מ רתוי ליכמ - 4 טומ ותוא לע םיניכס , וי ןטק טושמ שחובמ רת , 30-50% מ רטוק
לכימה , לש תוריהמב בבותסמ 30-500 rpm , דב " םוינימולא ומכ תוכתממ יונב כ , בלפ " מ . ידכ
עקרקה יפלכ תויקפוא אלו תועפושמ םיניכסה המירז רוציל . ךא הכומנ תוגימצל בוט ההובגב םג
וב שמתשהל ןתינ תיסחי .
תבשבש שחוב - לזונ ךותב זג לש רתוי בוט רוזיפ תגשה .
רולפורפ - ןטק שחוב , 25% לכימה רטוקמ , 500 יפלא דע
rpm , השיחבב םירזועה םייכרואו םיינויצטור םימרז שי .
הכומנ תוגימצב לזונ םע לודג לכימל בוט .

ההובג תוגימצב - קצב , שי 3 תולועפ דוסי תובושח :
1 . השיל - אצמנ אוה וב לכימה ןפוד דגנכ ץחלנ רמוחה הב הלועפ , רחא רמוח דגנכ וא .
2 . לופיק - רבכ בברועש שולנ רמוח דגנכ ותפידהו ירט רמוח תחיקל .
3 . הריזג - קצבה תריזג םצעבו םילודג םיצמאמ תלעפה , ותחיתמו ותעירק .
קצב ישחוב - Z blade

 יבבוסמ רשאכ ףיסוהל ומכ הז ידגנ ןוויכב ומצע לכימה תא ם
שחוב דוע .
רע םישוע תולודג תויומכ רוצייב םויה לכ ךרואל ףיצר בוב . קצב לבקל תוטישה תחא
ע איה בברועמ " ךרעמ ךותל ריווא תרזעב ותמרזהו קצבה תפיחד י
בוברעה .

תוקבא בוברע - 3 םיירקיע םינונגנמ :
1 . הכלוה - הסמ תרבעה , בק ' הקבא יקיקלח , דחא םוקממ
רחא םוקמל לברעמב .
2 . היזופיד - תרבעה םיקיקלח רחאל דחא םוקממ םידדוב .
3 . הריזג - םילעופו הענ הקבאה םהילעש םיעפושמ םיחטשמ
םירזגנ וללה םיקיקלחה זא םינוש תוחוכ הילע , םירבשנ .
צומ הקבא לברעמ חל - double cone , מ הקבאה תסנכה - 2 םידדצ .
ב - oblicone הריזג םגו תיווז םג שי .
םיעפושמ םיחטשמ םע לברעמ לכ , תויווז , לש הסנכה יחתפ המכ
לוברעב בוט רתוי הקבא .
Vertical screw - הטמל אצמנה רמוח מ יפלכ הלוע לוברעה ךלהמב הלע . בוביס םג שי ףסונב
רתוי בוט בוברע ךכו יקפוא .

רשב :
ליכמ קצומ הארנה רשב 40-60% םימ , רתוי הנטק םימ תומכ ליכמ שבי רשב רצומ רשאכ .
חלמ תסימת םירידחמו קרזמב םישמתשמ רשב ךותל םימ רידחהל ידכ . לודג ץחל םיליעפמ רשאכ
רשבה ךותל תולקב םירדוח םימה . תרמשמ הסימת םג םיפיסומ חלמל ףסונב ( םיטירטינ , םיטפסופ ) ,
םינילבת , רכוס , ןאניגרק ( ובלחה םע תורשקיה תלוכי לעב ג רצויו ן ' רשבב םימה תא קיזחמה ל ) ,
רשב ינובלחמ םילוזה םיפסונ םינובלח ( היוס ןובלח .)
רשבה םקרמ תניחב :
 תא ץוחלל ןתינ ןיב רשבה 2 רשבה תא ךותחל אל ידכ לגועמ םהלש הצקה רשאכ תוחול ( A ) .
 םקרמה תא ךירעהל ןתינ זאו רשבה תא תוכתוח תכתמ תוכיתח ( B .)
 ותוא םיככרמ ךכו רשבה ךותל תוכיס תפיחד , תא ףוחדל ידכב שרדנה חוכה תא םידדומ
תוכיסה ( C ) .
 שבה תניחטל שרדנה חוכה תדידמ ר ( D ) .
 החיתמ ( E .)
 הריזג ( F .)



רשבה תא קיזחהלב היעב שי
קילחיש ילבמ םוקמב .
םדב אלמ תמאב רשבה םאה ? אל ! ןיבולגומההמ תעבונה היצטנמגיפ שי רשבל מו מ י ןיבולגו . םדהמ
ינושארה לופיטב םירטפנ ונחנא . ב אצמנ ןיבולגוימ תאז תמועל רשבב עבצל םרוגו רירשה תמקר .
עבל םאתהב הנתשמ ןיבולגוימה תומכ " ח . םירירש םימודאו םינבלל קלחל ןתינ , לשמל :
עדרפצ לש לגר - ירמגל םינבל םירירש , תוצרמנ תולועפ לע םייארחא םה םירירש לש תוידימו .
הרפ לש יחל - קומע םודא עבצ , דב הרפ " הברה םידבוע יחלה ירירשו תסעול כ , העונת תקפסא ךירצ
ודא רירש יביס ולא ןכלו תוריהמ תועונת אל ולא ךא ןמז ךרואל םימ .
ןגוקילג ירגאמ לש לוצינ שי ןכלו תידיימ היגרנא ךירצ הריהמ הזוזתב ( חי לבקל ידכ ' זוקולג .) ןמזב
ח תרצונ ןגוקילג קוריפ ' םיבאכל תמרוגו רירשב תרבטצמה תיטקל .
רשבה עבצ - הלש הנזההו היחה ליגב םג ףסונבו לשובו ןסחוא ךיא יולת .
ףוע הזח - נ ועבצ ל היצקידניא ןתו - pH . ההכ רתוי אוה םא ( םודא ) ה זא - pH אוה רשאכו הובג רתוי ולש
ה זא ריהב - pH רתוי ךומנ ( 5.8 ) . טלוק אוה הדנירמב ותוא םיליבטמ רשאכ הנממ כ - 6% ולקשממ .
תומקר םיעצופ הב הטיחשה רחאל , רשבהמ אצויה לזונ שי : ןבל הזחב ל עיגמ הז לזונ - 6% רחאלו
םידבאמ לושיב 34.4% םימ .
רתוי םודא הזחב תאז תמועל , pH רתוי הובג ( 6 ) , דוביאהו היירשהה ןמזב הדנירמ רתוי טלוק אוה
הטיחשה רחאל לושיבהו רתוי ןטק .
Drip loss - םיטחושש רחאל , תומקר םיעצופ , םילזונ דוביא , לקשמ דוביא  וביא ףסכ ד ! וצרי דימת ןכל
סול פירדה תא ןיטקהל .
DFD - האלכמב ריזח רשאכ , רהמ ץר אוה , תושישתל עיגמ , ה ולש רשב
רתוי ההכ , רתוי שביו קצומ , ה - pH ל עיגמ 6.2 , רתוי ןטק םילזונ דוביא שי .
PSE – רשאכ ה לע העפשה שי ןכ םג ץחלב ריזחה - pH ןבומכו עבצה לעו
םילזונה דוביא לע , לזונ רתוי שירפמ ( יביטדוסקא .)

ב ןועט לזרבה רשאכ 2 + םימל הרישק תעב , םודא רשבה
ב ןועט לזרבה רשאכ 3 + , לוגס רשבה .
דורוול ךפהנ עבצה םיטירטינ תפסוהב .
רשב לושיבב , רשבה עבצב םייוניש םילבקתמ , רתוי ףייע השענ עבצהו םינובלח לש היצרוטנד שי .
פמטב ' לש 60 היצרוטנד רבוע ןיבולגוימה תולעמ  רופא םוחל ועבצ תא הנשמ רשבה . סונב ף
היצרוטנד ל הלוכי ה שחרת םומיחב קר אל , האפקהב היצרוטנד רבוע ןיבולגוימ לשמל .
דרדרוו ראשיהל רשבל תמרוג טירטינ תפסוה . טרטינ םויסטופב טארטינה תא ךופהל ךירצ ( KNO3 )
רשבה םע ביגיש ידכ טירטינל .
םיקדייחב אלמתהל הליחתמ איה היחה תא םיכתוח רשאכ
תא םיריבעמ רשא KNO3 ל - KNO2 ( טירטינל טרטינמ .) KNO2
חל ךופהל לוכי ' תיזורטינ ( HNO2 ) ב - pH 5.2-5.7 . ח ' תיזורטינ
דיסקוא קירטינל תכפוה NO . NO םילבקמו ןיבולגוימה םע ביגמ
דורווה עבצה תא . ךילהתה תא ליחתהל יוצר ןכל תיטיא היהת הבוגתה זא םיקדייח קיפסמ ןיא רשאכ
טירטינה בלשב רבכ . ל ןתינ םג ךכ פמטב רשבה תא רומש ' םיקדייח ןיאו תוכומנ .
פמטב ' תוהובג - טירטינ םוידוסהמ קלח ( 15% ) קלחו ןיבולגוימה לע דבוע ( 50% ) םינובלח לע דבוע ,
וכו םינמוש ' .

 רב תטאיד םילגעל םישוע דחוימ םעט םע ךר רשב לבקל ידכ לז .
ןיבולגוימה רשבה ךותב אצמנש ןצמח קיפסמ לבקמ אל םוחל ךפוהו ולש היצטנמגיפהמ דבאמ זאו .
ןצמחל רתוי ףושח רשבה זאו חטשה ינפ תא םילידגמ רשבה תא םינחוט רשאכ , םיעיגמ ןצמח ףדועב
ןצמחב רסוח ומכ לש בצמל , אטמ רצונ - םוח רתוי רשבה זאו ןיבולגוימ .
דימ רשב תיישע ת - פמטל דדמ ' רשבה חתנ ךותב :
םוידמ - 160°F , רייר םוידמ - 145°F , לוו םוידמ - 170°F .

םומיח רחאל םג הנתשי אל עבצה רשבל טירטינ םיפיסומ רשאכ .
לגנמב - הדנירמב היירשה םישוע רשאכ , פמטה תא הדירומה רשבל הצמוח תרדוח ' ידכ ךירצש
ועבצ תא הנשי ןיבולגוימהש .

 םיליעפ תוחפ םירירשהש םירוזאב אוה הרפב רתויב ךרה רשבה .
 השקונ רשב - ירוביחה המקרה תומכ הלודג וב ת .
הנקז היחה רשאכ , ןקז רשבה , שבמו הדנירמב םירשמ ךכרתיש ידכב ןמז הברה םיל . ןתינ ףסונב
םיככרמ םירמוח ףיסוהל ( םימיזנא םיליכמה ) כמ םיעצמאב שמתשהל וא א םיינ ךוכירל : שיטפ , ךותיח ,
ינ בוק .
ג םילבקמ ןגלוקה תא םיממחמ רשאכ ' ןיטל . 27% גהמ ' מ ןיטל קפו תומצעמ , 28% רקב תורועמ , 44%
םיריזח תורועמ . גה תריצי לש בלשב ' רוביחה תומקר ןיטל תוי ךר השענ אוהו רשבהמ תודרפנ ר .
הדבעמב :
םימה לע רומשל ודיקפתש טניגלא רקב רשבל ונסנכה , הציצקה םקרמו היוסה . ןוגיט ןמזב כ םידבאמ -
9% רשבב םימ כ םידבאמ וב טניגלא אלל רשב תמועל טניגלא ול ףסוהש - 22% םימ .
רעמ ' חלמה + תיפורטוסקיט איה רשבל םיסינכמש תופסותה , ךא תילזונ איה בוברע ןמזב רמולכ
ונשכ רעמל םינת ' יוסמ ןמז דומעל גל תכפוה איה ם ' רעמה תא הקיזחמו ל ' בוט .
לזניי אלש רגרובמהה תא בצייל ידכ ןמושב שמתשהל ןתינ , ושירקהל ןתינ םיבציימ תרזעב ףסונב
שדח רצומ ונממ רוצילו .
הווש הרוצב וב רזופי ןמושהש הצרנ בוט קייטס לבקל ידכ - marbled , ושמ רשב י ש .
אוה םלועב רתויב שיושמה רשבה Kobe meat . שממ תוחפוטמו םיבר םילופיט תורבוע תורפה , אל
סרטסב תואצמנ . דואמ הובג אוה הז רשב ריחמ .

םיזנאה ףרשב ךכרמ אוהש ןיאפפ םיזנא שי היאפפב ךכו םינובלח רבוש אוה יכ יטילואטורפ אוה
רתוי ךר רשב םילבקמ .
ררקתמ רשב רשאכ תחלצב גל ךפוה ןגלוקה ' ותוכרמ דבאמ רשבה ררקתמ הז רשאכו ןיטל .

בוציע :
בצועמ רצומל המגוד וז םחל , תרדוסמ הרוצ לעב .
םחל םיבצעמ ךיא ? קצב  קצבה תא חטשמה לגלג תילילג הרוצל  םיניכס
( scrapers ) ךילהתה ךלהמב וקבדנש קצב תויראש םידרגמה  לותלת
קצבה  ל תסנכנ קצב תכיתח - pressure plate .
קצבה תציחלב תורטמה :
1 . קצבהמ ריווא קוליס - ןמזב םחלב םירוח לבקנ זא ריווא ריאשנ םא
הייפאה .
2 . א תונשל ילבמ חפנ תנטקה וחלה ת הז זא קצבב ת " וליאכ " תוחלה
הלדג ( ש חפנה תמועל ק ןט .)

םיבכרומ קצב ירצומ בוציע - ימינפ ןכות םהב שי , שי ולא תונוכמב 2 םימרז :
1 . יולימ רמוח - יזכרמ רמוח . 2 . ינוציחה רמוחה - קצב .
בש םירודכ תריציל םרוגו בבותסמה רוניצ שי יולימ היהי םכות .
םיטיווקסיב בוציע - קצב תפיחד  קדב לש תודודמ תוכיתח תוכתוחה תויסוכ שי  תוכיתחה לש עוניש .

ויעבה תחא איה קצב ירצומב ת םתוקיבד . ןוזמה חטשב הקבדהב הרימחמ היעבה . תא רותפל ידכ
הנטקה שי ךכו ןיכס םע אלו טוח םע קצבה תא ךותחל ןתינ היעבה שה לש אבש ךתוחה חט םע עגמב
קצבה . ה הקבדהה ררוקמ רמוחב ןורתפ הז םגו הנטק רתוי אי ישעמ .

םיקתממ - עובק ןונימ ןתונה רישכמ שי תמיוסמ הרוצ םע תוינבת ךותל רמוח לש . דב " םישמתשמ כ
תינבתל םיסינכמ התוא המח רכוס תסמב . תינבתהמ הסמה תא איצוהל ךירצ הזיראה ינפל . םירמוחב
ישמתשמ םיכר םהש יפוט ומכ ןולפט תוינבתב ם רכוסה תא קרפל םירזועה ריווא ימרזב םג זאו י הי
תינבתהמ .

היצגופירטנצ :
ע תושעל ןתינ םירמוח תדרפה " ילגופירטנצ חוכ י . םימו ןמש דירפהל ןתינ , לזונל קצומ ןיב הדרפה . םא
דואמ הלודג םיקצומה תומכ ה היצגופירטנצ איה ןוניס ומכ םצעב , היצרטליפ .
ילגופירטנצ חוכ : Fc = mR ω
2
, m - הסמ , R - בוביסה סוידר , ω – תוריהמ תיתיווז .
תיתיווז תוריהמ : ω = πN/30 ןה תודיחיה

.
דירפהל םיצור רשאכ 2 הנוש תופיפצ ילעב םילזונ , ה תא םיבבוסמ לכימ . אוה ףופצ רתוי לזונש לככ
ה זכרממ רתוי בר קחרמ קחדנ לכימ ( לכימה ןפודל עיגמ .)
לזונ שי םע A ו - B . A מ דבכ - B זא A תמועל בוביסה ריצמ רתוי קוחר היהי B רתוי היהיש
בוביסה ריצל בורק . זכרמב ראשנ ההובג תוריהמב בוביסב הגופירטנצה ריווא לש ללח .
הפיצר הגופירטנצ - קנה ןיבל בוביסה ריצ ןיב קחרמה תא םידדומ ' לזונה תא בואשל םיצור הב
כ םינמסמו - R
B
. ב רישעה לזונה יכ תוארל ןתינ - A לזונ לעמ עיגמ B קנב ותוא בואשל ןתינ ןכלו '
וז ( הרצק יכה ) , R
A
רצק יכה .
קנה ' R
i
תאצמנ וב ילרטיינה רוזאה איה לש תבורעת A ו - B . קנ בשחל ןתינ ' וז :
Ri = {[R
A
2
– (ρ
B

A
) R
B
2
] / (1- ρ
B

A
)}
0.5

הבוט היצגופירטנצ ונל היהת יתמ ? רוזאה םגו הבוט הדרפה ןיא ןטק תויופיפצה שרפה רשאכ
עובק אל ילרטיינה . מ לודג תויופיפצה שרפה רשאכ - 3% תושעל יאדכ היצגופירטנצ .
ה רוזאב םג לזונה תא ןיזהל ןתינ - R
i
לו הבוט הדרפה לבקנ ךכ יכ זכרמב א .
תושעל ךירצ לזונמ קצומ תדרפהב לק יר היצקיפ ( לוליצ ) םיקצומ לש תונטק תויומכ קלסל ןתינ ךכו
לזונהמ .
הדרפה ןמז : t = V / Q , V - הגופירטנצה חפנ , Q - יחפנ המירז בצק .
יחפנ המירז בצק : Q = D
2
ω
2

s
- ρ) V / 18μ ln(r
2
/r
1
)
ω = 2πN/60 angular velocity;
Q (m
3
s
-1
) volumetric flow-rate;
V (m
3
) operating volume of the centrifuge;
D (m) diameter of the particle;
ρs (kg m
-3
) density of particles;
ρ (kg m
-3
) density of liquid;
μ (N s m
-2
) viscosity of liquid;
r
2
(m) radius of centrifugal bowl, r
1
(m) radius of liquid;
N (rev s
-1
) speed of rotation

RCF – חוכ g הגופירטנצה לש : ω
2
R/g , נ םימעפ המכ סנכ g ב - ω
2
R .
תוגופירטנצ יגוס :
בבותסמ לילג - לש רטוק 4-5 ץניא ' ( הנטק דואמ .) יפ רטוקה אוה הבוגה
4 דע 8 . םילזונל קר איה וז הגופירטנצ . וריהמ לש ת 15,000 rpm חוכב
לש 13,000 g .
Disc bowl - תחא לכב םילזונ ןיב הדרפה תויקסדהמ ןוויכל רבוע לזונ לכו
רחא . םילזונ ןיב הדירפמ וז הגופירטנצ םג . ןיב ענ םיקסידה רטוק 20 ל -
102 ס " מ . לש חווטב םיקסידה ןיב חוורמה 0.5-1.3 מ " מ .

לזונל קצומ ןיב תודירפמה תוגופירטנצ - ןוויכל ףחדנו רתוי ףופצ קצומה
םירוחה , הצוחה ותוא ףחודו אב רחא והשמש דע םתוא םתוס . קצומה
וטנ קצומ אלו לזונ טעמ םע אוה אצויש .






‬ ‫הגרף מתעקל כאשר אחוז האלכוהול גבוה. %7. מולסה אינה עשירה בחלבון ולכן צריך להעשיר את המזון לבע"ח.מתקשה במהירות (סט=תהליך ג'ליפיקציה).בהתססת תפוזים/אשכוליות תכולת הסוכר היא עד 31 בריקס. השמרים נפגעים ולכן‬ ‫התסיסה לא טובה ונוצר פחות אלכוהול מהסוכר.‬ ‫השפעת טמפ' על ייצור אלכוהול: תהליך התסיסה הוא אקסותרמי (נוצר‬ ‫חום).0 גרם כוהל.‬ ‫תעשיית המשקאות.‬ ‫בזיקוק בואקום.‬ ‫משקה כוהלי עם פרי.‬ ‫קרישה מהירה של פקטין.‬ ‫כדי למצות את הפקטין ניתן להוסיף 3‪. פקטין זה אינו דורש סוכר כדי לעבור‬ ‫ג'ליפיקציה ולא רגיש ל-‪ . כאשר ב‪ pH‬מתאים נקשרות‬ ‫למלחים (סידן) ואז נקרש.‬ ‫יש צבעי פסטל (של ידלים) אליהם‬ ‫מוסיפים שמן אתרי לריח ולהמסת‬ ‫חומרים בתוך הצבע.הטמפ' נמוכות יותר וכך‬ ‫מקבלים שמן אתרי יותר טוב. כאשר מקבלים‬ ‫בערך %5. יכול להגיע ל3/1 ממשקל האלבדו. בעת הוספת‬ ‫אמוניה מרוכזת נוצר חום‪‬הקליפה אמנם משחירה אך החיות עדיין אוכלות את זה. מחקרים‬ ‫הראו כי הוא טוב לטיפול בסרטן. לשימושים כאלו משתמשים בדי לימונן בעל איכות פחות טובה. צריכה להכיל %86 מוצקים מומסים (כמו ריבה).משמש לחומרי טעם. ריח.מכילה מוצקי פרי אך מעט סוכר.‬ ‫‪ -Slow set pectin ‬יכולים להוסיף חומצה בבת אחת בלי החשש שתהליך הג'ליפיקציה יחל‬ ‫עוד לפני ההוספה.‬ ‫יין מייצרים ב-61 מעלות.pH‬הרבה קבוצות קרבוקסיליות.2‬ ‫הם חומרים שאינם מורכבים מטרפנים.חלקיקי פרי שלמים (לא טחונים). בשינוי טמפ' השמרים נפגעים ואז חיידקים (כמו של ח' אצטית)‬ ‫תופסים שליטה וגורמים לחמצון ‪ ‬קבלת חומץ.‬ ‫בעת הכנסת קליפות למלח ניתן להוציא את המרירות מהקליפות.אחידות בחתיכות הפרי בתוך הריבה.ג'ל עם פקטין.‬ ‫תערובת אזאוטרופית.‬ ‫מזון לבע"ח.‬ ‫פקטין.%59 כוהל ו%5 מים מתנהג כמו %001 כהל. %86 סוכר זה התקן.‬ ‫קונפיטורה.‬ ‫מגדילים את כמות החנקן (חלבון) ע"י הכנסת אמוניה לתוך הציפה/קליפות ההדרים.Na2CO‬‬ ‫מוצרים על בסיס פקטין: מרמלדה. בסחיטה קרה‬ ‫מקבלים מוצר מועדף (כמו בזיתים). בייצור קונפיטורה (הרבה פרי) צריך‬ ‫את הפקטין רפיד סט להקרשה מהירה. גם בטמפ' הקרובות לנק'‬ ‫הרתיחה. הוא מצוי בפקעיות‬ ‫בפלבדו.‬ ‫כאשר לוחצים את הקליפה ושוטפים במים‬ ‫מקבלים את השמן האתרי.‬ ‫%09 מהשמן האתרי של אשכולית הוא די‬ ‫לימונן (טרפן המורכב מאיזופרן) . יש יחס ליניארי בין אחוז הכוהל‬ ‫לסוכר.‬ ‫3/1 שני מכיל חומרים צלוליטיים (צלולוז).‬ ‫נרנגין הינו פלבנואיד המצוי באשכולית ונותן את טעמה המר. בנוסף אשכולית ידועה כטובה בגלל הוויטמין ‪ C‬והסיבים.הכמות הגדולה שלו היא בעיקר באלבדו (לבן הקליפה).‬ ‫שמן אתרי.‬ ‫ריבה דיאטטית.‬ ‫הקרשה איטית.‫כדי לפרק סוכרוז לד סוכרים מוסיפים מעט ח' ציטרית או ח' אסקורבית.‬ ‫ריבה.בארה"ב הג'ל צריך להיות שקוף לעומת אנגליה ששם לא משנה‬ ‫הצבע. ברנדי ב72-42 מעלות. משקה כזה אינו יחזיק מעמד בכמות כוהל נמוכה זו.כאשר חותכים את חתיכות הפרי לגודל קטן מאוד. לכן ההקרשה אינה על בסיס פקטין (דורש כמות‬ ‫סוכר גבוהה) אלא ע"י ‪( LMP‬מקביל לאלגינט).5 כוהל. לכן כאשר נתסיס פירות בטמפ' גבוהה‬ . צריך ‪ pH‬נמוך (5.חשובה כמות החלבון.‬ ‫‪ -Low methoxy pectin ‬תכולת מטוקסיל נמוכה.‬ ‫סוגי פקטין:‬ ‫‪ ‬פקטין רפיד סט. ניתן שתכיל חלקי קליפה. על כל 1 גרם סוכר נקבל 55. מחלות לב. בנוסף הוא אנטיאוקסידנט. ככל שהטמפ' יותר‬ ‫גבוהה כך יש סיכוי להשחמה.3-2) וריכוז גבוה של סוכר (%56 לפחות).

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->